日本におけるフレンチの未来を見据える柴田シェフの技 : ラ クレリエール

こちらには、絶対再訪したいと思いつつ、

5年の月日が流れてしまいました。

「モナリザ」、フランス各地、「ランベリー」などでの

修行を経て、「モナリザ」の料理長に就任し、

その後、こちらでオーナーシェフに。

確かな技。

とことん突き詰める几帳面で、真面目な性格。

それが、すべてシェフの料理には表れています。


この日、食後、シェフと長くお話する機会がありました。

普段なら、料理について語るところですが、

柴田シェフは、自らの料理哲学を語ったあと、

これからの日本におけるフランス料理、および、

フランス料理人の立ち位置がどうあらねばならないかを

熱く語ってくれました。　

少なくとも、今のままではだめ。

低価格帯でカジュアルにする、ということではなく、

別の意味で、フランス料理の間口を広げていかなくては、

という危機感を持っていました。

「誤解を恐れずに言えば、私たちは、労働者ではなく、

表現者なんです」とも。

大局でものごとを観ることのできる人だ、と実感しました。


私を惹きつけるものは、繊細緻密で、確固たるクラシックの技に

支えられて表出するものだけではなく、ものごとの本質に迫る

フィロソフィーだったのかもしれません。


大御所と若手シェフのちょうど狭間というジェネレーションの

シェフたち。

日本における新たなフレンチ界をリードしていってくれる

ものと確信します。


で、なんだか終わり，みたいになってしまいましたが、

この日の内容です。

やはり、5年前の記憶のとおり、「神は細部に宿る」

料理。

１，アミューズ　4品
　　・ミニバーガー
　　　ブーダンノワール、生りんご、トマト
　　・鰻の赤ワイン煮
　　　豪産黒トリュフ入りかき卵
　　・錦糸瓜、帆立貝、からすみ
　　・バゲットにパテドカンパーニュ　和栗

　　手の込んだ4品のスタート。

２，ラタトゥイユ
　　赤茄子、ズッキーニ、パプリカ、
　　アンチョビ、オリーブ
　　生のアオリイカ、塩水雲丹
　　上には、黒トリュフを。

３，自家製ブリオッシュのフレンチトースト
　　鴨胸肉をローストして、軽くスモーク
　　フォアグラ
　　赤ワインソース
　　玉蜀黍の一番果汁
　　ひげのチュイール
　　焼き玉蜀黍のパウダー

　　わずか、２ｘ５くらいの世界にこれだけの仕事が。

４，昆布森の真牡蠣のムニエル
　　カルボナーラソース
　　赤ワインソース
　　マリネした蕪
　　モロヘイヤ
　　玉葱とベーコンのソテー
　　パルメザンチーズ

　　この牡蠣のミルキーさと火入れが抜群です。

５，ブルターニュ産オマール海老
　　ボルディエの海藻バター
　　ほぼレアで。
　　牛アキレス
　　ジロール茸の煮込み
　　根セロリのピュレ
　　杏

６，羊の胸腺肉　メルゲーズ風
　　ソーセージです。
　　羊のジュとハーブのソース
　　セルバチコ

７，クエ
　　萩産で、5日間脱水
　　北海道ジェットファームのアスパラガス
　　マリーゴールドとハーブティで煮たクスクス
　　ケッパー、松の実、小玉ねぎ

　　本体以外に、
　　写真左が、クエの背
　　右がクエの尻尾で、柿の種で揚げています。

　　トマトエキス、鶏肉のジュ、チョリソーを
　　裏ごしして、オリーブオイルをいれたソース

８，メイン
　　かなりのアイテムからのチョイスでしたが
　　ここはシグネチャーの
　　ランド産ピジョン　プリンスレニエ　を。
　　シェフがフランスで修行をした「グランヴェフール」の
　　シェフが、モナコのレニエ大公の晩餐会のときに
　　作った料理がもと。

　　藁で燻製した状態をまず見せてくれます。

　　フォアグラ、くるみ、プルーン
　　内臓のジュ
　　ボンジリのコンフィ　
　　（これはひとつしかないので、連れには、他の部位が）
　　玉蜀黍、ポルト酒とマスカルポーネチーズ
　　ピエブルー、しめじ、エシャロット

　　ぎりぎりの火入れ
　　コクのあるソース
　　まさに、フレンチのど真ん中で、
　　愛すべき一品。

９，ブリアサヴァランラン
　　ひとつはプレーン
　　ひとつは、トリュフと

10、ぶどうのデセール
　　　シャインマスカット、デラウェア
　　　ヴァンペルデュ
　　　若摘みぶどうのジュースのゼリー
　　　ヴァンペルデュのソルベ
　　　炭酸
　　　ミントオイル
　　　ディル

11、桃
　　　桃の組み合わせを楽しむデセール
　　　フレッシュ
　　　皮と種のグラニテ
　　　ほうじ茶のクリーム、ゼリー
　　　大葉のアイス

12、ミニャルディーズ
　　・カヌレ
　　・キャラメルとオレンジのマカロン
　　・ココナッツババロア
　　　マンゴーとパッションフルーツ
　　・フロランタン

13、ハーブティ

パンは、ルクセンブルクの半焼成で、
バゲット
フォカッチャ


お供は、
・赤ワインをグラスで
　Chateau Martet 2016
メルロー１００％で、最高に好みです。
　
　　なんと、こちらの女性ソムリエールとは、
　　以前も他のレストランでお会いしていました。


柴田シェフは、日本人は出汁を感じる舌を持っているので、

塩は極力抑えめに使用している、とのこと。

塩、火入れなど、料理の要となる５つの要素が、

円錐の円上に並び、円錐の頂点からまっすぐにおろした

着地点が大事、という独自の理論を展開。

つまり、それらを料理の中でどう調和させるか、

ということなのか、と思います。


10年後、20年後、どういう立ち位置で、

柴田シェフが、日本における新たなフレンチの地平を

切り開いてくれるのか、楽しみです。

白金高輪駅から徒歩１０分ほど。

以前、「ラシェリール」があったところに、新たに誕生したフレンチです。

この日はランチにお邪魔しました。

白を基調とした内装。　大きな丸テーブルでゆったりと食事を楽しめます。

料理はとにかく繊細そのもの。

柴田シェフは、「モナリザ」恵比寿、丸の内でシェフを務めた方で、ブルゴーニュやパリでの

修業経験もあり、この道２０年。　そのわりに、若く見えます。

細やかな技と心配りが行き届いた料理に、感激。　かなり気に入ってしまいました。

ランチコースは、３種類ありますが、最も軽めの８皿　３８００円に。

テーブルセッティングは、中央に店名が記された杉板の皿に、真っ白なナプキン。

１、アペリティフアミューズ　　　　　　　　ミニハンバーガー。　中身は、ブーダンノワールと黄色のトマト、マスタード

２、アミューズブーシュ　　　　　　　　　　ガラス板にとうもろこしの皮がはさまれて、左端にトウモロコシの小さなタルトが
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乗った状態で登場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その後、カクテルグラスが運ばれてきます。中身は、ゴールドラッシュのムース、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芯と昆布、椎茸、ひげでとった出汁のジュレ、ブルーテ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上部には、サマートリュフととうもろこしのアイス。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芯まで無駄にしない、というポリシーを感じます。

３、前菜　　　　　　　　　　　　　　　　　フォアグラのテリーヌ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　南高梅のコンポートにシートゼリー
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　南高梅のこんにゃく
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほのかな甘酸味がフォアグラのテリーヌとあいます。　

４、ブイヤベース　　　　　　　　　　　　　宮崎の冷や汁をイメージしたブイヤベースで、白みそを加えています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蛸のガルシア風がラビオリ生地に包まれたものがスープの中に。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スープを注ぐ前には、ハーブオイルが皿の底に。

５、牛頬肉のブレゼ　　　　　　　　　　　　栃木産の牛肉。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　セップ茸とマデラ酒の出汁に漬けこんでから煮込んでいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　士別のアスパラガス
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　石川県高農園の蕪と赤蕪　

６、デセール　　　　　　　　　　　　　　　ライチのソルベとエルダーフラワーのジュレ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　エルダーフラワーのスープを加えて

７、デセール　　　　　　　　　　　　　　　ファーブルトン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヨーグルトソルベ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キャラメリゼしたブルーベリー

８、ミニャルディーズ　　　　　　　　　　　フロランタン、ルバーブのマカロン、カヌレ

食後の飲み物は、豆や茶葉が入った６つのミニボトルから香りを試して、決めることができます。

コーヒー１種類、ハーブティー　３種類、紅茶　２種類。

ルイボスティー、ローズペタル、マリーゴールドなどのティーにしました。

パンは、ベルギー製。　ヒノキの板に、バターとオリーブオイル用の穴がくりぬかれています。

シェフの特注だそうです。

ちなみに、お水用グラスは、極薄で、エッジが波うっていて、繊細そのもの。

「神は細部に宿る」という言葉どおり、どの料理にも、そして、サービスから器に至るまで、

きめ細やかさが溢れていて、とても好みでした。

即、ディナーにお邪魔したいと思います。