今年の初訪問でした。ここならではの料理は自分にとって大切な存在です。 : 日本料理 晴山

2015年5月4日記

3月の週末になりますが「晴山」さんに今年初訪問となりました。
今回も素晴らしい料理を、ご主人が仙台・森民酒造にお願いして造ってもらった
美山錦を使ったオリジナルの日本酒で楽しみました。
写真とそのコメントも参考にしてください。

こちらの料理は確かに一度の訪問ですぐに魅了されるタイプではなさそうですね。
自分もこちらにオープン間もなく初めて伺った時は、やはり全面的に魅了されたわけでは
ありませんでした。当時と今の料理の完成度も違いますが。

しかしこちらとは長いお付き合いができそうだなと感じたのも確かでした。
料理に込めたこだわり、そしてもてなしの誠実さを訪問するたびに感じて、
次第に自分の中でも大切な店になってきたようです。

御主人のこだわりはいよいよ日本酒を蔵元に委託してオリジナルのお酒を
用意するまでになっています。瓶のラベルも考えておられるようです。
これからの晴山さんのさらなる料理やお酒も含めたもてなしを楽しみにしたいものです。
また訪問を楽しみにいたしましょう。

ごちそうさまでした。


2014年12月23日記

12月の上旬自分の誕生月の訪問でした。当初もちろん妻と二人で訪問予定でしたが、
妻が急用で実家に戻ることに。やむなくキャンセルも考えたのですが、
「折角だから行ってきたら。」という妻のありがたいお言葉。
ということで一人での訪問となりました。但し飲み過ぎないよう強く注意もされましたが。

いつもは特別コースを除き15000円のコースをいただいているのですが、
さすがに一人でしたのでベーシックな10000円のコースをいただきました。
写真とそのコメントも参考にして下さい。
但しカラスミと蟹はあくまで御主人からのサービスですのであしからず。

確かにベーシックなコースは素材と言う面ではやはりコストの枠があると思います。
その意味ではやはり上のコースの方がむしろお得かもしれません。
ただベーシックなコースだからこそ、こちらの料理がどれだけの手間暇をかけて
素晴らしいものに仕上がっているかを再認識するものでもありました。

それはメインの食材に対するものだけでなく、例えば焼物に添えられた堀川ごぼうは
今までない味わいと食感だったので御主人に尋ねたところ
「牛蒡はぬかで洗い、一晩水に置いたあと掃除をして、3時間ほど出汁で炊き、
一晩寝かせます。それを揚げたあと焼いたものです。」
言葉にするのは簡単ですが、ごぼうにここまでの手間がかかっているとは・・・

また穴子などの炊き物は、淡路島の穴子自体江戸前や対馬とは違う上品さも感じさせる物。
さらに炊いた物を吉野葛でつないでとろみを出しているのですが、
その吉野葛も一度裏ごししたものでつないでいるとのこと。
ですから単に上品でなくそこにさらなる深みと滑らかさが加わるのでしょうか。

あとこちらは液体の各種調味料など他の店だとタッパーなどを使っているのが見えたりするのですが、
こちらはきちんと陶器の容器に移し替えているようです。
そのことを御主人に伺うと「目に見えない部分もきちんとすることがより良い料理につながると
考えています。」とのことでした。

今年もミシュランの二つ星を獲得しましたが、こちらの料理は更に進歩しているようですね。
ですからかつての名物「ジャガイモのはりはり」がなくなったのも、さらなる高みのために
必要であったのだと納得いたしました。

この日は最後に御主人と少しお話する時間がありました。そして先日ご主人の事が「週刊新潮」の
記事になっていたことから、かつて「週刊文春」の「食味探検隊」でこちらの料理が
「まともだが田舎のごちそうの感じ」と評されていたことをお話しました。

それに対し「いまから振り返ると自分もそうだったと思っています。皆様のおかげで
ここまでやってこれたと思います。これからも精進してゆきます。」とのこと。
とても謙虚な御主人でもあります。

「週刊新潮」の記事ではやや強気な発言と受け取れる所もありますが、
これは御主人の言葉にやや手が入った部分もあるようです。
御主人の人柄を良く知っている者にとってはもちろんわかっていることですが、
何も知らない方は別の受け取り方をする可能性もあるので、あえて触れました。

これからもこちらでさらに素晴らしい料理ともてなしを受けることを楽しみですね。
次回はもちろん妻と二人で伺うことにいたしましょう。
来年もよろしくお願いします。

ごちそうさまでした。


2014年9月18日記

5月下旬にようやく晴山さんに今年初訪問でした。
こちらも2月の大雪でやむなくキャンセル。この時期の訪問になりました。
今回も素晴らしい料理ともてなしを頂きました。
写真とそのコメントも参考にしてください。

今回の訪問ではいままでこちらのスペシャリティともいえる
ジャガイモのハリハリがみられませんでした。
御主人に伺うと「今までの事ももちろん大切にしながら、自分らしさもより出してゆこう
と考えました。」とのこと。
あのハリハリ自分はとても好きでしたが、さらなる高みを期待いたしましょう。

今年はもう一度訪問できそうです。
季節も変わりますしどのようなもてなしが待っているでしょうか。楽しみですね。
その時はまたよろしくお願いします。

ごちそうさまでした。


2013年10月19日訪問　　10月28日記

あいにくの天気の週末でしたが、晴山さんには友人ご夫妻と4人で伺いました。
カウンターで今回も楽しい時を過ごすことができました。
料理の内容については写真とそのコメントも参考にしてください。

今回の主役は岩手産の松茸でした。外見からして迫力がありました。
食感も含めた風味も良い意味で骨太な感じ。楽しませていただきました。
御主人は本当は昨年も東北の松茸を使いたかったそうですが、
震災の影響もありようやく使用が可能になったとのことです。

昨年は信州の松茸でもてなしていただきましたが、今年初めて使用できるようになった
東北の松茸はまた違う素晴らしさを持っていることが良くわかりました。
もちろんお造りなど白身中心のお魚とシャトーブリアンで組み立てた料理の数々は
迫力もありでも押しつ気がましさのない充実感を堪能させていただきました。

これだけの料理に奔放さも持ち合わせる、雄町を使った日本酒がピッタリでした。
友人の奥様はシャンパーニュでこれまた楽しんでおられたようです。
さすがにコースの予算はおそらく20000円(？)相当と特別な物になりましたが、充分見合った物と思います。
今回も大いに満足させていただきました。

こちらは開店して約2年4カ月ですが、本当に素晴らしいお店になったと思います。
ランチで初訪問した一昨年の夏、料理自体はなかなかと思いながらも、組み立てなどにやや不満を
感じたことがもはや懐かしさを感じるほどです。

そういえばあの時お客さんははカウンター席に自分たち夫婦ともう一人男性のみだったかな・・・
実はあのときの男性が今はこちらのスタッフとして頑張っていることを知りびっくりでした。
これも何かの縁でしょうか。

友人夫妻も大いに満足されたとのことで、また4人で再訪となりました。
その時は季節も変わります。その時の料理にもてなし大い楽しみにいたしましょう。
これからもよろしくお願いします。

ごちそうさまでした。


2013年7月6日訪問　　7月28日記

この日「シロクマカフェ」から目黒不動尊の横を通り目黒駅まで歩いた後、途中地下鉄を利用して「晴山」さんに再訪しました。
写真でもわかると思いますが、素晴らしい内容の料理を美味しいお酒とくつろぎ感を忘れない御主人のもてなしで楽しみました。
誕生月の妻にはお花と共にスペシャルデザートまで用意していただき妻は大感激。ありがとうございました。

ところで「気さくさ、くつろぎ感」と「高級感」を共に感じさせるお店はもちろん他にもあります。
でもこれに「自分の気持ちとの相性」というこれは主観的な部分で「完全」に納得するところまで
感じているのは実は自分は「銀座レカン」と「すしおおの」さんのみといっても良いでしょう。

これに続くのは自分では「傳」さんと「一会」さんそして「ヌーヴェルエール」でしたが、「晴山」さんもその域に入ってきたと思いました。
さりげなく凄さを感じさせるところが、またここらしいとも言えますね。
今回の訪問で夜については各要素を含めフルマークとさせていただきます。
次回は友人ご夫妻と4人での再訪予定にいたしました。是非こちらの料理ともてなしも知ってもらいたいので。
またよろしくおねがいします。

ごちそうさまでした。


2012年2月27日追記

2月16日再訪いたしました。今回も素晴らしい料理とお酒ともてなしを楽しみました。

しかしこの時も美味しくいただいた「浪速正宗　純米大吟醸」などに内容の偽装があることが
報じられました。一枚を除き「浪速正宗」の写真を削除いたします。
何よりこのお酒にほれ込み、我々に振舞ってくれた御主人が大変な思いをされたのでは。

このようなことをすれば、どれだけ多くの方を裏切り、失望させ迷惑をかけ、信用を失うことか・・・
お酒に限らずメーカーの関係者は肝に銘じてほしいものです。
間違いなく美味しいお酒だったのに、もう口にすることはないかもしれません。

もちろん「晴山」さんの素晴らしさに何ら変わりはありません。
また再訪させていただきます。これからもよろしくお願いします。
このことでお店にネガティブな影響が出ないことを切に祈りたいものです。


2012年10月20日訪問

妻とディナーで今月二回目の訪問でした。
信州の松茸、氷見の鰹、淡路の鱧、飛騨牛など素晴らしい素材を使った料理の数々堪能しました。
国産の松茸は加熱しても身が縮むことのなく香りだけでなく、食感も楽しめるとのことでした。
料理の内容については写真とそのコメントも参考にしてください。
浪速正宗純米大吟醸などの日本酒も素晴らしいものでした。

今回はさすがに一人2万円を超えてしまいましたが納得です。
今年は今回が最後になりそうですが、来年もよろしくお願いします。
「傳」「一会」に並ぶ自分にとってかけがえのない店であることを再度認識させていただきました。

尚自分は例によって出来上がり、デザートは全て妻のお腹のなかに入りました・・・

ごちそうさまでした。


2012年10月7日訪問

この日は初訪問以来のランチで一人で伺いました。
初訪問の時のランチも一つ一つの料理はとても美味しかったのですが、
コースとしてのまとまりがもうひとつに感じた部分もありました。
でもまだオープン直後で、御主人もまだ手探り状態だったと今になって思います。

今回もお肉のついた5800円のコースをいただきました。
写真も参考にしてほしいですが、ランチも本当に素晴らしいものになりましたね。
もちろん5800円のコースにつく飛騨牛のローストビーフも堪能しました。
美味しいお肉はやはり幸せになりますね。

どれも御主人の気持ちが入った料理を堪能しました。
また大阪・阪南の浪速正宗というお酒ももちろん初めてでしたが、素晴らしいお酒でした。
純米酒の優しさの中に料理に負けない芯の強さ。大吟醸の香りの豊かさ。
どちらも印象的。また食事の時に出された岐阜・中津川のお酒も良かったですね。

御主人も「お客様には申し訳ないのですが、水曜のランチを休むことで余裕もできたので、
色々試しています。特にランチは開き直っている所もあります。」
いえいえ御主人もお店も良い時間を経ているのが良くわかります。
またこちらは法事などで近所の方にも使われているようです。
地元にも根付いてきているお店になっているのですね。

デザートも和三盆のブランはそれ自体もちろん美味しいし、
黒かりん糖の粉をかけるとまた違った味わいがいいですね。
良い締めくくりになりました。

食事の残りのご飯はお土産としていただき、お持ち帰りしました。
一旦冷凍して翌日の夜解凍していただきましたが、充分楽しめました。
以上素晴らしき一人ランチは妻からブーイングの嵐を受けましたが。

あと口コミの中にランチは混ぜ物の山葵を使っているようなコメントがありましたが、
こちらは全て山葵を鮫皮のおろし器できちんとおろした物しか使っていません。
お店の名誉のためにも強調しておきます。
自分の思い込みだけでコメントすることの怖さを、自分も気をつけねばなりませんね。

次回は妻とディナーで松茸などを楽しみに参ります。
その時もよろしくお願いします。
国産松茸コスト度外視で使うとのこと、大いに楽しませてください。

ごちそうさまでした。

尚こちらで中目黒の「天雅」さんのお話を伺い、この日のディナーで伺いこれまた一人で
楽しんだのは口コミ済です。こちらも妻と再訪になりそうです。


2012年5月12日訪問　7月18日記

5月の連休明けからしばらく口コミお休みの時期がありましたが、その間も週末は食べ歩きしてました。
晴山さんの再訪もしておりました。
いただいた料理とお酒の一部の写真をアップしています。
伺うたびにより素晴らしくなっているのを感じています。
写真を参考にしてほしいですが、鯛のしゃぶしゃぶ、初ガツオ、アオリイカの皿、
穴子の揚げものに，ホタルイカの炊き込みご飯にデザートなど、とても美味しくいただきました。

お酒も相変わらず料理を引き立てる、特に海鮮の料理に本当に合うお酒が楽しめます。
揚げものに合わされたシャンパンも良かった。
シャンパンやワインで楽しむ方も多いのも納得できますね。
また大好きな定番のジャガイモのはりはりもさらに食感が良くなっている気もしました。

秋に再訪することにしました。その時は思い切って松茸の料理もリクエストしました。
晴山さんがどのようにもてなしていただけるのか、今から楽しみです。

今回もごちそうさまでした。次回もよろしくお願いします。


2012年3月17日訪問　3月30日記

今回の訪問の写真をアップしました。
写真を参考にしていただきたいのですが、さらに素晴らしい料理に美味しいお酒を楽しみました。
今回も15000円のコースでしたが、自分たちは貝アレルギーがあるのでメニューが一部異なっています。
この日はアワビなども使っていたようです。

今回の料理で特に印象に残ったのは牛鍋です。
三重牛のお鍋でしたが、お出汁はやはり少しの甘さと素朴さも感じる晴山さんのもの。
でもそこに今までにない切れも感じました。御主人に伺うと
「いつものまぐろぶしとかつおぶしの出汁に、牛肉やタケノコから取った出汁も合わせてみました。」とのこと。
素材ごとのお出汁を取る神保町傳さんの手法も取り入れているのでしょうか。
とにかく美味しく体が温まりました。

また炭火焼の良さを堪能した初ガツオのたたきも素晴らしいものでしたし、
シャンパンを合わせていただいた穴子のステーキに、
アオリイカとシイタケの石焼に低温料理のあん肝、マスの〆すしも楽しみました。
デザートもマスカルポーネを使ったプリンに栃おとめを使ったソースのデザートは
例によって自分がいない間に妻がお代わりしてました。
あと無農薬で皮ごと絞ったオレンジジュースはお酒を飲んだ後の体に染みわたりました。

お酒の数々も美味しくいただきました。
特に福井・美浜の濁り酒は豊かさと旨みが最後のウニと筍のご飯にぴったり。
晴山さんで頂くお酒も本当に楽しめます。
大いに満足して、5月に再訪の予約をいたしました。

こちらの料理が人気があるのは、良い意味で日本料理が決して京都や東京のものだけではないことを
意識するしないにかかわらず感じさせるからではないでしょうか。
ですから洗練さという意味では御主人が修業した岐阜など地方の要素が邪魔に感じる方もいるでしょう。
その意味でこちらに対する厳しい意見もわかる気はいたします。
でも再訪する方々はここの料理との相性が良いからだと思います。自分もそうです。

あと食べ歩きが好きな御主人は、他のお店の良さも吸収してますね。
そのうえで晴山さんならではのものを追及しているのでしょう。
まだオープンしてまだ9カ月なのですが、初訪問から訪れるたびにここの料理も進化しているのを感じます。
季節が変わる次回はどのような料理にお酒におもてなしが待っているのでしょうか。
今から楽しみです。

ごちそうさまでした。


2012年3月18日追記

昨日17日今年初訪問となりました。
より素晴らしい料理ともてなしを受けましたが、それについてはまた後日口コミ予定です。
あとランチは水曜はお休みになったようです。
御主人やはり献立等を考える時間を少しでも確保したいとのことです。

あと食べログで色々コメントされることをたとえ厳しい意見も前向きにとらえている御主人ですが、我慢をしている部分もあるようですね。客商売とはいえ大変だなとあらためて感じました。
でも自分はこれからもお世話になりますので、今年もよろしくお願いします。


2011年12月10日訪問

翌日がついに50代に突入する前の晩、晴山さんに伺いました。
誕生日前ということで、今回は15000円のコースにしました。
料理は写真も参考にしてください。

素晴らしい料理の数々でした。
寝かした寒ブリは爽やかさえ感じる旨みが凄かった。
鰤臭さは全くなく、これが本当においしい鰤であること思い知らされました。
また炭火で焼いた松葉ガニを使った料理も言うことのない素晴らしさ。
炭を使う意味がよくわかる物でもありました。
他にも高山の鴨と下仁田ネギの皿の美味しさ、デザートの安寧芋の甘さを生かしたプリンなど
どれもこれも楽しみました。

さらに元々素晴らしい美味しさのお出汁がさらに素晴らしくなっている。凄いですね。
これらを、静岡、高知、そして岐阜のまる尾で堪能しました。
40代を締めくくるのにふさわしい料理ともてなしを受けました。
妻は美味しさからご飯お代わりして食べ過ぎ状態になりました。
今回は2人で37000円余となりましたが、もちろん納得の内容です。

今年は素晴らしい和食の店との出会いがいくつかありましたが、ここと神保町傳さんとの
出会いが双壁でした。
先日傳の長谷川さんがこちらにいらっしゃったそうですし、こちらの御主人から来年訪問予定の
くろいわさんのお話も出ました。
お互いが刺激高め合ってさらに素晴らしい和食との出会いが期待できますね。
今回で晴山さんのディナーはフルマークの☆5個といたします。

来年もディナーで再訪予定にさせていただきました。またランチもまたいただきたいですね。
妻共々楽しみにしております。

ごちそうさまでした。


2011年10月5日追記

本日発売の週刊文春の記事に晴山さんが取り上げられてます。
「まともだが、田舎でのごちそうを食べている感じ。」とのこと。
自分も同感ですが、こちらの評価はまあまあというところです。
でもクラシックの演奏会でも、オーディオ製品の試聴でも、料理でも、
同じように感じても評価は分かれるからこそ面白いですね。

「田舎でのまともなごちそう」また食べに行くのがますます楽しみになりました。

　　
2011年9月17日訪問

今回は楽しみにしていたディナーで訪問です。前日ビール飲み過ぎましたが、
上島珈琲店で一服して、飯田橋まで歩いたりしているうちにすっきりしてきました。
飯田橋から南北線を使い、17時30分にお店に伺いました。
「いらっしゃいませ。お待ちしてました。」と御主人の元気な声に迎えられます。
この日は前回と違い、厨房に4人の方が働き、御主人の奥様もいらしてました。
奥様は主に個室での対応をされているようです。カウンターは御主人が中心です。
19時頃にはカウンター、個室も含め満席状態になりました。

まだ暑い日でしたが、カウンターの後ろのスペースはすすきがシンプルにあしらわれてました。
御主人がこのスペースの花なども活けるそうです。
季節感が楽しめるので、次回はどのような装いでしょうか。

前日プレミアムモルツ生を忍家さん（口コミ済）でたらふく飲みましたので、
暑い日でもあり、今回はスーパードライをいただきました。
そしてお酒は前回印象的だった岐阜のまる尾一合にとどめましたが、
やはり美味しいお酒でした。

さて今回は一万円のコースをお願いしました。
写真も見てほしいですが、やはりディナーを楽しんで本当によかったです。
まず出てきた、能登の車エビや魚沼のシイタケにトンブリをあしらったお味噌が良く合ってます。
中には追いかつおの出汁で煮つけた春菊なども入っており様々な味わいを楽しみました。
さらに毛ガニのしんじょのお椀。やはり素晴らしいお出汁です。
人によっては濃い味に感じるかもしれませんが、自分はしっかりとしながらも味わい深いものと
感じてます。京懐石と方向性は明らかに異なると思いますが。
しんじょの蟹の旨みがが合わさり美味しかったです。

そして是非いただきたかったお造りです。ヒラメとウニのお造りです。
千葉のヒラメは五時間半寝かした物。もちろん魚によって寝かせる時間は変わるそうです。
醤油と塩でもいただきました。
素晴らしいの一言です。ウニももちろんとてもおいしかったのですが、
何より凄かったのはヒラメです。寝かして熟成してますから当然旨みが深くなってます。
しかしなんと〆たばかりの白身の様な弾力ある歯ごたえもあるのです。信じられない。
今までも美味しい白身のお造りに出会ってきました。しかしこのようなお造りに
出会ったのは初めてです。お造りは夜のみという御主人の信念がわかるような気がしました。

その後もほおずきや銀杏などが彩られた、めだいの杉板焼は、杉のほのかな香りがいいですね。
そしてジャガイモのはりはりです。手間がかかってますね。妻はジャガイモがこのように仕上げられているのに
感激していました。また歯ごたえもいいですね。とびこの旨みが隠し味になってます。
自分はとても美味しくいただきました。
鯛とすりおろしたナガイモになめこを使ったくずあんかけもよかったな。
今回はお酒はまる尾のみでじっくりと味わいましたが、お酒にもぴったりでした。

そしてお食事です。浜名湖の青海苔を使ったお茶づけです。
これも自分はとても気に入りました。淡水と海水の混じる浜名湖の青海苔は
香りはやや控えめもとても良いものでしたし、これにここのしっかりした出汁が引き立てていると
感じました。

最後にデザートです。上がマスカットに白ワインのジュレが下がいちじくのコンポートに
吉野葛をつかったもの。適度な甘さと食べ応えがいい感じ。工夫も感じます。
そこに妻に「いかがですか。」と出てきたのが、前回のランチ妻がお代わりまでした和三盆糖をつかったプリンが
出てきました。もちろん妻は大喜びです。配慮ありがとうございます。
でも「けんかになってもいけませんから」と自分にも出てきましたのでもちろんいただきました。
前回より少し甘いかな。でもお酒をいただいたあとはこれぐらいでもいいかもしれません。

以上お酒が控えめでもあったことから、今回は2人で25850円となりました。
大変満足いたしました。素晴らしかった。
こちらの料理はやはりここならではのものです。いわゆる懐石料理の味に控えめさを
求める方には合わないのかなとも思います。
しかしこちらの料理は上質な和食でありながら、岐阜をはじめとした郷土料理の要素もさりげなく加わって
いる気がします。

味付けだけでなく、デザートも甘過ぎると感じる方もいるでしょう。
しかし今と違い調味料が限られていた昔の多くの日本人にとり、出汁や醤油の旨み、砂糖の甘さは
憧れでもあったのでしょう。ですから全国の郷土料理は美味しくても味が強いものが多いですよね。
そういう根源的な憧れを取り入れた上質な和食があってもいいのではないかなと思いました。
もちろん御主人は高田八祥で和食の素晴らしい腕を身につけているからこそできることだと思います。
（この日も高田八祥で紹介されて岐阜に住んでいる方も訪れていました。）

御主人はあくまで謙虚なのですが、肩の力もやや抜け活気も出てきたようです。
そしてお店で直接あるいは口コミでの様々な意見を参考にしながらも、自分の料理スタイルを
通しながらもてなしてゆくようです。
「ランチの3800円でやはり自分が納得ゆくお刺身をお出しするのは難しいですし。」ともおっしゃっていました。
無理にコスト感じさせるものを出す必要はないのも一つの見識と思います。

そして次回12月の自分の誕生日の前日に今度は15000円のコースで予約しました。
今回訪問時このコースの方は松茸やあいなめなどが使われているようでした。
御主人も「冬ですから色々な物が出てきます。頑張らせていただきます。」とのことでした。
評価はディナーだけでなく、ランチの評価も上方修正いたしました。
ランチはここの料理を味わう入