味を超えるpriceless : すし匠 まさ

全然、お寿司の事など何も分かっていない私。
でも、包丁の冴えによる味の違いは、少しは分かるかな？だといいな。

10席に満たないけど、
圧迫感より空間の心地よさの膨張が
違和感なく感じられる。

お店の人の動きが、支配する空気を断ち切らないから。
よく分かっている。イロイロと。
だから、椅子に座れば、まどろみに近い味や美味しさを
余すことなく堪能するための取り組みに、
スルッと案内してくれる。

そんなカウンターで頂く、「すし匠　まさ」様のお寿司とおつまみ。

目の前の輝くワカメをポン酢で食べるところから、
ダラダラダラと書いていきたい。けど。
いかに美味しく、喉の通りが官能的かを長長々と書きたい。

でも、ヤメテおく。

つまみと握りのコントラスト素晴らしさをいっぱい書いたけど、
やっぱり消す・・・。

言いたい事が、突き詰めれば一つだから。

ここの　つまみも握りも、「包丁の味」がする。

正確には、
「最高に美味しい仕事を受けた素材を
　最高の包丁が、最高の技術で切りとった味」がする。

「マジ、めったに出会えない味だ」

白身が、マグロが、貝の炙りだとか言いたいが、
ここのネタや、刺身やつまみは丁寧な仕事をした上に、
それを最高のパッケージで包むように、切れ分けられて出てくる。

口の中で温度差をモロともしない弾ける「美味しさ」で、一瞬惑わされるが、
そのどれもが、実に雑味がなく口の中で、ストレートに味覚に伝わることに本当に驚く。

それを感じるだけで、とても幸せになれる。

甘いだショッパイだとか、・・・。・・・。

包丁の味こそ　お寿司　の味。

あっ、ホタルイカのこと書くの忘れた。すんげ～美味し～と。


・・・。・・・。・・・。


「ねぇ、お寿司は何を一番featureする？　大きさとか？　イロイロあるけど」
「えーっ、何かな。ネタに屋根がついているかとか、かな」
「何？　屋根って？」
「正確には小刃返しと言うのだけど、
　マグロ何かの握りのネタが、この切り方だったりすると
　味が、全然違うんだヨ」
「へー。どんな切り方なんだろーなー」
「別に難しくないよ。家でつくってあげようか？」
「じゃ、どっちの家行く？　ミャ子の家？　ボクの家？」
「・・・。・・・。その辺の公園では・・・ダメですよね？」
「・・・。・・・。公園でヤレルもんならドウぞ」


・・・。・・・。・・・。


鯛でも鯉でも恋でもさばく時、やっぱり出刃包丁が一本あると楽。めちゃくちゃ楽。
無ければ、別に菜切でも身おろしでも何でもいいけど。素人だし。
でも、出刃は重さがあるぶん、慣れると変に力を入れないで
重さの方向を示すだけでサクサク切れてしまう。だから楽。
当然、ビカビカに研いであることが絶対なのですけど。

鱗をペットボトルのキャップでとる方法もあるけど、
ネイルに命を懸けている身からすると、
鱗と爪先の間に極力距離をとりたい。
となると、やっぱり包丁の存在感は増すばかり。

そして、「ジッ」と見る。私の出刃様。
生意気にも本焼きの出刃包丁。あっ～私の出刃包丁～。

その昔、かっぱ橋にぶらぶらと、
パッケージに歴史を感じるゲッツの綿実サラダ油を買いに行った時、
この出刃包丁に出会ってしまった。

何とも言えん落ち着きと、輝きを放っていた。
お店の人に、「見せて～」と声をかけると、
「これは、プロの使うものだし・・・値段が・・・」と
言葉尻がボソボソと小さくなる返答が返ってきた。

そんなふうに言われると、欲しくなる・・・。
それが人情というもの・・・。いや、物欲と言うもの。

必死に、「玉鋼」「本焼」「霞」なんかの言葉を駆使し、
「黄紙」「白紙」「青紙」のスパイスも加味し、　
さらに「炭素鋼」「クローム」「タングステン」なんかの化学式から、
「白１鋼」「白２鋼」から「青１鋼」に行くちょっと前に、
「もう分かったから、お穣ちゃん。どれが欲しいんだい？」と
笑いながら言ってもらえた。

瞬きを極力しない目で語れば、その必死さは必ず伝わるものダ。多分。

「砥石も必要だろ？」と目の粗さが違う２種類の砥石と、
　砥ぎ台と砥石台も見繕ってもらった。
今だに使っている。

ベランダのテーブルに滑り止めのシートをしき、その上に砥ぎ台をセットする。
砥石をシンクから持ってきた洗い桶の水に、ブクブクと沈める。

天気がいい。ベランダを通る風が気持ちいい。

「シャク、シャク、シュッ、シュッ」

包丁の上で、左手の指の腹を細かく動かしながら、
砥石に包丁が吸い込まれていく、
不思議な感じを楽しむ。

この感触は、たまらない。たまらない。

「よし、イサキさばくか」


・・・。・・・。・・・。


料理をしていると、時々、
包丁が「これ、美味しいヨ」と切れ味で教えてくれる時がある。

素材の本質に切り込む感じではなく、
切り進む断面をコーティングする感じ。
薄い、薄い、膜を断面に張り進む感じ。
自分で切った時の感覚では、まだ野菜や果物でしか味わった時は無いのだけど。
トマト、リンゴ、梨、スイカ・・・とか。

切れ味のイイ包丁で、
潜在的美味しさを持っているモノに切り込むと、香りがしない。

普通、「パーッ」と香りが広がり出すけど、
それが、極端なほど無い。
それが、目安。美味しい証。

まるで切り口の断面をコーティングするみたいに。

口に入れると、歯で噛みこむと、舌で押し込むと、
そうやって切られた物は、
素材そのものが持っている芯の香りを感じさせてくれる。
細胞が貯め込んでいる、密の味を感じさせてくれる。蜜でもイイけど。そんな感じで。

新鮮、熟成、釣り合わない天秤なのにどちらでも、
生の流動や流動の過程が如実に感じられる。

あ～っ。単純に衝撃的に美味しい。

実は、そんな包丁の冴えを味で感じられるお店は、
「すし匠　まさ」様以外に、
私の拙い人生で今まで３件だけあった。

そのどれも、お刺身を食べた時に感じた。

銀座に有った「あら輝」様。
六本木「龍吟」様。
それと麻布十番「幸村」様。

私はグルメでも、高級店を連食する身分でもないし、
ましてや自分のお金で食べたわけじゃないので、まだレビューは書けないけど、
でも、いつか書いてみたいな～。とか、結構大きな野望を持っている。エへっ。