贅沢な大間と龍飛の鮪食べ比べ　＠代々木上原 : 艪

最近はテレビ露出が頻繁に。
なんだか敷居が高くてしまったな。カウンターはもちろん一杯なので、友人と二人でなんとか小上がりに滑り込む。個人的には結構好きです。この空間。
さて、よろしくお願いします。

◆芽キャベツのすり流し
まずはこれで身体にスタートを告げる。思いのほか濃厚で、黒胡椒が粋にピリッと効いていた。
●ヒラメ
たまらない、この艶と照りと透け感が。
◆香箱蟹　三杯酢のジュレを乗せて
この序盤で出現するには勿体ない重鎮。外子のコリコリ感が良かった。
●スミイカ
竹炭塩で頂く。柚子の香りが爽やか。
●カスゴ鯛の昆布〆め
塩味と甘味のバランスが冴える
◆海老芋の揚げ出し
ホクホクで甘い芋に香ばしい衣。そこに甘旨の出汁が染みている。添えられた菜の花に春待ち遠し。
●鮪赤身のヅケ
出ました、大間。印象的だったのは木目の細かい舌触り。粒マスタードの酸味が爽やかだった。
●ホッキ貝の低温ボイル
シャキシャキ感のあとから溢れる甘味。
◆牡蠣の茶わん蒸し
出汁を混ぜながら頂く。いつまでも続く芳醇な旨味。
●鮪のヅケ
今度は龍飛。不思議な新鮮感が宿った握りだ。微かなお茶のような渋みがリッチ。
◆鰆焼き
熱々をフキ味噌で頂く。和の旨味。
◆柚子大根
爽やかな苦み。パリッとした食感を残した炊き具合。
◆蛸の桜煮【名物】
佐島の蛸。このお店の名物と言わせてもらっても良いだろう。安定感のある美味さ。トロける舌触りと深い味わいながら後味のさっぱり感が特徴だ。美味。
●カワハギの肝和え【超絶】
これはサプライズ。細かく刻まれた身を肝で和え、握りにしている。その発想とその技に感心しつつ、新鮮さと芳醇さが均一性を持って長く楽しめることに感動。小葱が舌触りの変化とアクセントに。
●イクラ
明るい色合いだ。内圧の高いイクラが勢いよく弾ける感覚が気持ち良い。ほのかに柚子の香りがした。
●煮蛤
旨味をしっかり残した蛤は温かくジューシーで、タレの甘みを口の中いっぱいに広めてくれる。
◆出汁
とてもシンプルな出汁。さ、味覚をリセットしよう。
●紫ウニ
溢れんばかりのたっぷりのウニ。広がる芳醇さと磯感。幸福度高し。
●鰆のたたき
炙りを入れた皮目の香ばしさとおろし玉ネギの旨味。
●マナガツオの炙り
大根おろしと炙りの香ばしさのマッチ。
●大間鮪のわかれ身【絶品】
大間再び。口の中でとろける速さに驚く。味わ意を記憶するのに慌ててしまうほどだ。
●ばふんウニ
なんと握りで。しっかりとした重さ。贅沢な旨味は絶妙な深みを持っていた。
●コハダ　〆め
重ね方が美しい。脂の乗りが良い。
◆釣りキンキごはん【絶品】
脂が乗ったキンキの旨味は素晴らしい広がりを。ご飯には肝が和えてあり芳醇さと甘みでキンキを支える。コハダの〆めでさっぱりした後にいきなりやって来る衝撃のクライマックス。
◆蟹の椀
クラマックスの後に温かい蟹の出汁で味覚を落ち着かせる。
●穴子【名物】
握りの最後は安定した旨味の穴子。このトロトロ感が名物。甘さが上品なタレがイイ。
◆玉【名物】
キメの細かなカステラのような肌をもつこの玉は適度に冷やされている。程よいジューシーさと甘み。
◆リンゴの梅酒煮
弾力性と張りのある食感。梅酒のほろ苦感はリンゴの甘みと合わさり、上質なブランデーのようだった。

何事にもチームワークが大事である。
その成否を占うのは指揮を執る者のキャスティングと構成のセンスに他ならない。
味の激戦区、代々木上原のナンバーワン寿司店のここでそれを想起する体験をした。
一流店だ。主役となる素材が上質であることは想像出来るのだが、それと共演する絶好の脇役と合わせることで一つの料理として昇華するようだ。
当日の名助演社はネギだ。青ネギ、細ネギ、芽ネギ
と使い分けられているようだが絶妙な相乗効果を発揮していた。

◆ユリ根すりおろし
◆のれそれ
◯大間大トロ
◆仙鳳趾の牡蠣コロッケ【絶品】
綺麗な球形に愛嬌を感じる。熱々で牡蠣がタップリ。生海苔ソースが上品な磯感とコクを添えて深みのある味わいに。
◯江戸前サヨリの昆布〆
とても上品な〆具合。赤酢のシャリで。
◆茶碗蒸し
透明感のある餡の中に漂う鮮やかな色彩の具材が立体感のあるアートのようだ。ずわい蟹、ホタテ、ウニの美味さ。
◯鮪ヅケ 柚子辛子で
◯コハダ
立派なコハダは鮮度が抜群。包丁の入った跡のエッジが立っていた。
◆サワラふき香り味噌焼き
深みのある旨味のサワラに冬の終わりを感じさせる微かな青味。新筍のキメの細かい歯応え心地よし。
◯閖上赤貝
◯肝乗せカワハギ【絶品】
丁度良い濃厚さ。上品な小ネギのシャキシャキ感じが感覚を複雑に刺激してくる楽しさ。
◯〆鯖
勝浦の大きな鯖。熟成を感じる味の深み。酢を表に出さない〆加減。
◆焼き蓮根饅頭
スッポンの出汁はとても上品。蓮根の薄い焦げ目が香ばしい。青ネギのシャキシャキがまたまた良し。
◯サワラのたたき
脂が乗ったサワラの芳醇さは、おろし玉ねぎのサッパリとした甘みと相性良し。
◆菜花のお浸し
歯応えを残した炊き加減。繊細な感覚の中に鰹の風味が冴える。
◆子持ち煮ヤリイカ
艶々の卵が満帆の断面、ゲソを綺麗に詰めた断面の視覚的なコントラスト。ゲソのパリパリとした歯応えと柚子の香り爽やか。
◆カレイの縁側【絶品】
ゼラチンのプリプリ感がとても綺麗で美味。上質なネタと匠の技を感じる。ここでもワケギが効果的に使われていた。
◯車海老 黄身おぼろ
焼き入れ絶妙。肉厚感がとても贅沢だ。
◆茹で蛸
ほうじ茶と大根で煮たらしい。とても優しい味わいで皮目がトロッとしている。
◯北海道のウニ
◆車海老の頭揚げ
◯煮ハマ【名物】
◆子持ち昆布
上品な出汁だけに、微かに感じるえぐみに似た苦さが気になった。
◯別れ身のトロ【絶品】
トロトロのホロホロ。最上のにぎり。
◆ノドグロご飯
香りが豊か。脂が口の中で一瞬にして馴染む快感。
◆つみれ椀
◯煮穴子 合わせ
ツメはゼラチン状で広がる甘み。塩は原点の美味さを感じる。
◆玉子焼【名物】
ケーキのような食感、上品な甘さは不変の美味。
◯ネギトロ細巻き
◯ウニ
◆甘味 イチゴの梅酒煮

◇蔵太鼓 純米辛口
残念ながら辛口を超え風味が抜けた感あり。最初にこれを出されることに驚き。
◇七本鎗 搾りたて生原酒
◇伯楽星 特別純米
◇黒龍 純米吟醸
◇早瀬浦 新酒槽搾り純米
◇飛露喜 大吟醸
◇花垣 超辛純米

プロフェッショナルとは…。
どこかのテレビ番組で出演者が斜め前方を向きながら感動の一言を発するシーンを想像する。
目の前で寿司を握るこのの対象は、その時何を語るだろうか。
カウンター8席と小上がり4席。そのお客の様子に気を配りながら、時に語りかけ、お勧めの酒を選び、そして、気を込めてネタをさばき、寿司を握る。
その全てに感じるのは、決して押し付けでない「もてなし」の心だろう。

当日も、旬のネタと定番の品々で温められました。感謝。

今や成熟域に達した代々木上原の佳店。なかなか予約が取れないお店、運良くカウンターが取れたので急行。
大将の手技を観られるこの席が最高に楽しい。それにしても丁寧でスピーディだ。見事な包丁技に加え、目立たぬように小まめに消毒しているのも見られる。最上の素材を巧みの技で安全に頂く贅沢。
焼物、揚物、蒸物は背面の厨房で作られる。その質がまたまたアップしたように思える。焼きと香りの加減、握りの間に最高の状態で出て来るところも嬉しい。

■焼きとうもろこしのすり流し【絶品】
■イカの南蛮漬
■岩牡蠣
■石川の鮪 中トロ
■キス
■貝柱のクリームコロッケ ウニソースで
■コチ
■じゅん菜
■イカ
■銚子の金目鯛【絶品】
■鱧の香味焼き
■鮪
■コハダ
■万願寺とうがらしとジャコの焼物
■とり貝
■鱧の茶碗蒸し【絶品】
■鰺
■煮ダコ
■鮪 大トロ
■ウニ
■海老頭の揚物【絶品】
■車海老
■のど黒
■鮑
■穴子
■玉
■ネギトロの細巻き
■鰯のつみれの味噌汁
■塩水ウニ【絶品】
■白桃の白ワイン煮

今や渋谷区No.1の実力派人気寿司店。
人気の秘訣はネタの良さだけではない。センスやアイデア、技術は勿論だ。しかし、ここで注目すべきは料理に向き合う真摯な姿勢、自らを支える弟子達への信頼だ。当日は運良くカウンターの真ん中の席に座らせてもらったので、それが良く見える。店内はカウンター4組9名、小上がり3名。タイミングや層の異なる5組の客を休みなく見事な手際でもてなしている。そして、あちこちから感嘆の声や唸り声が聞こえるのだ。
今回も珠玉の料理を堪能しつつ、自分の襟を正すきっかけをもらったような、そんな体験が出来た。

■くわいの擂り流し
丸く、とろみがあって、体の中から優しく温まる。
■香箱蟹 三杯酢のジュレを乗せて【絶品】
目の前で作業を見せてもらった。獲れたての蟹を浜茹でして最高の美味さのまま店まで輸送されて来ると言う。それを丁寧にバラしていく技に目が釘付け。繊細な作業と力技の両者の使い分け。綺麗に洗った甲羅に蟹の子、肝から順に詰めていく。最後にピンクの脚の肉を平行に並べて完了。これ、ほんと、芸術的。宝箱みたいだ。
もちろん食べて美味し。蟹の子はコリコリ、肝は口の中で芳醇にトロける。脚は張っていて味が濃い。これらに三杯酢のジュレを少しづつ乗せなら食べると爽やかさが加わった上質な味に。
■天王寺蕪のふろふき
出汁を上品に吸った蕪とコクのあるくるみのソースが絶妙にマッチ。
①大間の鮪中トロ にぎり
上等な旨味ときめの細かい柔らかな脂感。
②のどぐろ炙り にぎり
最強の脂、香ばしさ。
■鱈の肝炙り
単に炙っただけのシンプル且つ硬派な一品。素材の良さと炙り技の上手さによる。
③白いか にぎり
竹墨塩で。
■生湯葉の茶碗蒸し
豆乳ベースの茶碗蒸しは癒しの出汁。これに雲丹が
良く合う。
■鮪のづけ 和がらしで
酸を感じさせない最強の赤身の美味さが感じられる一品。
④かわはぎの肝乗せ にぎり
丁寧にこした肝はとても円やか。シンプルながら高級フレンチのソースを超えると思われる味わい。
■揚げた仙鳳趾牡蠣の入った生海苔の汁
これは知恵と技を感じる料理。サクサク感残した薄い衣に包まれた牡蠣は臭みなく程よい磯感とクリーム感、それが旨味たっぷりの生海苔の出汁と合わさった時、口の中で、頭の中で何か起こった。気がした。
⑤かすご鯛黄身酢乗せ にぎり
真鯛の稚魚であるかすご。黄身酢の効果は絶大で、見た目も味も食感も、フワッと爽やか。後から追いかけるかすごの微かな甘みも感じ逃さないように。味覚が研ぎ澄まされる一貫。
■さわら大根
さわらは煮締まらず絶妙な柔らかさ。たれの甘みと上手く合体して芳醇にも感じたり。更にそれらが大根のほろ苦さと合流する。知的な旨味を感じさせる。
⑥ゆり上赤貝 にぎり
快感のコリコリ感。臭みが無く、シャリの旨味が再確認できる。
■鰊と大根の麹漬け
温かい漬物のような、鰊の癖を個性に変えて大根に移動させる。上手に麹菌に仕事をさせる匠の仕掛けを感じさせる。大将の故郷、福井の郷土料理だとか。
⑦鹿児島出水の鰺 にぎり
天然の逞しさを想像したが、しなやかな歯ざわりで脂は偏らず全体に行き渡った感あり。濃い味で上品だ。
⑧〆鯖の白板昆布乗せ にぎり
キラッとした鯖の上に極薄昆布の透明なベールが。控え目な〆具合、昆布の風味。
⑨車海老 にぎり
茹でたてを握ってくれる。歯応えをギリギリ残しながら海老の甘みを最大に引き出した緊張感のある一貫。
■車海老の胴の素揚げ
さっきの海老の脚。香ばしさの後から肝のほろ苦さ。
⑩さわらの網焼き にぎり
おろし玉ねぎの甘み、脂の乗った芳醇なさわら。この組み合わせ、どうやって発明したのだろう、不思議、感心。
■水蛸の桜煮 竹墨塩で【名物】
お楽しみの一品。フワフワでウマウマ。
⑪生いくら 軍艦
ゴールドのいくらは一粒一粒がパンパン。醤油や塩は控え目でいくら味が楽しめる。海苔はパリパリで丸まらないくらいピンとして、主役の座を脅かさない味の濃さだ。
⑫煮はまぐり にぎり
とてもジューシー。柑橘系の香りが蛤のクリーミーさを再確認させる。
⑬えぞ馬ふん雲丹 軍艦
北海道、浜中の馬ふん雲丹は新鮮、濃厚。
■蟹椀
蟹を煮出した磯感と塩味に控え目な味噌。未体験の絶妙バランスに唸る。
⑭大間鮪の大トロはがし にぎり
筋に沿って剥がすように切られた大トロ。目の前で見る素材の見事さと包丁の鮮やかさに納得。食べる前にやられた感じだ。筋を全く感じず大トロの旨味を最大限に楽しめる贅沢な一貫だ。
⑮煮穴子 にぎり
フワフワでアマアマ。これを食べるといよいよ〆だなと身体が反応し、無言のうちに本日の経験を頭で振り返る不思議。
■玉【名物】
とどめ。まるで高級なケーキのスポンジのようなきめの細かさと甘さ。
■柿
梅酒でサッと煮たらしい。シャキシャキした歯応えと冷えた感じが爽快。色々な体験をして混乱しつつある舌が一瞬にて落ち着くのが分かる。最後まで手を尽くす究極の料理人のこだわりに感謝。

お酒は全て冷やで。
□流輝 45% 純米吟醸
□成政 60% 純米/富山
□王緑 40% 無濾過生原酒/島根
□花垣 究極 35% 大吟醸/福井【希少】
□黒龍 55% 純米吟醸/福井
□花垣 65% 純米にごり/福井

代々木上原の寿司店の最高峰。登りつめたその地位にあぐらをかくこと無く常に全力で板に向かう。そんな大将の殺気のような気合いを感じながら優雅に珠玉の料理を味わう。
この日も店内は満席。賑やかな会話や美味さへの感嘆の声が寿司の味を更に高めてくれている。

■ホワイトアスパラのすり流し
■中トロ 和歌山の本マグロ
■モズク酢/ホタルイカのオイル漬け/琵琶湖の稚鮎の天ぷら
■江戸前キスの昆布締め
■ずわい蟹のコロッケ
■づけ
■スミイカを墨塩で
■カスコ鯛 黄味酢乗せ
■ツブ貝を墨塩で
■姫筍/シュガートマト/そら豆/新ジャガ/新タマ のバーニャカウダ
■タチウオ木の芽焼き
■タコの桜煮【名物】
■淡路のアジ
■蒸しアワビ 肝ソースで
■大トロの漬け
■生トリ貝
■カマスの炙り
■干貝柱の茶碗蒸し 生海苔乗せ
■金目鯛昆布〆めの炙り
■車海老
■北海道のウニの軍艦
■鮪のつみれ汁
■穴子
■玉
■鮪の漬の細巻き
■イチゴのムース

代々木上原駅の界隈でぶっちぎりの人気店だ。その料理の展開はまるで上等なオペラのよう。当日もその感動の渦の中にドップリと浸ってしまった。
だがしかし、大きな油断が見えた瞬間にその熱も一気に冷めてしまうのである。
小さな小上がり、その床の間に飾られる可愛い置物。綺麗に飾っているなとよく見ると、凄い埃。出入口の白木の格子戸には蜘蛛の巣。この惨状に、とても苦い後味となった。
腕も立つ、ネタも良い、常に新しい驚きを提供してくれる憧れの店だが、客を迎える為の一番大事な心配りを忘れてしまっているのでは？
油断は大敵となる。

■ブロッコリーのすり流し
■穴子の稚魚ののれそれ
■タコの桜煮
■春のテーマのバーニャカウダ
うるい/芽キャベツ/菜の花
■鱈の白子
■［焼物］鰯の明太子巻き
とろろ
■［酢の物］毛蟹と塩水ウニ
トリュフソースで
■［握り］キスの昆布締め
■［蒸物］鰆の蕪蒸し
■［握り］春子鯛
■［蒸し物］生海苔と帆立の茶碗蒸し
■［握り］本ミル貝
シャキシャキした歯応え楽し
■［焼物］子持ちヤリイカの印籠焼き
■［握り］コハダ/閖上の赤貝/鯵/勝浦の鮪のヅケ/鰆/鮪中トロ/ノドグロ/車海老/ウニ
■あら汁
■穴子
■［細巻］ひもキュウ
■玉
■［甘味］杏仁豆腐

お酒
■伯楽星 特別純米
■早瀬浦 新酒槽搾り純米酒
■飛露喜 特別純米
■奥播磨 純米吟醸
■隆 生酒

---2016.2月再訪---

160204　カイ

ジャズを聴きながら創意工夫に満ちた料理を楽しむ至福のひと時。手際よく切り盛りする店主はいつもクリエイティブ。合間合間での会話は洗練された料理とは対比的にとても素朴であり、それがまた新鮮だ。このお店を楽しむならやはりカウンターがいい。

（コース）
■金時人参のすり流し
■白海老にセリとカラスミを乗せて/ワカサギの唐揚げ/たらこの曙巻/あんこ柿/絹モズクの蒸ウニ乗せ
■毛蟹の塩水ウニ、キャビア乗せ
■タコの桜煮と蒸あわび
■タラの白子の茶わん蒸し
■寒さわらのスモーク
■海老しんじょうの蓮根はさみ揚げ
■にぎり　15種
・昆布で〆たヒラメの酒盗乗せ
・ゆりあげ赤貝
・槍イカを竹炭で
・こはだ
・下田のマグロ
・カワハギ　裏ごしした肝とともに
・下田のトロ別れ身　筋が無く舌触りやわらか
・鯖　〆具合はとても上品
・サワラの炙り玉ねぎ乗せ
・煮ハマ　柚子の香り
・金目の昆布〆の炙り
・ボタンエビ　裏ごしした海老みそ乗せ
・ノドグロの炙り
・あなご　小骨を処理して柔らかく炊いた
・ウニ
■玉　まるでフワフラのケーキのような触感。デザートか？
■シジミの椀物

（お酒）
■飛露喜　大吟醸
■飛露喜　無ろ過生原酒
■楯野川　美山錦
■竹泉醇辛　樽の香り
■需今　八反錦無ろ過生　甘味深く舌先がわずかにピリリ


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代々木上原に凄腕の寿司職人が登場した！
季節の変化の一瞬も逃さないぞ、と言わんばかり。食材選びやその味付けに強いポリシーを感じる。

◾️おまかせ
◻︎つまみ（8皿くらい）
旬のもの、珍味、季節
少量多種のつまみにはそれぞれ細かい工夫が施されている。
〔胡麻豆腐、竹炭塩で食べる新鮮アワビとタコ、カニのコロッケ、秋刀魚の肝焼き、白子のフライ、クリームチーズの酒盗乗せ、自家製イカの塩辛、蟹味噌で食べるバーニャカウダ、生シシャモ焼、そして松茸土瓶蒸し〕
どれもこれも、口に入れる度に唸るくらいに美味い。食材そのままではなく、全てが匠の手が加えられたものだ。
常識に捉われ創作のセンスも伺える。

◻︎握り（7貫）
醤油をつける必要はない。絶妙に味付けされている、江戸前のスタイルだ。
一瞬間も緊張を途絶えさせない姿勢が続く。
当日は大間の鮪があった。中トロと赤身を握ってもらったが、舌触り、歯触り、そして旨味がグッと押し寄せる。ネタの大きさは普通、シャリはやや少なめ。とても上品だ。
〔鮪赤身、中トロ、カワハギ肝乗せ、赤貝、竹炭塩を乗せたイカ、炙り鯛、鯖〕

店内は新装で明るい。カウンター6席に小上がり1卓のキャパシティだ。
客相手や魚のさばきは店主が、つまみや椀ものは厨房の弟子が担当しているようだ。
手間をかけた少量多種の料理を提供するにはギリギリの線だろう。

店を出る時には店主の顔に少しの疲労が見えた。
それでも大きな声で挨拶をしてくれる。
久しぶりに「粋」を味わった。