なるほど。これが「カンテサンス」ですか！ : カンテサンス

【再訪②】2016/08/05（金）dinner

この火入れの技術の右に出るものなし！

２回目のカンテサンス。
今日は白紙のメニューに何が描かれるのだろうか？

「ボッタルガのビスケット」と「モンサンミッシェルのムール貝の冷製スープ」からスタート。
赤ピーマンを裏ごしたものと海老のブイヨンで作った冷製スープがいかにも夏らしい。

そして、さっそくスペシャリテのババロアが登場。
前回の透き通るような山羊のミルクに対して、今回は個性的な山羊のミルクの強さを感じる。
塩とオリーブオイルを純粋に楽しめる一品。岸田シェフの素材へのこだわりの象徴するようだ。

フランス産の乳呑み子である仔牛。
柔らかいもも肉を薄く伸ばしたもので焼いたナスを包み込む。上には島らっきょうとウイキョウを配置している。
普通には理解しがたい組み合わせだが、岸田シェフにかかると１つの料理として完成する。

「蛸とラビオリ」の料理は、舌だけではなく鼻で感じる香りの料理。
ちなみに舌は５つの味覚を刺激するが、鼻は何万種類の味を脳に伝えるそうだ。
流通が難しいといわれるタマゴダケを使用している。
ラビオリの中にも平茸を包むなど、キノコの香りが楽しめる。

「フォアグラのテリーヌ」の美的センスにも驚かされます。

「真魚鰹」では岸田シェフの火入れの技術力の高さの再確認ができる。
皮目はクリスピーな食感にも関わらず、しっとりしたレアさを持つ身の柔らかさは衝撃的。
ソースに使う紫蘇や万願寺唐辛子などが味のアクセント作る。

メインはバスク豚。この子にも引き続き火入れの技術にびっくりさせられる。
二時間半かけて３０回ほども火への出し入れを繰り返すのだそうだ。
三週間寝かせたという豚肉自体の旨味と合わせて絶品のメイン料理が完成している。

チーズは挟んで、デザート４人衆で〆。やはりカンテサンスはカンテサンスだ。
この日は岸田シェフのお誕生日直前。さらなる高みへ進んで行くシェフに付いていきます！
誕生日おめでとうございます。

ミトミえもんの食べ歩きブログ
http://ameblo.jp/nobuhiromitomi

2016/06/06（月）dinner

なるほど。これが「カンテサンス」ですか！

古代ギリシアでは「空気」「火」「水」「土」で世界が構成されると考えられていたそう。
偶然かすべて料理につながるエッセンスですね。食べることは生きることなのだから当然かもしれない。

日本で最も評価されるフレンチ『カンテサンス』。四大元素に続く５つ目の元素をカンテサンスと呼ぶ。
岸田シェフが料理に詰める５つめの元素はいったいどんなものだろう。

シェフはこだわりは「素材」「火入れ」「味付け」にあらわれる。
素材は金があれば手に入るかもしれない。味付けだってレシピがあれば実現できるかもしれない。
だが、火入れは特に料理人のセンスと技術が試される。岸田シェフの「火入れ」には強い感動を覚えた。

前半戦にオープンからのスペシャリテの登場。
オリーブオイルの海に山羊のミルクを使ったババロアがうかぶ。その上には百合根とマカデミアナッツを散らす。
山羊とは思えない透き通るような味。季節差や個体差をそのたびにブレンドしたオリーブオイルで調整するのだとか。
ゲランド塩がキレを作り、百合根が甘さを作る。
そして、相性抜群フルーティーな甘みのオーストリアワインの「huber」も同じくカンテサンスの定番だ。

感動の火入れについては、メインに近づくほどわかりやすい。

「金目鯛」は素材と火入れと味付けにこだわる象徴のような料理だ。
下田産の最高級素材に焦がしバターの味付け。
なによりみずみずしさを感じる火入れはもはや芸術の粋。

そして、メインの「ラカンの鳩」
三時間ローストしたそうだが、2分焼いて5分寝かすを繰り返す。
途方もない調理の結果、これぞミディアムレアの理想ではないかという食感が手に入るのだ。

ちなみに、カンテサンスのメニューは白紙。
白紙だからこそ個々人に感じるものがあり、それぞれの想像力をかきたてる。
ここで、冒頭の課題に戻りたい。岸田シェフが料理に詰める５つめの元素はいったいなんだったのだろう。
５つめの元素になるもの、それは僕らそれぞれが好き勝手に想像すればよい。

撮影禁止なので、うっすらした記憶を頼りにメモ。
他のお客様が帰宅された後、一部だけ写真をとらせていただきました。
素晴らしいマリアージュのお酒達は圧巻です。

「ポルチーニ茸と原木椎茸のクッキー」エシャロットと白ワインビネガーでの味付け
「生野菜のスープ」トマトベースに夏野菜（水ナス、セロリ、ゴーヤ、チコリー）、フレッシュカモミールの香り付け
「山羊のババロア」
「冷製フォアグラと茄子」ビターなカカオでサンド。
「ケークサレ」雲丹やパルミジャーノレジャーノの生地。素晴らしい火入れのマッシュルーム。
「穴子とアーティチョークのフリット」生の感触が残る穴子。ローズマリーの香りのエスプーマ。
「ラカンの鴨」
「デザート各種」

ミトミえもんの食べ歩きブログ
http://ameblo.jp/nobuhiromitomi