ラマナイア・シェフの、踊るアーンドラキッチン♪ : アーンドラ・キッチン

ラマナイア・シェフの料理は、
（ぼくはダバ・インディア時代は食べてはいなくて）、
和印道の、立ち上げの２００８年秋から２００９年３月までの５ヶ月、
そして同年８月アーンドラダイニング出店以降、食べていて、
最初に食べた頃の驚きが忘れられない。
メリハリの効いたスパイス使いは、いかにも鮮烈で、
メニューは夢のように豊富、
ビリヤニこそ眠かったものの、それ以外のほぼすべての料理に、
ぼくは夢中になったものだ。
アーンドラプラテシュ州の料理が初体験だったこともあるだろう、
またラマナイア・シェフが、料理監督のみならず、
自らドーサを焼き上げ、カレーを仕上げていたこともあるだろう。
いまは、銀座アーンドラダイニングもできて、
オペレーションも変った。
いくらかクオリティがまばらになった印象もあるけれど、
それであってなお、いまなお、立派な個性あふれる良店です。


いや、それと同時に、ぼくはラマナイア・シェフの人生が好きなんだ。


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ラマナイア・シェフは、
料理人の神話、生きている伝説。
かれは十歳のときからレストランの厨房に入り、
掃除担当から、人生をはじめた。
少年時代のかれにとっては、
三桁の掛け算よりも各種マサラの調合が大事で、
なぜなら、それはひとつひとつの料理の香りの構成を体で覚えることだから。
少年時代のかれにとっては、
地理や歴史の暗記よりも、おいしいドーサを俊敏にどんどん焼きあげることが重要、
なぜなら、高い質を維持しながら、なおかつ仕事が速い者こそが厨房の勝者だから。
英語の教科書で山のような例文を覚えるよりも、
満面の微笑みで、Thank you,madam.Thank you,sir.と囁くことこそが、
人生の扉を開く、魔法の言葉だった。
そしてかれは十代の終わりには一人前のインド料理人になり、
二十代では、職場を替えるたびにキャリアをさらにいっそう輝かせていった。
中年になる頃には堂々たるグランシェフになって、
かれの履歴のなかの星つきホテルの星の数は、かれの年齢を上回るほどでした。
もっとくわしく知りたい人は、
ラマナイア・シェフ物語を読んでください。http://tabelog.com/rvwr/000436613/rvwdtl/3824754/


インドにあってなお、ラマナイア・シェフのような人生は過去のものになりつつある。
なぜって、いまやインドの5大都市― チェンナイ、ニューデリー、
ムンバイ、バンガロール、カルカッタは、東京・横浜となんら変わらない都市で、
中産階級の層も厚く、日本となんら変わるところはない。
そんな現代にあっては、料理人もまた、
中産階級の男の子が、ハイスクールを卒業して、
それこそ日本の辻調理師専門学校さながらの、
オベロイホテル併設の料理学校に入学し、
フランス料理、中国料理、インド料理を学び、
その後、専門の料理を選び、卒業後は（たとえば）オベロイホテルの厨房で揉まれながら、
スペシャリストになってゆきます。


たとえば、東京の表参道SITAARA本店は、
歴代、そんなエリートたちを料理長に採っていて、
すばらしい料理をふるまっています。
かれらは、野菜のカットの大きさの指示出しも、
フランス料理の流儀で、デとか、コンカッセとか、
ジュリエンヌの基準でカットしていて、
それは料理を見ればすぐにわかります。
とうぜんそんなかれらは、教養として、
ボキューズ、ロブション、デュカス、ブラスをよく知っています。


でも、だからといって、かれらとはまったく対照的な、
ラマナイア・シェフの人生とともにある料理のすばらしさを忘れたことは一瞬たりともなくて。
なぜって、義務教育の社会は、平均的に人間の教養を高めるけれど、
その代償として、天才を作ることができない、
まずは一般教養を身に着け、１８歳から料理を学ぶことで、得られるものももちろんたくさんあるにせよ、
しかし、十歳からレストランに入り、
それこそ人生で必要なもののすべてをレストランとホテルで身に着けてゆく、
そんな人生もまたあって、どちらが良いとは一概には言えません。
しかし、ラマナイア・シェフの料理がなんとも魅惑的にすばらしいことは、
インド料理を愛する者には疑いの余地はありません。
（もっとも、近年のようにかれが監督職に退いてしまった以上、
この話もまた、いくらかむかしばなしになりつつあるけれど。）


ラマナイア・シェフは、
ちんちくりんで、鼻の下に髭を伸ばし、
愛嬌たっぷりな笑顔がなんともチャーミングです。
ラマナイア・シェフは、東京の南インド料理世界に、
ど派手なスパイス使いの、
アーンドラプラテシュ州の料理の魅力を魅せつけています。


初回のおすすめは、ランチタイムミールス、￥１２９０。
ディナータイムならば、ディナータイムミールス　￥１９５０です。
ミールスのラッサムにジャガリ(濁り黒砂糖）を潜ませりするスタイルもおもしろい、
アーンドラプラテシュ州らしいタンドールにチャトニマリネして焼き上げるスタイル、
はたまたユーモラスにおいしい緑豆のドーサ、ペサラットゥがイイ。
ただし、さいきんこちらのペサラットゥは酸味が強すぎる傾向がある、
生地を寝かせすぎなのではないかしら。
ビリヤニは、眠い。
とはいえ、メニューは多彩であり、たのしみどころの多い店です。


旗艦店アーンドラ・ダイニング銀座一丁目店は、内装もちょっぴりお洒落っぽいです。


ラマナイア・シェフ物語。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/rvwdtl/3824754/


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/