味は発展途上かな？ : 八咫烏

8月3日に九段下にオープン。
既に東京周辺のラオタ達が押し寄せている新店「八咫烏（やたがらす）」。

ここは、調布市仙川にある有名カレー店「魔女のカレー」2号店。

「魔女のカレー」は、店主のラーメン好きが高じて、カレー店にもかかわらず、「Wスープのカレーつけ麺」を提供するなど、ラーメンマニアにもよく知られた店。

さらに店主は同じ仙川の名店「しば田」に刺激され、今度は無化調淡麗系醤油ラーメン（ネオクラシカル系）に挑戦。

とうとう、ネオクラシカル系ラーメン専門店を九段下に出してしまいました。

場所は、一足先にネオクラシカル系ラーメンで人気店となった二階堂の目と鼻の先。

まさに「いま九段下が熱い」ですね。

地下鉄東西線九段下駅5番出口から地上に出て、目白通り方面に戻り、最初に右に入る道を目白通りに沿って進みます。

右に担々麺の名店「雲林坊」や「タンメンしゃきしゃき九段下店」を、見ながら、広い道にぶつかる手前で右に入る路地を見ると、「八咫烏」と書かれた提灯が見えます。

店の前には、初訪時（8月14日13時）、再訪時（8月15日14時）とも、俳優の杉本哲太氏から贈られた花輪が飾ってありました。

杉本氏は「魔女のカレー」常連なのかな？

九段下の駅から徒歩3分の至近距離ですが、一本路地を入ったところに隠れ家のように建っているので、土地勘がないとわかりづらいかも知れません。

店は前面がガラス張りのいかにもおしゃれなカフェのような外観。
店にはいると、右手にガラスに沿った2人卓のテーブルが2つ。
奥に厨房に沿ってカウンターが8席あります。

店に入った左手が券売機。

メニューはラーメン黒（750円）とラーメン白（750円）の2種類がベースとなります。

ここで迷うのは、券売機にラーメン黒と白の違いが説明されていないこと。

常識的には、両方とも醤油ラーメンで、白は薄口や白醤油を使用。
黒は濃口醤油を使用かなと思ってしまいます。

同店ではそうではなく、
黒は醤油ラーメン、白は塩ラーメンです。
黒は醤油の旨みを、白はスープの旨みを味わって欲しいという意図があるようです。

私は迷うことなく「特撰ラーメン黒」（1,000円）の食券を購入。
特撰ラーメンは、普通のラーメンに加え、味玉（玉子）、チャーシュー、ワンタンなどが増量されています。

この店の最大の特徴は、鶏や豚などの動物系不使用でスープをとっているという点。
基本的には、本枯れ鰹節と3種の煮干し（片口鰯、秋刀魚、鯖）をブレンドしているようですが、材料は日によって変わる可能性もあります。

これに生醤油や濃口醤油をブレンドしたタレを合わせています。

スープの上には鶏油をたらしますが、これが唯一の動物系でしょう。

白は上記のアニマルオフスープに加え、塩ダレをあわせ、最後に良質のオリーブオイルを加えます。

8月14日（日）13時頃に訪問したときは、先客4人。
後客も続々と入ってきました。
開店から10日しか経っていないので、レビュー数は少ないのですが、どうやら「黒」の方が好評らしいと踏んで、こちらを注文。
しかし、当日店内では「白」の注文の方が圧倒的でした。

厨房には男性スタッフが2名。
そのうち立派な体格をされた方が魔女のカレーの店長でしょう。
2号店が軌道に乗るまでは、この店につめるようです。

あと店内で気になったのは、既出のレビュアーさんたちが皆指摘されていたように、空調設備の不備。

一応店内にはクーラーが2台設置されているのですが、14日はついていません。
どうらや空調のトラブルが起きているようです。
いくら今年の東京の8月が比較的過ごしやすいといっても、8月にオープンしながらクーラー不調では話になりません。

ただし、14日は空調不良だったものの、翌15日には冷房が快適な設定温度で運転されていましたが・・・

さて同系統ですが、二階堂が一般客を主なターゲットとして、広く受け入れられると同時に毎日食べても飽きない味を追求しているのに対し、八咫烏は「動物系OFF」でスープをとるなど、よりディープなラーメンマニアを当面のターゲットにしている気がします。

○特撰ラーメン黒（1,000円）

到着した特撰ラーメン黒。
やや醤油色の濃いスープには最後に投入された鶏油がきれいに浮いています。
麺は全粒粉を練り込んだ三河屋製麺の細ストレート麺です。
博多ラーメンの麺ように細く、硬い茹で上がりの麺で、食感はサクッとした感じ。

具は冷温調理豚肩ロース（レアチャーシュー）が2枚。
さらに細スライスしたハムのようなレアチャーシューを丼の中央にロールして盛りつけています。
レアチャーシューの下には鶏ムネ肉の低温調理チャーシューが数個。

それ以上に特徴的なのは、メンマをあえて使わず、三つ葉を大量に振りかけていること。
三つ葉の使用は、二階堂と共通しています。

ワンタンは具の針生姜が効いていて、モチモチした皮との対照性が面白かったですね。

でも、何と入っても鶏油以外アニマルオフをして高価な節や数種類の煮干しからとった完全魚介系スープと生醤油、濃口醤油とのバランスが重要。

まずスープを飲むと、いきなり酸味がガツンと来ます。
この酸味は何に由来しているのでしょうか？
たしかに、魚介系のみ（とくに煮干し）でもある程度の酸味が出ます。
否、濃口醤油が酸味をどかんと加えているのでしょうか。

私見では濃口醤油が酸味の原因であると思いますが、これは濃口を使っていない「ラーメン白」を実食してみないと分かりません。

店主が黒は醤油の旨みを味わってもらいたいと言っているだけに、一口目の酸味の原因が濃口醤油であるなら、店主の思惑どおりかもしれません。

しかし、この酸味が突出していて、醤油の旨さやせっかくの高価な本枯れ鰹節、秋刀魚、鯖などの煮干しの旨さが十分感じられません。

もちろん印象には個人差が有り、これまでのレビューでも、鰹節や煮干しの風味が全面的に感じられるという指摘もあります。

まずは、実際に訪れて、自ら味わってみることが大事です。

ただし、酸味のエッジが効いているが、それは決して過剰ではなく、麺や具とのバランスのとれている点は、開店10日後としては上出来です。

今後、ラーメン黒に関しては、魚介の素材と醤油タレの調整をさらに行い、酸味に加え、もっと醤油や魚介の旨みの出たチューニングにして欲しいというのが私見です。

○ラーメン（白）

実は、ラーメン（黒）の酸味の正体を突き止めるため、濃口醤油を使っていない「白」を実食する必要がありました。

そこで翌8月15日（月）午後。
よせばよいのに、二階堂で特製中華そばをスープ一滴残さず飲み干したあと、九段下駅に向かう途中、結局八咫烏に行ってしまいました。
連食は身体にダメージがあるのに！

なお、15日は2台のクーラーがフル回転。
空調は快適でした（ただし、その後の状況は不明）。

ほぼ満席に近い二階堂にくらべると、13時30分頃の八咫烏は先客2名のみ。
オープン後12日目ということもありますが、ラーメンの味がエッジが効きすぎ、ライトな客にとっては少し個性的過ぎ、ハードルの高い店になっているのかも知れません。

ラーメン（白）は、さすがに塩ラーメン。
透明感のある塩スープ（魚介100％のスープ＋塩ダレ）は実に美しい透明感を誇っています。

ただし、表面には随分油が浮いていますね。

スープを飲んでみると、上質なオリーブオイルをつかっているようですが、これがスープに膜をしてしまい、塩ダレ、節や煮干しを惜しみなく使った魚介スープの旨みを封印しています。

つまり、オリーブオイルのオイリー感が突出し過ぎているのです。

今回白を食べてみて、魚介スープの酸味はほとんど感じませんでした。

そうなると、黒の酸味は濃口醤油由来なのかな？

以上結論として、アニマルオフの魚介100％で無化調スープをとるという心意気は立派なものですし、期待大です。

ただし、スープとタレ、オイル等の調整はまだまだですね。

今のところ「黒」は濃口醤油の酸味が出過ぎ。
「白」はオリーブオイルのオイリーさが出過ぎて、魚介出汁の旨みが十分味わえません。
サクッとした硬め茹で加減の細麺とスープとマッチングは良いですし、具の出来も上々です。

だからこそ、是非スープとタレとオイルの調整をびしっと決めて欲しいものです。

もし、この調整が決まったら、八咫烏は都内有数のネオクラシカルラーメン店に躍り出ること間違いありません。

今は正直「発展途上の味」ですが、これが「完成」するときを待っています！