日本料理の新しい世界を切り開く : 虎白

2020ミシュラン東京でも三ツ星だった虎白さん。
7～8年前から年に5～6回程度通っており、定期訪問です。

料理だけで3万円弱になるのかな？
この日の内容は以下になります。

＊先付　車海老　白味噌仕立て
＊揚物　松葉蟹クリームコロッケ　キャビア
＊凌ぎ　すっぽん肝　おこわ
＊お椀　ふぐ　白子　にゅうめん
＊造り　めじ鮪　酢ジュレ
＊焼物　白甘鯛　春菊　ふき味噌
＊酒肴1　なまこのコノワタ掛け　
＊冷し物　海老芋　トリュフ
＊煮物　月の輪熊みぞれ煮仕立て
＊酒肴2　からすみ
＊酒肴3　自家製XO醤
＊食事　ブリの炊き込みご飯
＊デザート　苺のアイスクリーム　ラム酒のゼリー　松の実

今回もとても良かった。
松葉ガニのクリームコロッケは、蟹味噌も入れた蟹肉がたっぷりで、蟹の旨みが凝縮してる。
キャビアで目を描く遊び心も。
車海老の白味噌仕立ては、白味噌がすっきりで、白味噌の甘さが車海老の甘さを超えないので、車海老の甘さや旨みがきちんと生きてる。当然のようでいて、意外にそのバランスを保っているお店は多くない。
凌ぎは、スッポンの肝というのが珍しい。ちょっと苦みがあるけれど、コクがたまらん。

酒肴をちょこちょこ出してくれるのも嬉しい。
なまこのコノワタ掛けのコノワタは特有の磯臭さがなくてとても美味しいし、XO醤のイカの旨みも良かった。辛さ抑え目で品が良いし。
それ以外の料理も、高次元で安定的に美味しい。

サービスの良さは鉄板だし、これからも通う予定。
なお、カウンターは結構混んでますが、テーブル席なら初めてでも予約は比較的取れるかと思います。

ご馳走様でしたー。

ミシュラン三ツ星にして本サイトの評価も非常に高い此方。
定期訪問です。

この日の内容は、以下。

＊先付　鳥取産松茸のすり流し　銀杏
＊揚物　松茸の春巻き
＊凌ぎ　青森産モクズガニ　キャビア　飯蒸し
＊お椀　兵庫（天橋立）産天然うなぎの真丈
＊造り　トラフグの焼き霜　あん肝　酢ジュレ
＊焼物　クエ　福井産天然舞茸　クリームトリュフソース
＊強肴　焦がし茄子　鱈の白子の餡　菊花
＊煮物　車海老　蕪　春菊　白味噌仕立て
＊留肴　玉子サンド　白トリュフ
＊食事　松茸ご飯　ナメコの味噌汁　香の物
＊甘味　ピオーネのソルベ　ラム酒のゼリー　クリームチーズのソース　揚げ湯葉

いつにも増して素晴らしかった。
さらに進化してる感。
ベースは和ながら、その範疇を超えた料理を出してくる。

素材の持ち味を生かしつつ、そのポテンシャルを最大に引き出す。
その引き出し方が実に緻密だし、研究してる。
火の入れ方とか、時間は秒単位、温度も一度ごとにコントロールして決めるみたいな。
そういうお店はありますが、意外と食べた際に説得力がなかったりする（個人的感想です）。
こちらは研究とその実行がちゃんと美味しさに結実してると思う。
松茸のすり流しは、今年色々なお店で頂いた松茸料理の中で断トツに美味しかった。
春巻もそうで、普通行われる焼きや揚げ（フライや天ぷら）よりも松茸の本質を生かしてた。
つまり松茸は香りが命で、香の元は揮発成分ですから、熱を掛けた方がより香りが立つ。
それを、アツアツのすり流しや春巻にすることで、非常に香りが立つし、それが最後まで続く。
既成概念を打ち破り、従来の調理の上をいく発想に感動。
素晴らしいです。
また、今回初めて頂いた鰻の真丈は素晴らしかったのですが、3年掛けてやっと出せるものになったそうで、その努力に敬服。
それに合わせて出汁もコントロールしてたり、緻密。
素材選びも、めっちゃ美味しい特別らしい天然舞茸やこういう店ではあまり使わないモクズガニなどやはり努力を怠らない。
名声を得ても、それに甘んじることがない。

小泉さんとの会話も楽しく、ずっと通いたい名店。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想を追記です。

松茸のすり流しは、松茸の香りが濃厚。
かなりの量を入れてるそうで、葛とか入れてないのに、松茸によって少しドロッとしてるくらい。
貝柱や鶏の出汁で旨みをつけ、松茸の香りと一緒に頂く幸せ感は半端ない。
もう少し旨みを引いても良い気もするが、銀杏の苦みを合わせると丁度良い。
この辺りの計算がニクイ。

続く松茸の春巻きは、アツアツでこれまた松茸の香りが凝縮されてる。
春巻にすることで香りが封じ込められ、齧るとぶわっと香るのが良いな。
また、あっさりとした餡は松茸の味を邪魔しないし、ジューシーさが封じ込められる。
前述のように、松茸の本質を生かし、さらに昇華した料理2品には唸るしかなかった。

凌ぎのモクズガニは、上海ガニの近縁種ですが、上海ガニに比べるとあっさり。
でも、そういう珍しいものを頂けるのは嬉しい。

ウナギの真丈は白眉。
炭の香りをまとった天然の鰻は、脂感が適度でとても美味しい。
ウナギの良さだけが凝縮してる感じ。
前述のように3年掛けて出せるものが出来たそうで、実際素晴らしいです。
吸い地も鰹節を多めにして少し酸味を効かせることで、鰻の脂をうまく切ってる。

トラフグの焼き霜は、旨みが素晴らしい。
淡白な河豚にコクを出すためにあん肝を合わせるのですが、河豚より風味が強いので、もう少し抑え目でも良いような。
ジュレは淡白な河豚に合わせるためにいつもより酸味を抑えていて、とても良かった。

焼物のクエは、少し蒸してもいるそうで、もっちりとした食感。
福井の天然舞茸がめっちゃ美味しい。
特別なものだそうで、感動。炭の香りも良いし。

強肴は少し焦がした茄子の苦みと甘み、白子の旨みのハーモニーが良い。
これは旨みを前面に出し過ぎておらず、その品の良さが嬉しい。

煮物は高温で油通しした車海老の甘さに唸る。
スープも薄味で嬉しい。
カブの甘みと白味噌の甘みも合ってる。

玉子サンドに白トリュフを合わせたものは、和ではないけど単純に美味しい。
出した理由を聞いたけど、単純に玉子サンドが好きだからとかw

松茸ご飯は、最後に生の松茸を混ぜて火を通すことで香りが上がる。
素直に美味しい。

デザートは、ソルベが葡萄の味が凝縮してて良かった。

以上です。

３か月ぶりの定期訪問。
神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。

この日の内容は、以下になります。

＊先付　雲丹　ふかひれ　焼き茄子
＊揚物　鮎　トリュフソース
＊凌ぎ　海鰻　海苔巻き　梅
＊お椀　帆立真丈　おくら
＊造り　太刀魚藁燻し　酢ジュレ
＊中皿　鱧の木の芽落とし　万願寺唐辛子　
＊焼物　きじはた　牛蒡餅　赤味噌　芽葱
＊冷し物　玉蜀黍寄せ　キャビア
＊煮物　鮑　賀茂茄子　じゅんさい
＊食事　ますのすけと新生姜の炊き込みご飯
＊甘味　黒蜜寒天寄せ　トリュフと焼きバナナのアイスクリーム

相変わらず、素晴らしいです。
とにかく調理について色々と研究し、素材の持つ力を最上級に引き上げる。
もちろん素材も良いですしね。
驚愕したのは、玉蜀黍寄せ。
玉蜀黍を丸ごと茹でて寒天寄せに。
頂くと、まさに玉蜀黍のそのものというか、エッセンスが凝縮してる感じ。
それだけでも甘いのですが、キャビアと頂くと、その塩気でさらに甘みが立つ。
感動でした。

先付の雲丹は、松川さんでも使っている貴重な由良うにで、品の良い甘みが嬉しい。
焼き茄子の甘さとも良い相性。
あ、薬味（あさつき）は、ちょっと邪魔だったかもですが。

揚げ物の鮎は、この時期名物のダイブ鮎w
アツアツの鮎のほろ苦さとトリュフを入れ出汁でのばしたクリームソースの甘さが良い対比。

凌ぎに使うのは、天然鰻でも貴重な海鰻。泥臭さが無くてとても美味しいのですが、希少なので入手困難。それをこだわって、ずっと入手してるそう。さすがです。
その焼き方も適切で、仄かに忍ばせた梅も良い感じ。

お椀の吸い地も、薄味ながら以前のように行きすぎず、繊細で美味しい。
名物のつなぎを使わない真丈は帆立。帆立の甘みが存分に生きているものの、これは真丈でなくても良かったかも。
とはいえ、お椀としてはかなり美味しい。

造りの太刀魚も質が良くて、脂の乗りがタマラン。

鱧の木の芽落としは、骨切りの程度は普通なものの（少しだけ骨を感じる）、鱧の骨と昆布から取る出汁が滋味深くて美味しい。木の芽の量も多すぎず、適切。

焼物のキジハタは、しっとりとした旨みが乗ってる。
少し甘い赤味噌との相性も良いな。

玉蜀黍寄せは、前述のとおり。

煮物は、賀茂茄子のトロトロ加減に悶絶。
甘みが引き出されていて、美味しい。
鮑も旨みが乗ってます。

ますのすけ（キングサーモン）と新生姜のご飯は、手堅い美味しさ。

甘味は、バナナを皮ごと焼くことで甘みをさらに引き出し、トリュフを合わせたアイスクリーム。
こういう所もすごいなと。

ドリンクだと、ウーロン茶がすごく良かった。
嶺頭単叢という品種の水出し。
マスカットのような香りがして、甘さがありながらもすっきり。
素晴らしいです。
これに行きつくまで、相当な種類のお茶を試したそう。
またその淹れ方も、いきなり水出しにするのではなく、お湯で雑味を取り除いてから水出しにするとか。
市販のお茶（ロイヤルブルーティーとか高級水出し茶）に頼らず、自ら研究して素晴らしいノンアルドリンクを考える姿勢もすごいなと。

ずっと通っていることもありますが、店主の小泉さんとの会話も楽しい。

今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

変らず定期的に通ってます。
ただ最近はだいぶ混んできて、土曜のカウンターは半年先くらいまで埋まってる感じ。

GWに入ったこの日、翌日から此方は休みに入るとかで、平成最後の営業日に伺う形になりました。
この日の内容は、以下になります。

＊先付　芹とフカヒレの胡麻和え　温泉玉子　生のうるい　
＊揚物　穴子の西京揚げ　からすみ
＊凌ぎ　大間の雲丹　ホタルイカの酒盗漬け炙り　海苔　もち米
＊お椀　のどぐろ真丈
＊造り　神戸牛のしゃぶしゃぶ　酢ジュレ
＊箸休め　のれそれ　キャビア　美味出汁
＊焼物　甘鯛　フキ味噌　花山椒
＊強肴　昆布出汁で軽く火を通したあわび　肝のソース　菜の花
＊煮物　あいなめ　筍　花山椒　
＊食事　鰻と花山椒の炊き込みご飯　赤出汁　香の物
＊甘味　抹茶ムース　桜のソルベ　道明寺揚げ

今回もとても良かった。
白眉だったのは、鮑。
昆布出汁に数十秒？潜らせた鮑は、磯の香りを残しつつ、生より柔らかい。
すごく新鮮な食感であり、食べ方。
素晴らしいです。

造りには、魚の刺身ではなくて、軽ーく火を通した神戸牛。
結構脂が乗ってるので、酢ジュレがとても合う。
お造りだから魚でなくてはならないという概念を飛び越えた発想に唸る。

穴子を西京味噌に3時間漬けてから揚げた穴子も良かった。
個人的に、脂が乗った穴子を揚げた料理（穴子の天ぷら）は、脂感が強くなって苦手なことが多い。
西京味噌に漬けることで、その脂感が和らぎ、穴子のホクホク感が出る感じになり美味しい。
唐墨も、その塩気が揚げ物にすごく合ってた。

それ以外も、さすがの美味しさ。
凌ぎの雲丹は甘く、その甘さとホタルイカ酒盗漬けの旨みが合わさるととても奥行きのある味になる。

お椀の真丈は、相変わらず感動もの。
つなぎを使わないため、風味の濃厚さが素晴らしい。
吸い地も、脂が乗った穴子とバランスを取るため、鰹節を強くしてちゃんとバランスを取ってる。
甘鯛も、苦み穏やかなフキ味噌との相性がとても良かった。
煮物は、筍がすごく美味しかった。エグミがなくて、ほっくり。今シーズン一番の筍。

甘味も、道明寺粉を揚げてあられ状にしたものは、普通のあられよりも軽い食感で、ムースの柔らかさとバランスが取れてる。あられの強い食感は、他の食材と合わないと感じることが多いので、こういう所も素晴らしいな。

ということで、今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

今年初めての虎白。
丁度冬と春の境目のような時期で、両方の食材を楽しめました。
当日の料理は、以下になります。
お酒を少し（2合程度）頂いて、一人25000円ほどです。

＊先付　猪の焼き浸し
＊揚物　松葉蟹のクリームコロッケ　天然ふきのとう
＊凌ぎ　唐墨とうずらの温泉玉子　おこわ
＊お椀　河豚のにゅうめん
＊刺身　のどぐろのジュレ掛け
＊焼物　諸子の煮びたし
＊つまみ　あん肝
＊強肴　とらふぐの白子
＊煮物　甘鯛　筍　ねぎ
＊食事　トリュフ風味クリームソース掛けご飯
＊甘味　うすい豆餡　ブランデーゼリー　白胡麻ソース

今回も大満足。
河豚のにゅうめんとか、出汁でゆっくり火を入れた白子とか、高いレベルの新作が出て来るのが楽しい。
他店でもある松葉ガニのクリームコロッケも、蟹味噌を入れることでホワイトソースに負けないコクを出しており、生涯で一番のクリームコロッケ。
常に研究を怠らず、高みを目指す姿勢には、本当に感服します。
素材も良くて、例えば全くエグミのない筍の甘さに感歎。諸子も美味しかった。

そして、相変わらず小泉さんの接客はとても良い。

お酒も、とても美味しい。
限定だという風の森のトロッとした旨さには唸った。
それ用に3日掛けて作る、ふぐヒレを使ったふぐヒレ冷酒の香ばしさにも唸ったり。

ほんと此方は心地よいな。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細を少し。

＊先付　猪の焼き浸し

猪の焼き浸しは、ややしっかり目の味ながら品の良さを失っておらず、分かりやすくも美味しい。
猪肉が力強いので、そういうしっかり目の味付の方がバランスが取れる感じでもあります。

＊揚物　松葉蟹のクリームコロッケ　天然ふきのとう

松葉蟹のコロッケは、蟹の身の方がソースよりも断然多いそうで、美味しい。
出汁を入れてるのか、ソースの脂肪分や甘みが強すぎないので、蟹の甘みを邪魔しない。
そして、蟹味噌でコクを出すことで、さらに蟹の存在感や旨みが立ってる。
天然のふきのとうの優しい苦みは、コロッケの甘みや旨みを引き立てる。

＊凌ぎ　唐墨とうずらの温泉玉子　おこわ

優しい味で、イノシシ・松葉ガニとややはっきり系の味が続いた後だけに、その優しさが嬉しい。

＊お椀　河豚のにゅうめん

久し振りに真丈以外のお椀。
すっぽんと河豚の出汁が出た吸い地がとても美味しい。
身も心も温まる佳品。

＊刺身　のどぐろのジュレ掛け

たっぷりと脂が乗ったのどぐろを軽く炙ることで、皮目の脂が溶けてとても美味しい。
ただ、お造りの味付は、そろそろジュレ掛け以外の形でも良いかな？？

＊焼物　諸子の煮びたし

諸子の苦みが良い感じ♪

＊つまみ　あん肝

臭みがなくて、旨みたっぷりのあん肝。
70℃（だったかな）でゆっくり火入れすることで、この旨みが出るのだとか。

＊強肴　とらふぐの白子

60℃の出汁に浸けて、ゆっくり火入れ。
トロッとしていながら雑味がなくて、ピュアな旨み。
感動。

＊煮物　甘鯛　筍　ねぎ

葱と筍の甘さに唸る。

＊食事　トリュフ風味クリームソース掛けご飯

出汁でのばしたクリームソースはあっさりで、ご飯ととても合う。
悶絶級の美味しさ。
よく魚に合わせて出してくれるトリュフクリームソースですが、ご飯にこれ程合うとは驚きです。

＊甘味　うすい豆餡　ブランデーゼリー　白胡麻ソース

鉄板の美味しさ。

以上です。

今年もミシュラン三ツ星♪
今年最後の虎白さん。

当日の料理は以下になります。

＊先付　海老芋　すっぽん餡
＊揚物　鴨藁燻し　銀杏
＊凌ぎ　香箱蟹の飯蒸し
＊お椀　松葉蟹真丈
＊造り　平目肝和え
＊強肴　柴山産松葉蟹の炙り
＊焼物　鰆　牛蒡　トリュフソース
＊冷し物　喉黒　焼き茄子
＊煮物　聖護院蕪と白子のすり流し
＊食事　穴子と牛蒡の炊き込みご飯
＊デザート　マスカルポーネ　焼アーモンド　ブランデー寒天

今回も大満足・感動の連続。

先付の海老芋は、裏ごししてからまとめ、スッポンの餡を。
結構しっかりとした味付け。
もう少し薄い方が好みですが、今の時期は最初にこういうしっかりとした味もありな気も。
体が温まる。
スッポンの旨みも嬉しい。

鴨の藁燻しは、少し燻製の香りが強すぎるかな？と思うものの、柔らかくてまずまず美味しい。
とはいえ、揚げる必要があったのかは・・。この日、唯一もう一つかなぁと思った品。

香箱蟹の飯蒸しは、鉄板の美味しさ。
香箱蟹は温かい方が美味しいなぁとしみじみ思いながら、悶絶。

今の時期に出してくれる松葉蟹の真丈は、蟹の旨みがギュッとして悶絶。
何度頂いても、毎回感動。

平目の肝和えは、70℃で火を入れたあん肝の臭みがない旨さに悶絶。
酢ジュレの柔らかい味も良いな。

松葉蟹の炙りは、なんの味も付けずに。
そういうところが、小泉さんらしい。
その甘さに悶絶。

焼物の鰆は、スペシャリテのトリュフソース。
トリュフの香りが良いな。
ミルク風味のソースとの相性もすごく良い。
鰆はやや淡白なものを使っていて、それがソースと合ってる。

冷し物の喉黒は、熟成の加減が良い。
喉黒もたっぷり脂が乗って、美味しい。

煮物の蕪と白子のすり流しは白眉。
蕪の優しさに白子の旨みが加わり、でも味はあくまで優しく。
まさに此方の真骨頂で、感動。
具の椎茸も旨みが半端ない。
出汁醤油で焼いて、旨味を上手く引き出してる。
湯葉の優しさは、すり流しと柔らかなグラデーション。

穴子と牛蒡の炊き込みご飯は、生の牛蒡を最後に入れて蒸らしたとかで、牛蒡の香りがすごく良い。

デザートはティラミス風。
ブランデー寒天のすっきりしつつも芳醇な味と、マスカルポーネの甘みある濃厚さがとても良い相性。お互いを引き立てる。

それ以外にも、塩加減控えめでめっちゃ美味しい唐墨をちょっと出してくれたり、味見でフォアグラと出汁を合わせたスープ（上品でコクがある）を出してくれたり、イノシシのバラ肉を炙ったものとか、ちょっとしたサービスもすごく嬉しいし、楽しい。

ご馳走様でしたー。


　

訪問回数が多くなったので、まとめておきます。

神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。
同じくミシュラン三ツ星の神楽坂　石かわの姉妹店。

30代半ばの小泉料理長は、石かわとは違う独自の世界を切り開いてます。
和以外の食材（トリュフなど）を用いたり、火の入れ方や香りの付け方など色々と創意工夫をし、でも和食の域を決して外れることなく、素材の美味しさを最大限に引き出す。
出汁などの味付けは控えめで品がある。
酸味の付け方も強くなくて上品。
唯一無二とも言える個性を持ち、新しい和食の世界を拓いてます。
何度通っても感動がある稀有な凄みを持つ店。

サービスもとても優秀。
店主の小泉さんの接客が何より素晴らしい。
店内も高級感があります。
それでいてお値段はコースで２万円くらいと、昨今の高級日本料理屋さんとしては高くはない。
素晴らしいです。

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4か月ぶりに訪問。

当日の料理は、以下になります。

＊先付　　トリュフとユリ根すり流し　うずらの温泉玉子
＊揚物　　子持ち鮎笹燻し　銀杏　
＊凌ぎ　　鱧と松茸の飯蒸し　
＊お椀　　金目鯛の真丈
＊お造り　平目のあん肝和え　酢ジュレ
＊お造り　しめ鯖
＊焼物　　くえ　白胡麻豆腐　山椒味噌
＊冷し物　鮑　焼き茄子　雲丹　肝ソース
＊煮物　　のど黒　小松菜
＊食事　　牛しゃぶと松茸の炊き込みご飯
＊デザート　焦がし砂糖のアイスクリーム　焼き胡桃　松の実　ラム酒のソース

今回も素晴らしかった。
つなぎを使わない真丈が、相変わらず絶品。
金目鯛の旨みが濃くて、炭の香りがとても良いアクセント。
ごく薄味の吸い地とのバランスも良い。

鱧と松茸を使った飯蒸しは、出汁を昆布とカツオだしだけでなくて、貝柱や鶏なども使いつつ、上品に仕上げた餡を張ってます。
松茸の土瓶蒸しの出汁みたいに、色々な旨みが溶け込んでいる味を目指したのだとか。
実際とても複雑な味で、悶絶。

琵琶湖の子持ち鮎は、稚アユのような大きさながら、しっかり子を持っています。
すごくカリッサクッと揚げつつ、卵はしっとり。
美味しいな。
熟成酢や醤油・出汁などを使ったツケたれも秀逸。

お造りの平目にまぶしたあん肝は、70℃でゆっくり火入れ。
そのため、しっとりしつつも脂っぽさがなくて、ふわっとした食感。

焼き物のクエは、強火で一気に焼いてるとかで、キュッとしまった食感。
脂が乗ったクエだからこそ、この高温の調理が生きる。
そういう素材を見極めて、適切な調理を施すところが小泉さんのスゴイところ。

冷やしものの鮑は、旨みがギュっとして、これまた悶絶。
肝ソースの上品さにも唸る。

白眉は、松茸と牛しゃぶしゃぶのご飯。
松茸ご飯に、生の牛肉を入れ、かき混ぜてご飯の熱で牛肉に火を通す。
一方、脂が乗った牛肉なので、熱で溶けた脂でご飯がコーティングされ、甘みとコクが出る。
入れる牛肉の量は〇〇ｇと、研究の結果厳密に決まっているそうです。
確かに、多くてもくどくなるので、実際にバランスの見事さに唸りました。

ということで、今回も大満足。
以前に比べ、予約が取りにくくなってるのがツラいのですが、通い続けることは間違いないです。

ご馳走様でしたー。

訪問回数が多くなったので、まとめておきます。

神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。
同じくミシュラン三ツ星の神楽坂　石かわの姉妹店。

30代半ばの小泉料理長は、石かわとは違う独自の世界を切り開いてます。
和以外の食材（トリュフなど）を用いたり、火の入れ方や香りの付け方など色々と創意工夫をし、でも和食の域を決して外れることなく、素材の美味しさを最大限に引き出す。
出汁などの味付けは控えめで品がある。
酸味の付け方も強くなくて上品。
唯一無二とも言える個性を持ち、新しい和食の世界を拓いてます。
何度通っても感動がある稀有な凄みを持つ店。

サービスもとても優秀。
店主の小泉さんの接客が何より素晴らしい。
店内も高級感があります。
それでいてお値段はコースで２万円以下と、昨今の高級日本料理屋さんとしては高くはない。
素晴らしいです。

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少し間が開いて、4か月ぶりの虎白さん。
当日の料理は、以下になります。

＊先付　　鮑　雲丹
＊揚物　　鮎　トリュフ
＊凌ぎ　　のど黒蒸し寿司
＊お椀　　渡り蟹真丈
＊造り　　太刀魚藁燻し　酢ジュレ
＊焼物　　鱧　玉蜀黍
＊冷し物　牛　絹かわ茄子
＊煮物　　鰻　夏野菜
＊お食事　スッポンの炊き込みご飯
＊デザート　メロンの氷　蓮餅　最中　カラメルゼリー

今回も、素晴らしかった。

先付は、雲丹の甘さにあさり出汁の旨みが加わり、その甘さと旨みのハーモニーに悶絶。
蒸し鮑の旨みは、逆に箸休め的とさえ言える、贅沢感。

定番のダイビング鮎（通称）は、アツアツ。鮎の肝の苦みと、ミルク風味トリュフソースの甘さ・芳醇さとの対比が楽しい。
喉黒の蒸し寿司は、喉黒の脂がトロける♪炭火で焼いてるので、香ばしさも良い。

お椀は、やはりこちらの白眉。薄味に仕上げた吸い地が完璧。一時期薄すぎましたが、今は完璧かな。つなぎを使わない真丈の美味しさはいわずもがな。

お造りは、太刀魚が非常に脂が乗っていて美味しい。酢ジュレも酸味が柔らかで、太刀魚の脂感を優しく受け止めてくれる。
鱧は皮目から軽く火を入れており、その旨みの引き出し方が素晴らしい。
煮物の鰻のトロトロ加減にも、ウナった。

スッポンの炊き込みご飯は、もうねぇ。言葉は要らない感じです。
デザートは、鉄板の美味しさだし。

大満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊先付　鮑　雲丹

昆布と鰹節の出汁に、あさりの出汁も加え、ゆずやスダチで酸味を付け、雲丹やじゅんさいをあしらう。
そこへ蒸し鮑という贅沢。
前述のように、雲丹の甘みに出汁の旨みが絡み、柑橘の酸味がその後口にキレをもたらし、蒸し鮑の旨みが箸休め。
最初から、悶絶。

＊揚物　　鮎　トリュフ

名物、ダイビング鮎。
鮎はカラっと揚がっていて、アツアツ。ミルクベースのトリュフソースもアツアツ。
活けの鮎は、肝の苦みが心地よく、それをトリュフソースの甘みが優しく包む。
虎白の夏の風物詩ですね。

＊凌ぎ　　のど黒蒸し寿司

喉黒は、脂がトロトロ。
その脂を、酢飯の酸が切ってくれる。
個人的には、酢飯の酢がもう少し柔らかくても良いかなーと思うものの、とにかく喉黒の上手さにヤラレタ。

＊お椀　　渡り蟹真丈

吸い地は薄味で、ややしっかり目の真丈と合わせるとドンピシャ。
完璧とも言えます。
ただただ唸る。
真丈は、渡り蟹の内子も入れており、素直に美味しい。

＊造り　　太刀魚藁燻し　酢ジュレ

太刀魚は、脂が乗ってます。
軽く藁で燻した香ばしさが、その脂感にキレを出す。
酢ジュレは、酸味が穏やかで、太刀魚の脂感とバランスが取れ、これまた悶絶。

＊焼物　　鱧　玉蜀黍

鱧は、皮を柔らかくするために、75℃のお湯に15秒程浸けて、湯通し。
それから捌いて、皮だけに軽く火を通す。
身の旨みが逃げずに、素晴らしい旨み。
こういう工夫は、まさに真骨頂。
玉蜀黍のキューブ（おろして固め、醤油でつけ焼き）の甘さにも、悶絶。

＊冷し物　牛　絹かわ茄子

牛は、低温で火入れしており、とても柔らかい。
熟成した酢を使っていて、その深い酸味が、牛の旨みを持ち上げる。
生の実山椒の清涼感も嬉しいな。
茄子の甘みにも、感嘆。

＊煮物　　鰻　夏野菜

鰻が、トロトロでほんとトロける。
脂も良い感じに乗っていて、これまたウナる。
愛知（一色かな）からお越しになったうな様だとか。

＊お食事　スッポンの炊き込みご飯

スッポンを焼いて出汁を取り、その出汁でご飯を炊いて、さらに身を細かく切って乗せる。
その旨みと米の甘みが合わせるのだから、言葉不要の美味しさ。

＊デザート　メロンの氷　蓮餅　最中　カラメルゼリー

蓮粉を使ったという餅は、わらび餅のように伸びる。
蓮餅の特徴は、冷えても弾力を失わないところなのだとか。
確かにメロンの氷と合わせても、よく伸びて食感が良い。
蓮餅には黒糖も入れていて、素直に美味しい。
千切った最中のパリパリな食感と、弾力ある餅との対比も楽しい。

以上です。

３か月ぶりに訪問。
当日の料理は以下になります。

＊先付け　喉黒の酒蒸し
＊揚物　　煮穴子　牛蒡
＊お凌ぎ　焼白子飯蒸し
＊お椀　　穴子真丈　芽蕪
＊お造り　平目　あん肝和え
＊進肴　　あおりいか刺身　このこ
＊焼物　　すっぽん　玉ねぎ餅
＊冷し物　牛　トリュフ
＊煮物　　松葉蟹うす葛煮
＊お食事　ブリの炊き込みご飯
＊デザート　黒蜜寒天　ラムソース　ブランデーシャーベット

ついに、皆さん絶賛の穴子真丈を頂きましたっ！
で、想像以上にすごかった。
穴子のコクが何とも素晴らしく、言葉に出来ない美味しさ。
旨みの洪水で、穴子でありがちな魚臭さは一切なし。
期待値は相当でしたが、それを軽く上回る凄さ。
感動です。

で、それ以外も素晴らしかった。

喉黒の酒蒸しは、驚くほどしっとり。
品の良い脂の甘みとしっとりとした身の旨みが溶け合い、感動の美味。
焼き茄子の香ばしさも、その旨みに良いアクセント。

煮穴子の揚げ物にもビックリ。
穴子をじっくりと時間を掛けて煮て、普通の天ぷら粉ではその柔らかさで衣がまとまらないということで、コーンスターチと小麦粉を混ぜたもので、フリットのようにして揚げてる。
カリッとした香ばしい薄衣を齧った途端、とろける柔らかさと旨みを持った穴子の味が押し寄せる。
添えた、出汁を含ませてから揚げた牛蒡も美味しかったな。

天然虎河豚の白子を使った飯蒸しは、醤油を少し塗ってから焼いており、とろりとした旨みがタマラナイ。

焼物のすっぽんは、20分ほど掛けてじっくりと火入れをしているそうで、旨みが凝縮。
これにも感動しました。
添えた玉ねぎ餅も、玉ねぎの甘みが非常に引き出されていて、感動。

冷し物の牛も、低温で火入れしており、ねっとりとした旨みに卵醤油の旨みも加わり妖艶。
さらにトリュフの官能的な香りまで加わり、悶絶。
原木椎茸の旨みも素晴らしい。

松葉蟹のうす葛煮は、蕪に感動。
とても柔らかくとろけるように煮えていて、でも形を崩さず、繊維を全く感じない。
大きい蕪の芯の部分だけを使っているとか。

ブリの炊き込みご飯は、生姜の香りでスッキリ。

デザートは鉄板の美味しさ。山椒粉を少しだけ散らしていて、甘みの中にしびれる爽やかさがあって、面白い試み。

そんなこんなで、今回も大満足。
これだけ通って、毎回新鮮な感動があるのがスゴイです。

ご馳走様でしたー。

訪問回数が多くなったので、まとめておきます。

神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。
同じくミシュラン三ツ星の神楽坂　石かわの姉妹店。
三ツ星とはいえ、すごく予約が困難ではない。

30代半ばの小泉料理長は、石かわとは違う独自の世界を切り開いてます。
和以外の食材（トリュフなど）を用いたり、火の入れ方や香りの付け方など色々と創意工夫をし、でも和食の域を決して外れることなく、素材の美味しさを最大限に引き出す。
出汁などの味付けは控えめで品がある。
酸味の付け方も強くなくて上品。
唯一無二とも言える和食の進化形。
何度通っても感動がある稀有な凄みを持つ店。

サービスもとても優秀。
店主の小泉さんの接客が何より素晴らしい。
店内も高級感があります。
それでいてお値段はコースで２万円以下と、昨今の高級日本料理屋さんとしては高くはない。
素晴らしいです。

【2016年11月訪問】

今回は、蟹尽くしコースを頂きました。
あまり喧伝していないそうですが、依頼されればやるそうで、シーズン中は一日に一組くらいの注文があるとか。
蟹なので料金はさすがにして、25000円～30000円くらいの時価と聞きました。
今回は、30000円（税・サ別）だったかと思われます。
二人で日本酒を1合とビール1杯、ウーロン茶２杯を頂き、合計72000円ほど。
当日の内容は以下になります。

＊先付　蒸し香箱蟹
＊揚物　甘鯛　銀杏
＊お凌ぎ　香箱蟹飯蒸し
＊お椀　松葉ガニ真丈
＊活け蟹　刺身　炙り蟹　茹で蟹
＊焼物　甲羅味噌焼き
＊煮物　蕪　白味噌
＊サービス　唐墨
＊お食事　松葉蟹　香箱蟹ご飯
＊デザート　小豆　松の実　ココナッツソース

まずは、生きてる蟹がお出迎え。
柴山漁港の1.3kg。
なかなか立派です。
蟹は、その見せ蟹（お出迎え蟹）以外も使い、計一人１匹相当。
それ以外に香箱蟹も出て、蟹度は相当高い。
もう目一杯、蟹におぼれることが出来ます。w

その蟹料理は、虎白らしい上品な味付けで蟹の旨みが生きてる。
蟹そのものは、質が良いものの、極上とまではいかない。
やや甘みが足りないというか。
お値段が、蟹尽くしとしてはややリーズナブルですし。
ただそれを、素材を生かし美味しさを引き出した調理で素晴らしいものに仕立ててる。
蟹酢などは、一流店でも酢が強くて蟹の味を殺いでるところがありますが、さすがにこちらは品が良くて、蟹の味を邪魔しない。
そういうところが嬉しい。
なお虎白さんでは、同じ蟹尽くしでも毎シーズン少しずつ内容（調理法含め）を変えてるそう。
調理法も色々と研究しているとか。

庶民なので、こういう蟹尽くしは冬の福井で食べたくらいですが、非常に楽しかった。
お値段的にはそうそう行けないですが、シーズンに１回くらいは楽しみたいかも。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊先付　蒸し香箱蟹

温かい状態で提供。
香箱蟹は冷たい状態で出すところも多いですが、温かい方が蟹の甘みが出ると思うので、嬉しい。
この辺りは、さすが抜かりがない。
上に薄味の出汁餡を掛けてます。
その出汁餡は、生姜とお酢をほんの少しだけ利かせていて、非常に上品。
蟹の旨みを邪魔せず、昇華する。
こういう風に素材の味を引き出すのは、ほんと上手です。

＊揚物　甘鯛　銀杏

この日、唯一蟹以外の料理。
うろこがサクサクで美味しい。

＊お凌ぎ　香箱蟹飯蒸し

絶品。
蟹の甲羅から取った出汁に、松葉ガニと香箱蟹の身、蟹子などを合わせ、下に蒸したもち米。
ご飯よりも蟹の量が多い。（笑）
これも品の良い味で、たっぷりの蟹の旨みが生きてるし、蟹の甲羅の出汁の強さが蟹の身の味の強さとバランスが取れている。
なので、蟹の旨みがどとーのように押し寄せつつ、品が良い。

＊お椀　松葉ガニ真丈

これも絶品でした。
前回、吸い地が少しだけ薄味すぎると書きましたが、今回はドンピシャ。
最初は薄く感じますが、蟹真丈の旨みが徐々に吸い地に出てバランスが取れてきて、最後は凄みさえ感じた。
今年、全日本料理店で一番感動した吸い地。
感動で泣きそうになりました（笑）

＊活け蟹　炙り蟹　茹で蟹

最初の活け蟹を使い、まずは刺身。
とは言っても、出汁に10秒程度くぐらせ、熱で旨みを活性化。
甘みはもう一つな感じもありましたが、美味しいことは美味しい。
なおスダチと、とても品が良い酢ジュレが出され、好みで使ってくださいと。
個人的には、かなり薄味とはいえ酢ジュレだとその旨みが少し蟹の甘みには邪魔で、スダチを絞るだけで十分でした。

次に炙り蟹（焼き蟹）。殻を外した蟹を、そのまま炭火で軽く炙ります。
生より、蟹の旨み・甘みが出る。
なので、これは酢ジュレが合ってた。
なお、焼き蟹は大抵殻を付けて焼きますが、殻を外して軽く炙る方が美味しいことを、研究して発見したそう。
オリジナル（多分）とか。すごいな。

そのあとは、茹でガニ。
足やツメ、本体の下部分など。
甘くて、美味しい。特に爪が良かったな。

＊焼物　甲羅蟹味噌焼き

甲羅の上に蟹味噌を乗せ、その上に蟹の身をたっぷり。
身は軽く出汁を合わせ、柚子を微かに振ってる。
で、それを蟹味噌と合わせると、もう至福以外の何物でもない。
甲羅で焼くことで、香ばしさというか、香りが立って、さらに味が昇華するのです。
悶絶しながら食べてました。

＊煮物　蕪　白味噌

これが素晴らしい。
蟹の甲羅で取った出汁に白味噌を合わせた汁に、柔らかく煮た蕪や長ネギ・壬生菜を入れてる。
蟹の身を入れるとかせず、蟹の甲羅の旨みと香りで野菜を美味しく食べさせるというのが、品が良くて唸った。
こういう場合、どうしても蟹の身を入れたくなるものなのですが。
まさに引き算の美学。

＊唐墨

サービスで、６日前に漬けたばかりという唐墨を出してくれました。
これが、普通のカラスミより塩分控えめで、でもコクがあって、悶絶。

＊お食事　松葉蟹　香箱蟹ご飯

松葉蟹や香箱蟹の身や蟹子を混ぜた炊き込みご飯。
並んだ甲羅が可愛い。
蟹がたっぷりで、これにも悶絶。

＊デザート　小豆　松の実　ココナッツソース

安定の美味ですな。
蟹は使ってないです。w

以上です。

訪問回数が多くなったので、まとめておきます。

神楽坂にあるミシュラン三ツ星の日本料理店。
同じくミシュラン三ツ星の神楽坂　石かわの姉妹店。
三ツ星とはいえ、すごく予約が困難ではない。

30代半ばの小泉料理長は、石かわとは違う独自の世界を切り開いてます。
和以外の食材（トリュフなど）を用いたり、火の入れ方や香りの付け方など色々と創意工夫をし、でも和食の域を決して外れることなく、素材の美味しさを最大限に引き出す。
出汁などの味付けは控えめで品がある。
酸味の付け方も強くなくて上品。
唯一無二とも言える和食の進化形。
何度通っても感動がある稀有な凄みを持つ店。

サービスもとても優秀。
店主の小泉さんの接客が何より素晴らしい。
店内も高級感があります。
それでいてお値段は17000円と、昨今の高級日本料理屋さんとしてはそれほど高くない。
素晴らしいです。

【2016年10月訪問】

またまた訪問。
食べ友さん達とカウンター。

今回のメニューは以下。

＊先付　穴子炙り　白芋茎
＊揚物　鰻　新銀杏
＊蒸物　のど黒 西京漬け
＊お椀　太刀魚真丈
＊お造り　くえ　鯖
＊生松茸（サービス）
＊焼物　金目鯛　玉ねぎ
＊冷し物　牛　雲丹
＊焼き松茸（サービス）
＊煮物　甘鯛　賀茂茄子
＊お食事　秋鮭の炊き込みご飯　いくら
＊デザート　抹茶ムース　ブランデーシャーベット　焦がし砂糖ソース

最近、ますます素材を生かす味付けになってきました。
とても品がある料理に仕上がっており、逆にその淡味は好き嫌いが若干分かれる可能性が。
個人的には好きですが、それでももう少しだけ塩気がある方が、素材がより生きる気がしてます。
数年前からだんだん薄味になってきて、去年くらいがべストで、今は少し行き過ぎてるかも。
とはいえ、40才前にして、円熟ささえ感じる小泉さん。
すごいな。

揚げ物の鰻は、コーンスターチの衣とかで、サクサクで薄衣。
揚げた鰻も美味しいものです。
のど黒の西京漬けは漬け方が軽く、飯蒸しにして丁度良い塩梅。
のど黒の脂の甘みと西京味噌の甘みがすごく合ってる。
太刀魚真丈は絶品。
脂が乗った太刀魚の真丈は、高貴な旨みと甘み。
吸地がとても薄味で、真丈と合わせてまとまってくる味付け。
悪くはないですが、お椀は吸地自体を楽しみたい気持ちもあるかな。
冷し物の牛は、軽く火を通して旨みを活性化しつつ、塩昆布の塩気で旨みを引き出す。
これも、塩昆布の塩気がもう少しだけあった方が、肉の旨みがより生きると思う。
去年も同じ料理を頂きましたが、去年くらいの味付け（それでも薄味です）の方が良いというか。
鮭の炊き込みご飯は、いくらを添えるのですが、いくらは出汁に漬けただけのもので、薄味。
炊き込みご飯なら塩気があるので、いくらそのものの味を味わうためにそうしているとか。
なんか、色々とスゴイです。

ご馳走様でしたー。
次は、蟹のコースを頂きますっ！

2016年7月訪問時の料理は以下です。

＊先付　蒸し鮑　肝ソース　葛切　柚子のジュレ
＊揚物　天竜川産鮎の揚げ物　トリュフソース
＊凌ぎ　もち米のスッポン餡かけ
＊お椀　喉黒の真丈　
＊お造り　生のハモ　75℃で12秒湯通ししてから骨切りしたもの
＊焼物　甘鯛の松笠焼き　牛蒡のキューブ
＊強肴　牛タン　すりごまと柚子のソース　きぬかわ茄子　赤万願寺唐辛子　明礬未使用雲丹
＊煮物　穴子　冬瓜　スナップエンドウ
＊食事　金目鯛と小松菜軸の炊き込みご飯　赤出汁　香の物
＊甘味　ラム酒のジュレ　黒糖寒天　宮崎産マンゴーのソース　ミルクアイス　揚げ湯葉

鮑は肝のソースがすごく上品。
柚子のジュレも利き過ぎていないのが良い。
鮎の揚げ物は素直に美味しい。
ミルキーなトリュフソースにダイブする姿もキュートだし。(^^)
すっぽんを使った凌ぎは、餡がとても美味しい。もち米の炊き方も上手。
喉黒の真丈は、脂が乗っていて、炭で焼いた香りが良い。悶絶の美味しさ。
吸い地が、喉黒から旨みが出る分、すごく薄味かつ出汁も控えめにしてるのが素晴らしい。
真丈と合わせると適度な味になるのです。
甘鯛の松笠焼きは。脂が乗ってる品質が良い甘鯛。焼き方も素晴らしい。
牛タンは、普通に美味しい感じ
穴子はとろとろ♪煮た後に軽く揚げることで、とても柔らかくなるそう。この辺りの調理はほんと見事。
金目鯛の炊き込みご飯は、炭で焼いた香りが何とも言えず芳しい。
甘味は、砂糖を加えてないのにとても甘いマンゴーのソースが秀逸。さすが宮崎産マンゴー。

ということで、今回も大満足。
ご馳走様でしたー。

2016年4月訪問時の料理は以下。

＊先付　ほたるいか　うるい
蕗の薹のジュレの苦みとホタルイカのコクがあってる。
蛍烏賊は生のものを軽く火を通しているので、肝の臭みも無くて軽やか。
出汁も美味しくて、飲み干しました。

＊揚物　稚鮎　こごみ
活けの稚鮎。活けなので香りも良くて、品の良い苦みがタマリマセン。
この風味は活けならでは。

＊凌ぎ　尾崎牛　飯蒸し
低温で火を通した尾崎牛は、旨みがすごい。
昆布と原木椎茸も合わせているので猶更。
感動です。

＊お椀　車海老真丈
つなぎを使わない、何度頂いても感動的な真丈。
去年も同じくらいの時期に車海老の真丈を頂きましたが、それより甘みが濃くてとても美味しい。
その旨を伝えると、つなぎを使わない作り方は同じものの、去年は小ぶりで活けとそうではないものを使い、海老味噌でコクを出していたとのこと。
今回は活けのみで大ぶりな分、海老味噌をやや控え、身の甘みをより生かす感じにしたそう。
大きさで甘みは変わるようです。
さすがですと小泉さんに感心され、少し嬉しい（笑）

＊お造り　桜マスの炙り
きれいな脂。
ありがちなマス臭さがなくて、すごく美味しい。
軽くたたきにしているのも、甘みが立って良い。

＊焼物　ノドグロの西京焼き　牛蒡
脂の乗ったノドグロを、サッと西京味噌につけ、焼いたもの。
西京味噌につけた時間が短いので、風味を感じさせつつ上品。
なお、魚は金目鯛やサワラなど、どれが西京味噌に合うか色々試してノドグロにたどり着いたそう。
定番の鰆含め他だと、ふっくら感など微妙にイマイチなんだとか。
そのこだわりが凄い。

＊冷し物　筍　蛤
筍のほっくり感がとても良い。
65℃で軽く火を入れた蛤は独特の匂いが出ていました。
こちらで、むっ？と思った食材があったのは、超久しぶり。
それだけ、今回含めいつもスゴイのですが。

＊煮物　すっぽん　花山椒
生のすっぽんを炭火で焼いて、その出汁を使った汁の上にたっぷりの花山椒。
贅沢です。
すっぽんの旨みと香ばしさ、花山椒の爽やかなしびれ感がいいな。

＊お食事　鮑の炊き込みご飯
肝を裏ごししたソースも付いてきて、美味しい。

＊デザート　抹茶のムース
相変わらず素晴らしく美味しいデザート。

今回も大満足。
これだけ通っても毎回感動があることの凄さ。
幸せ感が本当に半端ないです。

ご馳走さまでしたー。

【2016年1月訪問】

またまた訪問。
ミシュランで三ツ星を取ってからは初めて。
三ツ星ですごい人気になっているかと思いきや、予約困難とかではないそう。
それでも、（元々そうなのですが）相当先まで埋まってはいます。

この日の料理は以下。

＊先付　海老芋　白味噌
裏ごししてからまとめた海老芋の甘みと食感が素晴らしい。

＊揚物　甘鯛　銀杏
甘鯛のウロコがパリッと香ばしくて良いな。

＊凌ぎ　のど黒　飯蒸し
脂の乗り具合が程よくて美味しい。

＊お椀　松葉蟹真丈
つなぎを使わない、何度頂いても感動的な真丈。
今回の蟹は津居山産。好きな産地です。

＊お造り　かわはぎ
肝を裏ごししたものと酢ジュレの相性が抜群。

＊焼物　鰆　蓮根餅　トリュフ
こちらの定番的美味しさ。

＊冷し物　金目鯛　椎茸
椎茸の旨みが素晴らし過ぎる。感動。
あ、金目鯛ももちろん美味しいです。

＊煮物　車海老　筍　聖護院蕪
筍はほっくりしてます。わずかにエグミがあったのが少し残念。

＊お食事　穴子の炊き込みご飯
穴子の脂とご飯の相性は素晴らしいですな。

＊デザート　焦がし砂糖アイス　ラムソース　湯葉

今回も大満足。
松葉蟹の真丈はほんと素晴らしい。
日本料理が高騰している昨今、これで15000円は驚異的。

ご馳走さまでしたー


【2015年10月訪問】

またまた訪問。

今回の料理は以下になります。

＊先付　　毛蟹
＊揚物　　鰻　銀杏
＊凌ぎ　　鯖寿司
＊お椀　　金目鯛真丈　松茸
＊お造り　鯛
＊焼物　　のど黒　牛蒡
＊冷物　　和牛　椎茸　トリュフ
＊煮物　　甘鯛　胡麻豆腐
＊箸休め　松茸の軸
＊食事　　太刀魚炊き込みご飯
＊デザート　無花果　白味噌のソース　ブランデーゼリー

今回も素晴らしかった。
つなぎを使わない真丈は金目鯛バージョン。
脂が乗った金目の旨みが凝縮されてる。

愛知は矢作川で獲れた天然鰻の揚げ物も見事。
炭火で焼いてから揚げることで適度に脂が落ち、揚げても油っこくならずに水分が上手く抜け、旨みが濃くなる。
和牛も秀逸。60℃の出汁で熱を加えることで、タンパクが凝固せずに艶めかしい食感と旨みが引き出される。和えた塩昆布の塩梅も見事。
白眉はサービスで出してくれた松茸の軸。軽く炙ってから、包丁を使わず手で細かく割くことで、甘みが出るとか。
実際、甘みを感じられる。松茸にこんな甘みがあることに驚き。しかも包丁で割いた場合はこの味が出ないのだとか。
不思議かつ感動。

そういうことで、何回来ても感動があるお店。
素晴らしいです。
ご馳走さまでしたー。


【2015年7月訪問】

またまた訪問。
2～3か月に一回のペースですかね（なので毎回はアップしてないです）。

今回の料理は以下。

＊先付　車海老　白芋茎　胡麻酢
＊揚物　若鮎　蓮根餅　トリュフソース
＊凌ぎ　白いか雲丹和え
＊お椀　のどぐろ真丈
＊お造り　金目鯛炙り
＊焼き物　まながつお　茄子　山椒味噌
＊冷し物　桃　じゅんさい　トマトのすり流し
＊煮物　　牛タン　胡麻豆腐　冬瓜
＊お食事　穴子の焼き込みご飯
＊デザート　マンゴーシャーベット　ブランデー寒天寄せ　ラムムース

特に素晴らしかったのはお椀。
のどぐろをツナギを使わず真丈にしたものがすこぶる美味。
炭で焼いてからまとめているとかで、炭の香りが脂の乗ったのどぐろの味のアクセントとなっている。
焼いた白身魚をツナギを使わずまとめるって、すごい技だなーと。

お造りに使うスダチのジュレも、だんだん優しい酸味になって来てるのも嬉しい。

当然次の予約も入れて帰途に。
ご馳走さまでしたー。


【2015年4月】

またまた訪問。
カウンターで。
この日の料理は以下。

＊先付　雲丹　白胡麻豆腐　ふきのとう餡

炒らずに生の白胡麻を使って作ったトロトロの白胡麻豆腐。甘くて素晴らしい。
雲丹の甘みとも相性良し。ふきのとう餡の苦みと良い対比。

＊揚物　稚鮎　行者ニンニク

稚鮎は活けのものを使ってます。泳いでいるところを見せてくれました。
可愛いのですが、食欲には勝てません。
活けのせいで香りが素晴らしい。
揚げ方も良い。
行者ニンニクは季節ものとはいえ、味が強すぎてやや余計かな。

＊凌ぎ　蛍烏賊飯蒸し

蛍烏賊がとても美味しい。
臭みが全く無くて。
さっと油にくぐらせているとか。
旨みが活性化されてます。

＊お椀　車エビの真丈

つなぎを使わず、エビの身と頭の部分にあるミソを使った真丈。
海老の旨みがとても良く出ている。
個人的には冬の蟹を使った真丈の方が好きだけど、十分素晴らしい品。

＊お造り　金目鯛炙り

金目鯛は脂が乗っていて美味。炙ることで旨みが昇華してます。
酢ジュレの酸味も尖らず円やかで、金目鯛の旨みを引き立てる。　

＊焼物　桜鱒　花山椒　白味噌仕立て

白味噌のソースが旨みがあって鱒の味に奥行き。
花山椒も質が良いもので、その爽やかな辛みが白味噌の風味や鱒の脂への良いアクセント。
花山椒はほんとスグレモノです。

＊冷やし物　蛤　ウド　こごみ

蛤が大粒で美味しい。
黄身酢も円やか♪
数の子のプチプチ食感も楽しい。

＊煮物　相並　筍　新玉ねぎ　水蓮菜

アイナメはほろっとして脂が乗っている。
筍もほっくりして美味しい。
丹波の白子筍だそうです。
水連菜のシャキシャキ感が良い箸休め。

＊食事　和牛と春野菜の炊き込みご飯

ふきなど春野菜がたっぷり♪
和牛は具というより春野菜にコクを与える役目。
春の香り満載でしたっ！

＊デザート　抹茶ムース　ブランデーシャーベット　焦がし砂糖ソース

相変わらず美味しいデザート。最後まで満足。

ということで、今回も堪能させて頂きました！
とても細かい仕事をしていて、どれも珠玉の品々。
さすがです。
次回の予約を入れて帰途に。
ご馳走さまでしたー。

【2015年2月訪問】
またまた訪問。
12月にも行っていますが、書くのをすっかり忘れてました（汗）。
最近は2か月に1回くらいのペースで通ってます。

今回の料理は以下。

＊先付　海老芋　芥子味噌

上にカラスミ。
海老芋が滑らか♪
温かい芥子味噌で、心も体も温まる。
あったかいんだからぁ～♪って感じ。

＊揚げ物　煮穴子　牛蒡

穴子を出汁で煮た後、揚げてます。
煮ることで穴子の油っぽさが抑えられ、穴子の旨さと揚げたことによる旨みの凝縮が秀逸。
牛蒡の土臭さも穴子の風味に合います。

＊凌ぎ　焼きスッポン　飯蒸し

スッポンは鍋で頂くことが多いですが、焼いたものもスッポンの旨みが活性化され美味。

＊お椀　松葉蟹真丈

何度頂いても感動の旨さ。
つなぎを使わず松葉蟹の身と味噌だけで固めた真丈。
蟹の旨さが濃厚です。
カニみその旨みと蟹身の甘さが半端ない。

＊お造り　カワハギ　肝和え

ポン酢ジュレを掛けて。
肝が甘い。
出汁に漬けているとか。
そのせいで肝の臭みが取れて、旨みが昇華されてます。
美味しい♪

＊焼物　サワラ　菜の花　トリュフソース

前回も頂いたサワラですが、今回は定番のトリュフソース。
トリュフは旬の黒トリュフなので、香り濃厚。
サワラの焼き加減も素晴らしい。

＊冷やし物　車海老　白胡麻豆腐　霙掛け

車エビがとても甘い♪
炒ってない生の胡麻から作るという胡麻豆腐は、胡麻の風味が品良く、もちふわの食感も素晴らしい品。
何度か頂いてますが、この胡麻豆腐はかなり好き。

＊煮物　蔵王鴨　筍　葱　春菊

合鴨ですが、風味は結構あります。
出汁の加減も良くて、感度まではいかないもののちゃんと美味しい。

＊海老味噌

サービス。40匹分の海老から取ったとか。
濃厚で旨い♪

＊食事　帆立と空豆の炊き込みご飯

空豆は初夏が旬のイメージですが、意外に2月頃も美味しい。
帆立の甘みと空豆のホクホクした甘み、異なる甘みがハーモニーを奏でる逸品。

＊デザート　苺シャーベット　黒糖寒天　最中　ラムソース

組み合わせはここの定番ですが、最中というのは初めて。
その最中の皮がパリパリで美味しい。
聞いたら、最中の皮を専門に作っている方から仕入れているとか。
細かいところまで手を抜いてないです。

という事で今回も満足。
次回の予約を入れて帰途に。

ご馳走さまでしたー。

【2014年10月訪問】

久しぶりに訪問。
去年の12月も訪問していますが、レビューしてないですね（汗）
当日の料理は以下になります。（コース17000円）

＊とうもろこしのすり流し トリュフソース

甘いとうもろこしのすり流しに、名物のトリュフソース。
芳しい香りと甘さの協演。

＊鰻の揚げ物

鰻を焼いてから蒸して、さらに揚げた物。
さっくりとした食感がとても気持ち良い。
脂の乗った魚を揚げた物(穴子の天ぷらとか）って、くどく感じて苦手なのですが、これは品良く美味しい。
蒸して脂を落としている分、軽い仕上がりになっているのが良い。

＊鮑とうにの飯蒸し

２時間蒸したという鮑はとても柔らかい。
飯蒸しの炊き加減がとても良く、米の甘みと雲丹の甘み、鮑の旨味が混然一体。

＊すっぽんのお椀　胡麻豆腐

胡麻豆腐は、とってもふんわりとした仕上がりで秀逸。
生姜の効いたすっぽんのお椀の滋味と胡麻豆腐の甘みの対比がイイ感じ。

＊太刀魚の焼霜

太刀魚は脂の乗りも程良く、橙を使ったポン酢ジュレは淡白な太刀魚に合わせ、酢加減を控え目にしているとか。
魚によって酢加減を変える細かい技に脱帽。

＊鯖の海苔ソース掛け

鯖は、脂の乗りが非常に綺麗で均一。美味しい鯖です。３日くらい熟成させているとか。

＊のどぐろの焼き物

皮目が香ばしい。
添えられた蕪は、油でコーティングして火入れする事で、蕪の瑞々しさ損なうことが無くて、甘みが生きてます。
掛けてある田楽味噌は、甘さが品良く蕪の甘みをちゃんと生かしているのが良い。

＊鴨ロース

鴨は６０℃の低温でで火入れをしているため、柔らかい。
笹で炙って香りを付けており、その清々しさが鴨のクセに対しアクセントに。
合わせた白胡麻のソースは、その香ばしさと隠し味の白味噌の甘みが鴨のコクを昇華します。

＊生の松茸

国産でも飛び抜けて値が高い丹波産の松茸を生で。
採って翌日くらいまでじゃないと、生では食べられないとか。
香りと甘みがあって、生の松茸の美味しさにビックリ。

＊甘鯛の真丈

蒸し物は甘鯛の真丈。つなぎを使ってないという真丈は、ふわふわで甘鯛の旨味を凝縮したような味。
これも秀逸。

＊鱧の焼き込みご飯

揚げた鱧に香味野菜をたっぷり混ぜたご飯。
鱧のカリカリ感と香味野菜の香りがマッチ。
ただ、最後に来て揚げ物を使ったご飯派やや重たく感じたのも事実。

＊デザート

栗、チーズのソース、黒糖寒天、上に洋酒のシャーベット。
栗の甘み、チーズのコク、寒天の上品な甘み、洋酒の深み。
上手くバランスが取れたこれもさすがの品。

ということで今回も大満足。
次回の予約を入れ帰途に。
ご馳走さまでしたー。


【2013年6月訪問】

神楽坂在住の姐さんを中心としたオフ会で再訪。
この日の料理(13000円のコース）は以下。

＊先付け　生湯葉　長芋　雲丹
＊揚げ物　稚鮎　笹燻し
＊しのぎ　 鯵飯蒸し
＊お椀　　 ばい貝　白ごま豆腐　花山椒
＊お造り　金目鯛炙り　ポン酢ジュレ掛け
＊焼き物　太刀魚と新玉葱の炭焼き　トリュフソース
＊冷し物　牛たん　車海老　白ずいき　すだち
＊煮物　　穴子　水蓮菜　カブ
＊食事　　甘鯛　うすい豆　炊き込みご飯　　
＊デザート　抹茶ムース　ラム酒のシャーベット　カラメルソース

特に美味しかったのは、お椀と焼き物、煮物。

お椀の白ごま豆腐は、胡麻の風味が香り高く、あり得ないくらいモチモチで滑らかな食感が素晴らしい。
その甘みに、花山椒がとても良いアクセント。
ばい貝のシコシコ食感も良い対比。

焼き物のトリュフソースは此方の定番ですが、何度頂いても美味しい。
牛乳を使ったクリームソースとトリュフの香りが非常に相性良し。
焼いた太刀魚の香ばしさと柔らかな味が、ソースの旨味にも合っている。

煮物の穴子はとてもトロトロ♪
その濃厚な味に負けないよう、出汁をあえて少し濃いめにしているのもさすが。

一方、稚鮎の揚げ物は、笹で燻して香りを付けているのですが、ややそれが強かったような。
稚鮎ですから、もう少し抑えめでも良いかな。
アイデア自体は素晴らしい。

また今回、季節柄か酸味を使ったものが多く、酸味は印象に残りやすい分、それを入れた皿が続くとやや単調に感じます。
なので、流れ的にもうひとつな印象も。

そんなこんなで、前回秋に伺った際の神モード（文句無く満点）に比べると、今回はやや印象薄し。
☆4.2くらい。
今までを合わせて☆4.７にしました。
季節やカウンターかなどで、やはり印象は変わりますね。

お酒は、バッカスな方がいてくれたお陰で、リーズナブルに満足なものを頂けました。
ここ、お酒はちょっと高めです。

そして、会自体は大盛り上がり。
他のお客さんに申し訳なかったかな？と思うくらい。
すっげー楽しかったです。（一部、攻め足りない方もいたようですが・・）
ご一緒して頂いた方に感謝。

美味しく楽しい、とても幸せな一夜。

ご馳走さまでしたー。


【2012年10月訪問】

秋は和食！
ということで、久し振りにこちらへ訪問。
13000円、15000円、17000円のうち、15000円のコースにしました。
席はカウンター。

当日の料理は以下です。

＊松茸のすり流し

焼いた松茸をすり下ろして出汁と合わせ、さらに薄切りにした松茸を沢山入れてます。
薄く切ることで、温かい出汁に入れたとき香りがより立つのだとか。
松茸の香りと旨味が信じられないくらいふくよかで、言葉を失うくらい陶然とした品。

＊甘鯛の揚げ物

甘鯛を高温で揚げて皮目をパリッとさせ、笹で燻して香りを付けた品。
昆布を混ぜた塩で頂きます。
甘鯛がとてもふっくらしていて、皮目のサクサク感も素晴らしい。
笹の香りも芳しく、昆布を入れた塩は塩気がまろやかで魚の旨味が引き立つ。
これも素晴らしい。

＊鴨のおこわ

60℃の米油でゆっくり火を入れた鴨は、とても柔らかくジューシー。
米を食べて育った鴨は、下の餅米や米油との相性も良いとかで、なる程素晴らしく美味しい。
上に乗せたごぼうの土の香りが、また良く合います。

＊鮑と雲丹豆腐のお椀

ふるんとした食感の豆腐は雲丹の味が濃く、蒸した鮑と柔らかさの競演、上に乗せた２色の万願寺唐辛子も彩り良く、それがとても美味しい出汁と相まって、これも陶然とした品。

＊しめ鯖のお造り

３日寝かせて旨味を増した鯖を軽く締め、焼きのりを出汁で伸ばして葛でとろみをつけたソースで頂きます。
鯖、脂が乗ってうまー♪
海苔の香ばしさが、青魚特有のクセを和らげてくれるのも良し。

＊太刀魚の炭火焼き　白味噌とトリュフ仕立て

太刀魚は脂が乗ってトロけます。ここまで旨い太刀魚って食べたことないな。
白味噌はトリュフ片を予め入れて味を馴染ませ、さらにスライスしたトリュフを掛けてます。
中にはうずらの温泉卵。
炭で焼いた香ばしい太刀魚の脂と身の旨味、妖艶なトリュフの香り、白味噌の塩気、温泉卵の旨味とコク。
素晴らしい小宇宙。
これも唸りました。

＊あん肝　酸味のあるジュレと

72℃の出汁で熱を入れたあん肝はふわっとしつつねっとりとした食感。
正月に某三つ星和食でスペシャリテと言って出されたあん肝を、遥かに凌駕してます。
熱を入れる方法については、温度を変えたり、湯煎にしたり、真空調理したり色々試行錯誤を重ねたそう。
結果、前述の方法に行き着いたのだとか。72℃じゃないとダメなんですって。
この方法・温度だと、出汁の中にあん肝の脂も浮かばず、旨味がぎゅっと閉じ込められるのだとか。
実際、味が濃くて素晴らしい食感。素晴らし過ぎる。
上に掛けた酸味の利いたジュレとの相性も良く、これも極上の逸品。

＊蟹真丈

他の材料を使わず毛蟹の身だけを使って作った真丈。
つなぎも蟹なので、味が濃い。
出汁には焼いた茄子を卸して入れ、さらに焼き茄子をそえてます。
茄子の旨味がよく出ていて、春菊がアクセント。
これも旨いな－。

＊ご飯

穴子ご飯かいくらご飯の選択。
連れと一つづつ頂きました。
穴子はとても柔らかく、いくらご飯もさすがに旨い。
米も旨し。赤出汁も良い濃さで、美味しい。
とても幸せ♪

＊デザート

リンゴのソルベにカルヴァドスを入れたジュレとソースを合わせた品。
なる程、カルヴァドスはリンゴから作る蒸留酒ですから、合います。
大人味のデザート。

ということで、素晴らしかったです。
素晴らし過ぎる。
頂きながら、陶然として何度ため息を付いたことか。（連れにも指摘された。恥。）

素材の力をどこまで引き出せるかを、究極まで追い求めた料理。
足し算の料理とは違う、和食の本質を踏まえた上で新しい可能性を見せてくれるかのような料理。
１年振りに訪問して、さらに高い次元になってました。それも驚くほどの高みに。

感服という言葉以外ありません。
☆７つくらい付けたい。（笑）
連れも全く同意見。
美味しかったねー♪感動だねー♪を二人で何度も繰り返しながらの帰ったのでした。

ご馳走様ですー♪


【2011年12月訪問】

連れが相当気にいっており、行きたいと言うので再訪。
８時に予約が入っているお客の前までならOKと言うことで、５時に伺いました。
この辺りの融通は嬉しいです。

今回は、カウンター。
色々話が聞けて良いですね。
今の料金は、13000円、15000円、17000円の３種。
15000円のコースを頂きました。

*すっぽんの茶碗蒸し

生姜を少し効かせた餡に、すっぽん、蓮根、椎茸などを入れた物。
下には、とても滑らかでふるふるの茶碗蒸し。
野菜は、葱油の香りを移しているそう。

コクのあるスッポンと茶碗蒸しの柔らか玉子風味が好対照で、アツアツハフハフと頂いて幸せ。
お腹も心も落ち着く温かさ。

*みすじ肉のカツ

みすじは、牛の肩の部分の赤身肉。
トリュフ、しいたけ、まいたけと軽く酢を合わせたソースで頂きます。
みすじは肉の旨味が濃厚で、ジューシー。揚げることにより旨味がぎゅっと！
ソースは、トリュフの香りがぷわんとして、そこを酢が引き締め、とても合います。
あー、美味しい♪

*香箱蟹のジュレ掛け

蟹は富山さん。漁期が短い香箱蟹。
下には餅米。
味噌の旨味、内子（卵）の濃厚さ、身の甘み。
ジュレ出汁が、旨味を増幅。
至福。

*トラフグのひれのスープ

トラフグのヒレは、３日間掛けて炙ってあるそう。
そのぐらいゆっくりやらないと、苦みや逆に生臭みが出るのだそう。
それを聞いて納得。
ふぐ料理屋さんのヒレ酒って生臭く感じる事が多く、美味しさがあまり理解できなかったのです。
なるほどねー。
これは、滋味深いスープにヒレの香ばしさが加わり、大変美味しい。
中に入っている蕪も柔らかくて、味が染みてます。

*氷見の寒ブリのお造り

脂が乗った氷見の寒ブリに、鰹節などからとった出汁のジュレが掛かってます。
ジュレにはアサツキやミョウガも混ざっていて、爽やかに頂けました！

*筍のつけ焼き　

鹿児島の筍がもう出回っているそう。
この時期の筍はエグミがないそうで、実際ほっくりしており、とても美味しい。
牛乳で作ったソースは柔らかな甘さで、筍の甘みと合っています。
トリュフが香り、ほっくり素朴な筍の食感に艶やかさと土の香りを！
添えられた海老芋も大変美味しかった。

*厚岸の牡蠣　海苔のソース

牡蠣の上に、海苔を出汁で伸ばしたソースが。
牡蠣と海苔。海の香りのハーモニー。
添えられた大根、ユズ、胡瓜、キクラゲがさっぱり感も与えてくれます。

*金目鯛の白味噌仕立て

スープ状の白味噌は、豆板醤が入っていて、ちょいピリ辛。
生姜の風味が引き締めて。
脂の乗った金目鯛とよく合っています。
セリや蕪、花びら茸が名脇役。

*トリュフ雑炊

シメのご飯は、トリュフ雑炊か白子雑炊。
私はトリュフ雑炊、連れは白子雑炊。

トリュフ雑炊は、官能的な香りが漂って美味しい。
出汁もしっかりしてます。
白子雑炊は、とろとろでした！

*苺のシャーベット　ラム酒にジュレ掛け

甘い苺に、ラム酒のジュレが絡んで、さっぱりしつつも濃厚。
最後までインパクトがあります。

ということで、今回も満足。
相変わらず非常に手間を掛けて色々工夫しており、その姿勢は流石です。
訪問時期が前回と同じ冬で、似たような料理・食材ではあるものの、色々手を変え、しかもさらに進化しているような。
今度は、夏に伺おうと思います♪


【2011年2月訪問】
2月の土曜日、シルク・ドゥ・ソレイユのクーザを見に行きました。
原点回帰というのがテーマらしく、ストーリー的な要素を控え目にして、（昔のサーカスのような）アーティストの人間離れした技を存分に見せる事を主体にしたらしいです。
そのコンセプトはちゃんと表現されていて、連れも去年より良かったと言ってました。

で、その後伺ったのが此方です。
最初はくろぎに行くつもりで、この日の3ヶ月ほど前に電話をしたのですが満席とのこと（すげー）。
ガックリして、日が近くなってからどっかフレンチを考えるかー　と思っていました。
しかし行く日の2週間ほど前に、森のコロちゃんさんがくろぎの再訪レビューをあっぷ。
非常に素直な性格の私としてはそれを見て、やっぱ日本人は和食だよなーとあっさり方針変更。←単に何も考えて無いのでは？というスルドイ突っ込みは無しの方向でお願いします。
ダメもとで同じくらい評価の高い此方に電話をすると、先約の予約時間までに終了するならＯＫとの事なので行って来ました！
意外と狙い目かも知れません。

料理は17000円と13000円のコースがあるのですが、13000円のコースを選択しました。

当日の内容です。
なお、お品書はなく料理の内容を丁寧に説明してくれます。
なので、名前は勝手に付けてます。

*牡蠣と蛤の蕪みぞれ掛け

ひゃー出汁が良い感じ。ぐいぐい来る感じは無くて、スッと引いた中で静かに微笑んでいるような。
牡蠣と蛤の取り合わせも素敵です。冬と春の出会い。

*すっぽんの春巻き

熱々のとろとろを頂きます。噛むとすっぽんのお出汁を湛えた旨みの濃い餡がトロ～♪
とろとろの餡に蓮根の歯応えの対比も良い感じ。

*焼き帆立の飯蒸し　海苔のソース

帆立を炙って甘みを出し、海苔のソースを掛ける事で香りとコクを与えてます。
御飯と海苔。日本人で良かった・・・。

*ふぐのヒレのスープ

旨みがとにかくスゴイ。
貝柱で出汁を取っているようですが、ムチャクチャ旨味が出てます。
こういう場合、旨味に負けないよう塩を強めにして台無しにする店もありますが、そんな事ないです。
炙ったふぐのヒレの香ばしさを加えることで、奥行きが出るし塩も控え目に出来るとの計算でしょうか。
最高ですーーーー。

*氷見産寒ブリのお造り

氷見のブリだーーーーー。
サラッと溶ける上品な脂。
流石ですーー。

*甘エビと堀川ごぼう他のミルクソース掛けトリュフ風味

これすごい・・・。言葉を失いました。
運ばれて来た時から、トリュフの香りがぷわーんと。
で、それがミルクの優しい甘さと匂いに絡んで、何とも官能的。
そこへ、とろんとした甘エビの甘さや堀川ごぼうの土臭さが加わるともう・・・。
それでも和食の範疇にきちんと収まっており、素晴らしいです。

*和牛のたたき　黄身酢掛け

これも美味しい。
和牛を炙った香ばしさと黄身酢のまったりとした味がよくマッチしてます。
振りかけた塩昆布の旨味と塩気がとても良いアクセント。

*松葉蟹と筍のあんかけ

お出汁が素晴らしい。
松葉蟹も良いですが、一緒に入っている筍がホックリして美味しい。

*ふぐの唐揚げとたけのこの御飯

最後に来て唐揚げは個人的にはちょっと重い。
ふぐの唐揚げ自体も、イマイチな気が。
味噌汁が大変美味しく、具の油揚げも良かったのですが、ふぐの唐揚げと揚げ物で被る点も・・・。
まあ、全品が素晴らしいと言う訳にはいきませんよね。

*わらび餅

デザートもウマーー。
きな粉のソースにラム酒のゼリーが添えられており、ラム酒の甘さ・複雑さときな粉の香ばしさが、わらび餅のシンプルな味と絶妙にマッチ。
何より素晴らしかったのは、黒豆。炊き具合といい、甘さといい、白眉！

サービスも、料理長の小泉さん始めとても丁寧で目配りも行き届いており、非常に心地よく過ごせました。

評判どおり素晴らしかったです。
もっと創作がかっているのかな？と行く前は思っていたのですが、和食の基本線を外さず非常に丁寧につくり、さらにそこへ色々な創意工夫を織り交ぜる感じ。その工夫も、ちゃんと考えられたものだし。
創作和食ではなく、和食の進化系です。
これは高評価も頷けます。
いやー、感動しました。

くろぎが取れなかったのを全く後悔させてくれなかった事に感謝しながら、店を後にしました。
あー、幸せ♪