久しぶりの㐂邑。この寿司の凄さを再確認！ : すし 喜邑

2017/11/17（金）dinner
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約１０ヶ月ぶりの二子玉川の寿司『㐂邑』。
やはり冬の寿司お酒と相性がいいですね。特に「鱈の白子リゾット」が最高。白子だけも酒が１合呑めるが、強い刺激の完熟胡椒にさらにもう１合おかわりしてしまいます。生チョコなんて冗談つきで提供してくれた「烏賊肝」、肝を一緒に握ってくれたカワハギ（明石産）など、一体どれだけ日本酒を飲めばいいのでしょう。笑

定番である「雲丹蕎麦」、代名詞である５４日熟成の「カジキマグロ」などは言うに及ばず。熟成においては日本最高峰の技術を完成させております。ねっとりした食感や舌にまとわりつくような旨味は唯一の無二のお寿司でございます。ネタももちろん一級品。今日いただいた「蝦蛄」なんかは、間違いなく人生で一番甘い。味付けではなく素材の話ですよ。

技術といえば、大将は素材だけに頼ることはない。「スープ ド ポワソン」なんかには毎度感心させられます。大将はゴミスープだなんて言い方をしますが、捨てるはずだったもので上等な物を用意できるのは本物だと思います。資源の少ない日本が世界で戦ってるようです。工夫こそ日本の原点！

その他のネタ。
「蛤酒」蛤の出汁って本当に美味いですよねぇ
「牡蠣のみぞれ煮」温まる！牡蠣そのものがみぞれに。
「ナメタガレイ」柑橘の香りと塩加減が絶妙
「白イカ」１週間熟成

「白川」脂が素晴らしすぎる
「シマアジ」２週間熟成。ねっとりした食感はキムラの代名詞
「鰹」藁の香り。これも三日程度寝かす
「鯖」

「筋子」
「鰤」
「小肌」２０日熟成。水分抜いて、酢をぎゅっといれる。
「穴子」山椒塩

「玉子」

【再訪③】2017/01/17（火）dinner

衝撃！こんな変態な寿司は食べたことがない！！part 2

初訪問から二子玉川の鮨店『喜邑』を訪ねたは３回目。
とことん鮨を追求する姿と唯一無二のネタは「変態」としか形容しがたい。これはグルメにとって最大の賛辞であります。

初訪問の衝撃。それは今も継続する。
代名詞ともいえる「カジキマグロ」の熟成期間は50日をこえる。ねっとりした食感と引き出された旨味は筆舌に尽くしがたい。事実口にいれた瞬間に全員が目を瞑りただ頷くだけ。この衝撃は冷めることがない。

喜邑では熟成期間を質問することは当たり前の光景だがその返答が面白い。
「鰆」においてはクリスマスのちょっと後。「かんぱち」においてはクリスマスのちょっと前との返答。
1月も中旬をすぎるというのにクリスマスを基準に語る鮨屋はきっとここにしかないだろう。

熟成を経てピンク色を帯びたネタが多い印象だが、この色の変化も実に面白い。
「鰤」は真っ白に、「鯖」は反対に赤身が増している。姿は違うが共通するのはとにかく旨味のレベルだ。

変態たる由縁は熟成だけの話ではない。
何度も裏ごして作る「桜海老の海老味噌」、塩漬け、塩抜き、冷蔵庫へと10日もかけた「ミンク鯨」は経験済み。このあたりの濃厚な旨味は相変わらずたまらない。日本酒を持つ手がカウンターにグラスを置くことを許してくれない。

まるでチョコレートのような「スルメの肝」に、独特なこのこ味を楽しめる「このこ蕎麦」などは初体験。さらに、「子持ちのヤリイカ」には一同驚き。何かを詰めたのかと思いきやゼラチンのようにみえるのは卵なんだそう。本当に発見ばかりです。やられたのは酢飯に白子に胡椒で作った「白子のリゾット」。ここで昇天。もうあとはやられるがままです。

この衝撃はきっとずっと続くのでしょう。だって飽きるほど予約とれないもんね。笑

「蛤のスープ」
「ワタリガニの塩辛」
「小鯛」
「金目鯛」三週間、甘みがすごい。

「かわはぎ」肝入り。
「ホッキ貝」
「筋子」一ヶ月。
「鰹」藁焼き、一週間。

「ミルガイ」
「穴子」煮焼き
「玉子」アマダイのたまご
「小肌」二週間

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【再訪②】2016/07/03（日）dinner

喜邑にムラムラしてのソッコーの再訪です。

相変わらずの熟成具合に興奮が冷めることがありません！
2ヶ月熟成の「カジキ」などの舌にまとわりつく旨味は唯一無二です。

熟成とは時間をかけて臭味や雑味をとる作業という。
旨味が増すというよりも魚本来が持つ旨味を引き出しているということでしょうか。
三週間熟成したという「金目鯛」の味は澄んでいる印象すら感じた。

時を空けなかったので、同じ素材も多かったがそれでも発見が多い。
例えば最初のクロミンク。ねっとりした食感はもちろん熟成かと思えば炊き方なのだそうだ。

スープも相変わらず。
今回は野菜や本来捨てるもので作ったスープだそうで、毎日違うというのが面白い。
空の風景が変わるように二度と同じものには出会えない。とろみは酢飯で作るというのだから驚きだ。

あとは、全体的にネタの大きさが男前だったことが印象に残る。
シャリの強さに合わせるためなのでしょう。前回との変化や発見に驚きが続きます。
どうやら木村さんの手のひらで遊ばれているようです。

その他、メモ。

「ゴマフグの白子」4時間低温で〆る。
「マナガツオ塩焼き」塩の結晶を添えて
「鮑のリゾット」
「塩辛」
「白いか」
「マコガレイ」酢と塩の配合が多い
「イサキ」15日
「シマアジ」二週間
「小鯛」
「鯵」
「鰯」
「雲丹」淡路島。香りそのものが食べ物になったかのよう・・
「鮑」
「鯵」


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2016/05/24（火）dinner

「衝撃！こんな変態な寿司は食べたことがない！！」

「変態」とは標準的なものから変異したものと訳される。
標準的な寿司を語ることは難しいが、他では類を見ない独創的な寿司を紹介することならできる。
二子玉川の『㐂邑』。こちらで出会える変態な寿司をご紹介。

御祖父様の代からのきっすいの寿司職人の木村氏。
二子玉川という立地にあって閉店ギリギリの地獄を見たそうだが、この地獄で拾ってきたものがすごい。
熟成ばかりに目がいきがちだが、唯一無二の特徴は「シャリ」だ。

ひと粒にこれだけの存在感を感じたのは初めての経験。
飯尾醸造の富士酢プレミアムという酢との出会いがスタートだそう。
酢に合うシャリ、固めのシャリに合うねっとりしたネタという形で㐂邑の寿司は完成した。

限界まで熟成されたネタが並ぶが、「カジキ」の熟成は特に凄まじい。
なんと55日もの熟成期間を経たカジキ、ねっとりした食感と引き出された旨味は過去経験したことがない。
しかも、エピソードなど面白い。最初は腐ったカジキももらったところからスタート。
まさに限界までの熟成を知っている男。なんとお母様さえも実験台にしたのだとか。笑

まだまだ衝撃のエピソードは続く。
最初の一品である9キロの鮑で作ったスープ、殻ごと湯煎や裏ごしを繰り返した海老味噌、
そして、三時間半かけた玉子など変態の所業だ。

決して奇をてらうのではなく、とことん寿司を追求している。
寿司という伝統へのリスペクトを随所に感じることができる。
ワタリガニの塩辛は決してケジャンでないし、スープドコアと名付けたスープも要はあら汁だ。
食材を無駄にしない日本文化そのもの。ちなみにこの日は桜海老の殻が存在感を発揮。

苦労した人しか辿りつかない境地。ブランドだけでやってる店に爪の垢を飲ませてやりたい。
もしかすると、実験を繰り返した指先には、絶品の酢の味がつまってるかもしれないが。
この唯一無二の職人が提供するものは、江戸前寿司ではなくエロ前寿司だ。

その他、メモ。
「鮑のスープ」9キロの鮑
「桜海老の海老味噌」生の桜海老を三度裏ごし。殻ごとつくった海老味噌。
「マナガツオ」10日熟成
「鮑のリゾット」シャリの存在感がこちらでも発揮。残りは日本酒をひたして。
「スープドコア」
「ワタリガニの塩辛」日本酒なしには食べられない。山椒が方向性を決める。塩気が口の中で残らない。
「白イカ」細かく刻むことで甘さを感じさせる表面積を作る。
「マコガレイ」
「イサキ」
「シマアジ」
「金目鯛」３週目
「鯵」5日目
「鮑」握りは珍しい。香りも楽しめる。
「雲丹」食べ比べ。陸奥産の紫雲丹、対馬産の赤雲丹。
「カジキ」
「鯵」18日熟成。食べ比べ。
「玉子」遠火の遠火の遠火で三時間かけて仕上げる。生涯一旨い玉子。

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