「Pierre Gagnaire」 ＠ ANA InterContinental TOKYO : ピエール・ガニェール

「PierreGagnaire」＠ANAInterContinentalTOKYO
　たまにはこういう所で会食もする。東京シティガイドそしてフードアナリストとしての自主研修。もちろん自腹。

　向かうは、溜池山王（六本木一丁目の方が若干近いか）ANAインターコンチネンタルホテル東京36階。ミシュラン二つ星の超有名店「ピエール・ガニェール(PierreGagnaire)」。

　エレベータを降りたらすぐにレストランエントランス。気圧されつつも、くぐった。
　入ってすぐのカップルシート。
　正面に見えているのは東京ミッドタウン。窓に近づいて見下ろすと都心環状線と分かれて、西麻布方向に伸びる首都高速３号（渋谷）線が、茜色に浮かび上がって見えた。
　通されたのは反対側、東京タワーの側である。
　左手には話題高騰中の虎ノ門ヒルズ。
　36階、確かに素晴らしい景観である。
　ホームページには、世界に展開するピエール・ガニェール系列店の中で最も天空に近い最高位に位置する、と案内されている。
　こちらは手元に用意されたカトラリー。
　この流れで先に、席からの内観を紹介しておく。
　会食がちょっと進んだ段階の画で、ワインが置かれているが、こちらは後説。
　天井の装飾、間接照明が凝っている。
　エントランス、景色、カトラリー、内装、全てが高いレベルで調和している。不釣り合いな自分としてはちょっと居心地が悪いが、まぁ、要は「さすが！」のひと言である。
　テーブルに今日のコース説明（お品書き）があった。

　多皿とは聞いていたが、さてさて何皿出てくるか、お愉しみ……。
■コース（一休.com限定）にセットのシャンパン
　銘柄メモし忘れ。
■アミューズその１
　こちらも詳細な解説があったが、先ほどのお品書きに記されていると思ってメモしていなかった。
　そうしたらこれら、そのお品書きに載っていない品々。失敗。
■アミューズその２
　きゅうりを右のペーストと胡麻が沈んだオイル(?)でいただく。
　口休め的なものだろう。
■パン
　サーブされた時は、後ろの褐色のパンが手前のパンを隠すように上に載せられていた。
　前菜、アスパラガスのデグリネゾンに入る。
　“デグリネゾン”とはひとつの食材を様々な調理法で形を変えて提供する、まぁ、言ってみればひとつの演出手法である。
■白アスパラガスのヴルーテカルダモン風味、海の幸のマリニエールと筍、ミュスカの香るライムのジュレ、雲丹を添えて
　白アスパラガスを滑らかなヴルーテに仕上げてある。
　海の幸がその優しい海にたゆたっているような、そんな印象を持った。
■緑アスパラガスとオリーブオイルのアイスクリーム、ミカンのスックと共に（手前）とアスパラガスのロワイヤル、トリュフ風味（奥）
　アイスクリーム、“ミカンのスック”って何？　と思ったが、英文解説に“mandarinsyrop”とあったので理解できた。
　アイスの上に乗っているものは緑アスパラを繊維方向に千切りにしたもののよう。食感のアクセントになっている。
　続いて温かい前菜。
■ザクロジュースのビガラードソースをラッケしたフォアグラのポワレ、アナゴのフリットとヨーグルトと合わせた根セロリ
　穴子というと日本の食材のイメージがある。
　フレンチで使うとすると赤ワインで煮たり、白身のままテリーヌにしたり、だろうか？
　こちらはかりさくっと揚げて、フォアグラのふわとろ感とコントラストを強調したひと皿。
　全体濃い味だが、左奥のヨーグルト味の根セロリでバランスが取れている。
■魅惑的なブイヨンでポッシェしたラングスティーヌのサルピコン
　!?　トムヤムクン？　レモングラスだろうか、エスニックな味わいで意表を突かれた。
　ピエール・ガニェールのフレンチは貪欲に世界の料理を取り込んで行くようだ。
　と、ここまでが前菜。
　さっきからちらっと写っている赤ワインはこちら——
■VOSNEROMANEEPremierCru2007LesChaumes
　ラベルの写真と撮りたいと言ったら、ホールスタッフさんが手で構えてくれた。
　輸入元は「fwines」。
　ワイナリーは「DomaineDanielRion&Fils」。
　しっかりめのボディだが、ピノ・ノアール100％故か、後味がエレガント。
　さて、次は魚料理。
■唐辛子バターで焼き上げた、天然真鯛のパブ、磯の香る赤ビーツのシロップ、ロメインレタスとポワロー（左）と赤ビーツを絡めた天然真鯛のタルタル、酸味を効かせた長芋サフラン風味、絹さやを添えて（右）
　“pave”とはレンガや舗装に使われる石のようにブロック状に切り出す、その切り方のこと。火の入れ方が難しくなるかと思われる。皮目はぱりっと、内はしっとりと、ばっちりなんだけれど。
◆タルタルをUpで
　刻み海苔が乗っている。
　知らずに口に入れたら、和食と間違える。
　次は肉料理。
■オレガノの香る仔牛のロースト、イカスミを混ぜたじゃがいものピューレ、蕪のブレゼターメリック風味とうるい、ジャン・ヴィナーのアクセント
　仔牛ローストをイカ墨で食べるなんて、予想だにしない展開である。
　もう、幻惑されっぱなし。
　皿奥にあるのが“JeanVinardsauce”と思われるが、これについては勉強不足でまったく判らず。（説明あったかも）
　“JeanVinard”をネットで探るとフランスの経済学者が現れるのだが、関連性は不明。
　“PierreGagnaire”オリジナルのソースのようだ。
　終盤、チーズ料理たち。
■そば粉のクレープに乗せたモルビエのトランシュ、チョリソーと春野菜と共に（手前）　紫蘇の葉で巻いたオッソ・イラティー、りんごのマーマレードとカシスのジュレ（左奥）　ドライフルーツを混ぜ込んだブルー・ド・ヴェルニュのテリーヌ（右奥）
◆オッソ・イラティーを露わに
◆ブルー・ド・ヴェルニュのテリーヌを露わに
　３種のチーズの良さが伝わる。
　オッソ・イラティーと紫蘇って——。意外な組み合わせと、研ぎ澄ましたようなシンプルさに驚く。
　締めくくりはデザート。
　お品書きは１行でまとめられちゃっている。メモも取っていなかったので詳細不詳。画でその美味しさが伝わることを祈って……。
■ピエール・ガニエール特製デザートその１
◆奥のひと皿のUp
■ピエール・ガニエール特製デザートその２
■コーヒーとお菓子
◆チョコ菓子のUp
　以上。
　さて、何皿出てきたか？
　途中で数えるのが馬鹿らしくなるくらいである。
　現代フレンチの先鋒とか、前衛的と評されるピエール・ガニェールである。その振り幅を表現するとなると、この皿数が必要なのかも。
　お客に対し、手抜きコースを出すわけにはいかない、という気概を感じる。
　自分は、“プログレッシブ・フレンチ”と評しておこう。
　ホールスタッフさんが気さくな感じだった。
　カップルシートからの景色とか、撮らせてもらったし。
　いわゆる“ガストロノミー”と呼ばれる品格あるレストランであるが、敷居はそんなに高くないと思う。
　自主研修、成果は十二分。