【0928-2】ランチの握り15貫10,800円コースが超お得（次の予約は取れないけど） : 鮨 さいとう

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平日ランチ（個室、橋場俊治さん）

ランチは握り10貫コース、握り15貫コース、夜と同じおつまみ＋握りのコースがあるようで、
今回はフォロワー様からコストパフォーマンスが凄いと聞いていた握り15貫コースをお願いしました。
結論から申し上げると2万円クラスの高級鮨店の握りを10,800円（税込）で味わえて超お得。

六本木一丁目駅直結の好立地でスタッフも多いというのに、この安さで儲けなんて出るのでしょうか。
周りの常連と思しきお客さんたちはお酒をガンガン飲んでいました（お酒は高級鮨店価格です）。
そうやってお店の利益に貢献するのも大事なことなのでしょう。

この日の握り15貫コース（10,800円）の内容は以下の通り。

01.ワカメと大根（突き出し）
02.青森ヒラメ
03.佐渡ブリ
04.佐賀コハダ
05.大間本鮪赤身ヅケ
06.大間本鮪中トロ
07.大間本鮪大トロ
08.対馬カツオ塩タタキ
09.鹿児島スミイカ酢橘塩
10.山口車海老
11.北海道イクラ軍艦
12.鹿児島アジ
13.対馬サバ棒寿司
14.富山白海老
15.釧路バフンウニ軍艦
16.アオサとアサツキのお味噌汁
17.対馬穴子
18.太巻き
19.玉子焼き

まずはポン酢や白胡麻を塗したワカメとツマ（大根）で口をサッパリとさせて握りのスタート。
ネットリとしたヒラメ、適度に脂の乗ったブリが酢飯とマリアージュして幸先良いです。
酢飯には山形県産のあきたこまちを使用しているとのことでした。

コハダは少し臭みがあったのですが、大間の本鮪は流石の美味しさ。
赤身のヅケはネットリした食感と赤身ならではの旨味の強さを楽しめて、
中トロと大トロはアッサリかつ鮮烈な脂の美味しさを感じられて満足度は上々。

塩タタキにすることで皮がパリッとしているカツオもかなり良いです。
同店を訪れたのはこれで4回目ですがカツオは過去最高に気に入りました。
前述のコハダ、食感は良いものの旨味が少し弱いスミイカ、酢飯の少なさに疑問を持った車海老、
濃厚な甘みをもっと求めたいウニなど一部に気になるタネもありましたが、
総じて過去に食べた握りよりレベルアップしているような気がします。

イクラはお湯をかけて薄皮をやわらかくしているようで、歯を使わなくてもイクラが蕩けていきます。
アジ、サバは身厚かつ脂ノリが良くてアブラー（脂を愛する人）歓喜。
やわらかい食感、脂の旨味（肉の脂ではなく魚の脂なので胃もたれもしません）といった、
人間が原始的に美味しいと感じる要素をきっちりと抑えています。

富山の白海老は築地ではなく産直で、富山のオバチャンが剥いたものを仕入れているそうですが、
握りのタネとして白海老がギュッと凝縮されていてこれも良いです。
バラバラに解けそうな白海老を握りにしてしまう技術力の高さも流石でしょう。

トロトロに蕩ける穴子、全体のバランスが良くて調和を感じる太巻き、プリンのようにトロトロの玉で終了。
ランチタイムゆえのお得な価格設定という側面もあるのでしょうが、
これだけ楽しめて10,800円であれば、可能であれば毎月毎週と通いたくなってしまいます。

もっともお店は2018年に香港にも出店計画があるようで親方も橋場さんも香港に行く可能性があるとのこと。
そのため予約を制限している部分もあるようで今までは食後に予約できていたのが今回は不可能に。
予約スパイラルから外れることになったので次にいつ行けるかも分かりませんが、
ランチタイムにキャンセルが出ることを祈りたいと思います。

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土曜日ランチ（個室、橋場俊治さん）で再訪。

01 宮城イクラ出汁醤油漬け
02 佐島煮蛸、千倉蒸し鮑
03 北海道雲子ポン酢
04 富山白海老
05 壱岐カツオヅケ
06 対馬穴子白焼き
07 水茄子
08 愛媛真鯛1.2キロ（握り）
09 高知シマアジ（握り）
10 天草コハダ（握り）
11 大間本鮪赤身ヅケ（握り）
12 大間本鮪中トロ（握り）
13 鹿児島長島スミイカ（握り）
14 大分車海老（握り）
15 壱岐カツオヅケ（握り）
16 浜中バフンウニ（握り）
17 出水アジ（握り）
18 対馬煮穴子（握り）
19 蜆の味噌汁
20 かんぴょう巻
21 玉子焼き

下町の和食店のイクラに比べると塩味がまろやかなイクラからスタート。
煮蛸は相変わらず甘めですが鮑は間違い無い美味しさ。
どの料理も破綻なく一定レベル以上の美味しさではあると思います。

穴子の白焼き以外は以前にも食べたことのある酒肴メニューですが、
この日は特にカツオのクオリティが高かったです。
カツオのヅケは握りのネタにも採用されていました。

おまかせ＋飛露喜で23,004円。
親方のカウンターは相変わらず全席埋まっているとのこと。
個室ですら訪問までのハードルが非常に高いお店なのですが、
齋藤親方の握りを楽しめる日は来るのでしょうか。
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相変わらず齋藤親方のカウンター席の予約が取れない鮨さいとう。
1人であっても親方のツケ場の予約は既に年内完売。
二番手の握る個室でも年内ほぼ完売。
1人～2人の少人数であれば何とか予約出来るという状況のようです。

そんなわけで今回は個室で橋場俊治さんの握りを堪能しておりました。
食べた料理は以下の通り。

01 宮城星鰈（お造りエンガワ付き）
02 千葉大原クロアワビ（蒸し鮑）
03 佐島煮蛸
04 千葉勝浦初鰹（ヅケ）
05 愛知タイラギ（磯辺）
06 富山白海老
07 長崎壱岐ノドグロ
08 泉州ナス
09 銚子金目鯛昆布〆（握り）
10 鹿児島縞鯵ヅケ（握り）
11 熊本天草コハダ（握り）
12 鳥取境港本鮪赤身ヅケ（握り）
13 鳥取境港本鮪中トロ（握り）
14 鹿児島出水スミイカ（握り）
15 大分車海老（握り）
16 鹿児島出水アジ（握り）
17 鹿児島イサキ（握り）
18 銚子煮蛤（握り）
19 北海道浜中バフンウニ（握り）
20 羽田沖江戸前穴子（握り）
21 蜆の味噌汁
22 干瓢巻き
23 玉子焼き

2万円クラスの高級鮨店だけあってどの料理もハズレ無く美味しい。
重箱の隅をつつけば煮蛸の味付けが濃くて蛸本来の風味が消えていたり、
コハダの酸味が強めで皮が口の中で障ったりと、
気になる部分も僅かにあるのですが不味い料理は一切無いです。

特に良いと思ったのが、蒸したクロアワビ、タイラギを包む焼き海苔、
シマアジ、アジの上に乗るアサツキのペースト、イサキ、煮蛤、
バフンウニ、穴子、最後のトロトロぷるぷるの玉子焼き。

煮蛤は半生ぐらいの絶妙な火入れで青柚子の爽快さも効いていました。
ツメで味わう煮蛤は甘辛さが濃くて野暮ったい味にもなりやすいのですが、
青柚子の爽快さが良い仕事をしており全体のバランスが素晴らしい。
訪問難易度の高いお店ですが、機会があればまた訪れたいものです。
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食べログの寿司ジャンル全国1位。
全ての飲食店の中でも全国4位の超高評価店（4.55）鮨さいとう。
「ミシュランガイド東京2016」でも三つ星（全体で13件のみ）を獲得、
6年連続三つ星という偉業を達成しているお店です。

店主・齋藤孝司さんのツケ場はあまりの人気に半年先まで予約で一杯。
現在は予約そのものをストップさせている状況のようです。
しかし二番手・宇井野詩音さんのツケ場であれば何とか予約可能。

ただ宇井野さんのツケ場を予約出来るのはリピーターだけで、
一見さんはまずは齋藤さんのツケ場で齋藤さんのお鮨を味わうのがルール。
今回はリピーターの方の予約に乗じてちゃっかり訪問しました。

東京メトロ南北線の六本木一丁目駅直結。
アークヒルズサウスタワーの1階レストランエリアにお店はあります。
檜の一枚板のカウンターに7席、こちらは店主・齋藤さんのツケ場。
L字カウンターに7～8席の個室もあって二番手・宇井野さんのツケ場となります。

鮨かねさか→鮨さいとう（旧店名鮨かねさか赤坂店）と、
かねさか系でキャリアを積んで今や鮨さいとうの二番手となった宇井野さん。
熊本出身でまだ25歳という若手鮨職人のホープです。

個室に入るとカウンター上部に備前焼と思しきツケ皿。
ガリと握ったお鮨はこのツケ皿の上へと供されていきます。
夜は2万円のおまかせコースとなるようでこの日の内容は、
つまみ7種類、鮨12貫、細巻3種類、玉子焼き、味噌汁。

飲み物はシャンパン（ドゥラモット・ブリュット）のボトルを7人でシェア。
その後は黒龍、九頭竜、飛露喜、日高見と日本酒を全種制覇。
シャンパン（グラス1杯分ぐらい）と日本酒を約2合半飲んで、
最後のお会計は1人あたり26,645円でした。

この日食べた料理は以下のとおり。

01 北海道イクラ
02 北海道エゾアワビ
03 佐島蛸の桜煮
04 長崎カツオ
05 北海道雲子ポン酢
06 富山白海老
07 長崎ノドグロ
08 愛媛真鯛（握り）
09 北海道ブリヅケ（握り）
10 熊本コハダ（握り）
11 大間本鮪赤身ヅケ（握り）
12 大間本鮪中トロ（握り）
13 大間本鮪大トロ（握り）
14 鹿児島出水スミイカ（握り）
15 大分車海老（握り）
16 鹿児島出水アジ（握り）
17 北海道落石バフンウニ（握り）
18 長崎対馬穴子塩（握り）
19 長崎対馬穴子ツメ（握り）
20 ネギトロ巻
21 梅紫蘇カッパ巻
22 かんぴょう巻
23 玉子焼き
24 蜆の味噌汁

おつまみ1品目はイクラの出汁醤油漬けからスタート。
柚子の皮を散らしてあって「飲めるイクラ」との説明。
出汁醤油が淡い味付けなのでイクラごと飲めてしまいます。

蒸しアワビはエゾアワビでした、アワビは今の時期的に少し厳しいでしょうか。
タコは有名な佐島（横須賀）の蛸を桜煮にしています。
少し甘みが強めなのが気になりましたが居酒屋のタコブツとは別格。

カツオは気仙沼ではなく長崎、この日は九州の魚介が多かったです。
タタキほど火を入れていませんが皮を炙ってあって皮ごとパクリ。
ネットリとした身質で美味しかったです。

つまみでツートップと思ったのはカツオと雲子（鱈の白子）。
フグの白子の良いものはフグ屋に取られてしまうということで、
鮨さいとうでは白子の扱いは雲子となるようです。
プリプリと鮮度良く旨味濃厚で、下手なフグの白子を凌駕しそうな美味しさ。

白海老はスダチと醤油で和えてあってユッケのような形状。
ノドグロは食べやすい身の部分だけを皮付きで焼いています（ガス火力）。
薄塩なので卓上の塩かおろし醤油で塩分を加えたほうが好みの味。
ノドグロも北陸ではなく長崎でした、ただ旨味に少し物足りなさ。

ツケ皿にガリが盛られて握りコースのスタートとなるのですが、
ガリに関しては参加者の皆さんからも不評だったようです。
塩の強さが立っていて単調な味わい、食感もザラザラでイマイチ。

握りのシャリですが小さめサイズでお米が硬め。
口の中に入れると硬めの米粒がほどけるような食感。
色のつかない赤酢を使っているそうで実は赤酢のシャリ。

お店によってはネタによってシャリを変えることがありますが、
鮨さいとうではシャリも醤油も同じものを使用。
シャリの温度だけは異なる場合もあるそうです。

細かく隠し包丁を入れたスミイカは醤油ではなくスダチと塩で。
串を刺して茹でた車海老は頭の中の海老味噌を身に残した処理。
アジは切り込みに生姜入りのネギを乗せて臭み消し。
高級鮨店ならではの仕事を堪能しておりました。

落石（おちいし）のバフンウニは握りというか手毬寿司の上に乗せて。
ただミョウバンの苦味なのか雑味と生臭さを感じてしまいました。
穴子は煮たものを炙っているようで塩とツメの二通りで楽しめます。
脂が乗っていて口の中で蕩ける穴子はやはり美味しい。

巻き物は7人で3種類の細巻きを七等分して貰っていました。
ネギトロは本鮪（大間）大トロのスジからスプーンで剥き身を掬って。
マグロは流石に美味しいのですが、ネギはタッパーから取り出していました。
個人的には刻みたてのネギのほうが好きです。

梅紫蘇カッパ巻のキュウリは「ひめきゅうり」。
普通のキュウリより小さいサイズで、皮が薄いので食感が良いです。
サッパリと美味しいカッパ巻で口直しに最適。

玉子焼きは優しい甘さでスイーツのような位置付けでしょうか。
カステラのようなフワリとした食感というよりは、
ゼリーやババロアのようなプルンとした食感で興味深いです。
芝海老のすり身を入れているようで海老の旨味も感じました。

最後の蜆の味噌汁は、蜆自体は入っておらず汁をゴクゴク飲めます。
蜆の旨味のおかげか美味しい味噌汁でした。
鮨は下町の鮨屋には毎月通っているのですが都心の高級鮨は経験不足。
同店は予約困難なので通えても年2回程度が限界でしょうが、
もう少し経験値を上げてみたくなりました。
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2015年12月初投稿、2016年6月更新、10月更新