親方が　煮るは穴子で　似るは彼　主人（あるじ）顏眞似　物眞似ぐッさん　 : 鮨 久いち

【2014-06-29追記】：
鰻（むなぎ）は老舖（しにせ）がよく、鮓（すし）は若手（わかて）に限（かぎ）る。
その故（ゆゑ）如何（いかん）とならば、
この二百年（ふたもゝとせ）、蒲炙（かばやき）は少（すこ）しも變（かは）ることなく、
握鮓（にぎりずし）は日進月歩（ひごとにあらたま）ればなり。

旦（あした）の名店（めいてん）も、夕（ゆふ）べには閑古鳥（かんこどり）が啼（な）く。
押（お）し竝（な）めて若手（わかて）は、
舎利（しやり）の適切（ほどよ）き温度（あたゝかさ）に氣（き）を配（くば）り、
鮓種（すしだね）の仕入（しいれ）、熟成（じゆくせい）に工夫（くふう）を凝（こ）らす。

加旃（しかのみならず）、氷室（ひむろ）より取（と）り出（いだ）せし鮓種（すしだね）を、
よきほどに馴染（なじ）ませたる後（のち）、漸（やうや）う鮓（すし）となすが尋常（つね）。
古（ふる）き親方（おやかた）の惡弊（あしきならひ）"捨（す）て舎利（しやり）"嫌（きら）ふも、
若手（わかて）の美點（よきところ）。

當鋪（こちら）の親方（おやかた）も、舎利（しやり）千切（ちぎ）り捨つるを除（のぞ）かば、
佳（よ）き若手（わかて）の模範（かゞみ）。
鮓種（すしだね）こそ銀座（ぎんざ）界隈（あたり）の☆☆☆には及（およ）ばねど、
時季（じき）に適（かな）ふ、頗（すこぶ）る上質（よ）き鮓種（もの）を用（つか）ふ。

剩（あまッ）さへ、火入（ひい）れ、鹽・醋（しほす）にも瞠目（めをみは）るべきものあり。
この日（ひ）の白眉（はくび）は次（つぎ）の四品（よしな）。
すなはち、障泥烏賊（あふりいか）、蛤（はまぐり）、鰯（いはし）、卷き、これなり。
時季（じき）外（はづ）れの鮪（しび）すら想定外（おもひもかけ）ぬ美味（よきあぢ）。

およそ障泥烏賊（あふりいか）と云ふは舌（した）に粘（ねば）ること多（おほ）し。
死（し）ゝて後（のち）の牡丹蝦（ぼたんえび）に覽（み）るごとく、
粘（ねば）りと云ふは見（み）かけの上（うへ）での甜（あまさ）を齎（もたら）す。
以爲（おも）ふに、障泥烏賊（あふりいか）の甘（あま）みもこの類（たぐひ）なるべし。

この日（ひ）の障泥烏賊（あふりいか）は朝（あさ）〆。
透（す）き通（とほ）ること清水（しみづ）のごとく、
身（み）の厚（あつ）きこと葛餠（くずもち）と見紛（みまが）ふほど。
舌（した）に寸毫（つゆ）粘（ねば）ることなく、口味（あぢ）清冽（きよらかにす）む。

"九十九里産（くじふくりさん）"と云ふ蛤（はまぐり）にも吃驚（びッくり）。
風習（ならひ）の"漬（つ）け込（こ）み"ならで、"茹（ゆ）で上（あ）げ"に近きもの。
意（おも）ふに、"本蛤（ほんはまぐり）"なるか？
柔（はや）らかく、他舖（よそ）の"朝鮮蛤（てうせんはまぐり）"とは雲泥（うんでい）の差（さ）。

親方（おやかた）もまた、
鹿島灘（かしまなだ）"朝鮮蛤（てうせんはまぐり）"との相違（たがひ）に胸（むね）を張る。
曰（いは）く、「柔（やはら）かさが違（ちが）ひ申（まう）す」。
寔（まこと）佳味（よきあぢ）哉（かな）！

鰯（いはし）の美味（うまさ）にも目（め）から鱗（うろこ）。
倩（つらつら）惟（おもんみ）るに、慥（たしか）に、醋締（すじ）めよりも生（なま）が合ふ。
下手（へた）な鮪（しび）と比（くら）べても遙（はる）かに優（まさ）る美味（よきあぢ）。
"生（なま）"と云へど、振（ふ）り鹽（じほ）を施（ほど）したるものとか。

車蝦（くるまえび）もまた然（しか）り。
二十匁（にじふもんめ、=80g）ほどの"卷（ま）き"とも呼（よ）ぶべきもの。
この大（おほ）きさなれば養殖物（やうしよくもの）が通例（つね）にて、
天然物（てんねんもの）見（み）るはこれが初（はじめて）。

案下某生再説（それはさておき）、舎利（しやり）と握（にぎ）りの技藝（わざ）や如何（いか）に？
開店（みせびらき）の直後（すぐあと）の所爲（せゐ）か、
醋（す）との馴染（なじ）み、鮓種（すしだね）との馴染（なじ）みも今一（いまひと）つ。
しかはあれど、暫（しばら）くするほどに適温（ほどよきあたゝかさ）となる。

解（ほど）け工合（ぐあひ）もよく、鮓種（すしだね）とも馴染（なじ）みはじむ。
惜（を）しむらくは、粒（つぶ）の立（た）ちと滑（なめ）らかさが今一（いまひと）つなこと。
とは云へ、竝（なみ）の鮓（すし）にはあらず。
あるいは、當方（こちら）の舌（した）に依（よ）るものか？

「この鮓種（ねた）はこの鋪（みせ）ならでは」と云ふものあり。
『しみづ』なら"眞鯖（さば）"、『壽々』なら"蝦蛄（しやこ）"に"白鱚昆布〆"、
『壽司幸』の鶏卵燒（たまごやき）、『紀文壽司』の朝鮮蛤（てうせんはまぐり）、
小鰭（こはだ）なら、やはり『小笹』。

穴子（あなご）は得手（えて）とする者（もの）多（おほ）く、
『鶴八』一門、『すきやばし』、『さいとう』など枚舉（かぞふる）に遑（いとま）あらず。
ともあれ、何處（いづく）も傑出（ぬきんいでた）るはせいぜい二品（ふたしな）。
當家（こちら）の四品（よしな）は驚（おどろ）くべき數（かず）。

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【照相機】：日本光學 尼康（Nikon） Df 數碼單鏡反光照相機
【鏡頭】：.....蔡司（Carl Zeiss) Makro Planar T* 2.0/50 ZF.2 @F2.８

【2010-07-08追記】：
降り立ちましたるは、東武（とうぶ）轍道（てつだう）淺草（あさくさ）停車場（ていしやば）。
鰻（むなぎ）の「つるや」を一百眼（ひとにらみ）するに、この日は「利根川産（とねがは）」。
炎天下（あつきなか）、あちらこちらと彷徨（さまよ）ひて蕎麥の「大黒屋」前。
生憎（あやにく）「貸切」とあり、これも何かの縁（えに）しあらばこちら「久いち」に。

店内（なか）は主人（あるじ）に先客（せんきやく）一組（ひとくみ）、合はせて四個（よたり）。
つらつら主人（あるじ）の面（おもて）を眺むれば、やはりぐッさんに瓜二つ。
あまりの暑（あつ）さに堪（たま）りかね、先づは麥酒（びいる）。
細やかなる肌理（きめ）の泡（あは）、舌（した）を洗ひて咽喉（のみど）を潤（うるほ）す。

眞子鰈（まこがれひ）、眞子鰈（まこがれひ）昆布〆、白烏賊（しろいか）、鮪赤身（しびあかみ）、
鮪脂身（しびあぶらみ）、小鰭（こはだ）、莫迦貝（ばかゞひ）、白蝦（しろえび）、鯖（さば）、
穴子（あなご）、鶏卵燒（たまごや）き、卷物、鮎姿鮓（あゆすがたずし）、鮑（あはび）。
「握り」十二（とあまりふたつ）、「卷物（まきもの）」、「姿鮓（すがたずし）」でおよそ八千圓。

酢飯（すめし）は聊（いさゝ）か暖（あたゝ）かめながらも僕（やつかれ）が好み。
粒（つぶ）が立ち、舌（した）に滑らかで、奧齒（おくば）に幾粒（いくつぶ）か殘（のこ）る。
出來榮え惡しき「榮壽司」、「鎌壽司」は勿論（いふまでもなく）、
「高勢」、「橋口」、「辯天山美家古壽司」、「紀文壽司」と比（くら）べても上々。

以爲（おもへらくは）、酢飯（すめし）の出來（でき）に限りては、
未だ訪たる例（ためし）なき「鮨一新」、「松波」を除き、淺草一（あさくさいち）。
「榮壽司」、「鎌壽司」は賈（みせ）の佇まひや、もてなしぶりこそ他に拔きん出（いづ）るものゝ、
舎利（しやり）ばかりか鮨種（すしだね）や技藝（わざ）も名のあるところに引けを取る。

前（まへ）と異（こと）なり、山葵（わさび）は水（みづ）に滲（つ）け置き小まめに卸（おろ）す。
二度（ふたゝび）三度（みたび）と酢飯（すめし）を千切（ちぎ）りて捨つるは以前（まへ）に同じ。
その手附（てつ）き、「青空」高橋親方に似（に）る。
無駄（むだ）で得（う）るところなき惡（あ）しき風習（ならひ）。

またまた同（おな）じ門下（もんか）の職人（しよくにん）に話（はなし）が及（およ）ぶや、
ぐッさん、顏を綻ばせつゝも競爭心（きそふこゝろ）を剥き出しに。
壽々藤居親方、かねさか金坂親方、鮨さいとう齋藤親方、雙輪、「鮨一」上倉親方など、
枚舉（かぞふる）に暇（いとま）あらず。

わきても、互（たが）に顏（かほ）見合（みあ）はせ苦笑（にがわら）ひするほどに舌を卷きしは、
金坂親方（おやかた）の商個（あきびと）としてのやり手ぶり。
「いは」、「眞魚」と次から店を開き、竟（つひ）に は天麩羅屋（てんぷらや）まで。
慥（たしか）にこゝを預かるは雇はれ親方（おやかた）なれど、主人（あるじ）が金坂氏とは、、。

【2007-07-17記】：
淺草で乘り換へる用があり、豫（かね）てより噂（うはさ）の鮨　久いちに。先客は長き黒髮に面（おもて）青白（あをじろ）き女（をんな）一人（ひとり）。齢（よはひ）三十（みそぢ）なかばで昭和末ごろの氣配（けはひ）を漂（たゞよ）はす。鮨店に詳しきこと徒（たゞ）ならぬものあり。世の中、實（げ）に鮨（すし）ヲタの多きことよ。

主（あるじ）の面構（つらがま）へ、グッさん（山口智光）を粗野にした樣（さま）にて、勝村政信似の白金臺双輪の主（あるじ）と對照をなす。同じ久兵衞一門の双輪と比ぶるには、好みで頼むに如（し）くはなし。されど、鮨十個で三千圓あまりなる品に惹（ひ）かれ、これに、足らざるを幾つか補（おぎな）ふことゝする。

・「晝めし用の何か」、握り鮨十、卷物、追加で鮨二つ、都合、値五千六百七十圓也。

その内譯、甘鯛昆布〆、小鰭（こはだ）、障泥（あふり）烏賊、春子（かすご）、鮪（しび）大トロ、縞鯵、雲丹（うに）、みる貝、鮪（しび）赤身醤油漬け、穴子、鐵火卷き、海苔卷き（干瓢卷き）。追加で、小鰭（こはだ）の新子と鮎。およそ鮨摘（つま）むに酒（さけ）に如くはなしと云へど、こゝはひたすら茶にて耐（た）へる。

主（あるじ）、件（くだん）の三十女（みそぢをんな）との鮨店噺（ばなし）にうち興じるほどに、こちらは生姜を一摘（つま）み。甘味はなく、ほどよき酸味が心地よい。箸はみごとな杉の利休箸で、漬け臺は厚さ一寸半ほどの檜（おろらく木曾檜）の一枚板。店はやたらと明るく、暗く感じる双輪と對照をなす。席の數は八つ。

鮨の姿容（すがたかたち）、久兵衞と異ならず。近頃、ネタを薄く廣く切り附け細長き舎利に卷き附ける若手多しと云へど、こちらの主（あるじ）、古きやり方を守る。必ず捨て舎利するもまた古（いにしへ）のやり方。思ひの外（ほか）に左手親指が利いてをり、横から眺（なが）むるに、麗（うるは）しき扇（あふぎ）の地紙型を爲（な）す。

舎利に砂糖の甘味なく、舎利の暖かさ・硬さともにほどよい。一度（ひとたび）噛（か）み締めるや、奧齒に數粒が殘り、更に二（ふた）噛みすれば忽（たちま）ちに喉（のんど）の奧へと消ゆるはめでたし。生憎（あいにく）、さいとうなどゝ異なりて山葵は摺（す）り置き。山葵そのものも、皮剥（む）かずに用ゐるはわびし。

甘鯛昆布〆は昆布の味強からず鹽梅もほどよくなかなかの出來榮え。小鰭（こはだ）は肌理（きめ）細やかにして鹽梅惡しからず。障泥（あふり）烏賊に甘味はあれどやはり墨烏賊が好み。春子（かすご）は鹽が足りず何とも半端な味はひ。鮪（しび）大トロは文句なし。夏場なれば脂ほどほどにて煮切りとの相性もよい。

雲丹（うに）は軍艦卷き。蝦夷馬糞雲丹と思（おぼ）しくなかなかに旨い。炙（あぶ）りたる海苔は香（かをり）に優れ、口溶けに秀（ひい）づ。天然物と思（おぼ）しき縞鯵に皮附けて炙るは餘計。鮪（しび）の赤身醤油漬けは味薄く、味濃き喜久好と對照をなす。穴子は中ぐらゐの澤煮風なるを炙（あぶ）りて鹽と煮詰めで味はふ。

鐵火卷きの鮪は冷たきに過ぎる。海苔卷き（干瓢卷き）の干瓢は甘め。小鰭（こはだ）の新子は三枚漬けほどの大きさなるに、縱に二枚竝べて握る。鮎は明治初めの錦繪のごとく、甘酢に漬けたものを棒鮓風に拵（こしら）へる。頭に殘る骨が氣に障（さは）り、大葉挾（はさ）むも腑に落ちぬ。鮎に限りては新富寿しが勝る。

晝（ひる）めしは豆腐と三つ葉の味醤汁附き。味、惡（あ）しからずと云へど、椀は潮汁（うしほじる）に限る。中でも喜久好の潮汁（うしほじる）は東都に比（くら）ぶるものがない。漬（つ）け場に玉子燒きの姿（すがた）なきも首傾（かし）ぐるばかり。人の話に久兵衞の玉子燒きとは異なる趣（おもむき）ありとなむ。

春子（かすご）、鮎など、口に合はぬものはあれど、押しなべて上々。鮪（しび）、赤雲丹などネタの良さも飛び切りで双輪を齒牙にも掛けず、さわ田、さいとうなどに迫る勢ひ。若手らしきあざとさをつゆ感じさせぬ。惜しむらくは、鮨を前にベラベラ喋ること。喋り方にも品がない。だが、値附けは驚くほどに廉（やす）い。