「ブリーズ ヴェール」｜横浜発 驢馬人の美食な日々 : レストラン・ブリーズ・ヴェール

2007-11-2807:51:34「ブリーズヴェール」テーマ：フランス料理「RestaurantBriseVerte（ブリーズヴェール）」（☆彡）
http://www.princehotels.co.jp/parktower/restaurant/brise.html

　パリの三ツ星レストラン「アルページュ」と提携したレストランで、東京にいながらにしてアラン・パッサールの料理が味わえます。
　ベイブリッジも夜景に臨む「ザ・プリンス　パークタワー東京」の３３階。
　グランメゾンとしては少々改善すべき点もあると思いますが一度は行く価値があります。
　
住所：港区芝公園４−８−１ザ・プリンスワークタワー東京３３Ｆ
電話：０３−５４００−１１５４
定休：無休
営業：７時～１０時／１１時半～１４時半／１７時半～２１時半
　

　昔のホテルっぽい少々味気ない入り口を中に入ると緑の美しいアレンジメントを中央に配したエントランスに出ます。このギャップいいですね。

　ダイニングはエントランスから向かって左側にあります。明るい半円形の部屋。パークタワーの最上階でガラス壁の向こうにはベイブリッジを中心とした夜景が広がっていました。

　中央には長いソファ席を要するテーブルも。

　白いテーブルクロスの上にはパステル調の幻想的な馬と植物が描かれた絵皿。ナプキンも白ですが、リボン様のテープを取ってみると物凄く大きいのでびっくりしました。

０７年１１月１７日の来訪。
　予約時間の３０分ほど前、早く着いたのでエントランス向かって右側のウェイティングラウンジで待たせていただきました。

　黒いソファが夜景の美しいガラス壁をむいて並んでいます。
　２０時過ぎて皆が集まってきてダイニングに移動。
　

　乾杯はシャンパン。ロゼをと言われたのですが９９８００円は高い。１３８００円くらいのものにしました。

　ガス入りのミネラルウォーターはOREZZA。木目細かな泡を気持ちよいくらいに感じるとても美味しいものでした。フランスコルシカ島のラパッジオ渓谷に湧き出るミネラルウォーター。鉄分が多く、ナトリウムが少ない爽やかな咽喉越しの微発砲水とのこと。
　
アラン・パッサールのスペシャルセレクションSelectionSpecided'AlainPassard　２００００円
　一番高いコースがこれ。もっと安いコースもあったのですが、全員が別にこのコースでも結構だと言うので。皆太っ腹です。
　
アミューズブーシュAmuse-bouche

　扇形に切られたビーツ。真紫に染まっているのは本来の色のみならず赤ワインでコンポートにされているためか。ソースはとろっとした黒に近い赤のソース。赤ワインとチョコレートですね。そこに散りばめられているのが塩。甘さすら感じる塩により味が締まっています。ビーツはナイフでサクウと切れるほど柔らかく温かく、口に含むと豆の香りが豊潤で驚きます。アラン・パッサールシェフは衝撃の野菜料理宣言をしたそうですが、なるほどと唸る先附です。
　

　パンは２種。バターはふんわり柔らかく。エシレでしょうか？
　
根セロリのタリアテッレトリュフ添えTagliatellesdeceleri-ravealatruffe

　これがこの日一番美味しかった一皿。蓋をしてもってきたのですが、開けると黒トリュフの良い香りが広がります。見た目はパスタですが、これは野菜。桂剥きにして茹でた根セロリをタリアテッレに見立てています。周辺には玉ねぎと炊いた牛乳の泡のソースを。軽やかで優しい牛乳の泡のソースに根セロリのしゃっくりした味わいが秀逸。
　
２色の泡ソースで華やかに仕上げた旬の有機野菜アルルカン風Arlequindelegumesd'automne

　低温でじっくり煮た色鮮やかな野菜の数々を味わう一皿。オクラ、さやえんどう、ニンジン、ゴボウ、ビーツ、ブロッコリ、カリフラワなどどれをとっても美味しく間違いはない。上にかかっているのはクスクスです。ソースは先ほどの皿と一緒の牛乳と玉ねぎの白い泡のソース、それにパセリを加えた緑色の泡のソースです。先附のビーツの豊かな豆の香り、牛乳の泡のソースなど、繰り返し同じものが使われているのがスペシャルのコースなのにとちょっと気になる。
　
南瓜のニョッキセージ風味Gnocchisaupotironetbeurredesauge

　白いお皿に鮮やかなオレンジ色のニョッキ５個。カボチャを使ったニョッキで、むっちりと柔らかく美味なもの。とくに削りかけた同じオレンジ色のミモレットがとてもよい味わいを生み出しています。上にはセージの葉。ミモレットはハード系でぼくの好きなチーズではなかったのですが、こういう使い方をするとこんなに美味しいのかと再認識させられます。
　
鮟鱇のヴァンジョーヌ風味ポテトとキャベツ添えLottesauceauvinjaune,pommedeterreetchouvert

　骨付きの鮟鱇の切り身にじっくり火をと通したもの。泡のソースがかけられていますが、これには黄色いワインやオルレアンマスタードを加えてあり、酸味が軽やかに感じられます。付け合せはキャベツに茹でたジャガイモ。どちらも純粋に手を加えすぎておらず素材そのものの味が美味しい。
　
根室産蝦夷鹿のグリエプティパッサールのトーストとオニオンキャラメリゼChevreuildeNemuroaugrill,petitPassardtoasteetoignoncaramelises

　真っ赤な蝦夷鹿のグリル。鹿であることをあまり感じさせない牛に近い仕上がり。その下にはチョコレートをしみこませたバゲット。ソースにチョコレートを使った肉は食べたことがありますが、そのカカオの風味は常にない味わいを違和感なく生み出しますね。
　手前にはソテーした甘みを感じる玉ねぎ、ソースも玉ねぎを使ったものです。
　
ベルナール・アントニーのコンテチーズFromagesdeBernerdAntonyComte

　選択する形式ではありません。切り分けて盛られたものが全員同じものででてきます。
　ウォッシュタイプのポンレヴェック、青カビのロックフォール、白カビのカマンベール、ハードタイプのコンテ。
　コンテチーズは熟成された牛乳のコクが実に素晴らしい。甘い栗にも似ていますか。
　
栗のピューレトーチ見立てショコララクテFlambeuauxmarrons,ettopinambourchocolatlacte

　さっくりしたメレンゲの上に栗のピューレ、バニラタップリの生クリームの飾り、そして削ったマロングラッセです。チョコレートのソースは皿の上に。
　
コーヒーと小菓子Cafeetmignardises

　カプチーノでお願い。粗い泡にシナモン。ミルクたっぷりですがエスプレッソの香りも弱く、好みではない。この店のコーヒーはグランメゾンとしては失格か。

　小菓子は盛り合わせで。ちょっぴり。二人でこの量ですから１種類しかないものはどうすればよいのか。
　
　さて、野菜料理宣言は良いが、このコースには同じ野菜を使う、同じソースを使うなど同じ味の繰り返しがみられるのが気になる。パリの本店でもこのようなコースを出すのだろうか。
　また、ヨーロッパの野菜の美味さは特筆すべきですが、東京でやるにはどうか？　このコースで２００００円の価値があるかと言うと、残念ながらそこまでの感動はなかったのではないか……と、つい辛口になってしまった。
　ウェイティングスペースで友人らを待っている間も飲み物の注文を聞くこともなかったし、味、サービス面でいろいろみなおさなければならない点が多い店に思えます。アラン・パッサールがプロデュースというものの、この店自体に優秀な統括者が一人ほしいか。

１３年９月１日朝の来訪。

　１３年７月１日から朝ご飯の営業を再会していたようです。

　夜とは違って、朝は明るくきれい。白い壁が映えます。
　価格帯が高いからか、ブッフェの方が皆さん好みなのか、空いていました。
　
ブリーズヴェールスペシャリティブレックファスト　SPECIALITY　BREAKFAST　４０００円

　宿泊時に朝食券をいただいていたのですが、差額１９００円を払ってこちらの方に。
　

　食前にはコーヒーか紅茶をいただけますので、コーヒーを。味は普通。
　

　朝のジュースは４種からの選択。
　オレンジ、グレープフルーツ、ミニトマト、ミックスベジタブルデスので、グレープフルーツを。
　
シェフより目覚めのモーニング・アペタイザー

　カクテルグラスに枝豆のムース。上にはコンソメのジュレをのせ、茹でたミニオクラ、冬瓜、ミニトマトなどの夏野菜を。

エッグベネディクト　ベーコン添え

　卵料理は３種類からの選択。
　カリカリに表面を焼いた薄切りのマフィンの上に濃厚な色合いのとろける黄身を閉じ込めたポーチドエッグ。上には香りよいオランデーズソースたっぷりです。
　ベーコンはグリルされたベーコン。驚くなかれ、沖縄のアグー豚のベーコンです。スモーキーで香り良く、脂身まで甘く美味しい。
　添えられている葉野菜のドレッシングは酸味が利いていたので、ちょっとむせました。

フルーツ盛り合わせ

　マンゴー、メロン、種無しのピオーネです。

　それに酸味の程よいヨーグルトとブルーベリーのコンフィチュール。
　

　パンは４種類。ライ麦の食パンのトーストに、通常のトースト、ブリオッシュ、細めのクロワッサンでした。
　全部いただく。