市井の蕎麦屋のスタンスながら、蕎麦のレベルは都内屈指 : 手打蕎麦 まるやま

　定期的に訪れたいと思いながら、このご時世のせいも有って3年半ものご無沙汰。
　土曜日の午前中に出掛けたついでに、少し足を延ばして開店時刻の11時半から数分後に到着。
　入店すると先客の姿は無く、何度か座ったことのある右手の隅の2人掛けのテーブルに通された。

　まずはビール（ヱビス中瓶）をもらう。
　＇お通しをお付けしましょうか＇の毎度の問いにはもちろん同意。
　2種類用意された内、今回は「里芋と蕗の煮物」を選択。
　温かい状態で出され、里芋と蕗の他、鶏肉・茄子・スナップエンドウも入っており、ほのぼのとした味わい。

　肴には天ぷらの仕事を確認しようと「天ちらし」を頼もうとしたが、2,350円という値段から花番さんに量を訊くと、＇お一人では多いので「天せいろ」を注文されて、天ぷらだけ先にお持ち致しましょうか＇の声に従う。
　暫しの後に運ばれた「天ぷら」は、これだけでも中々のボリューム。
　内容は海老・メゴチに、野菜は茄子・南瓜・ズッキーニ・蓮根・パプリカ・隠元で、塩と濃い目の天つゆが付いた。

　揚げのスタイルはやや衣厚目でフワッとした所謂＇蕎麦屋の天ぷら＇で、かつての長寿庵の名残が感じられる。
　揚げ油は＇太白ごま油使用＇となっているが100％では無いようで、色付きは薄目で香りも淡く、もう少し強めの揚げの方が良いように思う。
　初っ端の客だったので、油がまだこなれていなかったのかも知れない。
　しかし海老は結構な大きさで旨味が有り、メゴチもまずまず。
　本来の天ぷらよりも精進揚げの割合が多いが、野菜はそれぞれの持ち味や歯触りが楽しめて決して悪くなかった。
　
　酒は新潟の「緑川 吟醸」を1合。
　すっきりとした淡麗な味わいが良かった。

　この日は珍しく12時頃まで後客の姿は見えず、まだ手が空いてそうなので「玉子焼き」を頼む。
　卵は3個ほどが使われていると思うが、そばつゆを加えて軽い焦げ目を付けた江戸前ならではの仕事。
　適度な甘さが心地よく、たっぷりの染めおろしと共に頬張れば実に美味しい。
　酒の追加は「黒龍 大吟醸」を半合のグラスでもらうが、ふくよかな味わいが玉子焼きにも良く合った。

　後客も3組ほど入って来て賑やかになって来た。
　今回も蕎麦は、普通の「せいろ」と「田舎」を合わせた「二種せいろ」に替えてもらった。
　「せいろ」はやや白っぽいが、粗目の挽きが上手に繋がれており、香り良く噛みしめると甘みも感じられる。
　「田舎」は星も見えてナッツのような芳香が感じられるが、いがらっぽさなど無く舌触りは案外滑らか。
　いずれも相変わらずのハイレベルな仕上がりである。

　それぞれに合うように調整された2種類のつゆが出され、両方ともに丁寧な仕上がり。
　せいろ用はバランスがとれており、田舎用は濃い目で返しがやや強めだが、尖った所は無くマイルドな味わい。
　本山葵・辛味大根・さらし葱の薬味の仕事も完璧。

　蕎麦湯は時流に迎合しない、伝統に則った釜湯のままの自然体。
　綺麗に伸びるため双方のつゆに注ぎ、全てを飲み干して満足感に浸る。
　食後に出される「そばぼうろ・そばかりんとう」も嬉しいサービス。


　今回も期待に違わぬ「蕎麦屋酒」となった。
　天ぷらや玉子焼きには、良くも悪くも「長寿庵」と名乗っていた頃の仕事振りが生きており、今でも丼物なども出して町場の蕎麦屋の色合いを残している。
　しかしながら、蕎麦の出来においては都内でも屈指の名店であることは間違いない。

　こんな見事が蕎麦を打つ技術が有るならば、マニアックな営業形態に移行しても何ら不思議はない。
　同じような経歴を持つ「じゆうさん」（現在改装工事のため休業中）が営業方針を180度変えて成功したことに対し、こちらは市井の蕎麦屋のスタンスを維持しつつ本格手打ち蕎麦屋である点を大いに評価したい。
　これからもこのスタイルを続けられることを、切にお願いする。


　ちなみに、この日の勘定は6,000円ちょっとなったが、こちらはカードや電子マネーは使用できず現金払いのみ。
　一見時代に逆行しているように思えるが、キャッシュレス決済が増えれば店側は管理会社に手数料を取られる分身入りが減るわけで、これはおのずと全体的な値上げにつながる。
　キャッシュレスがトレンディなどと安易に考える人も多いが、値上げをせずに現金払いで対応する店の方が、むしろ良心的であることを理解すべきである。
　両方が利用できる場合は、現金で支払ってあげるのがお店に対する思いやりである。

　こちらも定期的に訪れたい一軒。
　3連休の最終日の昼に出掛けてみた。

　このくらいならゆっくり出来るだろうと、到着したのは13時半近く。
　しかし表には＇混み合っているため、提供までは時間が掛かります＇といった掲示があり、実際に入ってみると右手のテーブル席は満杯状態。
　花番さんからも＇お時間宜しいでしょうか＇と言われたが、急ぐわけでは無いので中央の一人客用の大テーブルの端に腰を下ろす。

　まずはビール（ヱビス中瓶）をもらい、のんびり構えることにする。
　＇お通しをお付けしましょうか＇には、もちろん同意。
　2種類の中から今回は「鴨のスモーク」を選択。

　肴にはあまり手が掛からなそうな、次の2品を注文。
　他の客への提供の合間に、それほど待たずに運ばれた。

　「まろやか豆腐」：自家製かどうかははっきりしないが、汲み上げ豆腐風に皿にざっくりと盛られている。
　比較的しっかりとした食感だが豆の甘味が強く、塩でも醤油でも美味い。

　「もつ煮」：もつ煮はその昔の学生の頃、安手の飲み屋で出て来た時の臭いや歯触りに、あまり良いイメージが無い。
　こちらでは洒落た器で供され、葱や糸唐辛子があしらわれた盛り付けも綺麗。
　味噌味でじっくりと煮込まれており、臭いは多少残ってるがそれがむしろ懐かしく、決して嫌では無かった。

　酒は壁の掲示から、紀州の「黒牛」を一合。
　腰の据わった味わいが、もつ煮にも良く合った。
　これらで、暫しゆるりとした時間が流れる。

　そろそろ客も退けて来たので、蕎麦を注文。
　今回は久しぶりに王道の「二種せいろ」にする。
　角皿に簾を敷いた上に「せいろ」と「田舎」が二山に盛られ、それぞれに別のつゆが添えられている。

　まずは「せいろ」から手繰るが、色はやや白っぽいが粗目の挽きを上手に繋いでおり、香りが有り噛みしめると甘みも感じられる。
　一方の挽きぐるみの「田舎」は、こちらも粒々感のある粗挽きで、ナッツのような芳香が心地よく、細目に打たれているためざらつき感は少なく喉越しも悪くない。
　いずれも卓越の技が感じられる、優れた仕事である。

　せいろ用のつゆは＇かえし＇のコクと出汁の旨味のバランスが取れた、上々の仕上がり。
　田舎用は以前は醤油の尖りが気になったが、今回は辛口ながら円やかさも感じられた。
　本山葵のおろしが付く、薬味の仕事も丁寧。

　蕎麦湯は仕舞いに近いため、多少の白濁やとろみもあるが、自然体で気持ちよく伸びる。
　双方のつゆに注いで余さず飲み干せば、充足感が広がる。
　食後のデザートとしてサービスされる「蕎麦ぼうろと蕎麦かりんとう」をかじりつつ、しみじみと味の余韻に浸る。

　
　今回は混んでいたが、かえってゆっくりと「蕎麦屋酒」が楽しめた。
　肴には簡便なものを選んだが、まずまずの満足感。

　しかし今回最も印象に残ったのは、相変わらずの蕎麦のレベルの高さである。
　＇粗挽き＇を売り物にしている蕎麦屋は多いが、その中でもこちらは白眉と言える。
　私は東京人なのでこのタイプの蕎麦は基本的に距離を置くスタンスだが、ご主人の技量については賞賛を惜しまない。
　
　この蕎麦の状態からすれば、マニアックなスタイルに走ってもおかしくないが、店の雰囲気はかつての「長寿庵」のままで、丼物を出すなど町場の蕎麦屋の良さを今でも残している。
　客も昔からのお馴染みさんが多いようで、地元に根差した商売に徹しているのは立派。

　信頼できる仕事が約束された一軒。
　これからも永く通い続けたい。

　こちらも定期的に訪れたい、私にとっては大事な蕎麦屋。
　しかし2年以上、ご無沙汰してしまった。
　
　夜の口開け早々の6時過ぎに入店したが、既にご近所さんと思われる年配の方が一杯やっている状況。
　何度か座ったことの有る、手前の2人掛けのテーブルを選ぶ。

　まずはビール（ハートランド）で始める。
　いつものように女将さんの＇お通しをお付けしましょうか＇の問いかけに同意し、3種の提示の中から「大根の煮物」を選択。
　豚バラの薄切りや揚茄子などと丁寧に煮含められた温かい小鉢は、盛り付けも味のバランスも程良い。

　肴は＇おすすめ＇から「たらこのわさび漬け」を注文。
　甘塩の生鱈子に山葵の香りと辛さが適度に浸み込んでおり、下に敷かれた薄切りの大根や刻んだ青紫蘇との相性も良い。
　酒はこれも壁の掲示から「東北泉」を一合。
　ヒーリング系のＢＧＭが流れる中、ゆるりとした時間を過ごす。

　料理の追加は、ちょっと志向を変えて「親子煮」にする。
　こちらの前身が町場の蕎麦屋だけに、こういったものも絶対に美味しいはず。
　いわゆる＇親子丼のあたま＇だが、登場した深鉢には、鶏もも肉と玉ねぎが玉子で半熟にとじられ、三つ葉が散らされている。
　予想通りのやや諄いくらいの濃い目の味付けが、伝統の蕎麦屋の仕事を物語っている。
　しっかりとした味の「房島屋」をハーフで足したが、これによく調和した。

　そろそろ席も埋まり始めたので、蕎麦に移る。
　壁のボードに記された「温かい辛みおろしそば」が気になり、これを蕎麦の台を「田舎」に替えてお願いする。
　こちらには5.6回目だが、温蕎麦は初めてだ。

　上置きはたっぷりの辛味おろしの他、削りカツオ・刻み海苔・三つ葉、それに桜の花を模した生麩一片が色を添える。
　蕎麦は粗挽きの食感と、適度な歯応えを残している。
　かけつゆは一転して醤油色は淡いが、熱を加えることで徐々に辛みが甘味に転化する大根おろしと融合した味わいが絶妙。
　このタイプの温蕎麦は方々で目にするが、こちらも期待通りの出来栄え。

　食後に少量の甘味が出されるのも、嬉しいサービス。
　「蕎麦ぼうろ」と「蕎麦かりんとう」が、蕎麦湯の湯呑と共に運ばれ、満ち足りた気分に浸る。
　女将さんの温かみのある応対振りもゆかしく、快適な「蕎麦屋酒」となった。

　店を出ると、50余年前の東京オリンピックで、この前をアベベや円谷といったマラソンランナーが駆け抜けたことが、ふと頭をよぎる。
　実に気持ちの良い、春の宵であった。
　（新規に16枚の写真を追加掲載）　


≪2013年11月のレビュー≫　

　こちらについては、最近とみに良い評判が聞こえてくるので、再訪したい気持ちが募っていた。
　振り替え休日の月曜日、新宿の用事の帰り、遅い昼時に足を運ぶ。
　店内は静かだ。

　まず新潟の「鶴齢」を一合。
　花番さんが＇お通しをお付けしましょうか＇と言うので、2種類選べる中から「野菜の煮物」をチョイス。
　蕪・里芋・蕗・などが丁寧に煮含めてあり、これで150円は良心的。

　肴は定番の他に＇おすすめ＇が壁の掲示にも有り「いか焼き」を注文。
　一夜干しのイカをさっと炙ったもので、醤油の他マヨネーズや一味唐辛子が添えてある。
　塩加減が程良く、肉厚で結構食べ応えがある。
　酒は5勺での注文も出来、山形の「上喜元」を追加するが、これは陶器のグラスで供された。

　今回蕎麦は、王道の「せいろ」と「田舎せいろ」の両方が楽しめる「二種せいろ」にする。
　運ばれた2つの山は、なかなかのボリューム。

　まず「田舎」を少量手繰るが、いかにも野趣あふれる黒っぽい粗挽きで、蕎麦の薫りが実に濃い。
　少しざらっとした食感だが、いがらっぽさは無く、結構するすると入っていく。
　「せいろ」は色こそ白っぽいが、こちらも挽きは粗く、やや太めで噛みしめると甘さと香りが感じられる。

　「つゆ」は以前は醤油の尖りが気になったが、今回は濃い目の辛口には違いないが、まろやかさが有る。
　結構な量も、あっという間に完食。

　蕎麦湯は自然の濃さが好ましく、塩分取り過ぎは承知の上、2種のつゆを余さず伸ばして美味しく飲み干した。
　食後のサービスの「蕎麦かりんとう」と「おこし」も嬉しい。

　噂通りに蕎麦の出来は確実に向上しており、あくまでも粗挽きに拘る主人の心意気は立派である。
　特に「田舎」については、「やざ和」「志美津や」「重吉」などと並ぶ、出色の出来栄えに思う。

　星の評価は少し上げさせていただいた。
　（新規に13枚の写真を追加掲載）　


≪2011年6月のレビュー≫

　ちょっと時間が空いたので、昼の1時過ぎに寄ってみた。

　まず陶器のグラスの生ビールで喉を潤す。
　お通しの「鴨のスモーク」が洒落ている。

　肴には「焼き味噌」を選ぶが、赤みそ仕立ての濃いめの味に「丸抜き」の粒々感がアクセントとなっている。
　酒に青森の「豊盃　ん」を追加し、暫し寛ぐ。

　蕎麦には季節柄「冷やかけ」のラインナップから「辛味おろし」を注文した。
　蕎麦の出来は相変わらず見事で、こちらのような粗挽きタイプの食感を楽しむには恰好のスタイル。
　出汁が上品に香り、薄味に仕立てられた加減が秀逸。
　大根の量も程よく、トッピングの削り節も吟味されたものであることが判る。

　食後に湯呑みで出された「蕎麦湯」が流行りの重湯状で無いことは好感。
　‘甘味’としてサービスされた「蕎麦かりんとう」も気が利いている。

　今回のような昼に軽めの「蕎麦屋酒」という使い方もなかなか良い。
　周りの席でも酒を楽しんでいる客が結構見られた。偶々かも知れないが、地元の方々にこういうスタイルの店として認識され始めていることは喜ばしい。


≪2010年4月のレビュー≫　

　袖看板に残る「長寿庵」が示すように、この店かつては機械打ちの一般の蕎麦屋であった。
　数年前から蕎麦を「石臼引き自家製粉の手打ち」に変更。
　最近、方々で評判を耳にするので、時間帯を変えて何回か通ってみた。

　評判通り、蕎麦の出来はなかなかのもの。
　蕎麦切りがやや不揃いであるが、細めの「せいろ」と太打ちで挽きぐるみの「田舎」、ともに粗めの粉を上手くつなぎ、歯触り良く、香りやコシも十分。
　盛りは多過ぎるほど。
　「つゆ」を「せいろ」と「田舎」で別にする工夫も見られるが、どちらも醤油の尖りがやや気になる。

　新しい種物にも意欲的で、酒に合う料理の幅も徐々に広げているようだ。
　その姿勢は、酒を頼むと付いてくる気の利いた「お通し」や、壁に掲示された「日替わりの肴」や「季節のそば」に表れている。
　今回の「筍と鶏そぼろのせいろ」も楽しめた。筍に残った僅かな「えぐみ」に、自ら下処理を施した丁寧な仕事振りがうかがえた。

　その他の料理では、「天ぷら」はいかにも蕎麦屋の天ぷらで、ボリュームはあるが出来はいまいち。「玉子焼き」はまずまず。「鴨焼き」は明らかに焼き過ぎで残念。

　酒はそこそこの品揃えで、グラス単位でも頼めるのは有難い。
　器も凝っているが、ちょっと大仰で重さもあり、扱いづらそう。
　
　「長寿庵」時代のしがらみか、蕎麦と丼物とのセットメニューがあり、これ目当ての客も多いようだ。
　さまざまな対応に、忙しくなってくると、どうしても料理の出は遅くなる。
　本格手打ちに切り替えた主人の心意気は立派だが、敢えての方針なのか、営業形態は旧来の蕎麦屋を脱していない。

　ＢＧＭにジャズを流し、全面禁煙としたが、内装などは以前のまま。
　価格帯はそばの出来栄えからすれば、良心的と言える。
　酒に合わせた料理に、力を入れたい気持ちは伝わるが、もどかしさは否めない。

　「蕎麦屋酒」を楽しませるには、店の雰囲気も含め、現状はまだ中途半端な状況。

　そば専門のブロガーや同業の他店からは良い評判を耳にする店。
　蕎麦の出来が見事なだけに、今後の方向に注目したい。