【浅草】 天然鮎のコンフィと甘い白せいろ、美味しいよ～。 : 浅草じゅうろく

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〈夜の部〉

「天然鮎のコンフィ」と「めんたいこスモーク」

出張の帰りにフラっと寄った。
暑い中の出張ってホント疲れる。
ボロボロになって帰ってきて、そんなときはキリっと冷たい冷酒だね。
前回飲んでとても気に入った那須の名酒『天空昇兵衛』、夏に飲むには最高の淡麗。
お通しに出してくれたのは『湯葉のウニ乗せ』と『めんたいこスモーク』
このめんたいこ、すっごく美味かった。
大将が独自に配合したチップで燻しためんたいこ、すごく良い塩梅だ。
中はレア、仄かに香るチップの香ばしさ、コレは天空とピッタシ合うよ。
「何かほかにオススメは～？」と聞く僕。
すると大将が「鮎のコンフィなんてどうです？」という。
「コンフィって何？」
ここでみんな大好きウィキペディアの登場です。
「各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。コンフィは食物を保存するための最も古い方法の1つで、類似の調理法はヨーロッパの他地域や中東、北米でも見られる。」
だそうです。
また一つ勉強になった。
なるほど、保存食ね。
でも、現代では保存というより美味しさに重きを置いて調理されるんだろうね。
総称と言うからにはいろんなやり方があるんだろうな。
大将のコレは鮎を低温で素揚げして出汁に浸したものらしかった。
ちょっと酸味のあるソースと相まって、とっても美味い一皿になっていた。
「蕎麦屋っぽいか」と問われると「ちょっと違う」とも思うけど、「じゅうろくっぽいか？」と問われると、これ以上じゅうろくっぽい料理もない。
少しそばつゆも使われているらしく、そこがなんとも心憎いよ。ちゃんと「蕎麦屋の肴」になってるからね。
〆には最近しっかりと安定した出来になった『白蕎麦せいろ』、新そばを含めた３種類の蕎麦粉のブレンドだそうだ。
少しずつ出始めた新そばも、まだ若すぎて香りだけで甘みが足らないからこうしてブレンドしているのだそうだ。
僕もその考えに大賛成、そばは香りも大切だけど真骨頂は甘みだからね。
蕎麦は今が一番苦しい時期だけど努力と工夫で乗り越える、ホントじゅうろくらしいよ。
大満足な晩酌となりました。

〈夜の部〉

「東力士　天空昇兵衛」

この夜、女将さんが出してくれた酒がコレ。
歩合５５％の那須の純米酒だ。
とても端麗、爽やかな飲み口で美味かったな～。
「天空」（てんから）とは那須塩原にある自然料理の店で、イワナの塩焼きが看板メニューの人気店らしい。
岩魚を焼くのに備長炭よりも良い炭が欲しくて独自で炭焼きもしている店との事。
そして、岩魚に合う酒をと独自で酒蔵に別注して作った酒がコレなんだとさ。
都内で飲める店はごくわずからしいので、もし日本酒好きの方は是非一度お試し下さい。
こーゆー超淡麗な酒ってパンチのある料理と合わせたがる人が多いけど、僕は逆に端麗な料理に端麗な酒も悪くないと思ってる。
例えばこの日食べた肴の『鱧の湯引き、梅肉添え』なんていう料理にもお互いを邪魔せず引き立てあいとてもよく合っていると思う。
『三厩まぐろ』もなかなか美味かった。
大間の隣の港、一本釣りなので殆ど大間と言っても良いし、夏のまぐろとしては脂の乗りもまずまずだ。
この夜、店に来た常連さんが豚肉を大将に差し入れた。
この方は肉屋さんで、なんでも最高の豚のヒレ肉なんだそうだ。
そうと聞けば当然大将に独り占めさせるわけにはいかない。
「それで何か作ってくれ～」と言ったら、「やっぱし豚肉はトンカツでしょう。そしてトンカツにはトン汁、この２品を作りましょう」と言って味噌を買いに走る大将。
トン汁に使う味噌は店で出す高級品とかじゃなくてもう少し安価な味噌のほうが「らしさ」が出るらしい。
こんな「サービスで出す」料理にも拘るんだから、この人は根っから料理が好きなんだね。
ただし、北海道風のトン汁に仕上げたいと隠し味に「粕」を使ったそうだが、これが品よくて美味かったな～。
「でもトン汁にヒレ肉だとちょっと物足らないですね～」と大将は言うが、脂がギラギラ浮いたトン汁よりも僕はコッチの方がよっぽど好きだけどね。
そしてヒレカツ、とってもお上品な味だった。
僕的にはもう少し下世話な味の、醤油が合うようなカツが好きなんだけど、定食ではなく酒の肴として食べるのだからコレも大いにアリだ。
なんていう豚肉か忘れちゃったけど、トンカツも酒の肴に成り得るという新たな発見が出来て、持ってきてくれた常連さんに感謝感謝な２品だった。
温蕎麦を出さない店だから、酒と肴を楽しんで蕎麦で締めた後、帰り際にこの『ヒレ肉のトン汁』を出すのも良いんじゃないかな～。
お椀物はみんな好きだからね、飲んだ後の味噌汁は最高に美味いし。
蕎麦は二八の定番、相変わらずの美味さで、この時期に食べられる蕎麦としては香りも甘みも極上だ。
滑らかな喉越しも加わって、僕はこの時期なら十割よりもよっぽどコッチの方が美味いと思った。


（２０１６，６月）
〈夜の部〉

「越乃寒梅　純米吟醸　ｓａｉ」

この夜女将さんが出してくれた酒は越乃寒梅が約半世紀ぶりに出した通年新商品のこの酒だった。
僕は越乃寒梅という酒はすごく美味しい酒だと思ってる。
ただしそれは「大吟醸」に限ると思っていた。
どこまでも端麗で清々しい風味の越乃寒梅大吟醸はどんな料理をも引き立てる。
そしてこのｓａｉ、これはその大吟醸に少しだけ日本酒らしいパンチを加えたような味わいだった。
近い味の酒としては、僕的には同じく古くて有名な賀茂鶴の「ゴールド賀茂鶴」が思い当たった。
この店の料理にはこーゆー淡麗な酒が良く合うと思うのだが、品揃えがどうしてもパンチ系の酒に偏っていたから、こーゆー酒が出てきたのが嬉しかった。
まあでも、酒の好みは十人十色で人それぞれ、だから客の好み全部を聞いていたらそれこそ酒屋顔負けの品揃えになっちゃうからね。
でも、越乃寒梅がこーゆー取り組みをしてくれたことは嬉しかった。
最近、古い酒造が代変わりしてプレミアを狙ったような酒造りをよくしているが、そーゆー酒とは一線を画すしっかりとした酒に仕上がっていたことは流石は越乃寒梅だけのことはあるね。
僕のお気に入りの酒のラインアップに加えることにした。
今回戴いた蕎麦は『黒い粗挽きそば』。
従来のものより返しの効いた辛めのツユが添えられていた。
まるほど、この蕎麦にはピッタリのツユだ。
相変わらず努力と工夫を重ねて進化を目指している浅草じゅうろく。
しかし、そろそろこの店の「顔」が見たい。
鮨屋にしろ蕎麦屋にしろ、良い店はその店を思う時に直ぐに頭に浮かぶ料理や味がある。
そしてそれらはいつ行っても常に変わらぬレベルで供される。
「あの店に行ったらあれが、あの味がいつでも食える」、それがリピートを重ね常連となるモチベーションなのだが、この店はまだそれが見えない。
酒にしろ料理にしろ蕎麦にしろ、常に変化があって新たな発見があるのは楽しくもあるんだけどね。
長く修行してきた人が独立して出した店との、そこが大きな違いかな。
すきやばし次郎の小野二郎さんが白身に星ガレイではなくマコガレイを選んだ理由を、「最高のものが常に手に入るなら星ガレイにするのですが、東京では最高の星ガレイの安定供給は望めない。でもマコガレイならその時期であれば常に満足のいくものが築地で手に入るからです」と言っていた。
「先週来たお客さんが今週も先週食べた白身が美味かったからと来てくれた時に同じものが出せないのなら職人失格です。鮨屋として出すのならタマに最高ではダメなんです」と言い聞かせるように言っていたオヤジさんの厳しい目を思い出すにつれ、職人のそーゆー気概って職は違えど僕らも見習わなければっていつも思う。
有名店に１回いっただけで「美味いマズい」と好き勝手言ってる僕らレビュアーのなんと愚かな事か。
調子の良い日も悪い日も、常に同じレベルの仕事をする彼らの努力を鑑みることが出来ずに食通気取りなんて愚の骨頂だ。
そーゆー数多の名店に肩を並べるべく日々努力している浅草じゅうろく、改めて今後が益々楽しみだ。
きっと近い将来、浅草じゅうろくの顔を僕らにしっかりと見せてくれると思う。

〈夜の部〉

「イカ飯」と「ごま豆腐」

大将の作る肴って、ホント酒に合うんだよな～っていつも思う。
酒が飲めないのに酒に合う肴を作れるのって凄いと感心する。
この『イカ飯』、ちょっとパンチのある酒にピッタリだ。
この『ごま豆腐』もまた然り。
懐石などで出されるごま豆腐って甘さを抑えて上品な仕上げで供されるが、この店のごま豆腐は甘さが強い。
これが良いんだよ。
胡麻の風味は砂糖とよく合うし砂糖によって胡麻の風味は増幅される。
甘くすることを恐れない、こーゆー料理は嬉しいね～。
沖縄の砂糖で甘みをつけて吉野葛で寄せたといっていた。
本わさびも良いがごま油との相性も良くて、キリっとした吟醸酒にとてもよく合う一品だった。
蕎麦は『福井丸岡在来　粗挽き二八』と『北海道江丹別十割』の２枚を頂いた。
笑っちゃうのは、どこかの半可通でトンチンカンなレビューにカチンときた影響か、蕎麦が長くなっていた事。
これまではズズっと啜って丁度口に収まる長さだったのに、今回は同じ量をつまんで啜るとオーバーフローしてしまう。
そんなの放っとけば良いのに、いちいち気にするあたりが真面目なんだよね、女将さん。
北海道まで行って仕入れたという十割そばも美味しかったけど、その前の二八がとても良かったので些か霞んでしまった。
まあ、時期の問題もあるだろうし好みの問題もあるからね。これだけ食べたら「美味しい」になるだろうし、それだけ二八の水準が高いという事かな。
この時期なのに香りも甘みも強い蕎麦を食べられるのは蕎麦好きとしては嬉しい限りだ。

〈夜の部〉

「浅草じゅうろく」

大将や女将さんが試行錯誤を繰り返し、粉屋さんに蕎麦の銘柄や挽き方や配合などを細かく指定して、ついに完成した蕎麦粉はその名も「浅草じゅうろく」
モチベーションは「蕎麦の香りが落ちる春から夏にかけてどうするか？」で、その為にこの蕎麦粉を完成させたのだそうだ。
そばっ喰いなら暑い時期の蕎麦に香りは期待しないものだが、何としてもそれを良い方向に裏切りたかったらしく、そしてその企ては見事に成功したようだ。
まるで新蕎麦のような香り、お日様を感じる豊潤な甘み、とっても美味しい蕎麦だった。
茹で加減も丁度いい。
若干、ほんの少しだけ柔らかめ、これが最も蕎麦の味が伝わる茹で加減だと思う。
そして何より締め具合がとっても良い。
冷た過ぎては味も香りも台無しだからね。
つくづく思うよ、他の料理同様に蕎麦って美味くなるのもマズくなるのも人次第だね。
努力は報われる。
まあ、報われない時もあるけど無駄にはならない。
蕎麦の深さに触れて改めて蕎麦を好きになった夜だった。
もう一品、現在開発中の『黒い粗挽き蕎麦』も出してくれた。
まだ2人はこの蕎麦に完全に納得してはいないようだが、確かにこれは僕的にもちょっと微妙だった。
味が悪いって訳ではない。
せいろと同じような茹で加減や締め具合だとお互いの良さがダブってしまい薄らいでしまう気がした。
黒の粗挽きは少し硬めに上げて強く締めて辛味大根などのぶっかけが良いかも知れないね。
それをせいろの前に少し出せば、その後に控えるせいろの香りや甘みがより一層引き立つように感じた。
進化を続ける浅草じゅうろく、今後ますます楽しみになってきた。


〈夜の部〉

「鴨なんばんそば」

今やこの店の冬の代名詞となった『鴨なべ』。
秋田の郷土料理「きりたんぽ鍋」仕立て、シャキシャキの芹と蕎麦団子と蔵王鴨、締めの粗挽き蕎麦に至るまで隙のない一品だ。
しかし、この料理が人気になってしまったために影に隠れてしまった絶品メニューがある。
それが『鴨なんばんそば』だ。

美味い手打ち蕎麦屋の蕎麦は「温蕎麦に弱い」という宿命を持つ。
繋ぎが少ない蕎麦は熱に弱く、温蕎麦のツユの中だと直ぐにヘタれてしまう。
だから温蕎麦は「藪」とか「砂場」といった街蕎麦の独壇場となっているのだが、それを良しとしない大将と女将さんが試行錯誤を繰り返しているのが『鴨なんばんそば』で、かなり完成形に近づいて来たと思う。
もちろん蕎麦の質は落としていない。温蕎麦用に繋ぎを増やすなんて事はせずに美味い温蕎麦を産み出そうとしている。
是非お試し頂きたいメニューだが、酒を飲んで大将自慢の旬の小料理をいろいろ食べるというこの店の基本スタイルだと締めが『鴨なんばん』では些か重いかも知れないが、それでも是非お試し頂きたいと思うし、その価値は十分ある。
鴨なべでこの店を知った人の２度目は鴨なんばんでも良いだろう。是非その違いを味わって欲しい。
また、この夜はお通しの『鯛の煮付け』から始まり『琵琶湖産公魚（ワカサギ）の天ぷら』『はまぐりの酒蒸し』『白たらこの炙り』といった大将の腕とセンスが冴え渡る小料理の数々も楽しませてもらった。
毎日のように築地に出掛け旬の食材を探し求める大将の熱意によって蕎麦前も大いに楽しめる事がこの店の大いなる魅力の１つだ。
酒の品揃えも充実しつつある。
死角がなくなりつつある浅草じゅうろく、その味に於いてはもはや浅草を代表する蕎麦屋と言っても過言ではないだろう。


〈夜の部〉

「粗挽き十割蕎麦」

「手打ち蕎麦」プラス「粗挽き蕎麦」プラス「十割蕎麦」。
この三位一体を味わう事が出来る稀有な蕎麦屋がここ「浅草じゅうろく」だ。
普通、「粗挽き蕎麦」と言えば二八とか外ニとか、僅かに繋ぎを使う。繋がらないから。
普通、「十割蕎麦」と言えばかなり細かく挽いた蕎麦粉を使う。繋がらないから。
でも、「難しいから」とか「ロスが出るから」なんて言葉がこの店の大将も女将さんも大嫌い。
だから予てから2人はチャレンジを続けて来た。
粗挽きの蕎麦粉を細かく挽いた蕎麦粉で繋ぎながら全ての仕事を丁寧に。
水の量、回し方、打ち方、切り方、茹で方、上げ方、どれか１つでも不具合があれば出せない蕎麦、それが「粗挽き十割蕎麦」だ。
実は、というか今さら「実は」なんて言う必要もないのだが、この大将も女将さんも蕎麦は「二八」が好きだ。
二八の持つ滑らかな食感と喉越しが蕎麦の持つ大いなる魅力だと言い切る。
だから店名も2×8で「じゅうろく」とした。
でも、そこで頑なにならずに粗挽き十割にチャレンジするところが1年目の蕎麦屋としての柔軟性とチャレンジ精神か。
数多の蕎麦の名店や人気店を食べ歩き、それでも「やっぱり僕達は僕達の店の蕎麦や料理が好きです」と胸を張る。
沢山の謙虚さと少しの傲慢さと多大なる向上心が浅草の新入りとして勝負しあがきながら道を見つけようとする彼らの武器だ。
この夜、彼らは１つの答えを出した。
その味は、、、。
それは僕が拙い文章で語るよりも、興味がある人には、蕎麦好きの人には、是非食べて各々で判断して欲しい。
これまでの過程を知っているから気軽には語れないが「この上なく美味い」事だけは請け負います。
ここから先、彼らが更に十割蕎麦を追求するのか、或いは二八に戻り二八の良さを研鑽するのか。
どちらを選んだとしても僕は彼らを見守り続けたいと思う。
彼らの進化を見逃すなんてもったいないからね。
さて、関東にお住いの蕎麦好きの諸兄、さっそくこの店に出掛けてみましょう。
近い将来手打ち蕎麦 じゆうさんや玄蕎麦　野中や玉笑や土家に肩を並べるであろう蕎麦屋の歩みを1人でも多くの人と共有したい、それが素直な心境です。


〈夜の部〉

『そばがき』

デパートで買い物中にお気に入りの日本酒を見つけてしまい、家で飲むよりはやっぱし外で飲みたくって無理言って再び持ち込みさせて貰った。
この店、料理も美味いし蕎麦も文句無しなのだが酒の品揃えがまだ途上、僕の好きな淡麗辛口系の美味い吟醸酒が弱いからね。
大将が肴で出してくれた『ローストビーフ』がとても良かった。
ローストビーフというより「タタキ」に極めて近いレア具合だったが、これが山葵醤油にバッチリ合う。
自慢の本山葵を極めて滑らかにおろして添えて出してくれた。
また、ちょっとしたツマミとして大将が賄い用の『わさび漬け』をだしてくれた。
僕はわさび漬けは大好きなのだが、大将はわさび漬けにおろしたての本山葵を乗せて出してくれた。
これが「目からウロコ」の大ヒット。
わさび漬けに本山葵を乗せるという発想は思いつかなかった。これは美味いよ〜。
日本酒にバッチリ合う最高の肴だね。
この夜の蕎麦のオーダーは『そばがき』
注文の都度そば粉を火にかけて練って作る。
そばがきもそば同様に店によって特色がある。
この店のそばがきはちょっと粗めでかなりソフト。
浅草で最も美味いそばがきを出す店は僕的には蕎亭 大黒屋だと思うが、それとはまるっきしタイプが違うそばがきなので比較する事なく出来立てのそばがきを楽しめた。
この夜は、この前にとあるフランス料理店でシャンパンやワインをガンガン飲んでから行ったから、入店した時間が遅く、僕らが最後の客となった。
なので店を閉めてから大将や女将さんと近くのロッジ赤石へ。
この時間にやってる店は浅草のこの辺りではここくらいだし、なんといってもこの大将は酒が飲めないから。
なるほど、あれだけ料理にこだわるのに酒に無頓着なのはこのせいか。
それでも、下戸なのに酒に合う料理を作れるのは大したモンだね。
来年のじゅうろくのさらなる飛躍を願って僕らはハイボール、大将はアイスコーヒーでカンパイした夜だった。

〈日曜昼の部〉

『金砂郷天日干し十割生粉打ちせいろと対馬穴子一本天ぷら』

この蕎麦の登場を僕は楽しみにしていた。
常陸秋そばはこのそばを品種改良して作ったそばで、その原種の生粉打ちの蕎麦を食べれるなんてそうメッタにないからね。
非常に希少なそばなので価格も高く、大将いわく「1000円頂いても割が合わないからお代わりでの注文に限らせて戴いてます」との事。
とっても風味豊かな事に驚いた。なんというかとても優しい味わいなのは天日干しのおかげかな。期待通りに甘みも強い。
十割なので細かく挽いてあるから凄く滑らかだ。
コレ、良いな〜。
粗挽きの十割だと繋がりが弱く千切れちゃうだろうから、二八で良いから粗挽きでも食べてみたいと思った。
肴で目を見張ったのは『対馬穴子の一本天ぷら』
凄く香りが爽やかで旨味の強い美味しい美味しい穴子だった。
お造りは『ハタ２日目、ハタ３日目、大間本まぐろ赤身と中とろ』
その他『油揚げ田楽』『タラ白子』など、何時ものように大将のウデと熱意が冴える美味しい肴で日曜の昼酒を楽しんだ。


〈夜の部〉

『十割粗挽き蕎麦のせいろと二八のかけそば』

女将さんが十割粗挽きのせいろを研究中だと連絡を貰った。
なのでこの日の蕎麦は試作品。
ただ打つのではなく、目指す食感、歯触り舌触り、味、長さ、それらを理想通りに仕上げたいのだそうだ。
蕎麦粉の種類や挽き具合や捏ね具合や打ち方の他にもゆで方、洗い方、水の切り方に特に神経を使うらしい。
僕は充分美味いと思うのだが、大将も女将さんも納得はしていない様子、凄く真剣に取り組んでいる姿が微笑ましい。
「水切りの時に勢いよく笊を振ると千切れちゃうんです」と大将。
夫婦の共同作業で美味い蕎麦を産み出そうとしているから、きっと完成も近いのではないかと思う。

何時ものように料理をいろいろもらい酒も飲んだが、それは近くまた行く予定なのでその時に触れる事にして、今回は締めに無理言って温蕎麦の『かけそば』を作って貰った。
「美味い手打ち蕎麦屋に美味い温蕎麦はなかなか無い」が僕の定説。
繋ぎの量を増やさなければ蕎麦がグズグズになってしまうから、温蕎麦は藪系や砂場系といった街蕎麦の店で食べれば良いのだが。
以前その事を女将さんと話したときに「そうなんです。せいろ用と温蕎麦用と2種類の蕎麦を用意出来れば良いのですが、ウチのような小さな店ではなかなか出来ませんから」と言っていたのを思い出した。
一時はメニューに乗せた温蕎麦も今では消えてしまっていた
。
となると食べてみたくなるのが天の邪鬼の天の邪鬼たる所以、駄々をこねて作って貰う事にした。
例え不本意な温蕎麦と言え蕎麦に関しては妥協はしたくない女将さんには些か納得いかなかったかも知れないが、僕的には非常に気に入ったかけそばだった。
小麦粉の量を増やせばもっとコシが出るのだろうが、それでもこの店の二八は決して負けていなかった。
ツユも大将がはながつをを追加して引いてくれた、とっても美味しいかけそばだったと思う。


〈夜の部〉

『キリタンポ鍋風の絶品鴨なべ』

蕎麦屋の鴨なべは大好きだ。
冬になると多くの蕎麦屋でこれを出すが、中でも僕が一番気に入っていたのが池の端 藪蕎麦の鴨なべ。
冬になるとよく食べに行っていた、と言うかあの蕎麦屋に他に食べたい物は無かったからね。
しかし、去年あたりからメニューから消えてしまった。
そろそろどこかで鴨なべを食べたいな〜と思っていたが、そんな時にこの店の大将の顔が頭に浮かんだ。
「鴨なべ出来る〜？」とメールしたら「でき、、、ます」とビミョ〜な返信。
ちょっと心配だったが、食べてビックリ、とても美味しい鴨なべだった。
普通、蕎麦屋の鴨なべは蕎麦つゆベースの出汁を使い、いわゆる「鴨なんばん」の延長ってカンジなのだが、「それだと普通過ぎて面白くないので僕なりに工夫してみました」と大将の言葉通り、キリタンポ鍋風の鴨なべになっていた。
キリタンポ鍋の真髄は、比内鶏やお米で作ったタンポだという人がいるが、実はあの鍋の主役は「芹（せり）」だ。
根っこ付きの芹を大量に入れてこその鍋なのだが、そこをちゃんと心得た大将は、市場を駈けずり回って根っこ付きの芹を探してくれた。
郷愁溢れるシャキッとした芹、美味かったな〜。
更に驚いた事に、鍋の出汁に「味道楽の里」を少し入れたのだそうだ。
秋田では知らない人はいない、どの家庭でも必ずある「味道楽の里」とは、濃縮されたツユ。
秋田ではキリタンポ鍋や稲庭うどんだけではなく、家庭料理の煮物などにも必ず使われるこのツユをあえて使う事によって、より一層キリタンポ鍋っぽさを出したかったんだそうだ。
これを聞いて僕は感動してしまった。
根っこ付きの芹を苦労して入手したり、東京ではなかなかお目にかかれない味道楽の里を使ったり、「馳走」とはまさにこの事ではないだろうか。
蕎麦担当の女将さんもまた素晴らしい仕事を見せてくれた。
鍋の具にタンポの代わりに「蕎麦ダンゴ」を作ってくれたのだが、これがとっても良かった。
蕎麦屋らしいと言えばその通りなのだが、僕はタンポよりもこっちの方がよほど良いと思った。
鴨肉は「蔵王鴨」と「おフランス鴨」のミックス。
「どちらが合いますかね〜」と心配そうに大将は聞くが、はっきし言ってどっちも美味い。
薄めに切ってくれたのでしゃぶしゃぶ風に食べられるのもとても良かった。
具を粗方食べたらいよいよ蕎麦だ。
蕎麦屋であっても締めには「うどん」を出す店が多いが、とんでもない。
せっかく蕎麦屋なのにうどんなんて全くお呼びじゃないっつ〜の。
鍋のツユに蕎麦をササっとくぐらせてズズッと食べる美味さと言ったら他にないからね。
もちろんちゃんと心得た女将さん、鴨なべの締めに『粗挽きせいろ』と『せいろ』の２種類の蕎麦を用意してくれた。
「どちらが合いますか？」と心配げな女将さん。
そしてこれには間違いなく『粗挽き』が合う。
鴨や芹やゴボウからの出汁が香り高い粗挽きとバッチリ合う。
これほど贅沢な鴨なんばん蕎麦は唯一無二だね。
いやいや満足、大満足の鍋だった。
この鍋はこの夜から要予約の通常メニューになったそうだ。

しかし、考えてみたら気まぐれで送った僕のメールにここまでやってくれたんだな〜。
考えて工夫して苦労して材料手に入れてくれた大将と、蕎麦ダンゴや週末しか打たない粗挽きを用意してくれた女将さん。
この2人は凄いよ。
感動したと同時に「俺は自分の取引先に対してここまで誠意を持って努力してるんだろうか」と反省させられた夜となった。
改めてこの2人に感謝感謝だ。


〈夜の部〉

『そばコース』

11月も終わりに近づいた金曜日の夜、忙しくて疲れはてた1週間の打ち上げを相方とこの店でする事にした。
仕事で飲む事って結構あるのでプライベートで「呑みたいな〜」って思う事ってそうはないけど、この夜はとにかく飲んで酔っ払って泥のように眠りたい気分だった。

この日の料理は女将さんの強い勧めでコース料理。
コースと言ってもその為の料理というわけではなくて、通常の一品料理を少なめのポーションでいろいろ出してくれるもの。
ええっと、確か内容は『八寸、まぐろ造り盛り合わせ、京芋の餡かけ、豚バラの角煮、子持ち鮎の煮浸し、出汁巻玉子、ミートソースのソースだけ、粗挽きせいろ、蕎麦アイスクリーム』だったっけかな。最後の方はかなり酔っていたから正確じゃないかもだし正式な料理名じゃないかもなのでご了承を。
相変わらず、料理に情熱を燃やす大将、気合の入った料理はどれも美味しかった。
角煮や煮浸しなど手のかかる料理もきっちりと仕上げている。
平日の昼間の営業をやめたから、その分こういった料理をきっちりと作れるようになったのかな。
あくまで「蕎麦屋の肴」の範疇は出ていない、そこも大将のコンセプトの素晴らしいところ。
ただ1点、その範疇から思いっきり外れたミートソースのソースだけが出てきたのは、賄いで食べてるやつをちょこっとサービスで出してくれたもので、通常は出てこないのでご安心を。でも美味しかったけど。
唯一、この日はまぐろがもう一つだったかな。
南まぐろの赤身と大間本まぐろの中とろと大とろの3種盛りだったが、赤身はとても美味しかったが大間のまぐろはあまり旨味が出ていなかった。物なのか部位なのか熟成不足なのか、その理由は分からないが、この店の初訪問の際に出してくれた土佐の本まぐろが素晴らしかったから、この点だけ些か残念。
筋が硬い大とろは炙ってもらえば良かったかな、そうすればもっと美味しかったと思う。
その他の全ての料理は満点の出来。
締めの粗挽きせいろは八ヶ岳産の新蕎麦だそうで、八ヶ岳の山歩き好きの僕たちにとっては感慨もヒトシオ、美味い美味い蕎麦だった。
八ヶ岳の清らかで美味しい清水は僕たちの山歩きの大いなる楽しみの一つだが、あの水が育んだ蕎麦なら美味しいのは間違いないね。

何種類かの酒を飲んだが、面白い銘柄の日本酒があったので思わずジャケ買い。
『夜の帝王 特別純米酒』
面白いのはタイトルだけではなくて、味もなんだか焼酎っぽくて凄く個性的な酒だった。


〈夜の部〉

『にしんの棒煮と信州鹿の奉葉味噌焼き』

この日は高尾山での山歩きの後に訪問。
ホントは丹沢を歩く予定だったが、行きの電車で寝過ごして、結果的な高尾山だった。
でも高尾山だからとナメちゃいけない。
陣馬山〜高尾山縦走は20kmを越えるロングルート、最後の高尾山の下りで結構腰にくる。
こうなったら下山後は入念なストレッチとタンパク質補給が必要不可欠。
少し前までは登山の後は焼肉だったが、今回はより「高タンパク低脂肪」なこの店の『信州鹿の奉葉味噌焼き』で筋肉痛を予防する事にした。

席に付いて先ずは熱燗をオーダー。
すると大将が『きりこみ』なるものを勧めてくれた。
これはなんでも北海道（だったかな？）の郷土料理で、にしんの身を使った塩辛（酒盗）のようなものだそうだ。
コレはショッパい、でも美味い。
梅干しでもそうだが、塩辛なのに「減塩」とか「塩分控えめ」なんてのを見ると物凄く違和感を覚える。
ショッパいからこその梅干し、塩っ辛いからこその塩辛なのに「控えてど〜すんの？」っていつも思う。
この店のこの『きりこみ』のようにキチっと塩辛いからこそ美味いのにね。
コレは酒が進む。
続いて『湯豆腐』。
豆腐自体をうんぬんするより、出汁の昆布にこだわっているあたりがこの店の大将の真骨頂。
なんでも北海道のどこかのなんちゃらいう高級昆布との事だ。
しかも、ちゃんと蓋つきの土鍋を設えるあたりきっちりしているね。
『土佐の本まぐろ』は相変わらずの美味さ。
『天ぷら盛り合わせ』『信州鹿の奉葉味噌焼き』も前回通りの出来の良さ。
今回は『にしんの棒煮』もお目見えしていたので食べてみた。
にしんそばは京都の名物。
都内の蕎麦屋でもそれほどポピュラーではないが出す店はある。
僕も随分前に一度食べた事があるが、あんまし覚えていない事に加えそれ以降食べる気になれなかった事を思うとあんまし気に入らなかったのだろう。
今回は温そばのトッピングとしてではなく肴としてもらった。
これもなかなか美味かった。
確かに蕎麦屋の肴としては向いている。
やっぱし温そばのトッピングとしては好みじゃないけど、コレを肴に日本酒を「キュっ」も悪くないね。
気がつけばいつの間にやら冷酒をクイクイ飲んでいた。
しかし、登山の後のカラカラの身体に日本酒がよく回る。
けっこう良いコンコロモチになった。
締めに『せいろ』を戴いた。
相変わらず香り甘みのど越しバツグンの美味い蕎麦だ。
いつもの如く気持ちの良い時間を過ごせて疲れた身体もとても癒された。
次回こそは新蕎麦の粗挽きを食べにくるとしようかな。


〈昼の部〉

『粗挽きせいろ蕎麦』

この店の粗挽き蕎麦は土日限定だと女将さんが言っていたので、早速土曜日の昼に食べに来た。
でも先ずは冷酒から、『真澄 純米吟醸』と『三社権現杜 本醸造』。
この三社権現杜はその名の通り浅草の酒だが、作っているのは佐賀だか滋賀だかの酒蔵だそうだ。
肴は『真鯛の湯引き』と『天婦羅盛り合わせ』。
やはり良いネタを仕入れているね〜、どちらもとても美味しかった。
特に天婦羅、江戸前の穴子、金時芋、信州のシメジ、蓮根、椎茸の盛り合わせだが、なんと言っても穴子が素晴らしかった。
プリっとした肉厚で旨味たっぷり、凄く美味しかった。
そして『粗挽き蕎麦』、思った通り、そして店名の通り二八だった。
滑らかな喉越し重視の姿勢は粗挽き蕎麦でも変わらない。
女性の蕎麦打ち職人らしい蕎麦でとても美味しい蕎麦だった。
ただ、せいろに使う蕎麦は既に新蕎麦だが、粗挽きに使う蕎麦はまだ新蕎麦ではなかった。
在庫の都合か、それともまだ香りが強すぎるので新蕎麦がもう少し落ち着いてからと考えているのかは分からないが、あと1〜2週間で粗挽きも新蕎麦に移行させると言っていた。
また楽しみが増えちゃったよ。
次回は粗挽きが新蕎麦になるのを見計らって行こうかな。
この日の昼時は結構混み合っていた。
タイミングの問題もあるのだろうが大将も女将さんも些かバタバタしていた。
それは客に対して料理の提供まであまり待たせては申し訳ないという誠意からくるものなのだろうが、僕はそーゆー時こそ笑顔で大らかに仕事して欲しいと思う。
商売人にとって忙しいのは何よりありがたい事、だからそんな時こそ楽しんで仕事して欲しい。
腹ではどんなにアセっていても、客にそれを悟られぬよう満面のえびす顔でいれば良いと思う。
だってここは浅草観音堂裏、ここで飲み食いする人間は多少時間がかかろうと気にはしないから。


〈昼の部〉

『土佐産本まぐろのお造りと絶品せいろ蕎麦&御殿場産極上本わさび』

前を通りかかった時に、とても雰囲気の良いお蕎麦屋さんを発見。
ちょうど昼時だったので入ってみた。
この店、昼も夜も同じメニューでセット物などはない。
最初は蕎麦だけササっと食べるつもりだったけど、ご主人や女将さんと話しているうちに気持ちが盛り上がっちゃって思わず「冷酒を頂戴～」になってしまった。
この店、面白い事に、蕎麦以外の料理はご主人の担当、しかし蕎麦打ちは若くて可愛い女将さんが担当しているそうだ。

先ずはアテに『生本まぐろ』の小さな盛り合わせを。
土佐の鮪だそうで赤身一切れと中とろ二切れの1人用の盛り合わせだったが、香りも甘みもしっかりしていて美味しい鮪だった。
何より『山葵』が旨かった。
聞けば静岡御殿場産の極太本山葵で、キロ2万円以上するものだそうだ。
こんな山葵は高級な鮨屋でしかお目にかかれないような代物で、とても美味しかった。
もう一品『奥久慈鶏の卵の出汁巻き』。
出汁がとても薄味仕立てで、卵自体の味を活かす仕様になっていた。
素材に拘る姿勢、僕は大好きだ。
そして蕎麦は『せいろ』をもらった。
この蕎麦、意外にもビックリするくらい美味しかったな〜。
新蕎麦の時期という事もあるのだろうが、香りも甘みも歯触りもとても良かった。
どうやら十割ではなく少し小麦粉も入れているようだが、その分喉越しも良くて、でも蕎麦の香りや甘みも強くて、凄く良いバランスが保たれていた。
すでに手打ち蕎麦 じゆうさんや玄蕎麦　野中に匹敵すると言っても言い過ぎじゃないと思う。
そして何よりさっきの山葵だ。
合間に舐めると爽やかな風味が蕎麦の後味を心地よく増幅してくれる。
このせいろ、一枚1000円という値付けで、「蕎麦の割には高過ぎる」と思う人もいるだろうが、それはこの山葵の真価を知らないからだろう。
ツユはかつを出汁が効いた味わいで美味しかったが、江戸蕎麦の老舗ほど返しが強くないので万人受けする味を狙っているのだろう。僕は蕎麦の殆どを塩と山葵だけで食べてしまった。
ツユは最後に蕎麦湯で楽しませてもらったのでご勘弁を。

帰り際、ご主人と話をした時にとても美味しい鹿肉や鴨肉を仕入れていると知った。
それを聞いたらもう矢も盾もたまらなくなって、「今晩また来るよ。今度は相方も連れて来るから席取っといて」と言ってしまった。
それくらい一発でこの店の味と雰囲気を気に入ってしまったので仕方ない。
仕事をチャチャっと済ませて、6時間後にまた相方と出直す事にした僕だった。