【浅草】粋で色気がある大将が握る「与志乃」系の名店です。 : 鮨松波

今日は友人と浅草で鮨屋飲み。
つい先日、築地でロクでもない寿司屋に入ってしまったので口直しもしたくて、東京を代表する名職人「松波親方」の鮨を堪能させてもらうことにした。

いつもの『ゴールド賀茂鶴』でスタートしたが、結果的に何本飲んだかは定かではない。それほど旨い肴、握り、会話に酔いしれた夜だった。
食べた物は写真の通り、だがやはり何種類かは撮り忘れてるようだ。
肴で圧巻だったのが『蒸しあわび』、蒸しと言っても酒煮なのが与志乃流だ。
とても大きなあわび、これを薄くスライスして出してくれた。味はもう悶絶ものだが、小さなグラスにその煮汁も出してくれたのが凄く嬉しかった。
子をたっぷり持った旨い蝦蛄は刻んで酢が入ったグラスに沈められて出された。
「私は蝦蛄はこうやって食べるのが一番旨いと思うんです」とオヤジさんは言う。
初めての食べ方だったが、僕もその通りだと思った。
握りもいつもの通りの冴え渡った出来だった。
崩れそうなほどに柔らかい穴子も、優しい味の新子も勿論旨いが、やはりこの店の代名詞は僕的には『赤貝』と『鯵』だと思っている。オヤジさんの真骨頂とも言えるこの2つのネタを食べられて幸せだった。

帰り際、オヤジさんが手作りのまぐろの佃煮をお土産として持たせてくれた。
とっても旨くって、これでご飯を食べるのが今から楽しみでならない。
あぁ、やっぱし鮨屋はこうでなくっちゃね、とても楽しくて美味しい夜をくれたオヤジさんと女将さんに感謝しながら店を出た僕達だった。

（2014,1月）

長かった正月休みがやっと終わり、鮨屋の営業もこの6日からやっとスタート、早速相方と行ってきました。
浅草ですからもちろん正月休み中もやっている店はありましたが、築地が長期休業中なので出てくる鮨がどんなモンかは想像するに容易い。なので正月休み中ずっとガマンをしていましたが、食えないとなると逆により一層食いたくなるのが人情ってモンで、ある日フラっと浅草の回転系の寿司屋に入りましたが案の定食えたモンじゃない。まぐろを店名に謳っているのに特にまぐろが酷かった。なのでこの6日がとても待ち遠しかったです。

店に入ると何時ものように優しい笑顔で迎えてくれる大将、新年の挨拶を済ませると待ちに待った本物の「鮨」ワールドのスタートです。ただし、この日はとにかく握りが食いたかったので肴は少しにしてもらって握りメインにしてもらいました。
〆鯖は酢味噌で、与志乃系の鮨屋の代名詞であるゴールド賀茂鶴と良く合います。
握りは平目、中とろ、こはだ、赤貝、鯵、車海老、穴子、etc,,,,,
やっぱし旨い。コレが鮨です。もう卑しいくらいにガツガツ食べました。
思えば去年の11月から東北での仕事が忙しくなっちゃってお気に入りの鮨屋でゆっくりって出来なかったからね〜。
まあ、実際にはあと何日か経ってからの方が熟成させた方が旨いネタもあるので良いのでしょうが、そしたらまた来れば良いしね。
腹いっぱいに大将の鮨を食べて満足満足、大将に見送られながら店を出たらこの店の前に新しくケーキ屋さんが出来ているのを発見、早速相方と買って帰りました。（その店のケーキはイマイチだったのでレビューはしませんが）


（2013,7月再投稿）

土用丑の浅草はうなぎの香りでいっぱいです。
多くのうなぎ屋さんには行列が出来ているし、和食屋さんもこの日ばかりはうな重を前面に推してお客さんを呼び込んでいます。
うなぎの旬は冬です。「夏バテ防止のために土用丑にはうなぎを食べる」は、夏に客足が落ちるうなぎ屋さんに頼まれて平賀源内が考えた日本最古のキャッチコピーなんだそうですな。
もっとも、天然物しか無かった当時と比べて現代のうなぎは殆どが養殖物なのであまり旬は関係ありません。夏でも旨いうなぎが食べられますから、バテ気味の人は土用丑に限らずジャンジャンうなぎを食べましょう〜。
そんな土用丑の浅草、仕事を終えて我々が目指すのはうなぎ屋さんでは無く浅草の鮨の名店であるこの店です。
うなぎの香ばしい香りで包まれた街を歩いているとどうしてもうなぎを食べたくなりますが、どのうなぎ屋さんも混んでいますからまた今度にした方が賢明です。
なので、うなぎと同様に夏が旬の穴子に頭を切り替え、旨い穴子目当てに松波さんを訪ねました。

いつものように『ゴールド賀茂鶴』でカンパイして『海苔、練り梅、茗荷』のお通しをパリパリやります。
ワタシは鮨屋や蕎麦屋や料亭や割烹などでは「とりあえずビール」はやりません。よっぽど喉が渇いている時は別ですが、そういった店で出される料理の殆どはビールと合わないし、ビールで最初からハラを膨らませてしまうのも良くない。「とりあえずビール」をやめるとそういった店の料理はより一層旨くなりますよ〜。
ツマミは『マコガレイ、まぐろ中とろ、〆さば』です。大のマコガレイ好きのワタシですが、この日のマコガレイは最高中の最高、極上のマコガレイでした。
握りは『新烏賊、さより、新子、鯵、赤貝、生とり貝、蝦蛄、車海老、中とろ、雲丹、穴子、かんぴょう巻、たまご』あたりをお好みでもらいました。
夏の鮨の旨いところをラインナップしたつもりです。
墨烏賊の子供の新烏賊は赤ちゃんのホッペのような柔らかさ、握る直前に酢に潜らせる極上の甘さの鯵、旬の新子は4枚づけ、紐付きで握られる閖上の赤貝、子をたっぷり持った蝦蛄、甘み最大の江戸前の天然大車海老、濃い味わいと極上の香りの利尻の雲丹、ふっくら肉厚でほろほろな穴子、どれもこれも最高です。
しかし、この日ワタシが目を見張ったのは『シャリ』です。
この大将のシャリはいつも旨いのですが、この日のシャリの炊き具合は最高でした。
輪郭がクッキリしていて一粒一粒がとてもしっかりしています。硬いのですが硬くない、柔らかいのですが柔らかくない、こんな旨いシャリはメッタにお目にかかれません。
お鮨屋さんにとって今はシャリがとてもキツい時期です。去年の米は乾燥し切っちゃってるし、そろそろ出始めた新米は水分が多すぎてシャリには向かない。「旨さの7割はシャリの出来で決まる」握りですから、この時期に如何に旨いシャリを作れるかが鮨職人のウデの見せ所ですね。
「どうしたらこんなに旨いシャリが出来るの〜？」って大将に聞きました。
この大将は聞けばなんでも答えてくれます。このシャリの秘けつも余すところ無く教えてくれました。
その秘けつとは、、、、、やっぱしやめておきましょう。
知識よりも食べてみることが何より大切ですからね。
食べた事も無いのに生半可な知識だけで料理を語る事ほど愚かな事はありません。
多くの職人さんが長い経験の中で培った技と言うのは、「飯炊き」という単純な作業においても超越していますね。大将が教えてくれたコツの中には家庭でも使える技がいろいろあったので、さっそくウチでも取り入れてみようと思います。

浅草は今週末は「隅田川花火大会」でこの夏1番の盛り上がりになります。
浅草には旨い店がいろいろありますが、花火の合間にこの店で旨い鮨を摘まんでみたらいかがですか〜？


（2012,12月再投稿）

久しぶりの松波です。
忙し過ぎる12月、夜も連日の忘年会で些か疲れましたがこの日はワタシも相方も早く上がれたので身も心もゆったり寛げるこの店にやって来ました。
鮨が旨いのはモチロンですが、この店や大将&女将さんが醸し出す「癒し効果」は大好きです。

お酒はいつものように与志乃系の定番『ゴールド賀茂鶴』、コレはホントに鮨に合う淡麗で旨い酒です。
桜の花びら型の小さな金箔がグラスに舞います。粋で雅ですな〜。
ツマミもいつものように『海苔、練り梅、茗荷』から始まります。練り梅と茗荷を海苔で巻いて「パリ」っと食べる、熱燗にも冷酒にも合いますな。
少し遅れてくる相方を待つ間、酒と海苔をやりながら大将と世間話です。控えめで上品で粋な大将との会話はいつものようにとても気分がいいです。スカイツリーや六区再開発により人出は増えつつあるけど「らしさ」が失われつつある浅草の現状について2人で憂いている頃に相方が到着、料理が本格的にスタートです。

今回特筆すべきツマミは『平目』と『鯖』と『蒸し鮑』です。
とにかく甘くて香りがいい平目、酢味噌で食べる鯖、冬の味覚ですな〜。
初夏が旬の鮑はこの時期は『トコブシ』ですが、とすると巨大なトコブシです。与志乃系の蒸し鮑はいわゆる「酒煮」ですが、極上の柔らかさと味わいです。エキスたっぷりの煮汁をグラスで出してくれますが、コレは旨いですよ〜。

握りは『小肌、本まぐろ中とろ、車海老、赤貝、みる貝、煮はまぐり、生いくら、雲丹、穴子』辺りを頂きました。
全て特筆に値しますが、中でも「赤貝、生いくら」がいいですな〜。
赤貝はヒモと一緒に握るのが「松波流」です。極上の閖上の赤貝、ヒモと一緒に握ると味わいも香りも食感も格段にアップするんです。
生いくらは塩を一切していないいくらそのものの味が楽しめます。この時期しか味わえない北の海からの贈り物ですね。

この店の握りは与志乃系らしく大きめ、なので女性に出す場合は大将が包丁で真っ二つに切って出してくれますが、コレも古い江戸前の流儀です。まだ握り鮨が屋台で出されていた頃は握り鮨はオニギリサイズでした。なので女性の客には切って出すのが粋だったのですな。
しかし、いつも驚かされるのは大将のウデです。雲丹やいくらの軍艦までもなんの躊躇いもなく「スパ」っと真っ二つです。鮮やかな切り口、見事なモンですな〜。
そのまま食べたい人はそう言えばいいのですが、せっかくこの店に来たのなら大将のこーゆー「粋」な仕事も楽しみましょう。

そしてこの日は大将に無理言ってお土産の『ばらちらし』も作って貰いました。
江戸前のばらちらしはトロや鯛やイクラなんて豪華版じゃあありません。オボロに小肌にかんぴょうに穴子に海老や玉子辺りの仕事モノがメインです。なので実はこのばらちらしにその店の大将の「仕事」が集約されているんですな。
鮨好きにとって自分のお気に入りの店のばらちらしこそ何よりのご馳走なんです。旨いですよ〜。

この店は仕事仲間や取引先なんかと大勢で来てワイワイやる店じゃあありません。信頼のおける人と2人で来てしみじみと過ごすための店です。浅草で静かな夜を過ごしたい方は、是非この店を訪れてみてクダサイね〜。
帰り際、ばらちらしの包みを渡しながら「玉子焼きもお持ち下さい。お茶にもコーシーにも合いますよ〜」と言う大将、ありがとうございました。


（２０１１、５月再投稿です）

ココはワタシ的に浅草でナンバー１のお鮨屋さんです。
そして、居心地の良さでいえば世界１のレストランです。
大将が醸し出す落ち着いていて、静かで、とても安らげる雰囲気の中、ゆっくりと美味しい鮨と酒と時間を堪能出来る名店、それが『鮨　松波』です。

京橋の与志乃系の鮨屋として、同門のすきやばし 次郎や鮨 水谷、すきやばし次郎出身の青空などが銀座で広く脚光を浴びるなか、浅草の、しかもちょっと繁華街からハズれたところにあるこの松波は目立たない。静かにひっそりと商売を続けている、そんな立ち位置がなんともココの大将らしくって、そこがまたタマラナイ魅力となっているんです。

「久しぶりですね～」とニッコリ笑って迎えてくれる大将、カウンターに座ったその時から「松波劇場」のスタートです。
まずは、『小柱』と『練り梅』と『刻み茗荷』、それと『焼き海苔』が出されます。
そのままツマんでもいいし、焼き海苔に巻いて食べてもいい。特にこの練り梅が旨くって、海苔につけて食べるともうイキナリ冷酒モードに突入です。
冷酒は「賀茂鶴　大吟醸」の金箔入りの小ビンで、これはすきやばし次郎と同じです。
最初に出された『じゅん菜入りもずく酢』がなくなる頃、旬のツマミに入ります。
これもすきやばし次郎同様、酒のためのツマミ料理はありません。鮨屋らしく鮨ネタを切って出すだけです。ワタシもこの流儀には大賛成。鮨屋のツマミに凝った料理などは必要ありません。

　『かつお』
　『真子鰈』
　『鯖』
　『蛸』

特に鯖が旨かった。
この大将、特に光モノの旨さを引き出す技術に長けているとワタシは思ってます。
「甘くて爽やかな香り」これが大将の光りモノです。

冷酒も２本空いたところで握りの始まりです。
飲み物をお茶に替えてメインイベントに備えます。

　『鯵』
　『たいらぎ』
　『みる貝』
　『赤貝　ひも付』
　『赤身』
　『中とろ』
　『生とり貝』
　『青利烏賊』
　『小肌』
　『雲丹』
　『大車海老』
　『穴子』
　『かんぴょう巻き』

特徴的なネタはいくつかありますが、『鯵』は握る直前にサッと手酢に潜らせます。これで甘みと香りがグっと引き立つ。
『赤貝』は、身とヒモがいっしょに握られます。
海老に『大車海老』を使うのも次郎と同じ、でもアタマ部分の身も出してくれます。
『雲丹』はとにかくデッカイ。そして最高の味と香りです。軍艦で出されますが、この大将、雲丹の軍艦巻きに「トン」って包丁を入れて真っ二つにして出してくれます。女性に出す握りは全て２つに切られて出されますが、雲丹の軍艦を２つに切るのはちょっとやそっとでは出来ないでしょうに。
『穴子』も焼かずとも炙らずとも柔らかくホロホロ、確かな仕事の証です。
何といっても南部鉄鍋で硬めに炊かれた『シャリ』でフワっと握る数々の旨い握り、まさしく醍醐味ですな。
で、締めに『かんぴょう巻き』で終了です。薄味で甘く煮しめられたかんぴょうは最高のデザートです。

とっても優しい松波の大将に全てをゆだねて、素晴らしい鮨の世界をゼヒ堪能してみてクダサイ。


（２０１０、４月投稿分です）


ここは銀座「すきやばし次郎」「水谷」と同様に、京橋「与志乃」出身の名人が握る浅草が誇る鮨の名店です。

「与志乃」系の鮨店には質実剛健、硬派な店が多いなかにおいて、ここの大将は遊び心があって、良い意味で「色気」を感じさせる仕事と雰囲気を持っています。
モチロン、「与志乃」系の素晴らしい握りの基本は踏まえた上のことです。

赤貝をヒモと一緒に握ったり（大将に「珍しいですね」というと「コレをヒモ付きというんですよ」と言ってニヤっと笑ってました。ホントかな。）、サヨリの握りに練り梅をほんの少し忍ばせたりと、そんな浅草ならではの粋と色気を感じる握りが出されます。

「与志乃」系なので、握りは若干大き目、女性を連れて行くと握りを包丁で二つに切ってくれます。
まだ鮨が屋台の立ち食いだったころ、握りはオニギリサイズの大きなものだったので、女性客には２つに切られて出されていた時代を思わせる、コレも演出です。必要なければそう言えばそのまま出してくれますよ。
実は、握りを綺麗に２つに切るのは結構難しい。これも職人の技術の一つだと思って楽しんだほうがいいでしょう。

あと、女性にだけ小指の爪サイズの超小型の握りを出してくれました。この茶目っ気も楽しい。
向島のお茶屋さんが盛んだった時代はこういう事も喜ばれたんでしょうね。

「久兵衛」系、「なかた」系、鮨好きにはいろいろ好みが分かれるトコですが、浅草の名店にきたら生半可なヘ理屈は忘れて、大将の握り、店の雰囲気を楽しみましょう。