豪勢なネタと大将の楽しいプレゼンテーション : 初音鮨

半年ぶりの訪問は、新年に。（写真は一部です）
いつものように、最初に少量の炊きたてのご飯がてのひらに。

握りは松輪のタコからスタート。うなぎ、アオリイカと続きます。
手渡しで受け取るお寿司は、以前よりさらにご飯が大きくなったような・・。
大将のトークは相変わらず楽しく、女将さんが優しくサポート。

次に大きな唐墨。
先ほどアオリイカのゲソのたたきと共に握られます。
これは、好相性。前に唐墨だけでいただいたのより、ずっと良い。
女将さんから唐墨に合うと出していただいた、会津・中将の純米酒と一緒に。

次は、クエ。今回は、これがお初のネタでした。
旨みが充分。

大間の鮪が、いつものように、名札（？）を貼った塊で登場。
延「縄　127kg」 と書いてあります。
もう、今年の鮪だそうです。

・大分の赤貝
・鰆

・余市の鮟肝
　　これは見事。濃厚で旨し。

・赤身
　割りとあっさりめかな？

・大粒のいくら、ねっとり白子

・中トロ
・毛蟹
　活きた毛蟹の足がぴくぴく動くライブ感を味わってから、解体。
　身を丁寧に掻き出して、人数分に分け、握ります。
　形態は、お寿司というより、ほとんどボール状。

以下はおなじみ。
・炙り大トロ
・鮪全部巻き
・干瓢巻き
・玉

ちなみに、この日は、定員8人のところ、9人。
通常、カウンター席に、4人ずつそれぞれ座るところが、片方4人、もう片方5人。
入店順に座っていき、2番目だったので、4人側でしたが、向こう側が1人多くて
一番手前側の3人組のおひとりは、自分の隣で、お皿はすぐそば、

う〜ん、なんとかうまく奇数を処理して、8人にならなかったのか、ザンネン
ひとり3万円超えで、定員オーバーはなんとも。

今年はすでに12月まで予約はいっぱい。
値上げ後も、人気の過熱ぶりは変わっていないですね。
そろそろ、もうおひとり厨房にいらしてもいいかも。

キャンセル待ちのリスト入りのみで、来年分の予約は受け付けていない状況です。
そりゃそうですのう〜、今年は始まったばかりですもの。

ごちそうさまでした。

4か月ぶりの訪問。
「夏は珍しいものが出ますよ。」とのことで、何がお目見えするのか楽しみに。
今回は8名。
再訪の方たちばかりのせいもあってか、ご主人の説明は割と抑えたトーン。
魚介類について、いろいろ説明してくださります。
（お寿司の写真はほとんど撮っておりません・・）

いただいたのは
・佐島のタコ
　　大きなタコで、5kｇはありそう。残った分は何日持つのかな？

・淡路島のまながつお
　えぼ鯛の仲間だそう。熟成させ上品な味わい。

・アオリイカにバチコを載せて
　ねっとりとした厚いアオリイカに貴重な珍味、大きなバチコという思いがけない贅沢な組み合わせ。

・千葉・大原の鮑
　さすが房州の鮑は大きい。肉厚もすごく弾力に富んでいます。

・三重・小浜のアジ
　2週間も熟成したアジは初めてです。色も変わっている・・・。
　こういうアジの味わい方もあるのですね。思わずうなってしまいます。

・琵琶湖の天然鰻
　串に刺した肉厚の天然鰻が登場。
　わさびを載せていただきます。

今回の鮪
・北海道　噴火湾（定置）　79kg
・宮城県　塩釜　120kg
　赤身、づけ、追って中トロ、大トロ
　いつも最高の鮪を用意されていて、夏場は少し爽やかな感じ。

・天然海老
　ガラスの丸い入れ物に車海老が入っているところに、お酒を注ぎ・・・。
　しばらくすると、お酒をたくさん飲んで、凄まじい勢いで跳ね上がるのが見どころ。
　それを茹でると、きれいな真っ赤に。

・雲丹
　産地は秘密ということです。
　ものすごく立派な雲丹で、激ウマというしか・・（笑）

・熊本の天然鮎
　これも驚きの一品。鮎でシャリを包み込みます。

・大トロの炙り
　いつもながら、炙っちゃうんですよ〜。これを贅沢をいうべきか。
　濃厚な脂がじわ〜

・鮪の巻物
　これもおなじみ。いろいろな鮪が太巻きに。
　しかし、もうかなりお腹いっぱいで・・・。

・わさび巻と玉
　最後は、ぴりっと辛いわさび巻と玉で〆。

ということで、確かにご主人が前回予告されていた珍しく美味しいものを、色々といただくことができました。

ただ、野球でいうなら、4番、5番バッターの豪華オンパレードで、旨みの多いものが続く感じのため
途中で、べったら漬けでもなんでも、ちょっと中休みっぽいものがほしくなりました。

お客さんには、思いっきり驚いて感動してほしい。
ちょっと、ほ〜という位のものは出したくないそうです。
そういう熱意が、新しい組み合わせや考え抜いた握りになるのでしょうね。

お値段が、2万円から2万5000円。一挙に2割以上というのは、かなりの決断かと。
それでも、年内は予約が既にいっぱいで、
新規の場合は、奇数のお客様がいらして空いたおひとりならという前回を上回る人気ぶりです。
ということで、次回は来年冬の鮪をいただきに伺います。

（前回、平等にということでトライアルで始めた、ランダムにお寿司を出す形式は
写真撮影の観点からのクレームが入ったこともあり、とりあえず、やめられたようです。）

ごちそうさまでした。


（2016.3再訪）
前回、次の予約を入れ、3か月ぶりに再訪。
この日は、前日におふたりのキャンセルが出て、カウンター席は3組で計6人のみ。
和やかな雰囲気のなかでスタート。

今回は、前ほどプレゼンテーションという感はなく、楽しくおしゃべり・・という感じ。

たまたま到着が1番目だったので、奥の席に通されましたが、
なんでも、1番奥の席を確保できるなら〇万円払うというお客さまがいらしたそう。
皆、平等にするため〜と、この日は、必ず奥からお鮨を出すというのはやめて、逆回りあり、真ん中からもあり。
いつ自分に来るかわからないという面白いやり方でした。

初回は、全て手渡し、ネタは舌の上にくるように載せるため上を向いて食べ5秒置いて・・
などの独特感に慣れませんでしたが、2回目になると、あまり違和感なくこの食べ方ができました。
だんだん、馴染んでくるものですね（笑）

・勝山のこはだ
・ハマグリ
　機械でどっと獲ったハマグリはNG。手堀りで丁寧にとったものだけを仕入れ。

・壱岐の平目
・陸前高田の牡蠣（殻ごと蒸し焼き）
　丁寧な仕事をする漁師さんとしか付き合わないそうです。

・さわら
・カワハギと肝
　肝がたくさん・・
・高知のアオリイカと唐墨

この日の鮪は、和歌山の那智勝浦と壱岐産（石司さんからの仕入れ）。
大間には、もう鮪はいなくて、違う産地で良いものを探すとかえって高くなることもあるそう。
・鮪赤身
・赤身漬け
・中トロ
・中トロ漬け

・白子焼き
　大分のトラフグからとった白子。
　ビックリするほど大きい！
　それを厚めに切って焼いて握りに・・とろけます。

・根室の毛蟹
　最初に生きている蟹を見せていただきます。
　札幌・すすきのでも、こんなに大きいのは滅多に見ないです。
　口からぷくぷく泡を出しています。

　たまたま人数が少ないからといって、「一番良いものを」と頼まないと
　次から一番良いものを出してもらえなくなるということで、この立派な毛蟹。
　これには、感服しますね。
　6人で分けるので、通常より1人分が多くなります〜

　綺麗に茹で上がった蟹さんをご主人と女将さんとおふたりで捌いて、
　味噌も混ぜ、丸い大きな握りに・・。
　それも、なんと1人２個です。

・大トロ
・大トロ漬け炙り
・大きな鉄火巻き
　　これもひとりあたりの量がすごい。
　　大きなぐるぐる巻きです・・。

・干瓢巻
・玉子

皆、特級の品質のものがすごい厚切りで、贅沢感が満載。

それにしても、手のひらに載った握りの写真を撮るのは難しい〜。
2日前にアップされた、ぴーたんたんさんのレビューといただいたものは、ほぼ同じなので
お鮨の写真は、そちらの綺麗な写真を参照くださいませ。

今後、鮪が難しくなる時期は、珍しいものを用意するそうです。
なんでしょうね？
少し先になりますが、次回分も予約。

ごちそうさまでした。

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（2015.12)
このところ、絶賛の嵐のレビューが続く初音鮨さん。
大いに期待して、平日夜に初めて伺いました。

蒲田駅からほど近いところに、瀟洒な一軒家。
前の部のお客様が終わるまで、しばし綺麗な待合室で待ちます。

感じの良い女将さんに招き入れられ、到着順にカウンター席に。
そこへ、存在感のあるご主人が登場。

一品ごとにご自慢のネタを見せながら、よどみなく説明。
さらに、食べ方は、口の中で最上に味わうため、ネタが舌の上にくるように載せて、5秒待つ
・・・というレクチャーがあります。

・千葉のスミイカ
・こはだ
・陸前高田の牡蠣　
　　大きくとろ〜っと、ちょっと温かくしてあるのが食べやすい。

ここで、本日の鮪が、大きな塊で登場。
説明と共に、「石司　大間　181kg」と書かれた紙も見せていただきます。
この素晴らしいネタをいただくのか〜という、ありがたみが出てきますね。

ちなみに、最近伺った函館のお鮨屋さんでも、上質な大間の鮪を使っていますが
「津軽海峡のまぐろ〜」とあっさり。
この違いが興味深い。

・串本のしまあじ
・宮城の赤貝
・松輪の鯛　4kg　大きい！

・白子とトリュフ
　大きな白子を十分見せていただいてから、人数分に切り分け、
　トリュフは、お客さんが手渡しで回覧して、香りを確かめさせられます。
　白子にトリュフを合わせるのは面白く、かなり良い。

・中トロづけ
・カラスミ
　カラスミの握りは初めて。
　これも上質のようですが、残念ながら、もともとカラスミが少々苦手のため、価値がわからず・・・。

・カンパチ
・松葉蟹と香箱蟹
　大きな蟹も見事。目の前でほぐしていくのもライブ感がたっぷり。

・大トロは握りと炙り で
　　炙ると、すごい脂。

・マグロ巻き
　　太巻きに見えるほど、たくさんの鮪を巻物に。
・干瓢巻き
・玉　
　　はものすり身を使った上品な甘さの玉子

このところ、お魚が高騰しているらしいなか、噂通りの素晴らしいネタが揃っています。
銀座のような高いテナント代もなく、
女将さんとの2人体制でお弟子さんのお給料も不必要なところが、強みですね。

ご主人のプレゼンテーション力と女将さんの優しい接客、
豪勢なネタ、口に入ったときの美味しさを追求した数々のしごとが
三位一体となった、今までのお鮨屋さんとは違う個性的なお鮨屋さん。

気前よく大きなネタのため、丸いシャリにネタがくるまった小さなおにぎりっぽくなったり、
時として崩れたりすることもあるのが、手のひらで美しくおさまると、さらに素晴らしいかと。

あと、手渡しでいただいて食べた後に、ご飯粒の数粒が指にくっついたものを
手に取って食べるのが、なんとも間が悪いので、
改善していただけるとうれしいな。

ごちそうさまでした。