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鮨 さいとう
（【旧店名】鮨かねさか 赤坂店）The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
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Sushi Saito | Roppongi Itchome
六本木一丁目「鮨 さいとう」
毎月の定例会、2月の訪問。
先月に引き続き、酢飯の仕上がりが私の好みにぴったりで、大満足。季節的にベストな状態のネタもそうでないものもあるが、酢飯と握りの技術が素晴らしければ、それも季節を味わうという行為の一環として純粋に楽しめる。
2020年2月
平目
鰤
軽く漬けにしたもの。
小肌
赤身の漬け
中トロ
大トロ
烏賊
車海老
白海老
煮蛤
ウニの軍艦巻き
煮穴子
トロタク巻き
鯖寿司
太巻き
玉子焼き
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Sushi Saito | Roppongi Itchome, Tokyo
六本木一丁目「鮨 さいとう」
2019年最後の訪問にして、この一年でベストではないかと思う酢飯の出来。日本最高峰の鮨を満喫した。
〈2019年12月〉
平目
平目の縁側
齋藤さんが縁側をお任せに加えるのは珍しい。臭みがなく、上質。
鰤
脂が綺麗で雑味がない。
小肌
赤身の漬け
大間産の延縄。
中トロ
大トロ
烏賊
海老
鯵
イクラ
ウニ
穴子
トロタク巻き
味噌汁
鯖寿司、太巻き、玉子焼き
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Sushi Saito | Roppongi Itchome, Tokyo
六本木一丁目「鮨 さいとう」
6月の個室カウンター貸切会。
時期的に仕入れが厳しい中、酢飯の美味しさが際立っていた。
比較的見ることが少ないマスノスケ、それに大トロにはがしの部位を使うなど、工夫が見られた。
＜2019年6月＞
マツカワガレイ
金目鯛
マスノスケ
小肌
鮪の漬け
中トロ
はがし
烏賊
海老
鯵
鳥貝
ノドグロ
赤ウニ
穴子、塩
太巻き
玉子焼き
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Sushi Saito | Roppongi Itchome, Tokyo
六本木一丁目「鮨 さいとう」
6月の齋藤さんの会。
季節的は難しいが、終盤の鳥貝、ウニ、煮蛤という三連発で、盛り上がりが最高潮に達した。
＜2019年6月＞
鯛
金目鯛
小肌
鱒
赤身の漬け
中トロ
大トロ
障泥烏賊
車海老
鯵
鰹
鳥貝
ムラサキウニ
煮蛤
穴子、タレ
トロタク巻
味噌汁
太巻き
玉子焼き
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Sushi Saito | Roppongi Itchome, Tokyo
六本木一丁目「鮨 さいとう」
個室カウンターでの橋場会。
時期的に弱い鮪を引き上げるため、赤身だけでなく中トロ、大トロも漬けにする工夫が見られた。
この時期ならではの桜鱒や黒ムツも、上々。
〈2019年4月〉
鯛
金目鯛
小肌
鮪の漬け
和歌山産160kgの鮪。
中トロの漬け
大トロの漬け
桜鱒
烏賊
車海老
鯵
黒ムツ
ウニ
穴子、タレ
太巻き
玉子焼き
味噌汁
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Sushi Saito | Roppongi Itchome
六本木一丁目「鮨 さいとう」
月例の貸切会、齋藤さんのメインカウンター。
相変わらず、ネタを支える酢飯の風味と食感が抜群。
〈2019年4月〉
鯛
黒ムツ
鰤
小肌
鮪の赤身
那智勝浦産。
中トロ
大トロ
烏賊
車海老
鰹
白海老
鯵
蛤
ムラサキウニ
穴子、タレ
トロタク巻
太巻
玉子焼き
味噌汁
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「鮨 さいとう」月例の貸切会、3月のメインカウンター。
＜2019年3月＞
平目
金目鯛
小肌
鮪の赤身の漬け：壱岐産、140kg
中トロ
大トロ
烏賊
車海老
鰹
白海老
ムラサキウニ
穴子
トロタク巻
鯖寿司
太巻き
玉子焼き
味噌
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俊くんの個室カウンターでの貸切勉強会。
前回の齋藤さんの席から、酢飯が今年秋収穫の新米に切り替わった。採用されたのは、鮨専用米として新たに開発された福島産「笑みの絆」。先日は切り替わったばかりということで、水分量のコントロールにおいて試行錯誤中だった。
それから2週間後経ち、新米の制御に進化が見られた。後半にかけては古米よりも若干粘つくが、前半は全く遜色がない。かつ、古米よりも薫り高いという利点も加わった。
俊くんとは3年間弱に渡って毎月の勉強会を続けているが、今まででベストと言い切れるくらい、素晴らしい出来だった。齋藤さんが普段使わない魚介への挑戦も月を追うごとに完成度が高まり、王道の魚介への取り組みも格段に進化した。なによりも、指摘を受けたらそれを次回への宿題にせず、その場で修正する臨機応変な対応力を身につけたのが、素晴らしい。
あくまで特殊事情が重なった瞬間風速ではあるが、今回、初めて俊くんが齋藤さんに並んだかもしれない。これからも、俊くんの成長を見届けたい。
マツカワガレイの昆布締め
鰆：5日寝かせたもの。炙った皮目が香ばしい。温めた板の上に乗せて、ネタ全体の温度を上げている。
小肌
赤身：三宅島産、190kg。
中トロ：三厩産延縄、190kg。
大トロ
墨烏賊
車海老：茹でたての高い温度で供される。
鯵
鰹のタタキ、辛子：こちらも皮目が香ばしい。
イクラ
穴子：茹で上げてから敢えて温度を下げた穴子。柔らかく口の中で蕩ける。
鯖の棒寿司
セイコガニ入り太巻き
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今回の訪問から、今年秋収穫の新米に切り替わった「鮨 さいとう」。新米は水分が多いため、試行錯誤を繰り返したそう。
確かに、時間の経過と共に粘りが出やすいので、難しい。そのシャリの不安定さを、ネタへの仕事でカバーするのが齋藤さんの真骨頂。
＜2018年11月＞
鰈：心持ち厚めに切りつけられた鰈を噛みしめる。温度が高めの酢飯が包み込む。
鰤
小肌
赤身の漬け：大間産、220kg。
中トロ
大トロ：脂の乗った筋目。
墨烏賊：コリコリした食感。
車海老
鰹：皮目がカリッとして香ばしい。
鰆：皮目を炙り、塩と酢橘で。鰹からの流れが素晴らしい。
鯵
鯖棒寿司の海苔巻き
ウニ
イクラの軍艦巻き
穴子
味噌汁
トロタク巻き
太巻き
玉子焼き：二番手の俊が開発した、泡立てた卵と流し込んだ卵の二層のバージョン。
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上半期はなかなか定例会に参加することができなかったため、齋藤さんの席は3ヶ月ぶり。
いつもながら、齋藤さんの握りは季節によるネタの良し悪しを超越して、完成度が高い。この日は、カレイと鰆の食感を対比させた流れやイクラを食べ比べる趣向が特に印象に残った。
＜2018年9月＞
マツカワガレイ：程良い弾力と繊細な風味が特徴。
鰆：ふわふわした身質に脂が乗っていて、マツカワガレイと鮮やかなコントラストを成す。
縞鰺
小肌
赤身：出始めの大間産の鮪。まだ旨味や脂の乗りは控えめだが、上質。トロよりも赤身が印象に残る。
中トロ
大トロ
烏賊
車海老
鰹
鯵
イクラの出汁漬け：イクラは、出汁漬けと醤油漬けの食べ比べ。
イクラの醤油漬け
ウニ
穴子
トロタク巻
太巻
玉子焼き
味噌汁
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俊くんの個室カウンターでの貸切会。7月は海外で参加できなかったので、6月以来の参加。
＜2018年8月＞
胡瓜、茄子
メイチダイ：朝獲れたばかりで、プリプリした身質。噛み締めると旨味が滲み出る。
クエ
コハダ
毛蟹の軍艦巻
鮪の赤身：噴火湾産150kg。煮切り醤油は鮪節入り。
中トロ：握りの姿が美しい。
大トロ：この時期にしては脂が乗っている。
烏賊
鰹：見るからに繊細な身質で、切り付けの時点から期待が高まる。身に負けず劣らず、炙ってこんがり焼き上がった皮も出色。
車海老
鯵
イクラ
赤ウニ：天草産。
穴子：タレがたっぷり塗られた穴子。泥臭さが一切感じられない、好みの一貫。
太巻き
玉子焼き：きめ細かいプリンのような玉子焼き。
味噌汁
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俊くんとの個室カウンターの定例会。
俊くんには、毎回新しい試みを盛り込んでもらっている。今回の新機軸は、握りの合間の箸休めとして胡瓜を出す試み。もちろん、「天寿し 京町店」から学んだスタイルだが、本来、塩分の多い寿司を食べる上で、塩分を排出するカリウムを多く含む胡瓜を合わせるのは、理に適っている。個人的には、今後も続けて欲しい。
また、車海老に味噌のペーストを合わせるのも新たな試み。旨味が強調されるのはもちろんだが、これに殻などの食感と香ばしさが加わると更に意味を感じるものになるのではと思った。
また、今回は、夏場にしては力強くバランスの良い鮪を楽しめた。赤身から中トロ、大トロといつもの順ではなく、赤身の漬け、大トロ、中トロの漬けという並び。個体の特性を見極めた上で最適な仕事を施し、全体の流れを作る構成力が感じられた。
＜2018年6月＞
胡瓜、鰹節添え：「天寿し 京町店」へのオマージュ的箸休め。天寿しではきゅうりに塩を付けて食べるが、こちらは鰹節と醤油で頂く。
ホシガレイ
金目鯛
縞鯵
小肌
赤身の漬け：壱岐産190kgの延縄。
大トロ：筋目の脂が乗った部位だが、筋が気にならず口溶けが良い。
中トロの漬け：大トロの後に中トロを出すのは珍しいが、漬けにすることで大トロを上回る力強い一貫となった。
泥障烏賊
車海老：海老の味噌に火を入れて甘口醤油を加えたペーストを忍ばせるという試み。
鰺
煮蛤
赤ウニ
対馬産穴子
トロタク巻
味噌汁
太巻
玉子焼
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個室カウンターでの、俊くんとの定例会。
最近また米を変えたそう。以前は業者を変えたが、今回は同じ卸業者が複数のサンプルを持って来てくれる中からブラインドでテストし、秋田産アキタコマチを採用したとのこと。
また、漬け醤油に以前は鰹節を使っていたが、鮪節を使うようになった。同じ鮪ということで、より馴染みが良くなったように思う。
いくら高評価を得ても、立ち止まらず、研鑽に余念がない。これぞ、「鮨 さいとう」が最高峰の鮨屋であり続ける所以。
＜2018年6月＞
鯛
金目鯛：脂を強調しない、身質を楽しむ金目鯛。
小肌
赤身の漬け：宮崎産鮪、175kg。
中トロ：漬け醤油に通したもの。
大トロ
白海老
鰹：皮目がカリッとした鰹。
烏賊
車海老：厚みがある立派な車海老。
鯵
煮蛤
バフンウニ
穴子
味噌汁
トロタク巻
太巻
玉子焼き：氷で冷やした涼しげな玉子焼き。
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月例の貸切会で訪問。
相変わらず、一貫目を口に入れた時の酢飯の瑞々しさが素晴らしい。この日は私の好みより若干柔らかめの炊き上がりだったが、ネタによってはそれがしっくりくるから面白い。
＜2018年5月＞
鯛
金目鯛の昆布締め
小肌
赤身：沖縄産160kgのはえ縄。鮪自体の風味が弱いので、煮切り醤油に混ぜている出汁に含まれる鰹節の香りが感じられる。
中トロ：脂が乗ると、煮切りを強く感じない。
大トロ：瑞々しい鮪。水分は多いが、水っぽくはない。風味も適度で、バランスが良い。
墨烏賊
車海老
黒ムツ：普段の「鮨 さいとう」では見かけないネタだが、今年から使い始めたそう。普段から新たなネタで試作はするものの、客に出せるレベルに到達するのはごく僅かなので、ラインアップがほぼ変わらないそう。こちらは、その中でも狭き門をくぐり抜けてデビューに至った一貫。
鰹
鯵
白海老
鳥貝
煮蛤：ツメの甘味と旨味が程よく、好み。
ムラサキウニ
穴子：タレで一貫のみ。
トロタク巻
太巻
玉子焼き
味噌汁
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私が企画したポップアップイベントのために来日してくれたデンマークを代表するレストラン「Kadeau」のシェフ一行を連れて、「鮨 さいとう」へ。今回来日を依頼するにあたり、シェフのニコライからどうしても訪れたいとリクエストがあった一軒。
一貫目を口に入れた途端、シェフ一行は圧倒されて黙り込む。時折感嘆の声が漏れる。握りに集中し、真剣に向かい合い、考えながら食べ、自分なりに消化してくれた。ホストとして、これほど嬉しいことはない。
＜2018年4月＞
鯛
縞鰺
甘鯛
小肌
春子鯛
赤身の漬け：下田産鮪。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
白海老
鰹
鳥貝
ウニ
穴子
トロタク巻き
太巻き
玉子焼き
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毎月の定例会で訪問。
一貫目から、シャリの違いに気付く。艶々として瑞々しいのはいつもの「鮨さいとう」だが、米粒の保水性が高まっている。水分感はあるのだが、ベタつかない。
齋藤さん曰く、より良い精米機を使っている卸業者に変えたのだそう。それに伴い、米の品種自体もあきたこまちから福島産コシヒカリに変わったとのこと。結果として、米を炊く際に加える水の量も減らしたのだとか。鮪で有名な青森・大間港で使っている浄水器も設置して、万全。
ミシュラン三つ星、かつ当代最高峰の鮨との評判を博する当店が米を変えるのは、相当な勇気がないとできることではない。変化を恐れず、常ににより良いものを目指す齋藤さんの心意気に感服。この向上心を今後も持ち続けることができるとしたら、齋藤さんが50歳になった時にどんな高みに到達することができるのだろうか。その過程を今後も見届けたい。
＜2018年2月＞
平目
金目鯛
鰤
小肌
赤身
中トロ
大トロ
烏賊：米の旨味と甘味が際立って感じられる。魚介臭さは皆無。
車海老
メジマグロ：漬けにして生姜を添えたもの。
鯵
白海老
ウニ
穴子：タレ一貫のみ。
トロタク巻
鯖寿司、太巻き、沢庵、玉子焼き
味噌汁
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毎月恒例、個室カウンターでの俊くんの会。
この日は最初の一貫の酢飯がいつもより柔らかかった。訊くと、酢飯の出来上がりが20分遅れたそう。二貫目以降は徐々に馴染んで来たが、如何に分単位のコントロールが大事か実感できた。
今年の俊くんの会は、普段「鮨 さいとう」では使わない新しいネタに挑戦することをテーマとしているが、2月も1月に引き続きメヌケとメジマグロに取り組んだ。
前回炙ったことで脂が強くなり過ぎたメヌケは、湯引いてから漬けに。まだ多少水っぽさを感じるが、完成度は高まったように思う。この試行錯誤の過程が楽しい。
＜2018年2月＞
平目
鰤
小肌
赤身
中トロ
大トロ
烏賊
海老
メヌケ：炙らずに漬けにしたもの。脂が気にならず、旨味たっぷり。
メジマグロ
春子鯛
ウニ
穴子
鉄火巻
玉子焼き
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新しいネタにチャレンジする個室カウンターの会
2018年初めての個室カウンター。
昨年に引き続き、月に一度、俊くんと勉強会を開催する予定。今年から新たな試みとして、毎月1〜2貫、新しいネタにチャレンジしてもらうことになった。
日本の魚介を取り巻く環境が変わる中で、今まで当たり前に手に入っていた魚が入らなくなったり、質が落ちたりすることは避けられないのかもしれない。だとしたら、今まで握らなかったネタでも仕事を施して使えるようにする努力は今後益々重要となる。
今月のチャレンジは、メヌケとメジマグロ。メヌケは炙ることで脂がより強く出てしまい、次に供される酸味の効いた小肌が待ち遠しくなるくらいだった。メジマグロは、生姜を加えることでバランスが良くなった。
俊くんと一緒に試行錯誤を繰り返して、鮨を更に学んでいきたい。
＜2018年1月＞
平目：昆布締めの旨味を感じる平目。いつもより酢飯の状態が一貫目から良いと思ったら、この日から新米に切り替えたそう。
鰤
メヌケ：今月のチャレンジ第一弾は、メヌケ。軽く漬けにしてから炙ったもの。
小肌：脂の乗ったメヌケの後に、酸味の効いた小肌が嬉しい。
赤身の漬け：氷見産の定置網。
中トロ：濃厚な味わいが、津軽海峡の鮪を彷彿させる。
大トロ
烏賊
海老：茹でたて、剥きたての温かい海老。温度が高めの酢飯と合う。
鯵
メジマグロ：今月のチャレンジ第二弾。酢飯に浅葱を付け、漬けにしたメジマグロに生姜を添えたもの。たっぷり載せた生姜が効果的で、メジマグロの脂分とバランスが良い。コースの後半に供される一貫として、流れにもぴったり収まる。
ウニ
穴子
トロタク巻
潮汁
玉子焼き
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2018年初めてのメインカウンター貸し切り。
日本中の料理関係者の皆さんをお招きした会だったので、久しぶりにつまみから握りまで一通り頂いた。
齋藤さんの今後の展開や後進の指導にかける熱い想いなど、沢山話を伺うことができた。今年も通い続けたい一軒。
＜2018年1月＞
白魚
蛸の桜煮
鰹のタタキ
鱈の白子
ほっき貝の炙り
毛蟹
鮟肝
ノドグロの塩焼き：旨味のエキスを湛えたノドグロ。食感のコントラストを出すため、沢庵添え。
以下握り。
平目
鰤
小肌
赤身の漬け
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
鯖の棒寿司
鯵
ウニ
穴子
太巻き
玉子焼き
味噌汁
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2017年最後の「鮨さいとう」は、個室カウンターで俊くんの勉強会。
前回、酢飯の柔らかさが気になったが、今回はそこを修正して早めに冷ましたそう。温度こそ普段の「鮨 さいとう」よりは低めだが、米粒の硬さは程よく仕上がった。
同じ卸から同じ品種の米を仕入れて同じ量の水を加えて同じ時間かけて炊き上げても、同じ仕上がりにはならないのが鮨の難しいところでもあるし、面白いところでもある。つくづく、一見シンプルに見える鮨か如何に奥深いか、痛感させられた。
2018年も、俊くんと一緒に深遠なる握りの世界を探求したい。
＜2017年12月3回目の訪問＞
平目
鰤
小肌
赤身の漬け：大間産のはえ縄。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
鯵
鯖の棒寿司
ウニ
味噌汁
穴子
トロタク巻
玉子焼き
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2017年最後の、斎藤さんに握ってもらう会。
齋藤さんならではの温度感を意識した握りを堪能。
今に始まった事ではないが、ここ数年、鮨職人さんから魚の仕入れが難しくなっているという話を聞く頻度が増えたように思う。考えたくないことだが、仮に今後満足な魚が手に入らない状況に陥ったとしても、齋藤さんは持ち前の酢飯とバランス感覚でその時代に合った新しい鮨を築き上げてくれるのではないかと思う。
2018年も通いたい、私の中の定番の一軒。
＜2017年12月2回目の訪問＞
平目昆布締め
鰤：脂の乗った鰤に、温度が高めの酢飯が絶妙に合う。
小肌
鮪の漬け：大間産、定置網。赤身は漬けで。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
鰹
鯵
白海老
イクラ
ウニ
穴子：タレのみ一貫。
トロタク巻き
鯖の棒寿司
太巻き
玉子焼き
味噌汁
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2ヶ月ぶりに、個室で俊君の会。
この日は、酢飯がいつもより柔らかかった。同じ品種の米を同じ卸から仕入れて同じだけ水を入れて同じ時間炊いても、同じ米粒はふたつとないのだから、日によって炊きあがりが変わるのはよく考えてみれば当然のことかもしれない。
米の状態が異なってもいかに安定した酢飯を作るか、そして酢飯の出来上がりが異なってもそれをネタと握り方でどう調整して遜色ない握りに仕上げるか。本当に難しい。
ネタは、鰹のたたきなど新機軸を交えつつ、鮪が全般的に上質で、印象に残った。
＜2017年12月＞
鯛：1日寝かせてから軽く昆布締めにしたもの。鯛の風味を邪魔しない程度に旨味が乗っているのが出色。
鰤
赤身の漬け：大間のはえ縄。身質が柔らかく、上質。
中トロ
大トロ
墨烏賊：太めに包丁を入れているので、コリコリした食感が強い。
車海老
鰹：たたき。炙り立てを握りで頂くのは、当店では珍しい。
鯵
イクラの軍艦巻き
鯖寿司
ウニの軍艦巻き
味噌汁
穴子
トロタク巻き
玉子焼き
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2週間ぶりの訪問。この日は、メインのカウンターで齋藤さんの貸し切り会。
海が荒れていて、仕入れが厳しい状態が続いているが、そんな中でも齋藤さんの握りからは変わらない安定感が感じられる。
10月に入り、大間の鮪の状態が良くなってきた。冬の到来が近いのを感じる。
＜2017年10月＞
平目の昆布締め
縞鰺
鰤
小肌
鮪の赤身：大間産、154kg。5日間寝かせたもの。ふわふわと柔らかい食感が出色。
中トロ
大トロ
烏賊
車海老
白海老：心持ち低めの温度で供される白海老が秀逸。
鯵
鰹
イクラ
バフンウニ：昆布森産。
穴子
鯖寿司
太巻き
玉子焼き
味噌汁
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俊くんが握る月例の貸し切り会で訪問。
一貫目のマツカワカレイから、素晴らしかった。ネタが難しい時期でも、安定感のある酢飯で必ず一定以上の完成度まで持ってくるのが「鮨 さいとう」ならでは。
＜2017年9月の訪問＞
マツカワカレイ：心持ち厚めに切ったカレイとシャリのバランスがぴったり。
フエダイ：「鮨 さいとう」でフエダイが登場するのは珍しい。
小肌
鰤
鮪の赤身：本日の鮪は、大間産の延縄。210kgという大きい個体を、一週間ほど寝かせたもの。
中トロ
大トロ
新烏賊
車海老
鯵
白海老：温かいシャリとの温度のコントラストが絶妙。
イクラ：まだこの時期旨味が足りないので、出汁醤油に漬けたもの。
ウニ：宮城産ムラサキウニ。
トロタク：普段なら巻物にするトロタクだが、今日は軍艦で。同じ食材でも、提供方法を変えると味わいが変わる。巻物の一体感はなくなる代わり、見た目でも楽しめる。
穴子
味噌汁
太巻き
卵焼き
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個室カウンターで、毎月定例の俊くんの会。
一見シンプルに思える鮨を握るという行為が、如何に多くの要素から成っており、その複雑なバランスによって成り立っているか、改めて実感する。一つの要素だけを変えると全体のバランスが崩れるので、他の要素も修正して新たな均衡点を動的に見つけ出す必要が生じる。
努力や研鑽が必ずしも結果に対して直線的に比例しないのは、まるでゴルフのスイングのよう。分かったと思っても、また分からなくなる。
しかしながら、長い目で見れば、その一進一退には必ず意味がある。更なる高みに到達すべく、今後も俊くんの成長を応援したい。
＜2017年8月＞
フエダイ：軽く昆布締めにしたもの。
金目鯛
縞鯵
小肌
赤身の漬け：今日の鮪は大間産。例年よりも早い。
中トロ
大トロ
新烏賊：出始めより大ぶりになってきた新烏賊。
車海老
鯵
白海老
鰯
イクラ：走りのイクラは、出汁醤油で漬けて旨味を補ったもの。
鰹
ウニ：宮城産ムラサキウニ。ムラサキというと一般的には北海道のキタムラサキウニであることが多いが、こちらは本州産のムラサキウニ。
穴子
赤だし
トロタク巻き
玉子焼き
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「鮨 さいとう」での定例会に参加。ちょうど、1ヶ月ぶりの訪問。
春から夏にかけては、あっさりとしたネタが多くなるため、握りを構成するバランスにおいて、シャリが存在感を増す。最初の一貫から、程よい塩味と繊細な酸味が特徴の当店のシャリの旨さを堪能。
＜2017年6月＞
鯛
縞鯵
金目鯛
小肌
鮪の赤身：和歌山・勝浦の鮪。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
鰹
鯵
白海老
煮蛤
ウニ
穴子：今回はタレ一貫のみ。
トロタク巻き
味噌汁
太巻き
卵焼き
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アメリカから帰国して翌日のランチは、「鮨 さいとう」。
海外を食べ歩き中は現地ならではのものを食べたいので、日本食が恋しくなることはないが、帰国して日本の味覚に触れるとやはり特別な思いが湧き上がってくる。
＜2017年5月＞
鯛：いつも初っ端はシャリが柔らかめのことが多いが、この日は粒が立っていて、私の好み。程よい塩分感で、鯛の旨味を引き出す。
縞鯵：食感のある一貫目とは対照的に、口の中でしっとりと溶ける。
金目鯛
小肌：時期的なものなのか、それとも齋藤さんの仕事の変化なのか、ここ数ヶ月、過去と比べて小肌の酢が強いように感じられる。とは言っても当たりは強くなく、バランスは崩れない。伝統的な仕事に近づいているイメージ。
鮪：銚子産140kg。
中トロ
大トロ
墨烏賊：厚めに切りつけつつ、包丁を入れて口溶けをよくした、仕事が冴える一品。通常烏賊に使う表現ではないが、サクサクした軽い歯ごたえ。淡い風味が春の軽やかさを感じさせる。
車海老：味噌が濃厚。
鰹
白海老
鯵
蛤：噛みしめるごとに蛤の旨味が溢れ出る。ツメの自然な甘味と柚子の爽やかな香りが寄り添う。
ウニ：カネキ木村水産の特選バフンウニ。
穴子、ツメ
トロタク巻き
太巻き
味噌汁
玉子焼き
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2017年度「世界のベストレストラン50」授賞式（当店は第97位にランクイン）が開催されたメルボルンから帰国して、「鮨 さいとう」へ。今回は、齋藤さんに握ってもらう会。
春の魚の繊細な風味を楽しむ。力強さがない分、当店のシャリの旨さが生きる。まだこれから美味しくなる鳥貝や蛤など、貝類も目立つようになってきた。
＜2017年4月＞
鯛：厚めに切りつけられているが、包丁を入れてあるのでほぐれやすい。
金目鯛
小肌：酢が強めの小肌が、金目鯛の脂を中和してくれる。流れを計算した仕事が素晴らしい。
赤身の漬け：那智勝浦産201kg、延縄。
中トロ：春の爽やかな鮪だが、後味に旨味が残る。
大トロ：温度が戻った大トロは、握る前から艶々に光る。筋目が全く当たらず、口の中で消えて無くなってしまう。
墨烏賊：しこしこした歯応えが出色。
車海老：温かいが熱くはない、温度感が絶妙。
サヨリ：芝海老のオボロを添えた握り。
鰹
白海老
鳥貝
蛤：出始めの蛤だが、サイズ感も良い。
バフンウニ
穴子、ツメ
トロタク巻き
太巻き
玉子焼き
味噌汁
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今回は、齋藤さんの弟子の俊くんに握ってもらう会。俊くんの握りは確か年末ぶりだが、一層成長を遂げていた。
まず、動きがきびきびとして、気持ちが良い。以前は握りが丁寧なのはいいのだが、ネタとシャリを触れている時間が長かった。今はスピードアップして、テンポが良くリズム感もある。握りの姿も最初の一、二回目と比べると見違えるように美しくなった。
また、料理だけでなく、周りの状況にも気を配れる余裕が出てきた。客が話しかけても、ペースが乱れなくなった。
握りの腕だけならもう一人前と言っても良いくらいだが、折角「鮨 さいとう」で修業しているからには、更なる高みを目指して欲しい。今後も進化が楽しみ。
＜2017年3月の訪問＞
マコガレイ
真鯛の昆布締め
鳥貝：二週間前から始まった鳥貝。
金目鯛
小肌
赤身：和歌山産190kg。フレッシュな味わい。
中トロ：この時期の鮪にしては旨味が強く、余韻が長い。
大トロ
墨烏賊：厚めに切りつけて包丁を入れることで、歯応えを生かした一品。
車海老：「鮨 さいとう」ならではの温度の高い車海老。この温度感のコントラストが秀逸。
サヨリ：シャリが落ち着いてきて、小振りのサヨリと丁度良い按配で絡み合う。
鰹：今年の初鰹。
鯵
松浦の生うに：ロシア産バフンウニを根室で加工したもの。日本産と遜色なく、上質。
穴子、ツメ
干瓢巻き
玉子焼き
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鮨で感じる春の足音
2月の「鮨 さいとう」。月次定例会で訪問。
立春を過ぎ、魚が変わってきた。季節が移り変わり、まだ遠い春が少しずつ近づいてくるのを感じる。鮪は12月〜1月にピークを迎える大間産や三厩産が終わったことに加えて天候不順も重なり、仕入れが難しかったそうだが、そんな時期こそ酢飯と握りとしての完成度の高さが持ち味の齋藤さんの技が冴える。季節ごとのネタの強弱はありつつも、ネタに依存せずに楽しめるのが齋藤さんの魅力。
仕事が入ってしまったので、この日は1時間で握れるだけ握ってもらって早退。最後までゆっくり味わえなかったのは残念だが、逆にこれほど満足度の高い1時間ランチはないかもしれない。
＜2017年2月の訪問＞
鯛
平目：序盤は鯛か平目のどちらかが登場することが多いが、両方は珍しい。白身魚好きにとっては嬉しい限り。
鰤
小肌
鮪：大間や三厩の鮪の旬は終わり。こちらは下田産の鮪。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
鯖寿司
鯵
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新年の「鮨 さいとう」
新年最初の訪問。冬場ならではの強いネタが目白押し。
この時期、本来であれば大間のマグロが頂点を迎える頃だが、今年は餌となる烏賊が少ないせいで、例年よりはコンディションが良くない。その中でも、この日頂いた年末に揚がった鮪は、今季ベストと言っていい素晴らしさだった。
＜2017年1月の訪問＞
鯛
鰤
小肌
鮪の赤身：大間（正確には、大畑港）産、194kg、延縄の鮪。年末に捕れたもの。
中トロ
大トロ：2週間以上寝かせているはずだが、熟成香は感じられない。上質な鮪なので、もっと引っ張れるかもしれないと思わせるくらいにポテンシャルが高い。齋藤さんはネタの温度を若干低めで出してくれたが、これも計算のうち。旨味が強烈で、余韻が口の中に長く残る。
墨烏賊
車海老
鯵
白海老
鯖の棒寿司
ウニ
イクラ
穴子：塩、ツメ。
トロタク巻き
味噌汁
太巻き
玉子焼き
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鮨 さいとう vs アメリカNo.1の食通
今月の「鮨 さいとう」貸切会は、OAD（Opinionated About Dining）という世界のレストランランキングの主宰者、Steve Plotnickiがゲスト。前回Steveが来日した際に、鮪の状態が一番良いであろう12月に再来日してもらい、「鮨 さいとう」の本領を味わってもらうことになった。
鮪は、三厩産の200kgを5日間寝かせたもの。他のお鮨屋さんでも話題になる話だが、今年は鮪の餌となる烏賊の生息数が少ないそう。この時期に烏賊を食べて旨味のピークを迎えるはずの鮪がまだ乗り切っていない。それでも、冬の鮪の貫禄は十分で、上質で雑味のない脂の旨味が素晴らしかった。
＜2016年12月の訪問＞
真鯛
鰤の漬け
小肌
鮪の赤身の漬け
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
鯵
白海老
鰹
鯖寿司
バフンウニ
穴子：塩、ツメ、一貫ずつ。
トロタク巻き
太巻き
玉子焼き
赤出汁
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戸井と大間のマグロの競演
この日は良い鮪が入ったそうで、鮪スペシャル。
ハイライトは、津軽半島を隔てる戸井と大間の中トロの食べ比べ。「鮨 さいとう」で5貫も鮪を頂いたのは、10年以上通ってきて今回が初めて。戸井と大間は、漁法などに違いがあり、それぞれ異なる個性がある。今回は大間が良かったが、ものによっては戸井の方が良いこともある。同じ時期の鮪を同じ職人の握りで食べ比べることができ、大変示唆に富む会となった。
＜2016年10月の訪問＞
鯛
金目鯛
鰤
中トロ：戸井産。
中トロ：大間産。
大トロ：大間産。
鮪：大間産。
大トロ：大間産、12日寝かせたもの。
烏賊
白海老
車海老
鰹
バフンウニ
穴子、塩、タレ
トロタク巻き
太巻き
玉子焼き
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若きお弟子さんの進化を応援する会
一週間ぶりの「鮨 さいとう」は、弟子の橋場くんが握る会。寺門ジモンさん率いる美味しいもの研究会のメンバーで橋場くんの寿司を食べ、意見を伝える趣向。
橋場くんの会は約半年ぶりだったが、初めて握ってもらったときに比べ、握りの姿が見違えるくらいに美しくなった。シャリの状態の変化の察知、ネタに合わせた切り付け、煮切りの量など、改善点が明確になってきた。次回、橋場くんがどう期待に応えてくれるか、楽しみ。
鯛
金目鯛
縞鯵
小肌
鮪赤身の漬け：大間はえ縄、277kg。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
鯵
鰤
白海老
鰹
ムラサキウニ
干瓢巻き
ネギトロ巻き
玉子焼き：和三盆の優しい甘さとプリンのような柔らかい食感が特徴。
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「美しいものは美味しい」を実感できる鮨
ネタの切り付け、寝かせ加減、提供直前の温度のコントロールからシャリの塩分と酸味の加減まで、細部にまで目が行き届いたバランスの良い握りは日本有数。
美味しいのはもはや当たり前として、いつもながらに思うのは、齋藤さんの所作の美しさ。まるで舞踏のパフォーマンスを観ているかのように無駄がない包丁捌きで切り揃えられ整然と並べられたネタは輝きを放ち、まるで芸術作品のよう。無駄の無い所作と少ない手数から生み出される握りの姿も美しい。
更に、一貫一貫のクオリティの高さもさることながら、握りごとの食感や温度などの違いを踏まえ、コントラストを活かした全体の流れの構成が素晴らしい。
ここ3年ほど月1〜2回ペースで通っているが、同じ季節でネタがほとんど同じでも個体や熟成加減は必ず異なるので、毎回新しい発見があって飽きない。私の中の鮨のスタンダードであり、現代の江戸前鮨のスタンダードと呼びたい名店。
＜2016年9月の訪問＞
先月海外に行っていた関係で間が空き、1ヶ月半ぶりの訪問。
一貫目の鯛を食べた瞬間に、ホームグラウンドに帰還した気分になる。バランスが良く、安定した鮨は、当代随一。
鯛
金目鯛
鰤
小肌
赤身の漬け：この日の鮪は、大間産延縄、163kg。多分先日「鮨 三谷」で食べた個体と同じだと思われる。
中トロ
大トロ
墨烏賊：新烏賊から少し成長した墨烏賊。
秋刀魚の棒寿司
鰹
鯵
ウニ：利尻産キタムラサキウニ。
穴子：塩とツメ一貫ずつ。
トロタク巻き
太巻き
玉子焼き：今までの「鮨 さいとう」の玉子焼きより色が薄く、柔らかい。玉子焼きのレシピを変えたそう。まるでスフレのようで、以前よりデザート感が増した。
味噌汁
＜2016年6月下旬の訪問＞
予約をしていた方に誘って頂けたので、6月2回目の訪問。前回はつまみから頂いたが、今回はいつも通り握りのみ。
仕入れ的には難しい時期だが、一貫目からシャリの状態が良く、鮨という料理としての完成度は冬場と比べても全く劣らない。
通えば通うほどその素晴らしさをじわじわと実感する、現代の名店。
ホシガレイ
縞鯵
小肌
赤身の漬け：気仙沼産鮪。程よく寝かせた赤身は、フレッシュ感を保ちつつもねっとりしていて、艶めかしい。思わず目を瞑ってしまう。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
白海老
鰹
鯵
バフンウニ：おがわの生うに。
穴子：この日はタレのみで一貫。
干瓢巻き
玉子焼き
＜2016年6月上旬の訪問>
今日は、いつものメンバーとは異なり、東京以外で活躍する料理人さんを招いた貸切会。
「鮨 さいとう」に足繁く通う「天寿し 京町店」天野さんのように、異なるスタイルでも、いや目指す方向性が違うからこそ、齋藤さんから是非刺激を得てもらえればと思い、企画した。
過半数が同業者、しかも若手というよりは既に名声を得ている料理人さんばかりというメンバーだったが、快く受け入れてくれた齋藤さんになにより感謝。
いつもの握りのみの会とは違い、つまみからスタート。
富山産白海老
蒸し鮑、蛸の桜煮
唐津産赤ウニ、余市産ムラサキウニ
噴火湾の毛ガニ
ノドグロの焼き物
水茄子
ホシガレイ
金目鯛の昆布締め
縞鯵の漬け
コハダ
赤身の漬け：鳥取・境港の鮪、定置網、110kg。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
鯵
煮蛤
ムラサキウニ：だいせんの生うに。
穴子
赤出汁
太巻き
玉子焼き
つまみを頂くのは久し振りなので、なんだか新鮮。特に、蒸し鮑の香りと柔らかさ加減が出色。
＜2016年5月の訪問＞
マコガレイ
金目鯛
縞鰺
小肌
鮪の赤身：那智勝浦産、160kg。
中トロ
大トロ
墨烏賊
車海老
白海老
鳥貝
鯵
小柱
蛤
ムラサキウニ：大間産「まるそうの生うに」。このブランドは多分初めて。
穴子
太巻
玉子焼き
いつもながら、齋藤さんの安定感が素晴らしい。一貫一貫異なるであろうネタとシャリの状態（形状、温度など）を目と手で感じ取り、最適な形に握るのがどれほど難しいことか、そしてそれをお客さんとテンポよく会話しながらリズムを崩さずにこなす齋藤さんがどれだけ凄いのか、通えば通うほど実感する。
鮪はこの時期のものとしては旨味も強く、満足。鳥貝は今回も三河湾産だが、そろそろ日本海に移ってきそう。蛤は旬だけあって力強く、甘めのツメとの相乗効果が見事。
＜2016年2月二度目の訪問＞
平目
金目鯛：金目鯛が序盤で登場するのは当店では異例。
鰤
小肌
墨烏賊：斉藤さんが鮪より先に烏賊を持ってくるのは珍しい。
赤身：和歌山産はえ縄、160kg。斉藤さん曰く、この時期としてはベストの鮪。全部買いたかったが、銀座「さわ田」と半分ずつになったんだそう。
中トロ
血合いぎし：一番旨みが濃厚で凝縮感がある部位。
大トロ：「鮨 さいとう」で鮪が4貫出るのは珍しく、記憶している限りで初めてかもしれない。
鰹
車海老
白海老
鯵：脂が落ちて、冬の終わりを感じさせる鯵。
ウニ：ダイセンの生うに
トロタク巻き
太巻き
強い鮪が4貫続くことを踏まえ、いつもとオーダーが異なったのが興味深い。
＜2016年2月一度目の訪問＞
鯛
鰤
コハダ
鮪の赤身：下田産、200kg。
中トロ
大トロ
墨烏賊
海老
金目鯛
鰹
ウニ
＜2016年1月の訪問＞
平目
鰤
赤身：大間産鮪、はえ縄167kg
中トロ
大トロ
墨烏賊
鰹
白海老
鯵
バフンウニ
穴子：塩とツメ一貫ずつ
トロタク巻
鯖寿司
太巻き
味噌汁
玉子焼き
＜2015年12月の訪問＞
平目：米粒が立っている。
鰤：ネタの旨さが際立つ。
赤身：大間の延縄、181.6kg
中トロ
大トロ
墨烏賊：爽やか。優しい食感が特徴。
車海老：熱々の温度がぴったり。
白海老
鰹：旨みが濃厚だが切れが良い。
鰺
イクラ
ウニ：昆布森産バフンウニ
トロタク巻き
＜2015年10月の訪問＞
先月は海外を食べ歩いていて伺えなかったので、8月以来の訪問。
平目
鰤
小肌
鮪の漬け：戸井産鮪、147kg。赤身だと風味が弱いので、まずは漬けで。
中トロ
大トロ：中トロとほぼ変わらないくらい赤い。6日目だそうだが、熟成感は感じられず、フレッシュで軽やかな味わい。冬の鮪とは明らかに異なるが、かと言って夏の鮪に特徴的な酸味も少ないという、あまり今まで食べたことがない鮪。大トロを脂っこいと感じる方には逆にぴったりかも。
墨烏賊
鰹：本日の主役は鰹。ねっとりとして旨味も濃厚。薫香好きとしては藁で炙った鰹が一番好きだが、そうでない鰹としては白眉。
鯵
イクラ：当店でイクラが供される際は海苔で巻く時と巻かない時があるのだが、この時期海苔が良いとのことで、軍艦で登場。
穴子：いつも通り、塩とツメを一貫ずつ。
味噌汁
玉子焼き
この時期良いネタがなくてお鮨屋さんはどこも苦労しているという話を聞くが、当店も普段より大人しいネタが多かったように思う。ただ、斎藤さんの鮨はバランスが良く、ネタの良し悪しに左右されにくいので、握りを楽しむという意味においての満足度はほぼ下がらない。お会計は過去最安値の13,000円弱と、いつもより5,000円以上安い。普段と同じ金額を取っても誰も文句を言わないだろうに、この正直さが斎藤さんらしい。ますます好きになる、私の鮨のスタンダード。
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浜田 岳文
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
鮨 さいとう（【旧店名】鮨かねさか 赤坂店）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Gold受賞店
The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店
2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3589-4412 |
| 予約可否 |
完全予約制 新規の電話ご予約は受け付けておりません。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
溜池山王駅徒歩5分 六本木一丁目駅から74m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 ￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners、VISA） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
なし |
席・設備
| 席数 |
9席 （カウンター最大9席（通常は8席）） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 アークヒルズの駐車場が近いです。 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| 備考 |
新規の電話ご予約は受け付けておりません。 |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
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ネタの切り付け、寝かせ加減、提供直前の温度のコントロールからシャリの塩分と酸味の加減まで、細部にまで目が行き届いたバランスの良い握りは日本有数。
美味しいのはもはや当たり前として、いつもながらに思うのは、齋藤さんの所作の美しさ。まるで舞踏のパフォーマンスを観ているかのように無駄がない包丁捌きで切り揃えられ整然と並べられたネタは輝きを放ち、まるで芸術作品のよう。無駄の無い所作と少ない手数から生み出される握りの姿も美しい。
更に、一貫一貫のクオリティの高さもさることながら、握りごとの食感や温度などの違いを踏まえ、コントラストを活かした全体の流れの構成が素晴らしい。
ここ3年ほど月1〜2回ペースで通っているが、同じ季節でネタがほとんど同じでも個体や熟成加減は必ず異なるので、毎回新しい発見があって飽きない。私の中の鮨のスタンダードであり、現代の江戸前鮨のスタンダードと呼びたい名店。
2017/04/13 更新