引き算の料理。シンプル洗練！ : 東京チャイニーズ 一凛

もう、何回を数えただろう。
一凛に来ている回数は限りないほど(笑)
僕が自分で食べにくる以外にも仲間の主催する食事会で呼ばれることも実に多い。

とにかくいい店なのだ。
斎藤シェフの臨機応変な天才的な調理は
食べるものを飽きさせない。

とにかく慣れてくるとオーダーは任せておいたほうがいい。
定番を含めて縦横無尽、臨機応変実に旨い料理が並べられる。

今回「あと一品お願いしますぅー。」と言って作ってもらった
おじや風チャーハンうまかったなー。

みんな一口食べて「んんっ！！」とのけぞっていました(笑)

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再訪問】
今回の焦点は「賄い風白子と牡蠣のぶっかけおじや」でした。
いつも工夫してくれて面白いメニューを出してくれる斉藤シェフ。

「どうしてこんなメニューを思いついたの？」と質問したほど。
白子と牡蠣をメバルを煮た煮汁で大皿に出してきます。
そしてそれを僕らのテーブルに持ってきて
スプーンとフォークで白子をグジャグジャにつぶしていくんです。

「おー、なんじゃこりゃ！」
そのパフォーマンスにみんなみいります。

熱々の白ごはんを茶碗に盛り
その上に白子と牡蠣と一緒になった物を汁と一緒にかけてくれるのです！！

白子のまろやかさ、くちどけ感。
牡蠣の芳醇な香り、とコク。
メバルの煮汁がその二つにはっきりした輪郭を与えてくれます。
「んんぐぐっ、んまい！！」
「なんじゃこれー！！」
「こんなの何もんじゃ！？」
たくさんの店で食べてきた連中が唸ります。

その得も言われぬB級グルメの仕上がり感は
茶碗をわしづかみにして掻きこむ「まかない飯」の醍醐味です。
斉藤シェフの面白さは客を喜ばせようというマインドと
その組み合わせの思い付きにあるのだと思います。
香りや味を組み合わせで作り上げて行く能力が他の中華では見られないレベルです。

そういう意味では
やはり欠かせないのが坦々麺。
汁なしの坦々麺です。
この口中での絶妙なハーモニーは圧倒的です。

そしてそして、デザートには紹興酒プリン。
これも言わずと知れた斉藤さんの舌と脳がリンクした
想像から生まれた組み合わせの発明品。

口の中で紹興酒が香りそれをしっかり苦いカラメルの香りが覆い隠す。
そして、またすぐに紹興酒の香りがちらつく…。

一口入れるたびにこの香りの競い合いが繰り広げられるのです。
この味の立体感はなかなか他では味わえません。

デザートでいえば以前食べたパパイヤ杏仁豆腐も香りと味の完成度の違っていました。
こういうの最高に得意ですね、斉藤シェフ！

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再訪問】
再訪問の回数が多くなって一体何回目かが分からなくなりました。
今回のトピックスは紹興酒のプリン。

ホロにがさがあって、食べた誰しもが「おー、旨い！」
斎藤シェフ「前日仕込んでみたら昼に食べてみたらホロにがさがなくなってしまったので、それから再度仕込みました（笑）」
「この苦みを味わってもらいたくって。」嬉しい一言。

いつも来るたびに面白いことを仕掛けてくれます。
酔っ払い蟹や、白子の麻婆もそりゃもう。うまかったです。

連れて行ったメンバー大喜びでした。


再訪問6回目】

ランチタイムに会食。
ショートなコースでオーダーする。
ここでは贅沢ランチが良く似合う。

よだれ鶏から始まった。
さすが一凛のよだれ鶏は抜群のバランス。
鶏、ラー油、黒酢などのバランスがさわやかな味わいを作る。

磯シジミを浮かべた上湯、濃湯スープ
磯シジミはシジミのようなコクは無いが、だからこそ上品に上湯に浮かべると
そのふくよかなプックリとした身が上湯の旨みとマッチして良く合う。

もち豚の焼売
もち豚の香りの高い肉を大事に使った焼売。
シンプルながら旨い。

「野菜炒めが食べたい。」同席の友人が言う。
「分かりました。」と斎藤シェフ。
野菜の四川炒め。
山椒や唐辛子を効かせてシャッと作ってきてくれたが
これが唸るほど旨い。
友人が「んー。」と言って無言だったので
どうしたのかと思って見ていたら「相当だな、ここの味は…。」とつぶやく。

料理の最後は坦々麺（汁なし）をオーダー。
初めて頼んでみたこのメニュー。
うまいのなんのって、クラッシュしたアーモンドが口の中でゴツゴツとあたり
噛みごたえに変化を与えてくる。手打ちのタリアッテレのような食感の
素晴らしい麺とともに香り、味わい。素晴らしい。
友人がやはりつぶやく「これ、旨いな。出会ったことが無いぞ。」
僕の友人はかなりの食通というよりその世界では審査員なども務める人物。
彼が驚いてくれること自体連れていった僕には誉れ高い。

トマトのライチー漬け、フルーツトマトとライチーの甘さが
素晴らしいバランスを取り最高のランチになりました。
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連れて行った友人はセンスの良い、素晴らしいレベルのリーズナブルな四川料理に感動してくれる。
千切りポテトから始まるコースで
豚肉の三種類の料理が出てきた。
これは以前食べたことがあり、前回来た時にまた食べたいと
リクエストしたものだった。

旨いのなんのって！
豚肉を揚げたものに山椒塩を軽く香りづけにつかったもの。
黒酢の酢豚。それから豚足を煮込んだものを唐揚げにしたもの…。
同席した友人たちもぺろりと食べて
「こんな美味しい中華は初めて！」とのこと…。

それから、あの最高に口溶けの良い鶏をエサからこだわって肥育し
絶妙な味わいのタレで食べさせる「よだれ鶏」はマストアイテムですね。

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一か月のうちに三度目の訪問。
今日は6人のメンバーで。

よだれ鶏の旨さは素晴らしい。
口の中に入れたときの食感から口溶けまで完璧。

今回は初めてのメニューはカモの舌の青菜と炒めたもの。
これはカモの脂の絡んだ野菜も素晴らしければ、しっかりと味のしみたカモの舌は
つまみとしても最高。旨い脂と味を感じながら少量をいただく。

蟹肉の入った春巻きを蟹味噌をつけながら食べるのも実に旨かった。
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昨日、初訪問したのに、また、今日の会食を急遽こちらに決定。

二度目の訪問まで、一日も間を開けなかったのはシックプテートル以来。
違った料理を考えるのも大変だったとは思いますが、素晴らしい料理の数々！

レンコンの甘酢も食感、味わいなど、素晴らしい。カモ茄子も素晴らしい、熱々で、大量の水を含みみずみずしい。

余分な事をしない。
引いて行くシンプルさに宿る奥深さ。
野菜の使い方、肉の使いかた、素材が味へどう影響するかも緻密に考えて、素材を選び、火の入れ方、油の落とし方まで、緻密で繊細。

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やばい、圧倒されてしまった。
どうしてこんな僕のオフィスからも近いところにある
素晴らしい店に気づかなかったんだろう。

中華の店は大好きでたくさん行ったはずなのに
こんなに楽しませていただいた店は初めてでした。

既に常連になっている友人に予約してもらった。
二人だからか、カウンターに座る事ができた。
これが先ず素晴らしい体験の始まりになる。

なんと、カウンターから厨房は丸見え、
まさに完全なオープンキッチン。

中華は火力が強かったり、蒸しものの蒸気など厨房内の空気が熱いので
夏場を考えるとエアコンを厨房で猛烈に冷やさないといけない
客席と仕切られていないと熱すぎて厨房内のスタッフが辛いので
ガラスで仕切ったりするところが多いけれど、ここは違います。
「夏場は暑くて仕方ありません。」と笑顔で答えてくれた齊藤シェフ。

まさに衛生度は日本、コンセプトは香港や台湾でみられるオープンな店。
自然と食欲が上がってきます。

最初に出てきたのは鯛の刺身にネギとショウガと木の芽を胡麻油か何かでアレンジしたソースがかかっている品。
引き込まれました。

コースでお願いしました。
このセンスで料理を出してくれる店は大いに期待できます。
一皿でおおよその内容が見えてきます。

そして、二皿目はよだれ鶏です。
一口い運ぶと「んんー。圧倒！」

「な、なんじゃ！こりゃー！！」
鶏肉のジューシーさ、柔らかさは火加減のたまものです。
それから酸味の決め方が素晴らしいソース。残ったソースの見た目で
ラー油がたっぷりなのかと思って蓮華で口に運ぶと、そのサッパリとした素晴らしい仕上がりに
ノンストップで飲みつくしてしまいましたｗ

蛤はこれでもか！というほど肉厚。
金華ハムで取った上湯にとろみをつけて供されました。
ぷりっぷりのはまぐりに金針菜が添えてあります。
この一粒のはまぐり、この一皿にも渾身の力を注いでいます。
「これは、ま、まずい！旨すぎるぅ！」
よくわからないことまで叫んでしまう僕。抜群の味です。

イカを大葉で炒め和えたもの、飾り包丁の入り方も食感に素晴らしい影響を与えます。
塩加減も軽めで抜群の香り。

豚料理が三品乗ってきた皿も圧巻でした。
左から、黒酢の酢豚、回鍋肉、豚足を揚げたものでした。

酢豚はカリッとした食感とやさしい味わいの黒酢、粒マスタードも彩りと味わいの深みを与えます。
「こ、これは！旨すぎるぅー。」

ホイコーローは冷製の蒸しキャベツが添えてあり、
肉の柔らかさもここまで極まるのか！というほろほろと崩れるような品。
良く崩れず皿に載せられたもんです。
「うおーっ、口の中で崩れるぅぅー。」

豚足はまさにコラーゲンの塊で、カリッと揚げた表面と柔らかくとろけたゼラチン質が口の中に絡みつく印象的な一品。
「はぐ…ん！んぐ、んぐ…！」もはや美味しすぎてものが言えません。

エビのマヨネーズソース和えがパッションフルーツを使った酸味と甘みが
素晴らしく合っていて、しつこさを無くしてしまうほどの鮮烈な印象の品。
普段マヨネーズソースはあまり好きではない僕がソースをなめ尽くすように
平らげてしまいます。

そして、白い麻婆豆腐。これ、横からみると分かります。
下半分がそのまま白いのです。

カシューナッツ、ザー菜、ねぎ二種類、しっかりこの中でも個性を無くさない豚のひき肉。
そんなに辛さは強くないですが、
絡み合う素材の魅力が、徹底的に舌の奥のほうまで
旨さが伝わってきます。
舌先で食感を楽しみたい心境に駆られる最高の味。

そして、料理の最後は指定したパクチー麺。
「おおー。旨い。シンプルながら味わいが深くまろやかですね。」
鶏だけでしょうか、深いまろやかな味わいのスープに
麺もしっかり旨いんです。
パクチーの癖がある個性は押さえられるのでしょうか
香りも癖が引っ込んだシンプルさを強調してくれるような仕上がりです。

デザートもあります。
デザートはトマト！
トマトにライチのスープで味付けしています。
「トマトとライチの糖度が近いので旨いんです。」と齊藤さん。

料理は繊細で、複雑でシンプル。
矛盾したような事を言うようだけど
作りはシンプル、味わいは舌の先で追いかけないと見失うほどの繊細なものもある
一瞬で味わいつくせないほど奥深い。
素材にも徹底的にこだわり、その素材の味がメインで生かしている。
素材に実力があるものを引き出す力が齊藤さんに宿っている。

齊藤さん元々赤坂四川飯店で作っていて、
独立する前に知り合いから声をかけられWhavesというグループの料理の面倒を見ていて
結局、その会社のグループ内で独立した店舗として店を出すことになったそう。

齊藤さんだけではなく、店のスタッフさん皆さん素敵。
フレンドリーで、一生懸命で好感が持てる。
四川料理の店は大好きでよく行くが
この店の実力本当に素晴らしいです。