料理の世界ではときに嘘のような現実がいともあっさりと実現してしまう...「Ｆｕｒｕｔａ」、あの"シェフズテーブル"が東銀座に忽然と現われたと聞きつければ、取るものもとりあえず駆けつけるほかあるまい！ : フルタ

料理の世界ではときに嘘のような現実がいともあっさりと実現してしまう。かつて岐阜の自宅に作ったアトリエに、１ヶ月に１組、舌の肥えた客を招き入れ、美味の限りを尽くしてもてなす"シェフズテーブル"という空間があった...そこでの美味の饗応は、その伝説的とも言える訪問至難の希少性ゆえに未訪のグルマンたちを嫉妬で狂わんばかりにさせてきたのだけれど、その"シェフズテーブル"が嘘のようなあっけなさで忽然と東銀座の路地裏あたりに出現してしまうのが、料理の世界というものだ。

東京に"シェフズテーブル"が開店するという情報は、ちょうど１年前、岐阜の「開化亭」を訪問した際、古田等シェフのご長男からお聞きしていた。しかし、その後"シェフズテーブル"開店にまつわる噂はつゆ聞こえてこず、ようやく昨年１１月、古田シェフのお弟子さんの山下さんのところに伺った際、来月新富町で開店しますよ、との情報を入手し、２０１５年の訪問を心に誓っていたところであった。と、年が明けてから、東銀座に「Ｆｕｒｕｔａ」が開店したとの情報を入手。さっそく予約をいれて、２０１５年３月７日（土）訪問が確定する...以下、シャワーのように浴び続けた美味の饗応につき、できるだけ詳細に書き綴っていきたい。

１６：４７、東京メトロ有楽町線新富町駅１番出口にでる。首都高速都心環状線を跨ぐ跨道橋（こどうきょう）を渡り、東銀座昭和通りに向かって歩いていくと、数本目の四つ辻に「うち山」が入るライトビルが向かいの左角に姿を現す。この辻を右折して、数１０メートルゆくと、銀色のプレートに「Ｆｕｒｕｔａ」と書き付けられた表札をもつ白い矩形のシンプルな家屋が現れる。その外観は縦に細長く、なんとなく岐阜の「開化亭」を彷彿とさせぬでもない。

扉を開け中に入り、予約名を告げると、カウンター３番席に通される。店内は、奥に長い矩形で、白を基調として清潔感にあふれている...しかし、入店してから店内にずっとただよう、このパンを焼くような、あるいはバターソースをフライパンで仕立てていくような素敵に香ばしい香りはなんであろうか。この時点であきらかに通常の中華料理店とは違うと感じる。厨房で古田等シェフがにこやかに出迎えてくれる。やっとお会いすることができた感動にふつふつと悦びが湧きあがってくる。そして正面には、あの上湯（シャンタン）スープが入ったこぶりの寸胴が弱火にかけられている。

期待が高まる中、まずは、シャンパンをオーダーする。出てきたのは、プティ・ル・ブラン・エ・フィス ブラン・ド・ブラン ブリュット グラン・クリュ。泡は肌理細かく、量感も申し分ない。シャルドネ特有の桃や柑橘系の風味とブリオッシュのような香ばしさが両立した一品である。ミネラル感と清涼感を受け止めながら、コースの開始を待つ。

１．帆立と雲丹の揚げ餃子
まずは、１品目。「Ｆｕｒｕｔａ」のスペシャリテ、帆立と雲丹の揚げ餃子である。少し冷ましてから一口でいただいてみてください、とご案内がある。手元に饗されたこの一品を眺めてみて、まずはその表面に浮き上がった気泡の細やかさに心が震える。帆立と雲丹の揚げ餃子とは、こんなにも繊細なアピアランスであったろうかと、しばし記憶をまさぐる。

さっそく一口でいただいてみるが、香り高いバターソースの香りが立ち上ったかと思うと次の瞬間うたかたの儚（はかな）さで消えてなくなってしまう。どこまでも軽く華やかに花開いたかと思うと、次の瞬間、はらはらと散りはじめるあだ花のような佇まいを持った一品である。

２．天然とらふぐの白子　上湯（シャンタン）スープ
この上湯がなんとも素晴らしい。「Ｆｕｒｕｔａ」のほとんどの料理に使われる上湯に対する古田シェフのこだわりは凄まじいものがある。

まず、水。岐阜の山奥を１５年に渡って探し続けた湧水が「Ｆｕｒｕｔａ」の上湯のベースとなる。この水は、古田シェフいわく、いろんな調味料など入れなくても味が出来上がってしまうという銘水中の銘水である。そして、スープを取るための食材にも古田シェフ一流のこだわりがある。通常、上湯は、牛肉、豚肉、鶏肉、金華ハム、ネギ、陳皮などからエキスを抽出する、というのが中華の常識であるのだけれど、古田シェフは雑味を極力そぎ落とすため、金華ハムと鶏肉だけに絞る。古田シェフの名言が聴こえてくるようだ。

　"手間は足し算、味は引き算"

食材に対する手当は、どこまでもかけるが、食材はたくさん掛け合わせるのではなく極力雑味を削ぎ落としひとつの食材の最高の味わいを引き出す、というくらいの意味であろうか。

さっそく蓮華で掬って一口いただくが、高貴な気品さえ感じさせる上質な上湯だ。掬うごとに少なくなっていく上湯になにか恨めしい気分すら湧いてくる。

上湯の中に沈められた天然とらふぐの白子は少し炙ってある。一口口に含むが、その舌触りは、七輪で丹念に焼き上げられた焼き餅を彷彿とさせるテクスチャである。そして香ばしい焼き目の中から、白子のむっちりとした生っぽいあたたかみが口中に溢れ出し、その粘っこい白子の佇まいに、舌が震えるかのようだ。

３．ベルーガ・キャビアの冷製ビーフン　太白胡麻油和え
キンキンに冷やされたガラスの皿に盛られたベルーガ・キャビアの冷製ビーフンが饗される。まずそのアピアランスがなんとも素晴しい！深い陰影をもって艶やかに光り輝くキャビアが雪のように白いビーフンの上に添えられることで、テーブルに高級感と彩を添えている。

箸先にキャビアを数粒のせて口に運んでみる。ねっとりと舌に絡みつくようなテクスチャで、濃厚な旨みをひと粒ひと粒に蓄え、絶妙な塩味を放っている。さらに下のビーフンと一緒にいただいてみると、太白胡麻油で化粧された冷製ビーフンがキャビアをシルクの肌触りで包み込み、至福の和音を奏でている。

ここで、白ワインに切り替える。お薦めされたのは、クローズ・エルミタージュ・レ・メゾニエ。マルサンヌ種１００％。一口含むが、清潔でフルーティーな味わいの中に凝縮感も確かに感じ取ることができる。マルサンヌらしい完熟したアプリコットの香りと、穏やかな酸味に優しさを感じる。

４．漁師　村さんの徳島産ボラ　四川風ソース　シャンツァイを添えて
ボラ。噛みごたえがあり、噛むほどに味わい深い白身魚である。これを四川風の甘辛のソースが包み込み、さらにシャンツァイの香気がときならぬ驟雨（しゅうう）のように鼻腔を通り抜けていく。ボラの滋味と甘辛ソース、シャンツァイの香気とが織り成す交響曲にしばしうっとりとする。

５．愛知産　活天然車海老の春巻き
春巻きの皮は、２枚使われており、１枚目は車海老にピタリと密着するように巻かれ、２枚目は、指が入るくらいに空気を入れてふわりと巻かれている。一口いただくと、外側の春巻きの皮がパリパリと香ばしく口中で割れ、比較的ピタリと巻かれた皮の中から野太い車海老が現れる。しかしでも、活天然車海老の身肉（みしし）とはかくも弾力をそなえたものであったか！また、半分に割ったもうひとつの方からは、海老味噌が溢れ出し、その格別な滋味の演出に舌を巻く。

...ここで、メインのお肉料理の選択肢についてご案内がある。今日は、仔羊、猪、金華豚の３種の取り揃えがあるそうだ。猪は、郡上の味噌を使ったオリジナルのソースで召し上がっていただきますとご案内がある。それを聞いた途端、これは、もう猪で行くほかないと固く心に決める。この際であるから、以前より話には聞いていた郡上味噌を使った古田シェフのオリジナルソースを味わわぬ手はない。

中華料理には、海老のチリソース、芝麻醤（チーマージャン）のゴマソースといった、いわゆる定番といわれるソースがある。それらと比肩するような未来に残る定番といわれるソースを作りたい、というシェフの強い想いで作られたのがこの郡上味噌のソースだ。郡上味噌に関心を示すと、古田シェフ、お皿に味噌を少量掬っていただき、葉ねぎとともに出していただく。見た目は黒く、味噌の中には大豆が形のまま残っている。ネギに少量つけていただくが、塩気の強い独特のクセがある味噌である。これがどういうソースに変化するのか...期待は彌増す。

６．フカヒレステーキ　フランス・ロワール産ホワイトアスパラガスを添えて
フカヒレステーキが饗される。その黄金色のアピアランスは贅沢そのものである。まずは、フカヒレの下に敷かれたフランス・ロワール産ホワイトアスパラをいただいてみる。これが途方もなくあまい。古田シェフいわく、国産のものよりこのロワール産のものが断然甘味がたっているとのこと。

さっそく気仙沼産フカヒレを、スプーンで裂いていただいてみる。通常フカヒレは柔らかく煮るのが定番だけれども、「Ｆｕｒｕｔａ」のフカヒレは焼き上げてある感じだ。ここにも古田シェフの創意が感じられる。上湯で作った餡とともにそのカリカリとした食感を愉しむ。カリカリの食感からは、最高級のフカヒレのたわわな繊維がほどけるように口中に滑り込んでくる。

７．三陸産　鮑、鮑の肝と青梗菜の二種のソースで
鮑の旬は夏場とはいえ、この一品は素晴らしかった。濃縮したミルクを潮で包みこんだようなその身肉の弾力は申し分なく、また２種のソースのうち鮑の肝のソースの甘味と濃厚なコクに陶然とする。蒸パンがあわせて饗されるので、これを使ってソースの最後の一滴まで全ていただく。やはり鮑はよい。

ここで、古田シェフ、自家製のお漬物をさりげなく出してくださる。搾菜（ざーさい）の漬物だ。搾菜の漬物はあまり食べつけないものだけれど、中々に旨い。もう少し深く漬けて酸味を出すともっといいんでしょうけどね、と古田シェフ。

ここで、次の猪肉を視野に入れて、赤ワインをグラスでいただく。ソムリエの女性にしっかりしたストラクチャのものを、とお願いすると、出てきたのは、シャトー　ラ・グラヴィエール　２００７。メルロ１００％。一口含むが、渋みのたったかなりしっかりした味わいに得心がいく。飲むほどにリッチな味わいを呈してくる極上の赤ワインである。

８．猪肉の揚げ物　郡上味噌で作ったソースを添えて、フランス産ウィンタートリュフをまぶして
ここでメインの猪肉が饗される。片栗粉をまぶして素揚げにした猪肉を、少し休ませておく。次は、ソース作り。郡上味噌に砂糖を加えつつソースを丹念に仕立てていく。ソースが出来上がると、少し休ませた猪肉をスライスして皿の上に盛り付け、さらに皿の上に郡上味噌のソースを流していく。そして、上からウィンタートリュフを存分にスライスする。シェフは、１番席前付近で調理されているのだけれど、３番席のわたしのところまでトリュフの風味が漂ってくる。

深い深い森林を彷彿とさせるウィンタートリュフの風味の中から猪肉が現れる。肉はしっかりとしているけど、クセは全くない。仄かな肉の旨味がそこはかとなく鼻腔のあたりを漂い、出しゃばる感じがない。白い脂身のところもいささかもクセがなく、あっさりといただける。

郡上味噌のソースを猪肉の上にのせて一緒にいただいてみる。ソースは甘く、ごろりと郡上味噌の大豆の存在感を感じる。そのザラザラとしたテクスチャが舌先を遊び、極限まで塩辛さが抑制された仄かな味噌の風味が鼻腔を漂う。ケレン味のない、素朴、質朴な味わいが心に染み入るように響き渡る。どこまでもどこまでも優しいソース。雪が降り積もる郡上八幡の農家の居間の温もりのような味わいを感じた一品であった。

９．担担麺と芝海老のチャーハン
ここで、お食事となる。「Ｆｕｒｕｔａ」でのお食事は、いえば何でも作っていただける。何品食べてもＯＫだ。わたしは、担担麺と芝海老のチャーハンをハーフサイズでいただくことにする。チャーハンは塩コショウでシンプルに味付けされたもので、パラパラの仕上がりである。卵で米粒が黄金色にコーティングされているのが嬉しい。

担担麺は、上に甘辛の牛肉ともやしを載せただけのシンプルなものだ。しかし、辛すぎず、味をしっかりと感じとることができる名品だ。スープは最後の一滴までいただく。

１０．杏仁豆腐、燕の巣を添えて
中国茶と杏仁豆腐をいただいて、本日のコースが一通りとなる。

ミシュラン三ツ星のピエール・ガニェールをして「彼は平凡な人間ではありません」と言わしめ、これまた三ツ星の京都吉兆の徳岡邦夫をして、「人間の本質本能を突き詰めた料理」と言わしめた古田等シェフの奏でる料理の連なりは、やはり素晴らしいものがあった。制度化された技法への無邪気な信仰が、どれほど料理を凡庸化してしまうか、その技法の限界を際立たせること...２０１５年３月７日（土）「Ｆｕｒｕｔａ」で一品一品のお料理をいただきながら感じたのは、容易く料理的な感性を鈍化させまいとする古田シェフの厳しい一面であった。上湯、春巻きの巻き方、フカヒレのステーキ、そして郡上味噌のソース...いずれも古田シェフの創意に満ちている。そして、その営みの根底にあるものが、中華料理やフレンチといった料理の形式ではなく、地元郡上八幡が育くむ豊かな自然の恵みであることも痛いほど伝わってきた。

帰り際、昨年のちょうど今頃、岐阜のお店にお伺いしたこと、昨年暮れに山下さんのところに訪問した旨、古田シェフに伝えると、相好を崩し「ありがとうございます」と応答いただく。玄関先まで奥様にお見送りいただき、こちらから「大変結構でした、またよらせていただきます」とお声がけすると、「お待ち申し上げています」とたいへん嬉しそうにされておられた。踵（きびす）をかえせば、東銀座にはもうすっかり夜の帳がおりている。