親しい皆さんと一緒に「山介」を堪能 : 山介

　いつもお世話になっているマイフォロアーさんから、こちらへのお誘いを頂戴する。
　私も少しご無沙汰しているので、＇渡りに船＇と喜んで参加させていただいた。
　メンバーは4名で、いずれも度々ご一緒しているお馴染みの皆さん。

　吾妻橋駅の0番出口のエレベーターを降りれば、ほぼ目の前の好立地。
　私の姿にちょっと驚いた様子のご主人に無沙汰を詫びつつ、席が用意されている中二階への階段を上がる。
　この日は偶々なのかも知れないがご主人一人で切り盛りされており、この一段高いスペースに他の6人グループとの2組で貸し切り。

　酒に精通されていながら飲まれない幹事さんを横目に、他の3人は生ビールで始めさせて頂く。
　料理は＇おまかせコース＇を頼んでもらっている。
　開店当初に比べ大分恰幅の良くなったご主人が、数段とは言え階段を上って料理を運んでくるのはちょっと大儀そう。
　なお記憶が曖昧で、料理名やその内容に不確かな部分があることはご容赦願いたい。

　「前菜」は角盆に並べられた6個の器に、次のような品々が盛られている。
　「うすい豆のマスカルポーネ和え」：グリンピースの仲間のうすい豆がクリーミーなマスカルポーネチーズで和えられており、自然の甘さが好ましい。
　「鰻肝煮」：濃い目にしっかり煮られており、苦みもなく味が凝縮。
　「サーモンのづけ ほおずき風味」：サーモンのづけに食用ほおずきの甘さや酸味をまとわせてある面白い一品。
　「大豆の粒マスタード和え」：煮含められた大豆が粒マスタードで和えられており、ほど良い辛味と酸味が効いている。
　「もずく酢」：沖縄産と思われる旬の太目のもずくの食感が良く、三杯酢の加減も好ましい。
　「茶碗蒸し酒盗のせ」：シンプルな茶碗蒸しに酒盗を乗せ、さらに餡が掛かっており、酒盗の風味と塩気が上手く計算されている。

　「そばがきの蟹と筍あんかけ」：練り上げたそばがきに、ずわい蟹と筍がたっぷりと入った薄味の餡が掛かっている。
　とびっこと木の芽があしらわれており、味や香りとともに春らしい景色を演出している。

　「刺身三点盛り」：「墨いか・鯖・鮪カマトロ」という内容。
　いずれも美味いが、墨いかのねっとりとした食感と甘み、鯖の酢で〆てなくとも凝縮した旨味が印象に残る。

　「甘エビの醤油づけ」：大ぶりの甘エビが醤油で漬け込まれている。
　浸透圧の影響で水分が抜けて食感もしっかりしているが、結構味が濃い。
　塩辛的に少しづつ味わう。

　「稚鮎のすり流し」：料理名がこれで良いか分からないが、焼いた稚鮎を丸のまま擂りつぶしてペースト状にしたもの。
　香ばしさとかすかな苦みが心地よく、素材の美味さを余すところなく頂く。

　「あん肝」：ご主人から＇出来立てです＇と言って出された、蒸立ての鮟鱇の肝は格別の味わい。
　ポン酢が回しかけられ、かんずり（柚子胡椒だったかも）が味を引き締めている。

　これだけの料理で酒が進まないわけが無い。
　いつもながら品書きの載る銘柄は豊富で、日本酒に造詣の深いメンバーさんにお任せして選ぶが、実際に無いものがある一方、載せていないものもある状況。
　後の方はご主人に料理に合わせて出してもらった。
　出された順に栃木の「姿」、福岡の「若竹屋 Debut」、三重の「而今」、名古屋の「醸し人 九平次」、奈良の「風の森」、栃木の「鳳凰美田」。
　大ぶりの片口に注がれた一合半が、調子よく空いていった。

　蕎麦はいつもの「黒と白の二種盛り」で、福井産の「挽きぐるみの熟成」と数種類が配合された「十割」。
　いずれも香りが際立ち、蕎麦自体の味が濃い。
　綺麗に繋がった中太の食感も楽しく、最初に蕎麦だけを手繰って味わい、その後からつゆを少量口に含ませる手法で食べ進めた。

　もちろん＇かえし＇がやや強めのつゆも、相変わらずの上々の仕上がり。
　蕎麦湯は私の嗜好に合致する自然体で、つゆの美味さと相まって気持ちよく〆られた。


　期待通りの充実した「蕎麦屋酒」を堪能。
　今回もご主人の技とセンスの良さが発揮された、料理や蕎麦の出来は見事。
　酒を酌み交わしながら皆さんとの会話も弾み、実に快適な時間を過ごせた。
　料理の出はゆっくり目で、結果的に4時間近くの滞店となったが、間が空くことは一向に苦にならなかった。

　帰り際にはご主人と、しばし言葉を交わすことが出来た。
　主な話題この近辺の蕎麦屋についてだが、結構食べログには関心が有り、私の書き込みも読まれているようだ。
　他の蕎麦屋のおススメ情報などが伺えたことも良かった。


　私が長年信頼してきた蕎麦屋に、親しい方々とご一緒できたのは誠に喜ばしいこと。
　今回こちらをご手配頂いた幹事さん、楽しいひと時を共にしていただいた皆さんに、改めて御礼申し上げたい。

　頻繁に通いたい、私にとっては大事な店。
　昨年末からコース料理に絞った好ましい営業形態になったことを耳にして、是非一度ゆっくりと寄りたいと思っていた。
　
　いつも食べ歩きに付き合ってもらっている友人と二人で訪れようと、休日前の7時に予約を入れておいた。
　地下鉄が人身事故でストップしたりして少し焦ったが、定刻より10分ほどの遅れで無事到着。
　我々には座り慣れた、カウンター左端の席が用意されていた。

　生ビール（アサヒ熟撰）で始めるが、注ぎ方も上手く上々のスタート。
　料理は5,800円の真ん中のコースを頼んでおいた。
　内容は次の通り。（ご主人自ら運ばれる皿には、細かな説明が添えられるが、何しろ手が込んだものが多く、食材や料理名については多少いい加減な部分が有ることは、ご了解いただきたい）

　「前菜盛り合わせ」：自家製豆腐の鱧の子あん、もずく酢の海ぶどう添え、長芋ゼリー寄せ、玉蜀黍焼き浸し、茹で落花生・沢蟹素揚げ・ゴーヤ含め煮・黒ばい貝旨煮。
　
　「旬の冷し鉢」：生湯葉・ズワイ蟹・蓴菜のモロヘイヤかけ、雲丹添え。

　「刺身盛り合わせ」：鰹・アイナメ湯引き・太刀魚焼霜・のどくろ・鯨などの8品。

　「サービスの一品」：蛤の握り。

　「和え蕎麦」：玉葱の摺り流しで和えた、太打ち蕎麦。パルメザン掛け。

　「そばがき」：粗挽きのそばがきを、塩と出汁醤油で。

　「揚げ物」：鱧・白舞茸・明日葉・ゴーヤの天ぷら盛合せ。

　個々の出来については言及しないが、いずれもご主人の細やかな気遣いと、確かな技術力が発揮された傑作群。
　特に「冷し鉢」と「和え蕎麦」の美味さが、印象に残る。

　酒は相変わらずの、膨大とも言える品揃え。
　2人別々に数種類の銘柄を、60cc～半合のグラスで注文。
　これだけの管理はなかなか大変だと思うが、いずれも美味く、今は無き「酒徒庵」を彷彿させる充実ぶり。
　銘柄のみを列挙する：「醸し人九平治・風の森・川鶴・十四代・田光・鍋島・東洋美人・伊根満開・奥播磨・寫楽」。

　コースの〆は「十割せいろと熟成の黒そば」の2種盛りで、香りも歯応えも申し分ない。
　敢えて冷し過ぎずに提供することで、芳香や旨味を端的に伝える技にも感心。
　つゆの仕上がりも素晴らしく、多少手は加わっているが嫌味の無い蕎麦湯も完璧。

　期待通りの流れに大いに満足。
　接客の女性も居るが、調理は相変わらずご主人一人が担当。
　そのため料理の出はゆっくり目であるが、一品ごとを酒とともに丹念に味わい、会話を楽しみながらの3時間は、実に贅沢かつ快適なひと時であった。

　江戸前固有の食文化のひとつとして育まれた＇蕎麦前有りき＇の姿勢を突き詰めれば、蕎麦屋がこういったスタイルに至るのも、当然の成り行きである。
　その中でも脱サラ系でありながら、わずかな年数で確固たる地位を築いたご主人の力量には、改めて称賛を送りたい。
　料理と蕎麦のハイレベルな並立、さらにそれに酒が加わった、万全なトロイカ体制が整った佳店と言えよう。
　（新規に25枚の写真を追加掲載）


≪2015年7月のレビュー≫

　昨年2月のオフ会以来の訪店。
　こちらも最近は便利な立地のおかげで、超人気店になってしまった。
　
　一時に客が集中すると丁寧な仕事振りを貫くため滞りが生じて、それを批判する意見も聞かれる。
　また店の形態やコンセプトを十分に理解せずにやって来る一見客も多く、ご主人は苦慮しているようだ。

　この日も念のため開店時刻直前に確認の電話を入れたが、一人なら何とかなるという回答で、6時少し前に入店。
　座り慣れたカウンターの左端の席を選ぶ。
　ご無沙汰していることを詫びつつ、ご主人から話を聴けば、この日は偶々接客スタッフが休みのため、予約客以外は断っているとのこと。

　まずは「生ビール」。
　少し間を置いて、相変わらず手の込んだ「お通し」が、大き目の角皿で出て来る。
　内容は「自家製豆腐の酒盗あん」「海ぶどうなどをあしらったもずく酢」「つぶ貝煮・蓬入り揚げ真丈・生海苔煮」「もろこし羊羹」。
　個々の詳細を述べると長くなるので割愛するが、とにかく和食のコースの前菜としても十分通用する、立派な内容。

　品書きに目を通すと、以前にも増して垂涎ものの料理が並んでいる。
　大いに迷うと同時に、よくこれだけの品々を一人で用意できるものと改めて感心する。
　その中から3品を選ぶ。

　「生ゆば生うにじゅん菜じゅれ」：たっぷりの生湯葉の中央にウニを盛り、じゅん菜を周囲に配し、ポン酢のジュレを散らしたもの。
　今が旬のじゅん菜の歯触りと、湯葉とウニの甘味が存分に楽しめた。

　「山介クリーミーポテト」：ご主人のおすすめで出されたが、つぶしたポテトに、緩めて裏ごしした酒粕を合わせ、奈良漬けの小角切りが混ぜ合わされている。
　少しずつ箸で摘むと、これが何とも玄妙な味わいで、そのアイデアを称賛したい一品。

　「活〆穴子の白焼き」：天ぷらとどちらか迷ったが、こちらの方が穴子の旨みがストレートに味わえて良かった。
　適度に塩が効いており、柚子胡椒が添えられているが、そのままで十分に美味い。

　酒は数ある銘柄から「旭興」「開運」を各一合、「賀儀屋」を半合。
　これだけの種類をそろえている割には、管理がしっかりしているためか、いずれも上々の味わい。
　今回のチェイサーには、「姿」の仕込み水を出してくれた。

　そろそろ混んできたので、早めに蕎麦を頼んでおく。
　蕎麦は「熟成黒そば」を選択。
　打ってから数日寝かせる熟成蕎麦は、時期的になかなか難しい。
　＇かなり短い蕎麦ですが＇と自虐的な文言が附されているが、ぶつぶつと切れることなく、実に立派な出来である。
　啜るタイプの蕎麦ではないが、噛みしめて味わうと滋味あふれる、ご主人渾身の作品。
　つゆも、相変わらず丁寧な仕上がり。

　忙しい中、ご主人と少し言葉を交わす。
　一品一品に丹精込めた料理や、数多くの銘酒の品揃えには、強いこだわりが窺える。
　しかし主人一人で賄い、この日のように接客までこなすには、店の構造からしても無理がある。
　
　コース料理に限定することを検討しているそうだが、そうなっても何ら不都合は無い。
　お任せのコースのみにして、完全予約制に移行することを進言させていただいた。
　その方がご主人の主張がきちんと伝わり、客にとってもゆっくり寛げると思う。
　（新規に18枚の写真を追加掲載）
　
　
≪2014年2月のレビュー≫

　今回は親しいレビュアーさんをお誘いして、8名のオフ会での利用。
　ご主人にお願いして、一段高くなったロフト状の2階席を貸し切りにしてもらった。

　4,500円のコースで注文しておいた料理は、次の通り。
　内容については皆さん詳細に書き込んでいらっしゃるので、今回は控えさせて頂きます。（手抜きと言われるでしょうが・・・。笑）

　「お通し五点盛り」：前菜と呼ぶに相応しい出来で、それぞれに主人の腕とセンスの良さが感じられる。
　「酒盗入りポテトサラダ」：酒盗は決して多くを主張しないが、味のアクセントとなっている点は秀逸。
　「刺身盛り合わせ」：中でも季節がら、2種類で出された寒鯖と、辛み大根を塗された鰤トロが印象に残る。
　「白子と里芋のみぞれ椀」：おろし大根を加えとろみをつけた、この時期には嬉しい椀物。
　「三元豚の味噌漬け焼き」：濃い目の味付けだが量も程良く、味の流れに抑揚が生まれた。
　「天ぷら盛合せ」：全体に薄衣で、塩で食べさせるのも、コースの中の一品としては納得。

　
　コースには蕎麦が含まれ、2種類の「もり」のどちらか好みを聞かれたが、8名なので4枚ずつでお願いする。
　「せいろ」「黒そば」ともに綺麗に揃っており、香りも食感も見事。
　繁忙時ながら、精妙な茹で上げにも感心。


　酒は最初に陶器製のカップで出された「生ビール」で乾杯の後、酒に移る。
　注文はその道の達人の方にお任せする。
　籠に盛られた「ぐい飲み」を、各自好みのものを選びスタンバイ。

　最初は丹念に味わう気持ちでスタート。
　しかし選ばれたものはどれも美味く、ピッチが上がるにつれ、それぞれの印象がやや希薄になってしまったのは致し方ない。

　銘柄を列挙すると「角右衛門・上喜元・山吹極・ひこ孫・十旭日・墨廼江・鍵屋7」など。
　（私の記憶が定かでない部分は、同行の方のレビューより拝借）
　いつものようにチェイサー用に「仕込み水」（今回は「亀泉」が一升瓶で）がサービスされるのは気が利いている。


　お馴染みの皆さんとの会話で大いに盛り上がり、実に快適な時間が流れた。
　結構酒量も嵩んだが、この内容で7,000円でおつりが来たのは極めてリーズナブル。

　＇料理の出が遅くなって申し訳ありません＇と主人は言っていたが、今回は全員＇飲んべえ＇の上に＇話好き＇のため、そんなことは全く気にならなかった。
　むしろ3時間以上にわたってゆっくりできたことは、大変有り難かった。

　
　主人の誠実な人柄と真摯な仕事振りには、改めて感服する。
　参加していただいた皆さんにも満足していただいた様子で、幹事として面目が施せたことを嬉しく思う。
　（写真はピンボケのものも有り、また過去と重複するものを避けて11枚を追加掲載）


≪2013年10月のレビュー≫　

　初回は土曜日の昼時、再度きちんと寄ってみたくて、平日の6時ごろに足を運ぶ。
　最近は混んでいるという情報もあり、どんなものかと扉に手をかけたが、一段高くなった所のテーブル席に2組ほどの先客が居る模様。

　前回と同じカウンターの左端の席を選ぶ。
　店主は私の顔を覚えていてくれた。

　早速メニューを眺めると、相変わらずおびただしい銘酒の数々が並んでいるが、迷いそうなので酒は‘今のおすすめ’を、半合単位で注文する事にした。
　まず食前酒的に、口当たりの良い奈良の「風の森」から始める。

　それに合わせて4種盛りの「お通し」が出された。
　内容は「鰻肝しぐれ煮」「エシャレットとしし唐の天ぷら」「メカブとエノキ茸の酢の物」「自家製豆腐の黄色パプリカソース掛け」。
　お通しというより「前菜盛り合わせ」と呼ぶに相応しい、手の込んだ品々で、これだけでも主人の力量が窺える。
　ちなみに後で確認したら700円という値付けで、「蕎麦前」を簡単に済ますなら、これだけでも十分に飲める質と量である。

　続いて選んだ料理は次の通り。
「赤崎の生ガキ」：赤崎とは三陸の大船渡に在る町名で、昔からブランド牡蠣の産地であった。
　震災以後に苦心して復活させた幻の牡蠣で、海水とレモンだけで甘さを湛えた旨味を心して味わった。

「〆サバ刺し」：北海道産とのこと。素材の良さを生かして〆加減は浅く、適度な脂の乗りで美味い。
　盛り付けにもセンスが光る。

「カニ身とカニ味噌」：ズワイ蟹の脚肉に、カニ味噌（これは出来合いのようだ）とマヨネーズと生クリームを合わせたソースが掛けられたもの。
　主人は‘料理と言うほどのことは無いですよ’と謙遜していたが、この「カニ味噌クリーム」はフランスパンが欲しくなるような瀟洒な味わい。

「大なめこの天ぷら」：あまり市場には出回らない「大なめこ」は、歯ごたえと味の濃さが秀逸。
　軽く塩を振っただけで、十分に美味い。　

　酒の追加は、石川の「手取り川」、佐賀の「竹の園」、島根の「王禄」。
　個々の感想は省略するが、いずれも結構なもの。

　蕎麦の注文の段で、「熟成黒そば」の文字が気になって主人に聴いてみたが、納得のいくまでにはもう少しらしいので、これは次回のお楽しみにして、今回は「せいろ」を一枚。
　配合は‘外一’とのことで、やや繋がりが悪い点はあったが、香りと適度なコシが心地よい。
　すっきりとした「つゆ」も良い出来だ。
　今回は「蕎麦湯」が自然体であったことも好感。

　
　ちらほらと後客の入店に途切れが無く、開店から4か月だが、早くも常連さんが付いている様子。
　今回はホール担当のしっかりした若者が居たが、主人一人で切り回す日も有り、そうなるとてんてこ舞いの状況にもなるようだ。

　それほど混んでいなかったので、カウンター越しに主人と色々と言葉を交わす。
　蕎麦打ちはほとんど独学だが、店を設けるにあたり勉強のために、「たじま」「蕎楽亭」などに短期間ながら居たとのこと。
　食べ歩きも方々の店を回ったようで、多くの店の話題で楽しい時間を過ごせた。

　お勘定はこれで5,000円ちょっとであるから、満足度に照らせば極めて良心的価格である。
　半地下になった個室の様子を見せてもらったが、少人数の飲み会にはもってこいのスペースだ。
　（新規に17枚の写真を追加掲載）


≪2011年7月のレビュー≫

　本所に私好みの蕎麦屋が誕生したという情報は、方々から入ってきていた。
　更にこちらに寄せられた、ドレッドノートさんのレビューを拝見して以来、訪れたい気持ちが募っていた。
　この連休中に、お盆の墓参りに深川まで出かけた帰りに、足を延ばしてみた。

　場所は「本所吾妻橋」の駅からすぐの、便の良い場所。
　「三つ目通り」に面しており、実に分かりやすい立地。

　5月に開店したばかりのため、まだ店内には清新な空気が漂い、調度や小物にもセンスが感じられる。
　左手の厨房前のカウンターに4席、右手は暖簾で仕切った個室席や、階段で上がる中2階、更に半地下にもスペースが在るという、立体的な造りになっているのが面白い。


　12時半ごろに到着。
　休日のため混んでいるのでないかと思ったが、先客は無し。
　若奥さんと呼んだ方が相応しい、笑顔が素敵な女将さんにカウンター席に導かれる。

　この暑さにまずは「生ビール」。陶器製の大振りのグラスで供される。
　お通しには「蕎麦味噌」がちょこっと付いたが、炒った蕎麦の実の歯触りが心地よい。

　メニューを開くとまず目を引くのは、季節感満載の‘本日のおすすめ’の品々。
　刺身・焼き物・揚げ物など、ひと通りの料理や気の利いた肴が並び、主人がただのそば職人ではなく、きちんとした和食割烹の修業経験を積んだ方であることが分かる。

　
　どれも実に魅力的で迷うが、その中から
「いわしなめろう」：普段からあまり生の鰯を好んで口にすることは無いが、包丁で丹念に叩く音が響き期待が高まる。
　実際に出てきたものは、香味野菜と味噌が丁寧に練り込まれ、生臭さはほとんど無く、味も食感もなかなか良い。

「自家製　あゆ一夜干し」：目の前の焼き台で香ばしく炙られ、こんがりとした焼き色だが焦げ味は皆無の見事な仕上がり。
　水分の抜け具合も塩加減も程良く、頭から尻尾まで残さず平らげた。

「平目にこごり」：煮て解した身を、やや濃いめの煮汁ごと寄せたもの。
　多少のゼラチンは使っているが、舌触りは良好。

「夏　白モロコシ」：最近はやりの生で食べられる品種の玉蜀黍で、面白そうなので頼んでみた。
　甘味は感じられるが、瑞々しさに欠け多少青臭さがある。これだけはちょっと残念。


　酒の品揃えも実に多彩で、’本日のサービス地酒’ほか、数多くの銘柄が別書きにされたメニューにびっしりと載っている。
　量も好みに合わせて、いろいろと選べるようになっている点は有り難い。

　特に希少な銘柄については、数多くの種類を客に試してほしいとのことで、60ｃｃからの提供となっている。
　サービスの段取りも値段の計算も、実に煩雑だと思うが、これは嬉しいシステムである。

　その中から選んだものは、まず「田光」を1合。大き目のワイングラスで登場。
　その後、どんなスタイルで供されるか興味が有ったので、「磯自慢」を60ｃｃ、「池月」を90ｃｃで追加。
　それぞれ専用のショットグラスで供され、女将さんはその都度、その銘柄の一升瓶を客に提示してくれる。

　さらにチェイサーとして伊予西条の蔵元より取り寄せた、「賀儀屋の仕込み水」を出してくれた。
　‘何処ぞの小生意気なイタリアン’などと違って、これは当然ながら無料である。

　いずれも酒飲みの勘所をとらえた、心憎いサービスである。
　上々の料理で美味い酒をゆっくり味わえば、口福感で思わず顔がほころんでくる。


　酔いだけではなく、すっかり気分も良くなってきたが、そろそろ蕎麦を注文する。
　蕎麦のメニューは誠に簡潔で、「もり」が2種類のみで、種物や温そばの類は一切無い。

　初回なのでちょっと欲張って、基本の「せいろ」を1枚に、追加で「粗挽き黒そば」のそばのみを注文。
　先につゆと薬味が出される。
　「つゆ徳利」から注ぎ少量を含んでみるが、出汁が上品に香り、すっきりとしたバランスの良い仕上がり。

　暫しの後「せいろ」が登場。
　配合は聞かなかったが、十割かそれに近いものと思われ、細かめの挽きで、香り・歯触り・のど越しを兼ね備えた上々の出来栄え。
　こんもりと盛られたスタイルだが、水切りも悪くない。

　一転して「粗挽き」は、香りの濃い野趣のあるタイプ。
　星も散らばった文字通りの粗挽きだが、いがらっぽさを感じるまでのざらつき感は無い。
　何れも決して盛りは少なくないが、するすると平らげてしまった。

　蕎麦湯は手は加わっているが、嫌味を感じるほどの粘度は無い。
　私の好みとは異なるが、〆としては悪くなかった。


　私の後からは、家族連れを含めて数組が次々と入ってきた。
　退店時の2時ごろでもほぼ満席状態で、早くもこの近所では評判店となっていると見受ける。
　ちなみに現在は、平日は夜だけの営業となっている。

　帰り際にご主人からこのことを申し訳なさそうに告げられたが、こちらのような「蕎麦屋酒」に重きをおいた店では、蕎麦のメニューも限られているため、昼にちまちまとした食事だけの客のために開けておく必要はないと思う。
　その分夜の仕込みに注力してもらった方が有り難い。

　実直な仕事ぶりの主人と、愛想の良さと聡明さを兼ね備えた女将さんとのコンビも清々しい印象。
　同じように主人夫妻で切り盛りする、「吾妻橋藪」という佳店が近所に在るが、あちらが江戸前伝統のスタイルであるのに対し、こちらは酒も肴も幅広く、より「飲ませる蕎麦屋」としての条件が整った店。
　両店が並立することにより、この辺りの蕎麦屋のレベルが上がることは好ましく思う。

　季節を感じさせる料理の数々はどれも垂涎もので、試したいものがまだまだある。
　これからも頻繁に通うことは確実。

　新店の場合、基本的に何度か足を運んでからレビューする方針ではあるが、初回から私の琴線に触れる部分が多いため、敢えて書き込みさせていただいた。