天女の羽衣に抱かれた如き心地良さの椀物と絶妙なる火入れの焼物が印象的(^_^) : 松川

　ホテルオークラ東京近くにある今や押しも押されもせぬ東京を代表する紹介制の日本料理店。

　こちらの常連の方にお連れいただき、２０１４年（平成２６年）１２月にやっと訪問できました。

　と言っても、御主人の松川忠由氏は、スタートは東京では無く、元々は椀物で名高く、２０１５年１月に閉店した「桜田」や「山玄茶」など京都の名店の料理人を輩出した滋賀県の名料亭「招福楼」の御出身。

　その後、東京に移り住み、乃木坂の「志門」、南麻布の「青草窠」などを経て、２０１１年３月にホテルオークラ東京に近い港区赤坂のこの場所にお店を構えられました。

　夜のみの営業で、客単価が３万円超もする、金額的にも内容的にも東京でも屈指の高級日本料理店と言っても良いでしょう。

　実際、私のこの日のお会計は、冬の蟹の季節のために通常よりも高額になったとは言え、酒代を含まずに４万円を若干超えました。

　松川氏のお料理は、八寸がなかったり、途中でお蕎麦を出すなど変則的な面も若干あります。
　
　しかし、中途半端にズッキーニなど洋の野菜を使い、洋の食材の持ち味を生かしきれないまま、結局全体の味のバランスを崩し、美味しくなくなってしまっている日本料理とは一線を画する素晴らしい日本料理です。

　出てきた食材も、ズワイ蟹（津居山蟹）、ふぐの白子、雲丹（うに）など、高級食材がたくさん出てきました。
　また、量も多いので、結構お腹がいっぱいになります。

　もちろん、美味しいお料理を作るためには、手間暇をかけて作られたり捕獲されたりした素晴らしい食材を使う必要があり、市場原理により素晴らしい食材は高額である以上、高額な食材代が料理代にある程度反映されるのは致し方ないことは重々承知しております。

　ただ、ここまでの金額ですと、さすがにアメリカのフォーブス誌に毎年掲載されるアメリカの投資家ウォーレン・バフェット氏のような富豪でも何でも無い私が気軽に訪問できるクラスのお店ではありません(^_^;)
　
　いや、私に限らず、ほんの一握りの富裕層や会社の重要な取引先の接待を除けば、皆さんそうでしょうね。

　しかし、ではこちらのお店がただ高いだけの「見かけ倒しのお店」なのかというと、絶対にそんなことはありません。
　
　お料理の美味しさ、使っている食材のレヴェルの高さなど、比較する他店を思い浮かべるのが難しいくらいのハイレヴェルなお料理を提供するお店です。

　京都の日本料理店を行き尽くしたわけではないので、あまり偉そうなことを言える立場ではないのですが、こと日本料理に関して言えば、正直言って、一般的に京都に腕の良い料理人が多いのは否定し難いものがあり、日本料理好きな方の中には、東京の日本料理店にはあまり行く気にならないという方も少なからず存在します。

　しかし、こちらのお店の味なら、京都の日本料理がお好きな方にも十分にご満足いただけるのではないかと思います。
　
　
　このお店のお料理で特筆すべきは、何と言っても「椀」と「焼物」。

　この日の椀物は、「ズワイ蟹の蟹肉の椀」。

　蓋を開けると、添えられた柚子の素晴らしい香りが心地良く、食欲をそそります(^_^)

　そして、出汁の味わいを確かめるために、箸を付けずに、そっと汁を口に含むと、その素晴らしき吸い地に大いに心が満たされました(^o^)

　脳の味覚中枢にストレートに訴えかけてくるような激流の如き出汁ではありませんが、ふくよかでまるで「天女の羽衣」に抱かれているかのような、時間に追われる日々の生活に疲れた訪問客の心をそっと癒やす優しい味わいの出汁です。

　口に含み、飲み干す度に、芳醇な至高の液体が私の五臓六腑に染み渡っていき、私の心と体が生気（せいき）が蘇って（よみがえって）いくのが感じられました。

　「松川」を訪問され、こちらの椀物をいただいた方は、きっと「束の間の至福の時間」を過ごされるに違いありません(^_^)

　ただ、こんなことを言っては何ですが、「松川」ほど優れた出汁の椀物は滅多に味わえないものの、椀物は、日本料理の華であり、料理人の実力を測るバロメーター的存在である以上、名店であれば優れた椀が出てくるのはある意味「お約束」的な面があるのは否めません。

　これに対し、焼物の出来については、正直なところ名店でもかなりばらつきがあり、ハートを鷲掴みするほど美味しい焼物のお店には滅多に出会えません。

　実際、防災上の問題もあるとは言え、京都や東京の有名店でも、炭を使わずに、サラマンダー（ガスや電気を熱源とする魚焼機）で焼き物を作っているお店も少なくありません。

　炭で焼き物を作るためには、炭を上手く操り、焦げないように常に気を配っていなければならず、客の回転を効率良く行うことが難しく、経営の効率が決して良いものではありませんから。

　私が訪問した時に提供されたのは、京都の冬の定番の焼物である「ぐじ（甘鯛）」。

　松川氏がお忙しそうなので産地を確認しませんでしたが、おそらく名産地である若狭産のものと思われます。
　
　箸でぐじの身を切り、口に含んで噛みしめてみると、「！！！」そのあまりの美味しさに驚嘆しました。
　もちろん、この味は炭を上手く操ることによって生み出されていることは言うまでもありません。
　
　若狭のぐじは、今まで何度もいただいていますが、正直なところ「「若狭のぐじ」ってやたらと称賛されるけれど、はっきり言って評判ほど美味しくないなあ。「明石の鯛」と同じで皆誉めすぎなんじゃないの。」と今まで思っていました。

　でも、こちらのぐじの焼物は、今までいただいた「若狭のぐじ」の中でも傑出した美味しさでした。

　焼かれたぐじの方も、これだけ美味しく焼いてもらえれば、きっと成仏（じょうぶつ）しているに違いありません(^_^)

　もちろん、一口に「若狭のぐじ」と言っても、最高ランクから最低ランクまで幅があるはずであり、最高ランクのものを使用しているからこそ生み出せる味だという面はあると思います。

　しかし、如何なる素晴らしい「若狭のぐじ」であっても、その食材を生かすも殺すも結局は「料理人次第」なのです。

　お料理は、数学の方程式の様に、同じ食材を同じレシピで作ったとしても、必ずしも同じ結果が出るわけではありません。
　
　「如何なる素晴らしい食材」も、日々営々と積み上げられたコツコツとした地味な精進の結果である「焼き手の最高の技術」と「お客様の美味しいと言って喜ぶ至福の笑顔が見たい。」という「焼き手の料理にかける魂」と三位一体とならなければ、至高の域に達することは不可能であり、客を感動させることなどあり得ません。

　私が最も好きな言葉は、「ローマは一日にして成らず。」。

　これは、皆様ご存じのように、現在のヨーロッパ文化の礎（いしずえ）となっている巨大なローマ帝国も、一朝一夕にできたものではなく、ローマの人々の長い間の努力と苦難の歴史の積み重ねがあってこそ完成されたものであるという言葉です。

　お料理も、結果だけ見れば、どれほど天才しかなし得ないようなものすごいことのように思えても、そこに至るには、誰からも何ら誉められることのない陰での「砂を噛むような辛く厳しい地味な現実の日々の努力の積み重ね」があったはずです。

　退店時に松川氏と並んでご挨拶していただいた焼き手の男性は、実際は何歳かわかりませんが、まだ二十代半ばと思われるお若い方で、笑顔で見送ってくださいました。

　しかし、天賦の才の裏付けがあったにしても、親方である松川氏の厳しい指導の下で、きっといつも美味しい料理が作りたいと強く思い続け、焼きのオーソドックスな技を極限まで磨き上げると共に、誰にも見えない所で、思いついた料理のアイディアを密かにノートにメモして実際につくってみて、失敗してはまた新たなアイディアを試みると言うように、ひたむきに努力をされているのでしょう。

　私には、彼の努力している姿が頭に浮かびました。

　陰でのひたむきな地味な努力が大切であることは、お料理に限らず、どの仕事にも言えることではないでしょうか。

　また、「焼いた河豚の白子と雲丹の柚子釜」も素晴らしかった。
　高級食材をダブルで使ったこちらのお店のスペシャリテのような存在のようですが、クリーミーなふぐの白子の火入れが格別で、雲丹と餡（あん）とのマリアージュが絶妙でした。

　やはりこちらのお店、出汁と焼物が傑出しています。

　ただ、これだけ誉めておきながら何ですが、あえて言わせていただくと、当日いただいたズワイガニの「津居山蟹」は、美味しかったですが、感動するほどの味だったかと言われれば、そこまでではなかったというのが正直なところです。

　この日は「間人蟹（たいざがに）」が手に入らなかったため、「津居山蟹」にしたそうですが、間人港で水揚げされた「間人蟹」をいただいていたなら、また違った結果だったのかもしれません。

　そのため、その分を差し引き、お料理の味は４．７☆とします。


　また、何分この金額ですと、なかなか通い詰めるのは難しいです。

　まあ、「東海道新幹線の「のぞみ」に乗って京都に行き、ホテルに宿泊する時間とお金を考えれば、東京でこちらで４万円～５万円払った方が安いんじゃないの？」という考えもなくはないです。

　確かに、日本料理の聖地である京都においても、美味しいお店ばかりではないでしょうから、確実に美味しいであろうこちらに来た方が良いのかもしれません。

　いずれにしろ、経済力が許すのであれば、東京にお住まいの日本料理好きなら１度は訪問する価値のあるお店だと思います。

　ただし、こちらはクレジットカード不可なので、多少なりともお酒を飲むのであれば、お財布には１人あたり５万円（酒量の多い人は６万円）は必ず入れておいた方が精神衛生上よろしいかと思います♪

　以下に訪問当日のメニューを記載しておきます。

　何分訪問日から４か月以上経過した後のレビューであり、写真内容を見ながら記載したものであるため、細かい食材名等で若干違う場合があるかもしれません。
　もし間違い等がありましたら、何とぞご容赦くださいませ。


【２０１４年（平成２６年）１２月のある夜のメニュー】

（１品目）「ズワイ蟹（津居山蟹）のむき身」

（２品目）「焼きズワイ蟹」

（３品目）「焼いた河豚（ふぐ）の白子と雲丹（うに）の柚子釜」

（４品目）「河豚とかわはぎの肝のお造り、ポン酢仕立て」

（５品目）「ズワイ蟹の蟹肉のお椀」

（６品目）「赤貝」

（７品目）「からすみ餅」

（８品目）「ぐじ（甘鯛）の焼物」

（９品目）「野鴨」

（１０品目）「手打ち蕎麦」

（１１品目）「海老芋」

（１２品目）「甲羅を器にした蟹肉のお料理（料理名不明）」

（食　　事）「白御飯＆赤出汁のお味噌汁、ちりめん山椒・海苔・イクラ・生からすみの四種の御飯のお供と一緒に」

（甘味１品目）「黒豆羊羹（ようかん）」

（甘味２品目）「苺のゼリー寄せ」

（お抹茶）

（お土産）「ちりめん山椒」