研ぎ澄まされた至極の一杯！ : 紫 くろ喜

《２００件目》

゛紫 くろ喜゛、言わずと知れた名店中の名店であ
り、現在東京食べログのランキングではラーメン
部門第一位に君臨している。

゛饗 くろ喜゛の二毛作店として毎週金曜日のみ営
業している゛紫 くろ喜゛は、鴨そば醤油専門店で
、基本メニューは「鴨そば」「鴨つけそば」「鴨
白湯つけそば」の３種。また、メニューによって
工夫を凝らした麺を使用、「鴨そば」のみ細麺か
手もみ麺を選択できるようになっている。

私が最初にこちらへ来たのは、昨年の７月、紫で
はなく、゛饗くろ喜゛の限定メニューを頂き、そ
の衝撃的な美味しさに鳥肌が立ち、正直それ以前
もそれ以降もこの時の感動を越えるラーメンに出
会ったことはありません。今後も出会えるかどう
かわかりませんが、唯一同じ店舗の二毛作店にし
て東京で人気も評価もNo.１の゛紫 くろ喜゛なら
可能性があるかもしれない、そういう期待値max
の状態で今回初めて訪問させて頂きました。

お店に到着したのは開店時間１５分前ですが、す
でに２０人以上並んでます。五ノ神製作所の時と
同様、順番待ちしている間、順に店内券売機で食
券を購入し店員さんがその食券を回収する仕組み
で、私が購入したのは゛味玉鴨そば゛、麺は手も
み麺を選択しました。

開店時間となり、ぞろぞろと列が動き始めた頃に
は、後ろの最後尾は見えなくなるほどに長くなり
推定５０人ほどにまでなっていたと思います。

しかし、さすがくろ喜だと思うのは、回転が早く
思った以上に早く順番がまわってきたこと。男性
客が多いこともありますが、職人の手際がいいに
違いありません。

入店し、指定された店内カウンター席に座り、周
りのものに目を通していると間もなく、厨房で出
来上がった゛味玉鴨そば゛がさっと、目の前に置
かれました。些細なことかもしれませんが、厨房
とカウンター席の間の段差が低いので広々と感じ
るだけでなく、提供もスムーズでいいですね。
本来、厨房内が客席から見渡せる造りのお店とい
うのは、美味しく食べてもらうために作る段階か
ら見せることの大切さを知ってることに他なりま
せん。寿司屋然り、高級ステーキ店然りです。

くろ喜の店主自身、赤坂の料亭で修業を積み、そ
の後イタリアンで料理の幅を広げたとだけあって
そんなことは重々承知されているのでしょう。

さて、まず目の前の゛味玉鴨そば゛を外観すると
何とも表現し難い濃厚そうで澄んだ実に綺麗な醤
油色のスープに、ざく切りされたネギが浮かび、
中央には、酢橘かカボスの輪切りと赤身の映えた
鴨のレアチャーシューが２枚、青物野菜としては
珍しい春菊も添えられています。そして味玉が１
玉、存在感を示しています。

早速、スープから頂くと、一瞬酸味がありますが
まず鴨出汁と鴨油が主張してきます。出汁は、鴨
の首ガラ、胴ガラ、モミジ、香味野菜から抽出し
ているようですが、鴨だけでこれだけ濃厚な味わ
いを出すのは並大抵ではありません。同じ鴨出汁
の名店しば田では、鶏ガラ出汁とのWスープで重
厚感を出しているほど。ただ、くろ喜の妙は、鴨
出汁を引き立たせるため醤油にこだわったところ
だと思います。

スープを飲み進めるほどに引き立つのは実は醤油
、゛醤油が立つ゛と言えば濃厚な醤油を想像しま
すが、くろ喜の醤油はライトな口当たりにして、
実に奥深くも旨みが凝縮したような内側からじわ
じわ主張してくる味わいで、これがこの鴨出汁ス
ープを引き立たせていることは言うまでもありま
せん。尖りの無い澄んだ醤油にしてキレとコクが
凄まじく際立つこの醤油は一体何物なのか？

鴨出汁同様にかえしの醤油についても、くろ喜の
店主は明らかにしてますが、醤油は小豆島の醤油
小豆島醤油と言えば偶然にも岡山の小豆島ラーメ
ンHISIOで美味しい醤油を堪能したばかりですが、
くろ喜では４００年以上続く小豆島の杉樽で作る
古式醤油にこだわり、正金醤油とヤマヒサ醤油の
各生醤油、熟成期間の長いヤマロク醤油、この３
種をブレンドし、更に仕込んで完成したのが、こ
のくろ喜の醤油に他なりません。

正直に言えば、鴨出汁と醤油だけで美味しいラー
メンのスープを作ることは難しいと思っていまし
たが、一流の料理人の手にかかると、最初から最
後まで飽きることの無いこんな絶品のスープにな
るんですね。

その絶品のスープに合わせる麺は、手もみ麺。
平打ち太麺ですが、頂くと、モチモチとした食感
はうどんのようでもあり、噛むと弾性のあるしっ
かりとした麺。麺だけでも食べれるほどに旨みの
ある独特な美味しさがあります。また、手もみ縮
れ麺にしてスープの持ち上げがいいので、麺と一
緒にスープを食べている感覚になります。

この麺は、上質なうどん用粉をメインに使用して
いるとのことで、しかも、手打ち包丁切りではな
いかと思いますが、他店では味わえない独特な美
味しい麺です。しかも、不思議と鴨出汁醤油のス
ープに合うのは何故か。

鴨出汁醤油は元々、和風出汁として日本蕎麦やう
どんにピッタリくるもので、ラーメンの中華麺で
はピンときません。ところが、この麺はうどんの
ようなモチモチとした食感とツルッとした舌触り
があり、そこがスープとの相性の良さに繋がって
いるのではないかと思います。となれば、細麺が
蕎麦のような麺であれば私の感性にピッタリハマ
るのですが、そこは次回食べに来た時の楽しみに
とっておきたいと思います。

具のチャーシューはレアな低温調理の鴨肉。最初
は赤身の映えた色合いでしたが、時間の経過とと
もにスープの熱でミディアム状態になり、その状
態で頂くと、臭みが無く食感が実にいい。鴨独特
の肉の旨みが味わえ、この鴨出汁醤油ともピッタ
リ合いますね～。これは仕込みと低温調理の温度
管理に妙があるのだと思います。

次にスープの中に隠れていたメンマが、実に極太
な棒状のメンマ。一瞬ためらいながらも口に入れ
ると、表面の皮は歯応えがしっかりしていますが
中身は独特の柔らかい食感でサクサク噛み切れま
す。こんな食感のメンマは初めてですね。極太だ
からこそこういう食感がでるのだと思いますが、
味付けも独特で鰹節醤油に漬け込んだとも聞きま
すが、水々しさはなく気のせいか燻製のような香
りも感じます。

味玉は、見た目何の変哲もないゆで卵に見えます
が、中の黄身は半熟にして濃厚な味わい、味付け
は塩分のみようなシンプルにして物足りなさ感は
無く、実に美味しい味玉です。これは、茹で時間
を短くし、薄口の漬けダレに漬け込んで味を浸透
させ、黄身はゼリー状で一番旨みが出る状態にし
たのではないかと思われます。

次に野菜ですが、まず春菊から頂いてみると新鮮
で青臭さもエグミもない美味しい青菜ですよ。
生で食べることは滅多に無いので、一瞬ためらい
ますが、青野菜を頂いている実感があります。
これは新鮮な春菊をさっと湯通ししてアクをとる
程度で何も手を加えていないと思いますが、生野
菜本来の美味しさを味わえました。

玉ねぎは、皮を剥いだものを一口サイズにカット
しただけですが、エグミはなく柔らかくて玉ねぎ
本来の美味しさを味わえます。長ネギのざく切り
もネギ本来の旨みが味わえ、言うまでもなく、鴨
出汁醤油スープにはピッタリきます。玉ねぎ然り
何故微塵切りや刻んだりしないのか？

憶測の域を出ませんが、刻んだりすると野菜本来
の旨みが逃げてしまい素材が生きてこないからで
はないでしょうか。

最後にカボスか酢橘の輪切りは皮付のままでも柔
らかく酸味が少々ありますが、清涼感があり美味
しく頂けました。

残ったスープも一口一口味わいながら完飲完食！

くろ喜の店主が奏でる鴨出汁そばを堪能し、感慨
無量！、その一言です。ラーメンという領域では
計ることのできない料理の奥深さと、やはり、素
材を活かす匠と天才的な感性には驚かされます。

゛饗くろ喜゛の限定メニューを頂いた時に経験し
た、あの鳥肌が立つ程の衝撃的な感動は今回起き
ませんでしたが、改めて、くろ喜は自分の中では
No.１であることを認識できました。

《味の評価》
・スープ◎☆
・麺◎☆
・チャーシュー◎☆
・他の具◎☆

《全体評価》
・外観◎
・ボリューム◎

以上