素晴らしい接客と料理、大満足でした。 : 神保町 傳

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2016/10

おやおや、なんと２年ぶりの訪問ですか、私自身が驚いてしまいます（笑）。

いつもの様にお店に入り、いつもの席に座ると、あれっ！、雰囲気が違います。
厨房にはオーストラリア人、ドイツ人、カナダ人、台湾人、その中に小さく長谷川さんが（笑）。

海外旅行で和食屋さんに入ったようです、聞くと皆さんは研修生とのこと、国際色豊かになり、ちょっと味が心配になりましたが、要所には以前からの板前さんがいるので心配はありません。

「小生ビール」 に続いて,長谷川さんさんからのウエルカムドリンク 「Sanseve Franciacorta Saten Brut Monte Rossa」 が女将さんから注がれます。
シャルドネ１００％のエレガントな味わいのスプマンテでした。

「最中」・・・・・お馴染みの最中でスタートです、ハロウィーン バージョンのシールの張られた紙袋を破いて中身を取り出すと、今日の最中は、フォアグラ、いぶりがっこ（燻製沢庵）、リンゴジャム でした、いつもながら、旨いですね、これ。

「鼈スープ」・・・・・スッポンの骸骨（笑）の下には良い香りの鼈スープが、京都の ”緒方” さんでは煮凝りでしたが、このスープも美味しいですね、ホント、私はスッポンが好きです。

「而今　純米大吟醸　NABARI 2015」・・・・・今日も而今を仕入れてくれました（嬉）。

「傳タッキー　フライドチキン」・・・・・いよぉっ！、出ましたね（笑）、今日のは、天然キノコと銀杏ともち米でした、これも、いつもながら美味しいですね。

「刺身」・・・・・今日のは、４ヶ月間熟成の伊豆の ”金目鯛”、もちもちとした食感で味ものった美味しいものでした。

「叉焼」・・・・・叉焼と言うか焼き豚です、山葵の茎と河豚葱を巻いて頂きましたが、豚の脂が良い加減で、これが旨いのなんのって。

「而今　特別純米」

「新鮮野菜のサラダ」・・・・・猫ちゃんが可愛でしょう、蟻がのっていても、もう驚きません（笑）。

「秋刀魚の炊込みご飯」・・・・・このシーズンは、やはり、秋刀魚ですね。

「イクラご飯」・・・・・これも頂きたかったので、秋刀魚は半分にして貰いました、美味しかったので、もっと食べたかったのですが、「イクラご飯もありますよ」と言われ秋刀魚は我慢し、これを、いやいや、これも旨いですね、当たり前か（笑）。

「デザート」・・・・・柿と無花果のワイン煮

あぁ～、美味しかったぁ～～、今度、此方へ伺うのは移転後の ”Ｎｅｗ 傳” となりますね、またまた楽しみが増えました。

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2014/12　　　　　　　　　　１４枚の写真 (2014/12) を追加しました

またまた、伺って参りました。
今日は、「傳」名物の ”特製もなか” は出ませんでしたが、その替わりに出してくれたのが、
「北海道産の雄の ”本ししゃも” の唐揚げ」 でした、泳いでいるようでしょう。

引き続き、
「湯葉のすっぽん包み揚げ と 出汁で炊いた蕪　みぞれ餡仕立て」
「傳タッキー　フライドチキン」・・・・・中身は、インカのめざめ、トリュフ、アーモンドでした。
「金目鯛のたたきのヅケ を柚子胡椒と共に」
「鰆 と 桜海老 を焼きキャベツと一緒に」
「お姉さんの新鮮野菜のサラダ」・・・・・長谷川さんのお姉さんが精魂込めて作った新鮮野菜です。勿論、蟻もおりましたよ（笑）
「鯨 と 九条葱 のお椀」
「イクラご飯」
「お味噌汁」、「香の物」
「デザート」・・・・・柿 と チーズのムース　ラム酒のジュレがけ

いつも楽しい料理で、私達夫婦を喜ばしてくれます。
さぁ～、今度は、いつ伺いましょうか。

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2014/11　　　　　　　　　　１７枚の写真 (2014/10) を追加しました

すみません、写真を載せるのを忘れておりました。

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2014/10

また伺って参りました。
長谷川さんとスタッフは、ブラジル帰りです（笑）。

まずは、「Monte Rossa Francia Corta Sanseve」 で乾杯。

カウンターの上を見ると、今日の箸帯も、可愛い猫ちゃんでした（笑）。

最初の一品は、いつもの様に、モナカが出てきます。
おっ！、ブラジル カラーとなってますね（笑）。
今日のモナカは何なんでしょう。

「フォアグラと胡瓜の漬物とグアバのジャムのモナカ」 でした、ブラジル（南米）色が出てますね（笑）。

「オクラの一品」・・・・・“穴子” をオクラの花で包んで揚げております、下には、“秋茄子” を焼いて、お浸しにしたもの、上からオクラの餡かけられております。

いつもの様に、長谷川さんは “而今” を仕入れておいてくれました、「而今　特別純米　九号酵母　火入れ」。

「傳タッキー　フライドチキン」・・・・・フライドチキンの中には “フェジョアーダ” が入っておりました。
豚肉と豆と麦とブラジリアン カシューナッツ等を詰め込み、タピオカの粉をつけて揚げてありました。
おぉ～、これもブラジリアンですね～（笑）。

「鰤のヅケ　おろしで」・・・・・ちょっと辛い大根おろしが良いですね。

「焼秋刀魚　肝味噌ソースで　銀杏添え」・・・・・クスクス、蕎麦の実等が上に振りかけてあります。

「新鮮野菜のサラダ」・・・・・えっ！、嘘、まさかぁ～、えっ、えっ、蟻だ。
パイナップルの上に蟻が、アマゾンの蟻ですか？。
目を瞑って、えいっ、食べちゃい（笑）。
ご安心を、南米では、蟻は貴重なタンパク源、食用なのです、確か、長野県でも食用の蟻を飼育しているそうです。
この蟻料理は、長谷川さんの南米土産なのでしょう（笑）。

「鱧のそぼろ と 松茸のお椀」・・・・・うぅ～ん、、、これは、ちょっとイマイチでした。

「新イクラごはん」・・・・・美味しい、思わず、微笑んでしまいます。

「香の物」 と 「味噌汁」

「佐渡の黒無花果のシャーベット」・・・・・グラノーラが振りかけてあります。

いつもながら、長谷川さんの料理には驚かされます、そして、楽しいですね。
帰る時は、いつも、今度はいつ来ましょうかと思わせる、素晴らしいお店です。

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2014/07　　　　　　　　　　２８枚の写真 (2014/07) を追加しました

久しぶりに伺って参りました。

まずは、「生ビール」で乾杯。

「鱧カツ」・・・・・天草産の大きめの鱧、塩と酢橘で。
表面カリカリ、中はもっちり、旨いですね。

「而今　大吟醸」・・・・・私が “而今” 好きだと知って、これを用意してくれました。

「喉越し食感と香りの愉しみ」・・・・・まずは、蓮の葉の上の雫を器に流し入れます。
中には、パッションフルーツ、バジル、蓴菜、お酢のゼリー、トマトの心太が。
確かに、喉越しと香りが素晴らしいですね、夏の暑さを忘れさせてくれる一品でした。

「傳タッキー　フライドチキン」・・・・・お馴染みの一品ですが、これは夏バージョンで、スパイシー（カレー風味、ガラムマサラ、柚子の皮、なつめ、レーズン、アーモンド）な仕上がりとなってました。

「紫と赤の出会い」・・・・・青森県産 ムラサキ雲丹 と 醤油でヅケにした赤雲丹との出会いです。
海苔のソースとご飯が下に敷いてあり、海葡萄 と 干し海藻 と じゃこ（砂浜に見立てた）が添えてあります。

「姿を変えた鮎」・・・・・干物にした鮎 と 塩漬けした鮎の肝のパテ、そして、奥の緑色のが 蓼のパン です。
肝のパテを鮎につけたり、パンにつけたり、なかなかの美味です。

「而今　純米吟醸　千本錦火入れ」・・・・・これも、旨いですね。

「野菜サラダ」・・・・・定番ですので、以前のレビューを見て下さい、ほとんど一緒です。
家内のと私のと顔が違いますね（笑）。

「鴨が玉葱を背負って」・・・・・淡路産の新玉葱 と 山形県蔵王産の鴨です。
スープが良い味です。

「穴子 と 葱 の土鍋炊き込みご飯」・・・・・毎回、趣向を凝らした “土鍋炊き込みご飯”、今日のも素晴らしく美味しいものでした。

「香の物」 と 「味噌汁」

「香港に想いをよせて」・・・・・杏仁豆腐ではありません（笑）、フローズン ヨーグルト、アーモンドのジュレ（アマレット）、マンゴー、湯葉、クコの実を使って、杏仁豆腐のように仕上げているのです。

美味しさに加えて、愉しさも私達に与えてくれる 「傳」。
いつも、ありがとうございます。

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2014/02

ふと、テーブルの上のお箸を見ると、家内のに ”今年も” と、私のには ”よろしく” とありました。
いやいや、「こちらこそ、よろしく」です（笑）。

今日のコース料理は：

「生ビール」・・・・・いつもながら素敵なグラスです。

「牛カツ」・・・・・熟成 黒毛和牛のモモ肉を出汁に漬け、それを揚げたもの、ほんのりと出汁の香りのする素晴らしい ”牛カツ” でした。
衣に少量のビールを入れてありますから、ビールにピッタリ。

「而今　純米吟醸　八反錦　無濾過生」・・・・・私が伺う時には、必ず、「而今」を入れておいてくれます、嬉しいですね（笑）。

「海老芋 と 湯葉　柚子風味餡かけ」・・・・・湯葉の下に海老芋が隠れております、柚子風味の餡かけが良いですね。

「カラスミが一杯の カラスミ餅」・・・・・私は、これが好きなんです、家でも、時々、自分で作ります（笑）。

「お造り」・・・・・熟成 の鰤、大根おろし、クレソン、飛び魚の卵 ”とびっこ” が添えてあります。

「焼物」・・・・・熟成 鰆 を少し燻して焼いたものです。　焼いてパリパリとなった春キャベツ、芽キャベツ、海苔ソース が添えられておりました。

「野菜サラダ」・・・・・定番ですね。

「煮物」・・・・・熟成鮟鱇 と 蕪 の煮もの で、蕪のジュレがかけられておりました。

「牛肉 と 筍 の土鍋炊き込みご飯」・・・・・凄いでしょう、これ。
何も言いません、食べた人しか分かりませんから（笑）。

「赤出汁」・・・・・鰆の出汁で作られております。

「香の物」

「日向夏 と ラム酒風味のクリームチーズ」

”牛カツ” から ”日向夏 と ラム酒風味のクリームチーズ” まで、今日の料理はパーフェクトでした。

伺うごとに美味しくなります、次回が、益々、楽しみ。
さぁ～、次は、いつ伺いましょうか。

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2013/12　　　　　　　　　　　　　　　　３１枚の写真 (2013/12) を追加しました

約１年ぶりの訪問、楽しみです。

まずは、「Monte Rossa Brut Prima Cuvee」で乾杯。

「傳 特製もなか」・・・・・やはり、出てきましたね、今日のは、フォアグラ、ナツメ、イブリガッコの最中でした。

「下仁田葱のポタージュ　鴨と蕪入り」・・・・・鴨の脂を塗って１時間半、弱火でローストしポタージュ風に仕上げたもの。下には蕪を敷いてあり、中には鴨が隠れています。
身体が暖まります、これを食べたら風邪はひきませんね（笑）。

「而今　特別純米　九号酵母火入れ」

「傳タッキー　フライドチキン」・・・・・中には、アーモンド、ハーブ、黒トリュフが入っておりました。

「メジマグロ」・・・・・腹の部分（赤身と中トロ）を、皮目を焼いてタタキにし、ヅケにしてあります。トビウオの卵と辛味の効いた大根おろしと薬味が上にのせてあります。
周りには “海苔のソース” があり、絡めて頂きますと、また、違った味が楽しめました。

「奄美大島の筍」・・・・・低温で２０分ほど焼いた黒キャベツが添えてあります。
玉蜀黍のような甘味のある、ホックホクの筍、１２月なのに筍が食べられるなんて幸せです。

「Tanca Farra 2008 Alghero Sella & Mosca」・・・・・次の料理に合わせて

「黒毛和牛のもも肉」・・・・・ビーツが添えられており、ソースもビーツです。
おぉ～、強烈ですね、肉は大変に美味しいのですが、なんか想像をしちゃって、心穏やかで食べられませんでした（笑）。

「あん肝のムース」・・・・・醤油と一緒に炊き、裏漉してあるので、非常になめらかな “あん肝” でした、山葵との相性が良いですね。

「サラダ」

「鱈の白子と鱈の酒粕煮」・・・・・青森の “田酒” から送られきた純米大吟醸の酒粕で作られます。
丁寧な仕事であるため、アルコール臭は一切なく、酒粕の旨味だけが出て、優しい味に仕上がっておりました。

「桜海老の炊き込みご飯」・・・・・桜海老の旨味たっぷりのご飯

「デザート」・・・・・ラフランスとチーズのムースのラムとコアントローのゼリーがけ

ホント、「傳」って楽しいですね、あっと云う間に２時間が過ぎてしまいました。
次は来年ですか、１年って早いですね。

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2013/01 Ⅱ　　　　　　　　　　　４枚の写真 (2013/01 Ⅱ) を追加しました

お土産に ”自家製プリン” を頂いてきました。
翌日、食べますと、包紙に ”ありがとう” と ”また来てね” と書いてありました。

このような心遣いが素晴らしいですね、翌朝にも、笑いを作ってくれました(笑)。

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2013/01　　　　　　　　　　　　　２３枚の写真 (2013/01) を追加しました

今日の「傳 特製もなか」は、”フォアグラ”と”栗”を混ぜ合わせたもの上に”胡瓜の古漬け”がのせてあります。

「下仁田葱と蕪の炊き合わせ」・・・・・鴨の脂を塗りながら焼いた下仁田葱は甘く、それと蕪との炊き合わせ、葛餡かけです。

「鱈の白子と玉葱のクリームコロッケ仕立て」・・・・・”クリームコロッケ”ですと言って出して頂きましたが、そんな訳ないですよね(笑)。白子は柔らかいですから、少し葛で固めてあります。

「傳風サムゲタン」・・・・・ケンタッキーフライドチキンの箱に入った「傳風 サムゲタン」。鶏の中には、古代米、クコの実、松の実、生姜、高麗人参、酒が入っており、まさにサムゲタンですね。
私のお皿には”雪の結晶が、家内のは雪だるまが描かれておりました(笑)。

「甘海老、帆立、アオリ烏賊　海苔のソースで」も「筍、海老芋、金目鯛のトリュフ・豆乳ソースかけ」も一ひねりした創作の一品、美味しいですよ。

「サラダ」は家内のは花が散りばめてあり、女性らしい飾り付け、これが心憎いですね。

今日も、美味しく、温かいもてなしで、大いに楽しみました(笑)。

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2012/09 　　　　　　　　　　　　３枚の写真 (2012/09 Ⅱ）を追加し、トモサンカク肉の写真を入れ替えました

伺った翌朝、「お土産の自家製プリン」を頂きました、これまた、美味しかったですよ（笑）。

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2012/09

夫婦３組で伺いました。
一組のご夫婦の奥様の体格の良いこと、腕なんか、私の３倍、それも筋肉ばっかり、胸板もぶ厚いく、これまた筋肉質。
この夫婦の仲のよいこと、食事中、突っつきあったり、ふざけあったりで、熱々です。
この夫人、良く見ると髭が薄っすらと、、、、、あっ！、男だ、失礼しました、あまりにも仲が良いので夫婦だと（笑）。

本日のお任せ料理は：

「フォアグラと干し柿、イブリガッコの最中」・・・・・西京味噌に１週間ほど漬け込んだ、真空調理されたフォアグラ、それに、干し柿と秋田県のイブリガッコが ”最中” の中に入っております。
真空調理によって、余分な脂を取られフォアグラに、干し柿の甘味、イブリガッコのコリコリとした歯ごたえ、好きだなぁ、私は。

「穴子と秋茄子のみぞれ餡かけ」・・・・・ふわふわの穴子、秋の香りの茄子、上にはクコの実がのっております。

「インカのめざめの揚げ饅頭」・・・・・軽くバターの香り、甘く、ホックホクの低温（２℃）で１年寝かせた ”インカのめざめ”、塩を付けると、さらに甘く感じられます。

「北海道産 秋刀魚のお造りと酢飯」・・・・・少し堅めに炊いた酢飯が下に敷いてあります。胡麻とイタリアンパセリの香りの、肝を和えた秋刀魚、これは、凄く美味しかったなぁ～、酢飯が、もっともっと欲しいです（笑）。

「米粉の蒸しパン」・・・・・次の料理と一緒に食べます、モッチモチです。

「秋の食材の玉蜀黍ソースのクリーム焼（グラタン風）」・・・・・可愛いでしょ、この銀杏（笑）。滋賀の赤蒟蒻、鴨肉、胡麻豆腐、無花果、梨、栗の麩、等。上のソースは、豆乳で作ったベシャメルソースに玉蜀黍の甘味と白味噌を加え、それを焼き上げたものです。仕上げに麦を散らしてあります。

「傳 特製鮟肝」・・・・・ちょっと濃いめの出汁と醤油、ザラメで炊いて、それを含ませた鮟肝、この鮟肝は１週間目です。酒の酒肴にピッタリ、、、、、こう云うの、私、大好きです（笑）。

「朝採り野菜のサラダ」・・・・・笑い声が起こります、これも、可愛いでしょ、舌を出してますね。黄色いビーツ、赤いビーツ、洗ってない人参（笑）（土は”ほうじ茶”です）、茄子、牛蒡、オクラ、トマト、バナナピーマン、ルッコラ、カラシ菜、ワサビ菜、ナスタチューム等々を昆布〆ドレッシングで。

「トモサンカク肉」・・・・・これ、美味しかったですよ（笑）。

「鱧と松茸のお椀」・・・・・淡路産 鱧と北海道産 松茸のお椀と云うか煮物。さっぱりとした、良い出汁でした。

「秋刀魚の土鍋ご飯」・・・・・暑い暑いと思ってましたが、もう秋刀魚の季節になったんですね。脂ののった、身の厚い秋刀魚、へぇへへっ、すみません、美味しかったぁ～～。

「デザート」・・・・・どっかで見たかと思ったら、入口の庭にありましたね、このスコップ（笑）。その上には、苔が、、、、いえいえ、お茶のティラミス風（クリームチーズをムースにしたもの）です、緑色のは”緑茶”、葉っぱは”ほうじ茶”、スコップの土は麦茶。

下の新聞の文字に丸がしてあります、順番に読んでいくと、「あ・り・が・と・う・ま・た・き・て・ね」とありました（笑）。

いやいやいや、今日も愉しかったなぁ～、これも、長谷川ワールド満載でした。
長谷川料理の仕掛けに、笑いっとおしの食事でした。

ま・た・き・て・ね、、、、、、はい、ま・た・き・ま・す。

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2012/07

「bottan さん、傳に行きません」とのお誘い。
「傳」は、ずーっと伺いたかった店、勿論、「はい」と即答。

黒塀に囲まれた、なんとも素敵な店構え、好きだなぁ、こう云うの。
その塀の中に入ると、これまた、素敵な入口、紅葉がトンネルを作っています。

６人の会で、やはり、私達夫婦が最後、いつものパターン(笑)。、、、、、遅刻ではありません、ギリギリです(笑)。

まずは、スパークリング　ワイン（Monte Rossa Prima Cuvee）で乾杯。

さぁ～、いよいよ食事の開始です。
最初の一品、先付は、、、、、、「うむ、なんじゃ、こら、、、、煎餅かぁ？、そんな訳ない、、、えぇ～っ、最中？？」

袋を破いて、中から出てきたのは、
「酢味噌漬けフォアグラ　甘夏ジャムとイブリガッコ入り」です。
フォアグラの旨味、ジャムの甘味、イブリガッコの燻製香とシャキシャキ感が、なんとも良いですね、旨い！。

続いて出てきたものが、、、、、？？？、「あらら、これまた、なんだ、、、、肉屋のメンチカツみたい」。
「いいえ、鱧カツです」とご主人。

取り出すと、中から「ハムカツ」が！！。
すかさず、ご主人が、「だれだ、鱧カツとハムカツを間違えたのは」と言うと、
若い板前さんが、「姉さんから、、、言われました」（姉さんとは、ご主人の長谷川さんと一緒に、長らくやっている２番手です）。
すると、姉さんが、「だって、大将の発音が悪いんですもの」、、、、(笑)(笑)(笑)。
長谷川 オンステージの始まりで～す。

勿論、すぐに「鱧カツ」が出てきました。

「酢のもの」は、兵庫県産の蓴菜、パッションフルーツ、スイートバジル、そして、西東京市に住む、長谷川さんのお姉さんの作るトマト、下には玉子豆腐が。これは、夏らしい爽やかな一品でした。

「雲丹ご飯」の雲丹は、青森県産のムラサキ雲丹です。

「お造り」は、甘海老と、愛媛県八幡浜のイサキです。浅葱、茗荷、トビウオの卵と酢橘醤油で仕立ててあります。

「鮎パン」は、風干しの鮎のタタキをパンの上に敷き、オーブンで焼いたもので、ヤングコーンが添えてあります。私には量が多過ぎました、この日、唯一、私にとって疑問符の一品。

「野菜の盛合わせ」、私と家内のとは、ちょっと違います、心憎いですね、この気遣い(笑)。
「あらっ、この人参」と家内が言うと、
ご主人が、「おい、人参、ちゃんと洗っとけと言っただろ」と(笑)。
中の野菜は、南瓜の花、トマト、人参（土に見えるのはほうじ茶）、大根の種、玉蜀黍の髭、日の出前に収穫した茄子、インゲン、牛蒡、芋、ルッコラ、からし菜、山葵菜、ナスタチューム、スカンポ、人参の葉等々。

「お椀」は、大あさり貝の椀で、大あさり貝とは三重県産のウチムラサキ貝のことです。

「エァーズロックご飯」とご主人が名付けておりました(笑)。エァーズロックとは、中身には関係なく、土鍋がそのように見えるからです(笑)。中身は、新玉葱と玉蜀黍（ゴールドラッシュ）の炊込みご飯と宮崎牛のロース（トモサンカク）です。
これは、旨い、玉葱と玉蜀黍の旨味と甘味、それだけでも美味しいのに、サシが綺麗に入ったロース肉ですよ、そりゃ～、旨いっしょ。

「汁」はイサキのアラと鱧、それと、「香の物」。

「デザート」は５種類ありまして、家内は、「新生姜のシャーベット　ラムゼリー」、私は、「ハーブの水羊羹」を選びました。ハーブはスペアミント、ミント、バジルで、蜜はニッキ、生姜、ナツメグ等、１０種類から作ったものです。
両方とも、すっきり、サッパリとしたデザートで、〆に最高でした。

食事中に飲んだお酒は、
「賀茂金秀　純米　辛口」、「而今　純米吟醸　雄町　火入れ、「山本　純米吟醸　秋田産亀の尾」、「竹林　ふかまり瀞　純米無濾過生原酒　山田錦」、「Maria Andrea」　でした。

一緒に伺った方が常連さんと云うこともあり、ご主人や、女将さん、若い板前さんの対応も素晴らしく、始終、楽しく、寛げました。

帰りがけに、９月の予約を入れてきました(笑)。
では、長谷川さん、次も宜しくお願い致しますね。