さらにレベルアップした、新カンテサンス : カンテサンス

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2017/09

　カンテサンスの扉が開くと、あの ”ガストロノミー ジョエル・ロブション” でメートル・ドテルでした宮崎 辰さんがおられます。

宮崎 辰さんとは青山にあった ”ピエール・ガニエール東京” からの１０年以上のお付き合いで、その宮崎さんが毎日ではありませんが ”カンテサンス” に入られたのは嬉しいかぎりです。

これからは、有井さんと宮崎さんのお二人がいらっしゃるとは心強いです。

まずは、「Champagne Le Brun Servenay Extra Brut 2.5 Blanc de Blancs Grand Cru」 で乾杯です。

　今日の岸田ワールドの料理は次の通りでした。

「黒岩地鶏のビスケット」
「蛸トトマトの冷たいスープ」
「ライ麦と全粒粉のパン」
「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」

「Chassagne-Montrachet Les Chaumees 2008 1er Cru Jean-Marc Morey」

「フォアグラと焼茄子　クラテッロの生ハム」
「帆立貝とオオモミ茸　生落花生のソース」
「モンサンミッシェルのムースと天然茸」
「萩の甘鯛　大葉のソース」
「バスク豚のロースト　ライムとテキーラのソース」

「デザート」
　　　「キャラメルのソルベと梨」
　　　「佐渡のイチジクとマスカルポーネ」
　　　「焼きたてのガトーショコラ　ヘーゼルナッツのソース」
　　　「メレンゲのアイスクリーム」
「エスプレッソ」
「お茶菓子　ケシの実に包まれた生チョコ」

　いつもながら、今日も素晴らしい料理の数々でした、感動の連続でした。
岸田シェフ、宮崎さん、有井さん、今後とも宜しくお願い致します、ありがとうございました。

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2016/08

まずは、「Champagne Chartogne-Taillet Merfy Sainte Anne Brut」 で乾杯。

今日の ”岸田マジック” は ：

「北海道　イワシのビスケット」
「パプリカの冷製スープとボタンエビ」
「塩とオリーブが主役　山羊乳のバヴァロワ」
「北海道の毛蟹とズッキーニ」
「蛸のラヴィオリ」
「トリップとスモモ」
「鳴門のマナガツオ　トマトと赤紫蘇」
「白糖産　子羊腿肉の３時間ロースト」

「ジンと梅のソルベ」
「桃とダージリン」
「マスカルポーンｔと夕張メロンのタルト」
「メレンゲのアイスクリーム」

今日も ”岸田マジック” にノックアウト、大いに堪能致しました、また次に伺うのが楽しみです。

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2016/06

おぉ～、なんと、１年半ぶりの訪問です。
前回、伺った時に予約を入れるのを忘れてしまって、今日の訪問となってしまいました。

予約の電話を入れましたところ、小沢さんが、
「お久しぶりです、先ほど、bottan さんのお噂をしていたところなんです、嫌われてしまったのかと思っておりました（笑）」

なんと嬉しいお言葉なんでしょう、こんなことも含めて ”カンテサンス” が大好きなんです（笑）。

席に着くと小沢さんが、
「此方で bottan さんとお会いするのは、今日が最後かと思います」と驚くようなことを言われます。
意味を尋ねると、近々、独立をなさるとか、でも、小沢さんの後任者は ”有井 剛 さん” で、素晴らしい方でしたので、まずは一安心。

今日、頂きました料理とワインとデザートは ：

「Champagne Jean Yves Broquet Legrand Broquet Cuvée Selection 」

「仔豚のビスケット」
「トマトの冷たいスープとカモミールのグラニテ」
「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」

「2011 Condrieu, Cuvée de Chéry, Domaine Robert et Rémi Niero」

「「乳飲み仔牛とフォアグラ　島ラッキョウ」
「車えび、桜海老、空豆」
「アーティショーのベニエとアナゴ」
「下田の金目鯛　焦がしバターとプンパニッケル」

「Domaine Bruno Colin Caves du Chapitre 1999 Premier Cru, Cote de Beaune」

「ラカン産鳩の３時間ロースト」

「リュバーブのソルベ」
「オペラ　リキッド」
「ガトーアナナス　クレーム・ド・ココ」
「メレンゲのアイスクリーム」

今日も素晴らしい料理とワインとデザートの数々でした、ありがとうございました、カンテサンスの皆さん。

小沢さん、旧カンテサンス時代から長い間お世話になりました、今度は新しいお店でお会いしましょう。

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2015/01　　　　　　　　　１６枚の写真を追加しました

２週間以上の海外旅行に行くので食べログの写真を整理しておりましたら、２～３か所の未掲載の処を見つけました。
その１軒が此処、カンテサンスでした、半年以上前の訪問ですが、載せてみました。

この日に食べたものは写真 (2015/01) を見て、味も想像してみて下さい（笑）。

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2014/09　　　　　　　　　　１６枚の写真 (2014/09) を追加しました

あぁ～、楽しかったぁ～。
今日、頂いたものは ：

「Champagne Dosnon & Lepage Recolte Blance」

「穴子のビスケット」・・・・・香ばしく軽く焼き上げた穴子をサブレの上に。ブラックオリーブのソースとオゼイユの葉と共に。
「トマトと香茸のスープ」・・・・・香りの良い、乾燥させた香茸を、貝と野菜から取った出汁に漬け込み、香茸の香りを移し、そこにガスパッチョ風に赤ピーマン、トマト等を入れたもの。

「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」・・・・・2013/12 のレビューを見て下さい。

「剣先イカとトリュフ」・・・・・軽く火を入れた ”剣先イカ” に、オーストラリア・パースの黒トリュフの香りを。
じゃが芋、セロリ等を合わせてあります。

「フォアグラのロティとアカヤマドリ茸」・・・・・このアカヤマドリ茸は日本で採れたもので、フランスで云う ”セップ茸”、イタリアで云う ”ポルチーニ茸” です。
セロリとウイキョウの香りをソース代わりに添えてあります、赤い葉はアマランサスです。

「セップ茸のラビオリ」・・・・・今度はフランス産のヤマドリ茸です。
ソースは鳩、鴨から取った心臓、砂肝、レバーを赤ワインで煮詰めたもの。

「明石の鯛　アーティーチョークと蛤のソース」・・・・・皮は香ばしくカリカリと、中はジューシーに仕上げてあります。
３色のソースは、色の濃いのがピスタチオナッツ、真ん中が、焼ニンニクとビネガーの組み合わせ、薄い色が、ウイキョウの花と野菜とハーブのソース。
バター、ビネガー、エシャロット風味のインゲン豆が添えてあります。

「Domaine J.M.Boillot 2007 Beaune 1er Cru Montrevenots」

「ラングドック産 乳飲み仔牛の３時間ロースト」・・・・・仔牛のもも肉。
銀杏と銀杏のペーストのソース、アクの無い ”緑竹”、生姜と玉葱を詰めてカラリと揚げた ”沖縄産 島オクラ”、バターと一緒に蒸し上げた ”栗南瓜” が添えられております。

デザートは ：
「カシスとポートワインのソルベ」
「白桃のクリームとアールグレー」
「チョコレートとミントのタルトレット」
「メレンゲのアイスクリーム」
「ケシの実に包まれた生チョコ」

今日も 「素晴らしい！」 の一言です。

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2014/07　　　　　　　　　　１７枚の写真 (2014/07) を追加しました

今日も友人夫婦達と訪問。

まずは、「Champagne Michel Turgy Reserve Selection Brut Grand Cru」で乾杯・・・・・シャルドネ100％のコクもあり非常に美しいシャンパーニュでした。

「テット ド コション のビスケット」・・・・・テット ド コション（子豚の頭）のテリーヌ、と聞くと一瞬怯みますが、頬肉にコーラーゲン質の部位を練り固め、テリーヌ状にしたもの。
上には、エシャロットにシェリービネガーを合わせたものとオゼイユ（蓼科の植物の新芽の部分）をのせてあります。

「ミル貝と春野菜のスープ」・・・・・冷たそうに見えますが、熱々のスープです。
出汁は浅利と野菜のブイヨン、中には、トマト、セロリ、玉葱、パセリ、じゃが芋、コシアブラ、そして、ミル貝が入っております。
上には、様々なハーブの泡を香りだてとしてのせてあります。
あららっ！、これは美味しい、優しい味に仕上がっておりますね。

「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」・・・・・“カンテサンス” の名物定番料理です。

「サフラン風味の穴子ときゅうり」・・・・・皮目をカリッと焼いた穴子と素揚げしたズッキーニ、トマトと胡瓜のマリネ、下にはサフランのソース。
まさに南仏の味ですね、うう～ん、穴子が香ばしく、良いですね。

「Beaune Champs-Pimont Premier Cru Domaine Jacques Prieur」・・・・・柑橘類、ローストされたナッツ類の香り、しっかりとし、ミネラルを感のある白ワインでした。

「鬼オコゼの甘夏エスカベッシュ」・・・・・日本海で上がった鬼オコゼ（身とカマと肝）のフリット、甘夏の皮とセロリとハーブのソース添え。
味のある鬼オコゼのフリットに爽やかなソース、絶妙な組み合わせでした。
“Beaune Champs-Pimont”の白ワインとピッタリ。

「ブータンのタルトとフォワグラ」・・・・・久々の“ブータンノワール“、林檎の上にブータン ペーストを敷き、一緒に焼いたものです。
アマランサスの新芽とピスタチオが添えてあります。
なんと、ソテーしたフォアグラがソースの代わりです。
ブータン ノワールとフォアグラ、しつこそうに思えるでしょうが、林檎のタルトの酸味と相まって、しつこさを感じず、むしろ、爽やかさを感じるほどです。
これぞ、“岸田マジック” ですね。

「山口県萩のイサキ　ハーブバターとリカールソース」・・・・・大きい切った “イサキ”をローストにした後、カットして、中はジューシーに、皮は香ばしく焼き上げたもの。
カフェド・パリ・バター（ハーブ、香辛料 等を練り込んだバター）を魚の出汁で溶いて、トマト、オリーブなどを加えたのがソースとなっております。
ホワイトアスパラガスが添えてあります。
いつもながら、素晴らしい焼き加減です。

「Geverey-Chambertin 2008 Clos Village Domaine des Tilleuls」・・・・・優しくて、柔らかい、上品な口当たりで、まさに、“ジュヴレイ・シャンベルタン” そのものでした。

「乳飲み子豚の３時間ロースト」・・・・・大きい塊の千葉産の子豚の表面をカリッとフライパンで仕上げた後、３時間ローストしたもの。
オーブンで焼いたり、休ましたりを、火の入り方を見ながら、２０数回繰り替えておりますので、肉がしっとりと柔らかくなるのですね、これも、実に旨いものでした。
ホンドボーをベースにした、ラズベリーとカカオを加えた、しっかりとしたコクと甘味と酸味と苦味のあるソースでした。
アワビ茸、北海道産のゼンマイ、エスカルゴ バターを加えた、擂り潰した蓮の芽のフリットが添えてあります。

「焼き茄子のソルベ」・・・・・おぉ～、なんと焼き茄子のソルベ、驚きましたね。
甘味だけを加え、茄子、そのものの味を出したソルベ、これが、茄子だなんて、誰も直ぐには気付かないでしょう。

「リュバーブとアメリカンチェリーのクープ」・・・・・下の層は滑らかなクリーム、中間層は、ベルギー産のリュバーブに苺と甘味を加えてジュレにしたもの、上は、アメリカンチェリーとサクサクのクッキーのクランブル、カシスのグラニテが一番上にのせられております。
岸田シェフの可愛いデザートとは珍しいですね（笑）。

「ピスタチオナッツのガトー」・・・・・アーモンドの粉で焼いた生地にピスタチオのオイルを使って作ったカラメルソースがたっぷりと塗られております。

「メレンゲのアイスクリーム」・・・・・定番のメレンゲ、今日は、１９８２年の “カルバドス” をかけて頂きました。
最高！、だって、好きなカルバドスをかけてあるのですよ（笑）。

「ケシの実に包まれた生チョコ」 と 「エスプレッソ」

今日も３時間の至福の時を過ごしました。
伺うたびに感動する料理の数々、こんなこと、なかなか出来るもんではありません。

マジックなんです、そう、“岸田マジック” なんです。

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2014/03　　　　　　　　　　３６枚の写真 (2014/03) を追加しました

今日は、ゴルフ仲間６名、こちらの個室での食事です。

まずは、「Champagne Geoffroy Expression Brut Premier Cru」で乾杯。
ピノ ムニエ５０％、ピノ ノワール４０％、シャルドネ１０％ の黒葡萄が主の、ソフト プレスのシャンパーニュ、ですから、香り良く、えぐみの無い、しっかりとした味ながらクリアー。

「コシアブラのサブレ」・・・・・自家製ドライトマトのせてあります。
”カンテサンス” での一皿目は、ビスケットやサブレが出されますが、これが旨いのです、シャンパーニュは、この一品の為に作られたと思われるほどです（笑）。

「鮟鱇のスープ」・・・・・鮟鱇の出汁、アサリの出汁、具材は、鮟鱇の身、鮟肝、腸、皮 等々、鮟鱇の食べられる部分がすべてとピエドムートン（羊の足）と云う茸と香味野菜も入っており、具沢山のスープです。

「パン」・・・・・ライ麦と全粒粉で、高輪のメゾンカイザーの ”カンテサンス” 限定のパンですが、これが、いけませんね、美味しくて食べ過ぎちゃいます、我慢、我慢。

「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」・・・・・定番料理。

「Puligny-Montrachet 2009 Janots-Bos」・・・・・”Janots" さんと ”Bos" さん、同級生２人のワイナリー。
素晴らしい白ワインでした。

「オシェトラ・キャビアとトマトマリネ」・・・・・全粒粉で焼いた、サクサクの生地の上に、帆立貝の貝柱とサワークリームを、その上に、フルーツトマトとキャビア。

「榛原牛の生ハム　ちぢみほうれん草と黒トリュフ」・・・・・奈良県の榛原牛の熟成肉（１ヶ月半）、そのイチボの赤身部分。
その自家製の瞬間生ハムの下には、ちぢみほうれん草、白神あわび茸が敷いてあり、上からは、トリュフ ソースがかけられております。

「スッポンのナヴァラン」・・・・・鹿児島産スッポンをナヴァラン風（羊と野菜の煮物料理）に仕上げたもの。
スッポンを野菜とトマトの出汁で煮込んだもので、食感には、茸とインゲンの組み合わせです。

「Oloroso 15 years old El Maestro Sierra」・・・・・熟成期間の長いオロロッソ（シェリー）を、スッポン料理のお口直しに。
スッポンの濃厚なゼラチン質を洗い流してくれるようで、口の中がサッパリしました。

「下田の金目鯛　ブルーノワゼットとパッションフルーツ」・・・・・Puligny-Montrachet 2009 Janots-Bosと共に。
高温短時間ローストの金目鯛は、中はジューシーに、外の皮は香ばしく仕上げられております。
ソースはブルーノワゼットと云う、焦がしバターソースですが、グリーンペッパーの塩漬けとパッションフルーツとマンゴビネガーを加えて、華やかに仕上げられたソースです。
愛知県産の新キャベツの蒸し焼きが）添えられております。
”Puligny-Montrachet 2009 Janots-Bos” がｐッタリでした。

「Chateauneuf du Pape Prestige 2004 Roger Sabon」・・・・・グルナッシュ８０％、シラーズ１０％、ムールヴェードル１０％の 、力強く、風味が豊かで、芳醇な、素晴らしいの一言の赤ワイン、蝦夷鹿料理にピッタリ。

「蝦夷鹿の３時間ロースト」・・・・・揚げた つぼみ菜、蕗の薹ペーストのじゃが芋、しめじ のロースト が添えられております。
鞍下の赤身の部位を低温長時間ローストをフォンドボー ベースでアルマニャック風味のソースと喜界島から届いた胡麻ソースで。

「サンネクテール」・・・・・自家製のオレンジのコンフィチュールと胡桃のバケットが添えてありました。

「コーヒーとレモンの香りのソルベ」・・・・・エスプレッソ コーヒーにレモン ピール。
素晴らしいレモンの香り、サッパリしました。

「ココナッツのフランと金柑のコンポート」・・・・・中国の岩茶の香り、金柑がシュワシュワなのは炭酸ガスが添加されているため。
これは、美味しいですぞ（笑）。

「サヴァランのキャラメリゼ」・・・・・下半分は ラム酒と牛乳とシロップに浸み込ませ、上半分は砂糖をかけ、バーナーで焼きカリカリにして、キャラメリゼにして、上にはアプリコットをのせてあります。

「Bas Armagnac Francis Darroze 1978 Domaine de Busquet」・・・・・〆のお酒、私はアルマニャックにしました。

「メレンゲのアイスクリーム」・・・・・カラメル状に仕上げたヘーゼルナッツが添えてあります。

「ケシの実に包まれた生チョコ」 と 「エスプレッソ」

今日も、３時間半の至福のひと時を過ごすことが出来ました、ホント、”カンテサンス” は素晴らしい！。

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2013/12

先日、伺いましたレビューが書きあがりました。
写真と合わせてお読み下さい。

「Champagne Francois Seconde Grand Cru Brut」・・・・・シャンパーニュ発祥のSillery 村で作られたシャンパーニュ、黒葡萄主体のしっかりとしたシャンパーニュでした。

「あん肝のビスケット」・・・・・北海道産のあん肝を、一旦、火を入れ、冷水でしめたもので、濃厚でありながら、アッサリとしたものでした。

「蓮根とトリッパのスープ」・・・・・鶏のブイヨンスープに加賀蓮根を合わせたもので、具材として、炭火焼されたホルモンとトリッパが入っております。
蓮根のシャリシャリ感と内臓のもちもち感が良いですね。

「パン」・・・・・ライ麦と全粒粉で、高輪のメゾンカイザーのパンです。
ちょっとした酸味が良いですね。

「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」・・・・・京都の山羊のミルクを使ったヴァヴァロアに百合根根とマカデミアナッツ。イタリアのオーガニックのオリーブオイルを重力だけでろ過したサラサラなオイルとロワール川の河口にあるゲランド塩田の伝統的手法で作られる、プルルドセル（塩の花）と云う塩が振りかけてあります。
定番料理ですが、いつ食べても美味しいですね。

「Megalithe Sancerre 2007」

「鱈の白子のポッシェ」・・・・・「タチ」と呼ばれる、北海道の鱈の白子です。
湯通しして、冷やした白子にワインビネガー、葡萄を搾ったジュースで味付けをし、数々のハーブでサラダ仕立てにしてあります。

「カラスミとインゲン」・・・・・千葉県竹岡ボラの自家製半生のカラスミです。
この半生のカラスミを焼いてありますので、外はかりかりと香ばしく、中はねっとりとした甘みのあるものでした。
添えてあるのはインゲン豆と７種類のビネガーとピスタチオの香りのオイルです。

「Macon-Verze 2009 Domaines Leflaive」・・・・・ピュアな果実味とミネラル感に程よいコクのバランスは、見事でした。

「オニ・グラ　フォワ・グラ」・・・・・オニオン グラタン スープを煮詰めトロトロにしたものをクルトンに吸わせて、それを焼き、その間に、焼いたフォアグラと玉葱とチーズのソテーをサンドイッチのように挟んだものです。
スープではない、個体の状態のオニオングラタンです。

「鳴門の鰆　海藻バターとポワローのソース」・・・・・魚偏に春と書いて鰆、でも、旬は１１月過ぎからです。
１メートル、７ｋｇの徳島県鳴門の瀬戸内の大きな鰆です、腹身の部分を大きい状態のまま、一気に火を入れます、外はパリパリ、中は半生だが、ちゃんと火は入っております、まさに岸田マジックであります。
添えてあるのは、ポロ葱をブルターニュの海藻の香りのバターでソテーしたもので、カリカリに焼いたヘーゼルナッツとセロリが上にのせてあります。
上の付合せには、タイム、ローズマリー、ドライトマトで香りつけされた小松菜です。

「Nuits-Saint-Georges Les Cailles 2004 1er Cru Domaine Robert Chevillon」・・・・・ストレートな葡萄の香り、それが、よりエレガントさを感じさせます、熟成した酸味と果実の甘やかな香りのバランスが非常に綺麗、心地よい風味の素晴らしい赤ワインでした。

「ほろほろ鳥の３時間ロースト」・・・・・オーブンの中で１～２分焼いて、５分休ませる、これを繰り返すことの３時間ロースト。
イタリア産のフレーバーワイン（ブトン）を煮詰めてスパイスを加えたものがソース。
付合わせは、九条葱、京都の間引き人参、シメジ、揚げ牛蒡です。

「イチジクの葉の香　チョコレートのシャーベット」・・・・・無花果の良い香りがします。

「ル・レクチェとサバイヨン」・・・・・リュウゼツランから取れるアガベシロップにマリネされた、ル・レクチェと云う洋梨に、サバイヨンと云う、ラム酒の香りがする、卵の黄身で作ったソースをかけてます。
茶色のは、ジャスミン ティで香りを付けた、サクサクのクランブルクッキーです。

「焼きたてのシュークリーム」・・・・・焼きたてのシューの中にキャラメルのクリームがドバーッと入っております。

「メレンゲのアイスクリーム」・・・・・一度焼いたメレンゲを乾燥させて粉末状にしたものに牛乳やクリームを合わせたものです。
レモン、ライム、グレープフルーツの乾燥ピールをシロップで合わせたものがソースです。

「エスプレッソ」

「ケシの実に包まれた生チョコ」・・・・・ホワイトチョコレートに松の実のペーストを練り固めたものにケシの実でコーティングしたもの。 　

いやぁ～、今日もすごい料理でした。
ゴルフ仲間と岸田マジックを堪能致しました、次は来年ですね、月日が経つのが早いですね。

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秋田シリーズは一回お休みです。

昨日、２度目の訪問を致しました。

”新カンテサンス” も無事、ミシュラン３星を獲得をしました、岸田シェフも小澤さんも、ホッと一安心しておりました。
写真は昨日のもの、レビューは９月に伺った時のものです。

昨日のレビューは、秋田シリーズの後に書きます。
取敢えず、昨日の写真を参考に、９月のレビューをお読み下さい。

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2013/09

御殿山に引っ越しをし、初めての訪問。

五反田で降りタクシーでと思いましたが、”カンテサンス” まで１kmあるかないか、時間もあるし歩きとしました。
１０分ちょいで着きましたが、９月下旬というのに、なんと蒸し暑いのでしょう、汗をかいていまいました。

後で聞きましたら、五反田駅の三井住友銀行五反田ビル前からガーデンシティーへの無料専用バスが５～６分間隔で出ているそうです。

落ち着いた雰囲気の素晴らしい外観です。
紙に色々な国の言葉で書かれた、私にはよく理解できない照明のある待合室で暫し。

小澤さんに案内をされテーブル席へ。
おぉ～、広く、ゆったりとした空間になりましたね、グッとグレードアップしましたね。

食事をしながらお聞きしましたら、厨房も広くなり、調理器具、空調等も充実し、岸田シェフのやりたかった料理が出来るようになったそうです。
客席は、席数は同じですが、お客様の後ろからサーブ出来るように、ゆったりとした空間になりましたし、動線も良くなり、給仕がやり易くなったそうです。

”新 カンテサンス” での初の料理は：

「Champagne Michel Turgy Reserve Selection Brut Grand Cru」・・・・・シャルドネ１００％、フルーティで、香り良し、酸の度合いも良し、熟成感も良し、私好みでした。

「豚足のビスケット」・・・・・ピエール・オテイザさんの育てた、バスクのキントア豚の仔豚の豚足。これを、ハーブとスパイスと一緒に煮て、煮こごり風にしたものがサブレの上にのせて、プルピエ（パースレーン）の新芽を添えてます。

「丹波産和栗のスープ」・・・・・ベースは鶏のブイヨンスープ、そこに香味野菜と栗と生ハムで旨味付けしたもの。
栗は、普通に蒸かし、食感を残したものと、煮て、ペースト状にしたものと、２種類のテクスチャーを楽しめます。

「パン」・・・・・美味しいので、食べ過ぎに注意をしましょう（笑）。

「Saint-Aubin 1er Cru <<Le Charmois>> 2002 Marc Colin et Fils」・・・・・濃厚さ、熟成感だけではなく、果実味、香り、酸味、樽とバランスの良い白ワインでした。

「Chateldon 1650」・・・・・微炭酸水。

「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」・・・・・変わらぬ、定番料理。
山羊のミルクを使ったヴァヴァロアにユリの根とマカデミアナッツ。イタリアのオーガニックのオリーブオイルを重力だけでろ過したサラサラなオイルとロワール川の河口にあるゲランド塩田の伝統的手法で作られる、プルルドセル（塩の花）と云う塩が振りかけてあります。

「フォアグラと梅のサラダ」・・・・・紀州南高梅と綺麗に処理したフォアグラ。
エシャロットのビネガードレッシングには、蕎麦の花、ハーブ等々が入っておりました。

「ジロールとムール貝のクラフティ」・・・・・タルト生地の中に、果物の代わりに、ジロール茸とムール貝を入れ、焼き上げたもの。

「セップのコンフィとイベリコ豚の生ハム」・・・・・低温でコンフィされたセップ茸を、炭火で香ばしく焼いたものの上に、最高級 ”ベジョータ” の生ハムを被せてあります。

「徳島県鳴門のマナガツオ　焼茄子ソース」・・・・・焼茄子のペースト状のソースです。

「イベリコ豚の３時間ロースト」・・・・・これまた、最高品質のイベリコ豚 ”ベジョータ” のロースの部位を３時間ロースト。
マンゴーのビネガーに生胡椒をアクセントに加えたソース、アンズ茸（ジロール茸）、天草の緑竹の筍、焼玉葱、京都 鷹峯の唐辛子が添えられております。

「中国茶のソルベ」・・・・・濃厚な岩茶のシャーベットに、佐渡産の黒無花果。

「桃のマカロン」・・・・・普通のマカロンとは違います。
アーモンドの香りのマカロンにクリーム、そして、フレッシュの桃です。

「ガトー・ノワゼット」・・・・・ヘーゼルナッツと小麦粉で焼き、表面をカラメル状に焼いてあります、手前に、ミルクのジャムが添えてあります。

「メレンゲのアイスクリーム」・・・・・ココナッツの香りのソースの中に、オレンジピールの苦味が加えてあります。
一段と滑らかになった様に感じました。

素晴らしいの一言です。

前菜、メイン、デザート、すべてが、更に良くなったと感じたのは私だけでしょうか。
少なくとも、”焼き” と ”デザート” は良くなりました。

サービスも、ゆったりとしたことで、確実に良くなりました。

益々、楽しみになった、”新 カンテサンス”、次回が待ち遠しです（笑）。