小泉氏の料理 : 虎白

小泉さんの料理は繊細で上品で大胆。
まさに何度食べても見事である。

「お料理の流れを大事にしています。」
対話を重ねるほどいい話をしてくれる小泉さんが料理のことを自分で言うのは実に珍しい。

問いには真摯に応えてくれるが自分でその事に触れることはあまりない。
大概、質問には抽象的な表現でイメージを綺麗に伝えてくれる。

一口ずつ、少し物足りないかもしれないと言う
量で、彼の料理は実に巧みな表現をしてくれる。

「見つけないと見つからない。」吸い地の出汁とか。

なかなか知らない食材同士の組み合わせを考えつく彼に
「料理をどのタイミングで思いつくのか？」と聞くと、自分でもわからないと話す。食べに行ってヒントをもらうこともあれば、ふと思って作って変化させて行くらしく、試行錯誤こそこの妙味を醸し出すキーなのだと思う。勉強に余念がない。

謙虚ながら自信深き人柄も見事。

またすぐに小泉ワールドに浸りたくなる。

石川グループで、虎白の小泉氏を育て、三科さんを育てている。ここまで料理を探求する男が育つとは石川さんもさすがである。フィールドの作り方が素晴らしい。

料理の事については僕が以前に書いたレビューを参照願いたいが、小泉ワールドについて一度感想を書いておきたかったので。

味の繊細な塩分の薄さと限りなく広がる探す旨味、工夫された美しい料理の数々、凛とした好感の持てるスタッフ達、上品な静かな優しい時間が虎白の時間。

かれこれ通い始めてやっと一年程たったかな。

小泉さんの「吸い地は濃いと疲れてしまう、もう、限りなく儚く、探さないとない味がいいのではないか、水じゃダメですけど、感覚的にはもう水でいいんじゃないかと（笑）」
という言葉が虎白さんの探求度を表す。

サービスも素晴らしい。
スタッフがみなさんキラキラと輝く。

主体性。自分で考える。
たのしかった。美味しかった。と言っていただける為に皆が全力を尽くすそんな姿勢が一人一人から溢れる。

どの皿も繊細で、澄んでいて、しかも圧倒的に完成度が高く、特にということは言いにくいのだが、今日の一皿を挙げるなら白子の雑炊かもしれない。

全体を覆うようにして白子の蒸したものがかけてあり真ん中に焼き白子が置いてある。しつこさはなくとろける味わいに香ばしい焼き白子。味はわずかばかり散らしたポン酢で整えてあるので、濃すぎず、優しい味わいに整っている。
「ふむぅー。うまいもんですねー。」と言うと小泉さん、ニコニコ笑いながら「もう、ほとんどリゾットですね。」と…。なるほどー、確かに…。

小泉さんの料理は薄すぎる程に抑えた塩分が味に儚さを加え、酸味が皿の中で、かなり上手く立ち回りをする。この感覚が素晴らしい。

それ以外にやはり和食であり続けているのだが、どこかしら境界を感じさせない料理感がある。無国籍では無い。和食であり続けながら、美しさや、整え方も今の感覚を持っているのだ。

強すぎる主張はせず、主体性をもち、実直であり、美的感性を大切にし、これが小泉流だなと。

三度目の虎白さん。
来るたびに、虎白さんの素晴らしさが分かる。

とりあえず、今まで訪問した三回では
基本的に同じ料理が出てきていない。

虎白さんは実に繊細な料理を出す。
一皿、一皿実にすばらしい。
虎白ならではの日本料理なのだ。

お食事まで10品を数えるが、
素材と出汁を大事にしている繊細さが実に良い。
ポーションが適度に小さいのも好感が持てる。

美しくファンシーに盛りつけられているが、
実は仕上がりには余分なものは一切ない。

食感、味、香りにまでしっかりと配慮されていて
仕込みと調理温度にまで手のかかったシンプルさが素晴らしい。

先付　　　のど黒燻し、白芋茎
揚物　　　鮎、トリュフソース
蒸し物　　鮑飯蒸し
お椀　　　穴子真丈
お造り　　活鱧
焼物　　　甘鯛、ごぼう豆腐
冷し物　　牛、雲丹
　　　　　絹かわ茄子
煮物　　　鼈　夏野菜
お食事　　金目鯛炊き込みご飯
デザート　黒糖アイスクリーム、ラムソース、ラムゼリー

内容は石かわと刺激し合ってだしてくるのだろう。
デザートなどは傾向としては似ていた。

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新日本料理の一つだと認識しました。
新日本料理と言えば龍吟さんもその一つ。

日本料理の味が調理法や仕上がりのテイストを変えることなどでまるでフレンチのように
絶妙な感覚を持って表現されます。

日本料理との違いは火入れ方法や温度帯。

それから、ソースやタレの形態など。
これが食感や皿の仕上がりなどに大いに影響し
全く違う料理に仕立て上がります。

フレンチと日本料理の間に位置する料理と言えます。
ですから、外国人受けもいいジャンルの料理屋さんです。
僕らがお伺いしているときも外国人のお客さんの姿も多く見受けました。

内装、器、料理、出してくださる時のサービスどれをとっても
世界が今の日本に期待する要素がしっかりと入っています。
ある意味デフォルメした世界観が上質な美学で統一されていてかなり素敵。

龍吟さんの美学とは少し違っています。
龍吟さんは超えて、超越するところを是として、
こちらの虎白さんは行き過ぎない「止め」が効いている感じです。

僕は龍吟さんは、内装も、器も、料理も、サービスも行き過ぎ感があまり好きでは無かったのですが
虎白さんのそれは好きな領域内に収まっています。

主に内装と、献立の次第ですがヒガシヤギンザさんも
徹底しているけど行き過ぎているけれど、独自の美しい世界観を持つので大好きです。

虎白さんは行き過ぎていない感じです。
ただ、日本料理と言うジャンルではないものなのです。

献立

◎先付　　　蛍烏賊、うるい
◎揚げ物　　あいなめ　笹蒸し
◎お凌ぎ　　　和牛、飯蒸し（もちごめ）
◎お椀　　　海老真丈
◎お造り　　桜鱒　ジュレポン酢
◎焼き物　　のど黒、ごぼう
◎冷し物　　蒸し蛤、筍、うど
◎煮物　　　すっぽん、白ごま豆腐
◎お食事　　鮑の炊き込みご飯
◎デザート　抹茶ムース　黒蜜寒天、チーズ湯葉

というもの。
全て上品な仕上がりで、一度目のインパクトも相当でした。
出汁の感覚、塩味の濃さなどが常に一定で薄味の仕上がりは見事。
ジュレの多用は特徴で、混然一体として上手に使ってきます。

コースをいくつかの選択肢でプリフィックスで出してくることで
お客さんの回転効率を上げることもできているのに
あまり急がせることなくかなり楽しく食事ができました。

えこだねこさんに連れてきていただきました。
とても楽しかったので、次回の予約を取らせていただきました。