みかわ是山居 （ぜざんきょ）　＠東京都門前仲町　～黙々と審美眼を問う大将の絶妙な火入れの天ぷら : みかわ 是山居

みかわ是山居 （ぜざんきょ）　＠東京都門前仲町　～黙々と審美眼を問う大将の絶妙な火入れの天ぷら
　少し前の訪問です。
　『新橋水産アカデミー』定例ミーティングの後、長山校長と情報交換を兼ねて『みかわ是山居 』を訪問しました。

　まずは、三階の待合を兼ねた展示室へ。
本日の展示は「人間国宝シリーズ」の茶碗ですね。

　さて、時間になりました。
まずは、穴子の煮こごりや空豆などを盛りつけた先付けからスタートです。

　天ぷらは例によって、車海老二種からスタート。
最初の軽い火入れの車海老は塩でいただきます。
二本目は天つゆで。
この天つゆが海老の甘さと香りを引き立てていますね。

　鬼柄はふたつ。

　続いて障泥烏賊です。
拍子木に言った障泥烏賊。
一つ目はレアです。
この火加減が好きです。
塩とも合いますが、天つゆもおいしい。
二つ目はもう少し火入れされています。

　続いては鱚。
大きな鱚。
香りが良く、さくっとジューシー。
塩でまず食べて、天つゆで。
天つゆがバランス的に好きです。

　雲丹。
少し卵を持っているようです。
紫蘇の香りよく、おいしい。

　タラの芽
じっくり揚げて。

　メゴチ。
ゼラチン質が良い感じです。
こちらも天つゆとの相性が良いです。

　白魚。
一尾ずつ、網でまとまめて・・

　お野菜はチョイス。
私はアスパラと薩摩芋をチョイス。
アスパラは脱水加減がよくて香りよく、薩摩芋は焼成をしっかりしてほくほくという感じです。

　穴子。
カリッとしたテクスチャと、ふっくらした脱水加減。
甘さがあり、おいしい。

　小柱天丼。
濃いタレでいただく、濃厚な天丼です。

　水菓子は黒豆のゼリー。
じわっとおいしい。

　本日17時の部は校長と貸し切りでした。
陶芸や河岸で知り合いの校長の連れということがあり、早乙女哲哉大将がとても良い笑顔でお話をしていただきました。
そして、大将の仕事を横からじっくり勉強させていただきました。
感謝です。


みかわ是山居 （ぜざんきょ）
東京都江東区福住1-3-1
電話　03-3643-8383

～絶妙な火入れの天ぷらは早乙女さんから始まった　―ー『第三春美鮨』長山一夫氏～

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は深川に出没しております。
こちらは、私の祖母が生まれ育った場所で縁があります。

　今日は『みかわ是山居 （ぜざんきょ）』にて、天ぷらの勉強をしたいと思います。
こちらは、天ぷらみかわのいわば“総本山”で早乙女哲哉氏が自ら、天ぷらを揚げる店。
『第三春美鮨』の長山一夫師匠がイチオシする天ぷら屋です。

　長山師匠曰く、火入れの絶妙さが早乙女哲哉氏の特徴。
これを超える天ぷら屋はないと豪語する。

　さて、早く到着して、三階の待合室に案内されます。
目的は展示物。今回は硯が展示してあります。
店内のいたるところに美術品の展示があり、見ているだけでも楽しいです。
　二階の踊り場の迷子の神様仏様という展示が印象的です。

　カウンターに通されると早乙女氏の上には帽子の形をしたフードがあります。
リーフレットによれば、相武常雄作だそうだ。

　そこに、すらっとした、早乙女氏がおります。
印象的なメガネと法線、その眼鏡かから鋭い視線が注ぎこまれます。

　テーブルには“美川の流れ”というお品書きがあり、出てこない素材には赤い字で小さく×が書いてあります。

　まずは、さいまき海老からスタートです。
一つ目は長山師匠が言う“絶妙な火入れ”。
胡麻の香りが口に広がります。

二つ目の海老は、それより火を入れて甘さが広がります。
一つ目の海老と違い、ふたつめですから車海老の繊細な香りが広がり、かつ火入れが少し余分に入ることで海老の甘さが口いっぱいに広がります。うん、面白い。

海老の頭。
こちらは少し長めに火入れをしてサクサクに仕上げています。
綺麗に口の中で細かくはじけて、粉となります。
絶妙の火加減と言えるでしょう。

　続いて、鱚です。
茶卓のような形に揚がった鱚はふわっとしています。
胡麻の香りが来た後、やさいい素材の塩見と甘さが広がります。
淡白な魚ですが、口の中に広がる複雑さがいいですね。

　障泥烏賊は拍子木になって揚げます。
ひとつはぎりぎりの火入れ、もうひとつはそれより少し火を入れた印象です。
火入れがぎりぎりのほうは障泥烏賊のねとっとした食感がなんとなく感じられます。

　雲丹の大葉巻

めごち
めごちは2分45秒くらい揚げておりました。
ゼラチンしつがいい感じですね。
揚げるととてもおいしい魚です。

　稚鮎がたで酢おろしを添えて提供されます。
ひとつめの鮎は“香魚”にふさわしい、少し青臭い香りが強調されています。
ふたつめの鮎はバランスの鮎という印象です。

　穴子
穴子は裏で開いて、バットにのせて提供です。
菜箸を使って目の前で割るパフォーマンスが印象的です。
穴子のそり加減は、そんなに大きくない印象です。

　五種の野菜から
私がチョイスしたのがアスパラと椎茸そしてサツマイモです。

アスパラはふたつ割にして、穂先はアスパラの独特の青くささを強調して、半分は柔らかく甘いアスパラです。
早乙女さんは茄子、サツマイモというか野菜はしっかり火入れされているのが印象的でした。

　最後に〆は小柱の天茶。
天茶の出汁が小柱の味わいを引き出し、おいしかったです。

確かに天ぷら店としては、ずば抜けていたかも。
　また、勉強しに来たいと思います。


みかわ是山居 （ぜざんきょ）
東京都江東区福住1-3-1
電話　03-3643-8383