メニューがかなり替わりました : 赤坂 菊乃井

インバウンド需要が多くなり、かなり雰囲気もかわってきたのかな？
和の伝統を、3代目当主のフランス留学経験で昇華させながら、
でも、懐石はお腹に物足りないよね、というイメージを覆すが如く沢山たらふく出していたメニューが、千円値上げして、16000¥に。
そのときは、変化はそれほどありませんでした。
その後千円値下げしたらメニュー構成の雰囲気がかなり変わりました。
鯛のお造りは相変わらず絶品ですが、
それ以外は急にボリュームが減ったのと同時に、繊細な味付けがだいぶ変わってた印象ですね。
世代交代と革新は必要なプロセスなんでしょうけどね。

旺盛なようですが今回は外国人は目立たず。
初夏の八寸は相変わらず美しい。
値上げして、さらにお造りが小さくなってる印象。
あのボリュームで、15,000円だと、外国人には割安ではなく格安ですと言われてたので、仕方ないのかしら。

安定感あり、
お肉が値ごろのコースには入るようになりました。

香住の蟹、私はそこまで興味ないので此方で良いですね

定番の菊乃井さん。
やはり美味、ボリュームも満点。

おせち料理というものには、興味がない小生。
冷たくて、味付けが濃い保存食。現在の物流やインフラには即してないでしょう。
温かい食べ物で、日本の新年を祝いたいので、毎年年初めは菊乃井の懐石をいただきます。

相変わらず、たくさん出してくれて、懐石はご飯の量が少ないという不満は、菊乃井さんでは無縁ですね〜

今回は、メインにお肉が出て来たのが違い。
2万円のコースだと、丹波蟹ですが、私はあまりカニには興味がないので、それは問題にならず。
お造りは、相変わらずに明石の天然鯛。
刺身の王さま。
ポン酢ジュレも素敵ですが、何度食べても美味しい鯛。
八寸がお正月。
此れ食べれば、海外でのお年始で全く問題ないと思うのです。

追記: この頃は、まだ安定してたかな

バラバラに、なってきてすいません。

2015年2月
メインの焼き物を辻料理長にお願いして、河豚の唐揚げにしてもらいました。
相変わらずの品数、味わいで、中目黒の外食を2回半貯めて、菊乃井に行く方が圧倒的に満足度がありますね。

アメリカのゲストは、猪鍋絶賛されてました。
黄身醤油も白ご飯を持ち出して、ぜーんぶいただきました。

新年2015年1月

おせち料理は、冷暖房のない時代に女衆が三が日を乗り切るために作った煮込み、塩漬け、醤油漬けなので、全く興味はありませんが、
菊乃井さんの八寸をみると、日本の伝統美を再認識出来ます。

今回のメニューは、蟹味噌の豆腐、冬の時期に、和牛の炭火焼きが入ったのが大きな特徴でした。
蟹味噌は、味が濃厚過ぎてあまり得意ではなかったのですが、豆腐仕立なら旨味が程よく、また和牛のランプ肉角切り炭火焼きも塩コショウで十分香ばしく焼き上がり、ボリューム満点な菊乃井さんのコースでした。持ち帰りぎ発生しています。

2014 11月

秋は、香住の蟹がよく出てきますが、食傷気味なので、辻さんが、香箱かにを出してくれました。
相変わらず、品数多い。ボリュームもある。
イクラご飯はほとんどお土産でした。


追記 キュべ菊乃井が復活、ドンペリ2004 2万円というバーゲンプライスで提供中

⭐️超絶の鼈

　メインを鼈でお願いしました。香住の蟹も刷らばしいのですが、鼈でかぶら蒸し、から揚げ、鍋でしめました。
　唐揚げ。
　超絶の旨み。旨さで震えました…

　クエ尽くし

　辻料理長へのお願い、香住の蟹もおいしいけど、クエが食べたいってわがまま言いました
　次の日、クエのなべ、おつくり、白子の雑炊でした・・・
　こんなに美味しい魚があるのかっていう出来

　村田社長曰く、肉はある程度のうまさにたどり着くとそこからは頭打ちではあるが、魚は上限ないからなー、っと
　食材にかける原価、これを惜しまず、ドンペリのビンテージ物で18000円
　良心的です
　誠実なお仕事をされている姿勢、とても好感が持てます　

　ミシュラン2つ☆を09年度も維持　ミシュラン東京っていかがなものかと思う部分もありますが、まあそれなりの評価基準なんでしょうと思わせることもありました

　以前は大将が居ない時は、と思うときもありましたが、最近はキメ細やかな配慮が随所に見られます
　定番の香住の蟹も今回は、甲羅酒でミソを薄めずに出されましたが、濃厚な味わいが伸ばされずに、凝縮感があり、そのまま炭火で火を加える方が好感もてました
　焼き物は、河豚のぶつ切りを炭火で煽って頂きましたが、唐揚げよりも河豚自体の味わいが、綺麗に楽しめ、美味しかったですね
　正月を彩る前菜から、定番の黄身醤油、蟹、河豚ときて、外国人を少し意識したのかなと思わせる黒トリェフのお椀も、滋賀のキュベ菊乃井(シャルドネ)には、とてもよくあったし、河豚の白子を伸ばした汁で、京野菜の鍋も絶品でした
　時々、若い料理人が、お品の口上を滑ってしまうのもご愛嬌で、料亭の堅苦しい個室で女将に付きっ切りでみられているのも監視されているようで私は落ち着きません
　気に入っている定番はそのまま続けていただいて、被ってきたものは、目先を変えてくれているので今一番お気に入りですね
　
　2月再訪

　村田さんがいらっしゃる週でした
　大将が居ると居ないのでは、実際に作るスタッフは同じなのに、何かが違います

　今回のメインは、香住蟹だったので、何度か頂いているので違うものをとリクエストしたら、ふぐでアレンジしてもらえました
　白子がたっぷりと盛られた刺身に、白子の椀モノ、すっぽんなべに野菜の炊き込みご飯と毛色をずいぶんかえてくれました
　盃での、食前酒に始まり色彩あふれる先付け、定番の鮑の若布蒸し、しっかりといつも出してくれます
　飯屋は飯屋だから満足できる食材を十分食べてもらうという大将のポリシーはすっきりとしてぶれないから、高級でありながら堅苦しくない居心地が確保されているのかもしれませんね
　料理人業界の国際交流のお話など大将とゆっくりすごさせていただきました
　原価率で考えるとかなり良心的かもと、何軒かの和食を廻って思います
　
　追記　ランチを始めると村田さんの談でした
　
　12月再訪

　今回は、大間の本マグロに黄身醤油が登場しませんでしたが、やはりマグロの旨みを上手に引き出しており、冬の定番である城崎の蟹づくし
　美味しくいただけました
　〆はアナゴご飯としましたが、こちらもおいしいです
　焼酎に挑戦しましたが、千亀女という焼酎に、菊乃井の井戸水から作られた堅い氷でロックにて
　臭みも無く、蒸留酒が持つ柔らかさが料理とよく合いました
　　

　11月再訪

　相変わらず、繊細な味付けです
　
　明石のタイは定番ですが、やはり刺身の王様であることは実感です
　蟹が昨年続いていたことを覚えてくれていて、今回は子持ち鮎のやきもの
　香ばしく日本酒が進みました
　最後の締めはいくらご飯でしたが、お土産に持ち帰りました
　
　そういえば、日本料理店はどこもお土産で持ち帰らせてくれますね　

08年7月再訪

　久しぶりの訪問、イタリアでの休暇明けで和食が恋しくなっていました
　ほおずきの色彩を活かして前菜の器につかったり、〆は鮎の炊き込みご飯、磯のり仕立てなど四季折々の味わいを色彩豊かに表現されており、日本の美しさをお皿でも表現されています
　やはり、日本料理が四季を美しく表現できているのだなと実感できました
　いつも思っていた、美味しいお水ですが、京のほうから取り寄せているそうです
　食事の合間に飲むお水にもこだわりが感じられ、また、それに対して細かくチャージを取らないのは立派だと思いますね　

　　08年1月再訪

　初めて村田氏が居ない時の訪問。
　正月を意識した御節風の付き出しに始まり、申し分ない御造り、大間のトロ、黄身醤油付けソース、香住産の松葉蟹、甲羅酒、鱶鰭のお吸い物。
　どの一品も美味しく、どれも定番なのでしょうが、10月11月と続けてお店に行っているだけに、御造り以降がほぼ前回前々回と著変が無いというか、新作が出ていないのは、やはり新鮮味に欠けるという点ではがっかりしました。

　名前も個人名で予約しているだけに、驚きというか発見がほぼ無い3回目の訪問としては、評価としては減点せざるを得ないと思い、0.5pダウンとしました。しかし、京風の和の味は高く評価できるとは思います。

　11月再訪

　今回は蟹がテーマのようでした。
　写真をアップします。
　蟹は脱皮をして、成長していきます。
　ヴェニスでは脱皮して殻が柔らかい状態の蟹を食べる郷土料理があるそうですが、残念ながらまだ食しておりません。
　で、今回の蟹ですが、山陰の香住産でした。
　産地証明のために鋏みに名札が付けられてるそうです。
　で、竹篭に盛られた蟹さんですが、甲羅に藤壺のような殻がへばりついてます。料理長村田サンのご説明によると、脱皮した直後ではなく十分えさを食べて育った時間的な経過があるからこそ、フジツボ君がつくそうです。
　甲羅がつるっとした蟹はやせてて旨くないとのこと。
　先付けから丁寧な仕事がされており、１０月の松茸に続いて、１１月は蟹。
　でいながら、御造りでは、鯛の旨みをしみじみと味あわせていただき、定番の大間のトロ、黄身だれでは、しょうゆ漬けにされた卵黄のまろみ、脂っこいトロと絡まりあうたれとの濃厚な旨みの世界にしびれます。
　２回目でも期待通り、それ以上の満足感をもてました。
　５点満点に格上げとしました。。。

　
　前回

　欧州旅行で洋物にややお疲れ気味のこのごろ、ようやく秋らしくなってきたので、食材も良いと思い、和を選択しました。

　赤坂の裏通りのビルの谷間に、竹と敷石がありました。

　その細い道を入ると背景がガラス張りのカウンター席に通されました。

　最初にふろふきが。これがめちゃくちゃ熱い!!　
　かなり猫舌な私には火傷寸前でした。

　このまま行くと、サービス面での大幅な減点要因でした。事実、舌が軽く痺れてしまい、その後のお品を１００％のコンディションで楽しめなかったと思われます。とても残念なことですし、一言すごく熱いことを伝えてほしかったですね、、、

　しかしながら、その後のお品がすばらしく安定しており、満喫できました。

　銀杏とゆずを刳り貫き車えびにいくらを載せた和え物と、秋刀魚のすし。
　日本酒ではじめるとしみじみと四季の移り変わりと豊穣の秋を実感できます。
　大間のトロを黄身醤油にて。このたれが絶品。
　黄身のみをしょうゆに数日漬け込んで造るそうですが、これのみで酒の肴としてのコクと旨みを持っていました。
　関東にありがちな土っぽい醤油でないのも京風のよいとこです。

　刺身は明石の鯛に伊勢海老。
　かめばかむほど旨みが溢れる鯛はさすがでした。歯ごたえではなく旨さで勝負している印象です。

　木樽に盛られたはちきれんばかりに飛び跳ねていた子持ち鮎を丸焼きに。
　秋の風物、鱧とマツタケの土瓶蒸し。
　ゆずを添えながら頂ましたが、大変美味しく出来ていました。

　焼き松茸。割いて頂きましたが、こればっかりは以前京都の山から送られてきた松茸を友人宅で頂いたものには及びませんでしたが・・・

　すっぽん鍋が次に出てきました。
　鱶鰭はご愛嬌で無理してここに入れなくても良いのではないかと微笑ましい感でしたが、すっぽんの身も惜しみなく使われているので、鱶鰭の是非はおいておきましょう。
　
　最後に松茸ご飯。肉が一切でないのに十分満腹で満喫できました。

　丁寧な味付けで、奇をてらうこともなく、やはり和は関西で修行をした方のお店に限るという持論が裏付けられました。
　
　やはり、本格和食に合わせるのは日本酒であって、ワインセラーが充実しているとか、建物が有名建築家によるよるものであるかとかは邪道というか正統派ではないというところでしょう。
　美味しければ良いし、私は十分若いので、禅の心やおもてなしとは何ぞやなどと思想的な極みなどは求めていないし、それに対する対価を求められるほうが困りますので難しいことは抜きにしても、関東が日本料理の中心になれるのはこの先もないのでしょう。醤油中心が田舎風であることは自明です。

　美味しいと受け入れた和はすべて京由来なのは結果論でした。

追記 2014新年に、鼈メインでコースをいただきました。
御節料理の類いは全く興味ありませんが、菊乃井の正月は、素晴らしいですね


2016新年

なんだか、落ちました、
八寸、毎年楽しんでいましたが、今年は貧弱。

新しい板長が入ったことでしょうか？

お肉がコースに出てくるのは、夏場にはありましたが、冬のこの時期（※魚が美味しい時期）、に牛肉出して、正月のコースで華がないのは、残念賞です。