味が安定、驚愕のロース＆ヒレ＆海老全てが最高レベル！ : とんかつ燕楽

2016.4/30
久しぶりの燕楽さん。
今日実はマイレビ様絶賛の大森丸一狙いで開店前に伺うもGW中完全休業の貼り紙が…。
次候補同じく蒲田の丸一さんにTELするも休業かは分からないが留守番電話、
最後に頼みの綱のこちら、電話でやっている事を確認の上、結局何時もの燕楽さんに落ち着く。

今日もロース定食、僕の後客のランチカツが次々提供される中、低温じっくり20分揚げのロースが登場。
いつものようにヒマラヤ岩塩ピンクをかけて頂く、僕の『予想通り』目茶美味い。

何度も来ていて予想通りというのも変だが、実はこれまで通っていて３回か４回に一度くらいの頻度で味がかなり落ちる時がある。
最初は肉質かと思っていたのだが、どうも違う、僕なりにその原因が推測できるような事態に遭遇したのだ。
詳しくは書かないが、『繊細な職人の心に影響を与える事態』だ。
そして今日入店するとスタッフががらりと入れ変わっていた。つまり、僕が今日は絶対美味しいと予想出来たのは、
その事により職人が揚げの技に集中出来る環境が整ったから。

もし、こちらに１度しか来てなくてガッカリの経験がある方には再訪も有りかと思う。
今後は安定して絶品のトンカツが食せるはずだ。
ただGW期間中で八百屋が休みのせいか、いつもは絶品の豚汁とおしんこは極普通のお味だった。

2015.12/4
私的にトンカツ屋最高レベル評価のこちらとんかつ燕楽さんが、秋葉原の丸五さんと共にミシュランビブグルマンを受賞されました。
店主の職人としての匠の技、素材への拘り、そして全てのメニューの完成度の高さが正当に評価されたことを喜びたいです。
丸五さんは訪問を試みるも、行列の長さにたじろぎ未だ食べていませんが近いうちに伺って食べ比べしてみたい。

2015.9/12
ヒマラヤ岩塩にマッチとんかつ定食￥1200(ヒレ)を食す
４度目の訪問。実は前回ロースの肉質が今一で珍しく外れの日だったので、今回はリベンジでヒレに再チャレンジ。
相変わらずだが小鍋で少量づつしか作らないここの豚汁は史上最高レベル、
しかも食材の野菜も冷蔵庫置きをせずに、
営業中その都度隣の八百屋に新鮮なモノを買いに行かせるという徹底ぶり、
本当世の中にこんな美味い豚汁があったのというくらい美味い！
前に食べたミックス定食（ヒレ＆海老）のヒレにはソースがベストマッチだったのだが、
こちらのとんかつ定食のヒレにはヒマラヤ岩塩が合う事を発見。
流石に肉質は落ちるがそれでも十分美味い。
キリンラガーを飲みながら完食。次は昼カツランチ￥950（ロース）を食べてみよう♪

帰りがけ、ご主人に高田馬場成蔵の御店主の事を尋ねてみると、１歳下で同級の弟弟子との事だった。
現時点の食べログランク東京２位成蔵、３位がこちら、燕楽系列のレベルの高さ恐るべし！

＜これまでの評価＞
★ロース定食￥2000　　ロース4.7
★ミックス定食￥2000　ヒレ4.5海老4.7
★とんかつ定食￥1200　ヒレ3.9
★カツ丼￥900　3.5
★豚汁　4.7

2015.5/8
驚愕！ヒレ＆エビも最高レベル
初訪でロースと他の料理全ての完璧なまでの出来に感動し、今日はヒレと海老のレベルを試しに再訪。
ミックス定食（ヒレ＆海老）を注文。
今日は瓶ビール（キリンラガー）を注文したため、お茶→ポテトサラダ＆お新香の配膳タイミングは、
前回のような本場フレンチのサーヴタイミングでは無く、和の形式で一度に登場(-_-;)　ツマミだもんね。
ヒレは最初前回のロースのようにヒマラヤ岩塩Redで食べてみたが、こちらは素直に自家製ソース（甘辛さの加減が絶妙）とマスタードがベストマッチ！　ロースもヒレもここまでハイレベルとは驚きだ。
面白いと思ったのは、初訪では感じなかったのだが、ヒレにここの自家製ソースを合わせると、ソースも史上最高レベルの美味さになる事。つまり、こちらの店主はヒレが一番美味しくなるようにソースの甘辛さを調整し、ロースにはヒマラヤ岩塩を想定しているのではないだろうか？
次に、１本海老に何をつけて食べるか？迷ったのだが、塩醤油ソース少しづつつけて試す事にした。
結果余りのエビの美味さに、何もつけないのが正解(笑)　こんな美味いエビフライ食べた事が無い！
もしタルタルソースみたいなものがあればそちらがベストかも。
僕的にはどれも史上最高レベルだったのだが、相対評価で点数をつけると、ロース4.7ヒレ4.5海老4.7。

前回書いた鮮度に拘り抜いた「豚汁」について、今回新たに分かった事は、極小の寸胴を使って少量炊き、スープが劣化しないように常温で放置、配膳する分だけ小鍋に取り分けて温め直して出している事。（ラーメン屋ではスープの劣化を防ぐために普通に行われているが他では見た事が無い）
無農薬に近い長野県駒ケ根産「こしひかり」も、ジャーを２台使って交互に炊いて、ご飯が劣化する保温時間を出来るだけ少なくしている事などが新たに分かった。
矢張り、ここの店主は全ての料理の素材、味、鮮度、調理法、保温時間の細部まで緻密に完璧に拘る料理のプロだ。
哲人と呼ぶにふさわしいのではないだろうか♪
ご飯お代りまでしておいて、更にカツ丼２つお土産に持って帰ったのは内緒だ。（豚汁付）

2015.5/4
最高水準ロース(塩)との遭遇！
先週蒲田のMで、長年探し求めても見つからなかった究極のトンカツと出会い、
もうこれ以上のレベルには一生縁が無いだろうと考えていた。
まさか、２週続きで大当たりを引くことになるとは、この時点で知る由も無かった。

午後１時過ぎ、10人程の行列が捌け、20分程で店内に案内される。
最初に出て来たのは、熱々の濃いほうじ茶、これが抜群に美味い。
温度、芳香、ほろ苦さのバランスが完璧。これはまるでフレンチのスープのようではないか？
そして少し間が空いてから出されたのが、付け合わせのおしんことポテト。
この計ったように間を空けて出てくるタイミングの素晴らしさに既に僕は感動を覚えた。
これは「本場フレンチのサーヴタイミング」だ！
ほうじ茶はフランス料理のスープ、おしんことポテトが前菜だ。
日本食では有り得ない位計算され尽したサーヴタイミングと、
自家製マヨネーズを使った絶品ポテトとおしんこのレベルの高さに、
僕はメインが出てくる前に既に感動の渦に巻き込まれた。
供される時間、各料理の味のバランス、客のメインに向けての期待感の盛り上がり、
これら全てが予め完璧に計算され尽くしているのだ。

だが待てと心の声が聞こえる。肝心のメインはこれからだろう？と。
もう一人の自分が答える、否、スープと前菜が完璧ならメインが外れのはずが無い。
前菜の後、肉が供される直前に、主人のキャベツを切り刻むトントンという調子のいい包丁の音が店内に響き渡る。
客のメインへの期待感は高まる。エンターテイナーとしても抜かり無し。
こんな行列店なのに、付け合わせのキャベツをお客に供する直前に切るという行為そのものが、
主人の料理に対する真摯な、妥協を許さない姿勢が垣間見えるではないか！
主人にとって、客に供する全ての料理に優劣など無いのだ。
スープも前菜もメインも、付け合わせのキャベツにさえ！

肉は山形平田牧場の三元豚、ラードは背脂ではなく腸間膜の希少ラード、パン粉も食感&素材重視のため自家製、調味料はヒマラヤ岩塩のRed。
拘り抜いた食材で低温長時間揚げされたロースは絶品、肉の旨味が最大限引き出されている！
この素晴らしい旨さ抜群の肉にソースとマスタードはいらない！
（実際一切れだけソースとマスタードで食べてみたが完璧さが崩壊）

鮮度に拘り抜いた「豚汁」（作り置きも食材の在庫も置かず無くなったら営業途中に隣の八百屋に野菜を買いに行かせ、常に作り立てを提供）と
産地と品質を厳選した「ごはん」（長野県米所駒ケ根産こしひかり。農薬を減らし微生物を使って特別栽培）も
共に最高レベルだった事は書くまでも無いだろう。
全ての料理が「完璧調和」
これぞプロ、それも日本最高レベルのプロの料理人の仕事を体感できた事に深い感銘を覚えた。
料理の哲人という言葉が心をよぎった…