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ランチのサラダバーより
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ガーリックトースト
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紫の果物と野菜のジュース
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貝柱ときのこのリゾット
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キャベツとベーコンのスパゲティ
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ローマの下町にあるようなお店です
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有水かおり料理長
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左がファビアーノ氏、右は吉田オーナー。若かりし日。
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左がオーナー
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イタリア国旗が目印です
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赤いメニュー
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ランチメニュー
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自家製カヴァテッリ
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スプマンテで乾杯
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自家製フォカッチャ、くるみパン、バゲット
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吉田オーナーがぞっこん惚れ込んでいるciro。 サルディニアの赤も。
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カラブリアの前菜6種
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手打ちフィレイア
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カヴァテッリ
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イカスミのリゾット
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完璧な仕上がり
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唐辛子と甘草のセミフレッド
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アップです
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コーヒー
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カラブリア州の絵地図
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天井もカラフル
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陽気な店内です
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(2013年8月)
今年6月、ランチにお邪魔して以来、どうしても夜に再訪したいと思い、決行。
なにしろ、東京唯一のカラブラア料理です。 その真髄を探求すべく、ワクワクしながら再訪しました。
一緒に行った友人が、20年ほど前よく来ていたので、オーナーの吉田さんと久々の再会となり、吉田さんが付きっきりで、料理の解説をしてくださいました。
まだまだ日本には未知なカラブリアワールド。 吉田さんの渾身の説明もあり、楽しい宵となりました。
平日の夜ですが、テーブルはそこそこ埋まっています。 壁に飾られた数々の絵が、南イタリアの雰囲気を醸し出しています。
まずは、スプマンテで乾杯。
カラブリアの料理の特徴は、唐辛子。 なぜ、唐辛子か・・・。
カラブリアはもともと貧しい地域。 南アメリカから唐辛子が伝来されたときには、観賞用でしかなかった。 イタリアでも当時胡椒が普及していたが、貧しいカラブリア地域では、胡椒が買えず、
撒けばすぐ育つ唐辛子が食用となったのだそうです。 アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノが全国版のようになっていますが、もともとはカラブリアのものとのこと。
吉田さんにお願いして、 カラブリアを代表する前菜を盛り合わせていただきました。
6種です。
1、ンドゥイア 豚肉と唐辛子を腸詰にし、熟成させ燻製したペースト。 バゲットに乗って登場。 辛味がピリっときいています。
2、トロペアーナ カラブリアから輸入される赤玉葱。 オーブン焼きで、心地よい甘さが口に広がり、かなり美味。
3、茄子とナッツのヴィンコット コセンツァというエリアの山の中腹でとれる茄子などをワイン煮したもの
4、キハダマグロのオイル漬け オリーブオイルで煮て、そのまま漬けたもの
5、カルパッチョ ハーブの使い方が絶妙です
6、フリスビージ 豚頭肉のコラーゲン寄せ。 吉田さんの師匠、ファビアーノ直伝です。 茹で卵と、生のトロペアーナ、バジルソースとともに。
貧しい地域と思えない豊かな食材です。 調理方法が工夫されていて、どれもとても美味。
さて、このあと、パスタ3品。
1、手打ちフィレイア 霧島豚と野菜のトマト煮込み和え もちもちの手打ちフィレイア。 カラブリアだけのパスタです。 ソースがとてもよく絡んでいます。
2、カヴァテッリ カラブリア野菜と自家製パンチェッタのトマトソース
ひずめのひっかき、というような意味があり、作るときに指で手前に引くそうです。 なるほど、そういえば、馬はイタリア語で「カヴァッロ」 だった、と納得。
(しかし、名前の由来にはいろいろあるそうです)
パスタはもちろんですが、自家製パンチェッタが秀逸でした。 これにも唐辛子が駆使されているのですが、ピリ辛ではなく、いい熟成ぐあいです。
3、イカスミのリゾット この料理は、ベネチアでしょ、と思いがちですが、実はカラブリアでもよく食されるとのこと。 しかも、アルデンテ加減が素晴らしい。
お供のワインは、赤3種。 吉田さんが惚れ込んでいる、ciro。 ciroの別の作り手のもの。 サルディニアのCANNONAU DI SARDEGNA。
さすがに、お勧めのciro は、ボディ感があり、ほのかな酸味もあり、美味。 ガリオッポというブドウだそうです。 初めての体験。
サルディニアの赤も好みでした。
メインに行きつかず、ここでかなり満腹。
最後に、はずせないドルチェ、唐辛子と甘草のセミフレッドを。 ココット型に、唐辛子と甘草が2層になっています。 唐辛子のピリ辛と甘草の甘さが口の中で合わさり、バランスが
とれます。 とても計算された味わい。
現在のシェフは、吉田さんがすべて教えた女性シェフで、厨房は3名で仕切っているそうです。 ものすごい腕です。
料理へのこだわりをとことん感じさせていただきました。
貧しいエリアながら、その食材を最大限においしくする調理の工夫。
「京味」の西さんに、海老芋の料理がおいしい、、とお話したとき、西さんはおっしゃいました。 「海老芋なんていうのは、もともとそれほど美味しいものじゃないですよ。 それをどう美味しく
料理するかが、我々、料理人の仕事なんです。」
そんなことを思い出しながら、 楽しい宵は更けていきました。
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[2013年6月)
マイレビュアー様の記事を読んで興味を惹かれ、まずはランチにお邪魔しました。
大井町は滅多に行かないエリアですが、なんとなく下町の雰囲気が漂い、いいムードです。
お店は遠くからイタリア国旗が見え、すぐわかります。 入店すると、レジに座っていた初老の男性が満面の笑顔で迎えてくれました。 この方がオーナーの
吉田さんだと後でわかりました。 食後会計が終わると、外に貼ってあるポスターを見ていた私に、吉田さんが話しかけてこられたので、しばしお話を伺いました。
外壁に、写真が3枚縦位置に貼ってあります。 一番上が、現シェフの有水かおりさん。 吉田さんが料理を教え、免許皆伝したのだそうです。 今ではすべて任せてい
るとのことでした。 2番目の写真には、店名になっているファビアーノ氏と吉田オーナーの若き日。
「カラブリア料理の特徴は?」と質問すると、吉田さんは丁寧に解説してくださいました。 カラブリア地方は、山が海まで迫っていて土地がなく、一言で言うと、
地産地消。 野に咲く草や野生の動物などを取って食べたり、海に近い人々は漁に出る、など。 なので、牛は食べず、羊やヤギ、豚や鳥が中心。
唐辛子を使った料理はカラブリアが発祥だそうです。 アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノも今や全国にありますが、もともと質素な材料で済むということで
カラブリアで作られていたのだそうです。 店内のメニューに 「唐辛子と甘草のセミフレド」というのがあり、気になったのですが、そういう謂れがあったのですね。
限られた食材を発酵させたり、工夫を重ねているということで、ますます興味深くなりました。
さて、ランチですが、パスタが6種類(900円~1300円)の中から選べ、これに、サラダバー、ドリンクバー、ガーリックトーストがつくという優れものです。
サラダバーは、レタス、トマト、きゅうり、オニオン、人参、アルファルファ、ポテトサラダ、マカロニサラダなどが食べ放題で、ドレッシングも3種類用意されています。
ごまドレッシングは美味でした。
ドリンクバーには、紫の野菜と果物のジュースや紅茶、コーヒーなど、これも種類が豊富。
パスタは、小柱ときのこのリゾットを選びました。 リゾットはもう少し固めが好みですが、お味はよかったです。
ランチはとてもリーズナブルですが、カラブリア料理の真髄はやはり夜ですので、また夜、再訪したいと思います。