"千早（ちはや）ぶる　神代（かみよ）もきかず　龍田川（たつたがは）　からくれなゐに　水くくるとは"...「松川」、秋の松川を堪能しよう！あたりをしめやかに覆い尽くしていく秋の彩りをゆっくりと愉しもう！ : 松川

幾重にも敷き詰められたシダの葉の上に、目の覚めるくらい立派な信州産松茸と岩手県産松茸がふんだんに盛りつけられている...この珠玉の秋の食材たちが重厚なお皿に載せられ、白木のカウンターに置かれたとたん、清々（すがすが）しい白木の一枚板のカウンターが、秋の彩りと風味とで、またたくまに染め上げられてゆく...と、古今和歌集に収められた名歌が、平安屏風の細経な描線を辿るようにまざまざと脳裏をよぎっていく...

"さまざまな不思議なことが起こっていたという神代の昔でさえも、こんなことは聞いたことがありません...龍田川を埋め尽くす紅葉たちが、秋の彩りで川面を一面に絞り染めにしているなんて..."

秋の「松川」。２０１５年９月２６日（土）、松川で堪能した秋の味覚たちについて、以下できるだけ詳細に書き綴っていきたい。１１：３７東京メトロ日比谷線神谷町駅に降り立つ。通い慣れた光景を視界に収めつつ歩を進め、「松川」さんの前に着いたのが、１１：５０。お昼スタート１０分前とはいえ、もうすでに「松川」の看板には照明がともっている。戸をあけて予約名を告げると、カウンター席へのご案内となる。松川さんから元気よくお声がけいただく。

まずは、ビールを注文して喉を潤しているうちに、雨の多かった今年の松茸の出来がひとしきり気になりだす...松川さんにお尋ねすると、「今年は悪くないですよ」とポツリとお応えいただく。ほどなく白木のカウンターに饗された今日の松茸を見たとたん、その言葉が腑に落ちる。ほどなく一品目が饗される。

１．いわたけ、菊の花、お酢のゼリーで仕上げた伊勢海老、伊勢海老の味噌をしのばせて
最初にふさわしい、涼やかな一品である。軽く炙った伊勢海老はプリプリ。それに伊勢海老の味噌が滋味深い味わいを足していく感じだ。そして、そのマリアージュをお酢のゼリーが涼やかにまとめあげている。これ以上足すと味わいが雑になってしまう手前でとどまっている感がなんとも素晴らしい！

２．カザフスタンの天然のベルーガのキャビアと唐津の赤雲丹の飯蒸し
何度食べても旨い天然のベルーガのキャビア。これを「松川」さんでは、春先は渡り蟹とあわせ、盛夏の候は竹岡の白鱚とあわせたりするのだけれど、秋は唐津の赤雲丹とあわせた飯蒸しだ。珠玉のような一品である。

３．淡路の鯛のお造り
すこし時節から外れた感もあるけれど、やはり鯛は白身魚の王様だ。弾力ある身肉（みしし）を存分に堪能する。（わさびが辛すぎず、きわめて秀逸である。わさびも残さず全て綺麗にいただく）

４．お椀、富山の紅ズワイガニの真蒸（しんじょ）と信州産松茸
これが途轍もない逸品であった！「松川」さんの"シンジョ"は、いわゆる"練り物"ではない。「【冬】の越前蟹の真蒸」もそうだったのだけれど、蟹身（富山、紅ズワイガニは高級品だ！）を蟹味噌と固めて蒸らし上げるのが「松川」流だ。これをどこまでも限りなくピュアで優しいお出汁でいただきつつ、あわせて松茸の高貴な香りを愉しむ贅沢といったらない。

５．房州産カワハギのお造り、カワハギの肝を添えて
カワハギのお造り。カワハギの肝と一緒に饗される。カワハギの肝は秋から冬にかけて太りだす。まずは肝だけをいただくが、悩ましいほどに濃厚である。これにカワハギのお造りをあわせていただけば、肝のメランコリックなただよいとは裏腹に、その身肉はシャキシャキと実に毅然としている。

６．岩手県産松茸と山口県産鮑のソテー
鮑と松茸をさっとバターで炒めた一品。香ばしい風味の中、両雄の食感を愉しむ逸品である。

７．滋賀県安曇川（あどがわ）産子持ち鮎の塩焼き
安曇川鮎は、前回夏の候にも饗されたけれど、いよいよ落ち鮎の時期である。しっかりと卵を抱えたその身肉にかぶりつけば、鮎の淡泊な味わいと内蔵の苦味に加え、魚卵の滋養あふるる味わいが加算され、鮎の味わいにさらなる幅がでている。

８．近江牛（メス）のステーキと割いた松茸、銀杏を添えて
「松川」近江牛ステーキは絶品である。去勢牛とは一線を画するメス牛のピュアな脂のりに陶然とする。今回はここに松茸を細かく割いてあわせてある。秋の香りとともに味わう近江牛のステーキは問答無用に旨い！

９．秋らしくなめこをあしらった自家製手打ち蕎麦
「松川」さんの打つお蕎麦は歯ごたえ、香りともに極めて秀逸である。「松川」さんでは夏の時期は蕎麦打ちはされない。この一品が饗されて、時節が秋に移り変わった感を噛み締める。

１０．若狭ぐじと蓮、ぐじを使ったお出汁とともに
やはり、「松川」はぐじの若狭焼きである。実に旨い。甘鯛は身が柔らかいので綺麗に焼き上げるのが難しい食材である。これを上手に焼き上げる技術を"若狭焼き"といったりするのだけれど、これを味わえるのが「松川」のひとつの強みであろう。

１１．松茸の炊き込みご飯と赤出汁のお味噌汁
松茸ご飯の香りたおやかに、水平にどこまでも広がり出そうとする松茸の高貴な香りを、赤出汁のお味噌汁がきゅっと引き締める。

１２．新米の季節！鳥取のヒノヒカリ
松茸ご飯が終わるころ、松川さんから、「白いご飯はいかがですか...」とお声がけいただく。鳥取産ヒノヒカリの新米。いただかないわけにはいかない。それに、今日は獲れたての新いくらがご飯のお供についてくる！きっちり３杯おかわりする。

最後、いつものように水物とお抹茶で一通りとなる。

秋の「松川」。やはりここは掛け値なく素晴らしい。ゆっくりと至福の時間を愉しめる東京屈指の京料理の名店である。「松川」はわたしにとってかけがえのない和食割烹である。

※"千早ぶる神代もきかず龍田川　からくれなゐに水くくるとは"　在原業平朝臣　『古今集』秋２９４
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２０１５年０８月０１日（土）記す

『"春すぎて夏来にけらし白妙（しろたえ）の衣ほすてふ天の香具山（かぐやま）"...「松川」、夏の松川を堪能しよう。夏がついにやってきた！真夏を謳歌する旬の食材たちの饗宴に息を呑む！』

神代の昔...奈良橿原（ならかしはら）の藤原宮は、目の覚めるような真夏の陽光に包まれている...大極殿（だいごくでん）に降り注ぐ眩いばかりの陽光を浴びながら、戸外に瞳（ひとみ）を馳せれば、天の香久山のなだらかでおおらかなお姿が視界に入る...

突き抜けるような夏の青い空を背景に従え、したたるようなお山の緑が眩しい。さらにその上には、圧倒するような真夏の生気に充ちた白い入道雲が、真っ青な天空にもりあがっている...次の瞬間、女帝の唇から次の言葉がこぼれ落ちる。

"ああ、いつのまにか春はすぎさって夏がやってきたようですね...あんなふうに神様が白妙の衣を幾重にも天の香具山の上におかけになっているんですもの..."

神々が夏を連れてやってきた！...六本木アークヒルズ、赤坂テラス。４ヶ月ぶりに「松川」の門前に立つ。２０１５年８月１日（土）、「松川」は灼熱の熱気に包まれている。それにしても、「松川」の鱧（はも）の純白な輝きは、天の香具山を覆う白雲のような真夏の季節感をたたえていた...以下、真夏の昼下がりに過ごした「松川」のひとときについて、できるだけ詳細に書き綴っていこうと思う。

１１：４２、東京メトロ日比谷線、神谷町駅に降り立つ。地上に出れば、街のいたるところが真夏の陽光で輝いている。ホテルオークラ東京別館、大倉集古館をやり過ごし、アメリカ大使館公邸と陽泉寺の間の路地に入るとほどなく「松川」の慎ましやかな揮毫が視界に入る。予約名を告げて店内に入ると、カウンター越しに松川忠由さんが「こんにちは！」と元気よくお声がけしてくださる。着座して、飲み物のメニューを見ながら、今日は白ワインのハーフでいこうと心に決める。

しかしでも、訪問の度いつも思うのだけれど、わたしは「松川」の店内にさりげなく漂う、このお香の香りが滅法好きだ。毎回この香りになんとも癒されるのである。しばしの間、「松川」に漂う室内の香りを肺の細胞ひとつひとつを使って体内に取り入れながら、ビールをゆっくりと愉しむ...

...ところで、実は今日は、「松川」さんのお料理以外に、もうひとつの愉しみがある。前回のオフ会でわかったのだけれど、今回の「松川」訪問が偶然にもactis1001さん御夫妻の予約日と重なっていたのである。カウンター席に着座して、そういえばそうだったなと、思っているとほどなく、actisさんの「マドさん...」というお声がわたしの背後に響く...

こんな言い方が失礼に当たらなければよいのだけれど、actisさんは、実年齢をお聞きするとびっくりするくらいにお若い雰囲気をお持ちの方である。何度かお会いしているけれど、毎回その若々しさと明るさに、こちらも気持ちの明るみのようなものを覚えるくらいだ。そして、ほどなく奥さまがactisさんの向こう側に着座される。が...これまたびっくり！「え！」っと思わず心の中で叫んでしまうくらい美しいお方である！奥さまとは今回初めてお会いしたのだけれど、actisさん御夫妻がカウンターに着座された途端に、その場が華やかに彩られるから驚きだ...いささか先んじて結論から言うと、実は今日の「松川」さんの会は、お料理もさることながら、actisさん御夫妻とのお話ししながらのお食事が途方もなく愉しい会であった！

とはいえ、お２人と交わした話の中身は、この場では深く立ち入らず、以下、なるべくお料理にフォーカスしてレポートしていこうと思う(＾＾；)
まずお料理を始めるにあたって、わたしはシャサーニュ・モンラッシェ　２０１３　白を注文し、actisさんはムルソーのハーフを注文する。モンラッシェ。一口口に含むと、優しく柔らかい黄色いメロンの果実味とミネラル感が強い。派手さはないけれどきわめて上品な印象である。和食にぴったりの一品である。そうこうするうちに一品目が饗される。

１．唐津の赤雲丹と山口県産鮑、鮑の煮こごりを添えて
木箱の蓋をあけると氷が敷き詰められた中に硝子の器が配され、中に肉厚に切られた山口県産鮑と唐津産の赤雲丹（今が旬だ）が入っている。そして上からは、鮑の煮汁から作った乳白色の煮こごりがふんだんにふりかけられている。目にも涼やかな宝石箱のような一品である。夏の鮑の食感は申し分ない。噛み締めるほどに歯に反り返る身肉（みしし）の弾力から、どこかしら幽玄味さえ感じる鮑の奥深い陰影に、思わずため息がでる。そのままでも充分美味しくいただけるが、鮑の肝ソースと合わせれば、鮑の旨みはさらに豊饒化される...

２．千葉県竹岡産の白鱚とカザフスタンの天然のベルーガのキャビア
竹岡産白鱚（しろぎす）。高級品である。鱚という魚は淡白な印象があるけれど、この竹岡産のものは鱚そのものの味わいをしっかりと主張してくる。（軽く炙られることによって、その旨味がいっそう引き出されているかのようだ！）そこに最高級の天然ベルーガ・キャビアの舌に絡みつくようなテクスチャが、ひと粒ひと粒濃厚にして絶妙な塩味で、炎（ほむら）立つ鱚の味わいを彩るのである。

３．淡路の鰈（かれい）のお造りと唐津の赤雲丹
夏場の鰈は素晴らしい。引き絞った弓のような力強さと、その透き通るような艶はどうだろうか...これを肝和えなどにしてしまってその品格を濁してしまうことだけは避けたいものだ。この真夏の恵みは、どこまでも端正に生醤油でいただくのが最良のやり方だろう。そして雲丹。「松川」は、雲丹がなんといっても旨い！それは、いろいろな和食屋さん、お鮨屋さんに行って、「松川」に帰ってくるたびにいつも過つことなく思うところだ。「松川」の雲丹の産地は、その季節に応じて北海道だったり唐津だったりするのだけれど、毎回外れということがない。

４．お椀、鮟鱇（アンコウ）と銀杏のすり流し
薄緑色のお出汁に浮かぶのは鮟鱇である。一口口に含むと、仄かな鮟鱇の香りが立ちのぼり、ほろほろと解けるその上品な佇まいがなんとも素晴らしい！お出汁も途方もなく優しい。「今の銀杏はクセがないんですよ。苦味もなくていいんですよね」とは松川さんである。

５．韓国の鱧の背ごし
韓国鱧。著名な淡路産の鱧の倍くらいする高級品だそうだ。やっぱり鱧は西なのだろう。「と村」さんが鱧は鳴門海峡だとおっしゃっていたのが思い出される。一口いただくが、この汲めど尽きせぬ、どこまでも優しい品の良さが鱧の醍醐味にほかならない。

６．京都ブランド品、丹後宮津のとり貝のお造り
とり貝もまたこの真夏の時期の風物詩だ。"丹後宮津のとり貝"といえば、もうこれはブランド品である。"シャクッシャクッ"という鶏肉を思わせる弾力ある身肉から、良質なとり貝の甘みが口中に広がる。

７．北海道噴火湾の毛蟹と生のきくらげ、上から酢のゼリーをかけて
蓮の葉っぱが饗される。上には北海道噴火湾（内浦湾、北海道の入口に位置する湾である）産の毛蟹と生のきくらげがのっている。そして上から涼やかに酢のゼリーがかけられている。涼味！真夏を涼やかに彩る一品である。

８．焼き賀茂なす
やっぱりなすは、賀茂なすだ。軍手をはめて扱いたくなるような真っ黒に焼かれた賀茂なすが３つ、カウンターの上に乗せられる。これを取り分けていただくのだけれど、一口含んでその甘味と瑞々しさに陶然とする。

９．京都桂川の鮎の塩焼き、そして滋賀県安曇川（あどがわ）上流で獲れた鮎の塩焼き
まるで柳の葉のような瀟洒でいなせな鮎が２尾、氷水の中でたゆたっている。その佇まいは、なんとも垢抜けている。それがきっちりと焼き上げられて、七輪の上に乗せられて饗される。一口いただくが、やはり文句なくいい。夏にはやはりこの仄かな苦味を一度は噛み締めておきたいものだ。

１０．すっぽん焼き物、とうもろこしの天ぷらを添えて
わたくしなどは、最初何が出されたのかわからなかったけれど、初見、actisさんが「ああ、これすっぽんですね」と反応される。素晴らしい！いただいてみるが、鶏肉に近い力強い旨みがある。付け合せのとうもろこしの天ぷらも夏のとうもろこしらしく、甘味が強くきわめて美味である。

１１．韓国の鱧のしゃぶしゃぶ
丁寧に骨切りされた韓国産鱧が端正にお皿に並べられて饗される。これをしゃぶしゃぶの出汁にくぐらせると、雲のようにふわりと丸くまとまる。舌に伝わるぬくもりがなんとも素晴らしい。「松川」の鱧のしゃぶしゃぶは傑作というのが惜しいくらいの逸品である。

１２．氷の器に熊笹を練りこんだひやむぎ、じゅんさいを添えて
以前から夏の「松川」の風物詩、氷の器の一品をいただきたかったけれど、実に清涼感のある涼やかな一品だ。ひやむぎも想像以上にコシがあり、わたしの好みである。

１３．鳥取のヒノヒカリ
最後に恒例のお食事になる。それにしても、毎度のことながらこのお米の旨さに陶然とする。思わず松川さんに「これ、コシヒカリ系ですか？」とお伺いする。松川さん途端に破顔されて、「これはヒノヒカリっていう鳥取のお米なんです。お米は、いろいろ試してみて...やっぱり美味しいのは、もちもちしていて甘味が強いこちらなんですよね」とお話しくださる。今回もお代わりさせていただき、きっちり３杯いただく。

最後に水羊羹をいただいて、ひと通りとなる。やはり、想像通り、夏の「松川」は、文句なく素晴らしかった！また、今日のお食事は、actisさんご夫妻と同席させていただき、滅法愉しいお食事会となった！actisさん、奥さま、愉しいひとときをありがとうございました！...それにしてもこんなに素敵なご両親を持たれたお子さんたちはさぞや自慢に違いない！

※"春すぎて夏来にけらし白妙（しろたえ）の衣ほすてふ天の香具山（かぐやま）"　持統天皇『新古今集』夏１７５

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２０１５年０４月０４日（土）記す

『"ひさかたの光のどけき春の日に静心（しづこころ）なく花の散るらむ"...「松川」、春の松川の味わいを堪能しよう！そのひと皿ひと皿は散りゆく花のように儚（はかな）くも美しい』

日本人だったら一度は耳にしたこともあろうこの和歌は、「土佐日記」の著者にして紀貫之（きのつらゆき）の従兄弟、さらには古今集選者にしてかつ三十六歌仙の１人にも数え上げられる紀友則（きのとものり）によって詠まれた和歌である。句意は大体以下のような感じだろうか...

　"こんなに陽の光がのどかに射している春の日に、なぜ桜の花は落ち着かなげに散っていってしまうのだろうか..."

...ようやく冬のこわばりから解放され、春のうららかな空気に安らぐわれわれののどかな気分など、どこ吹く風よといわんばかりに、目の前で花たちは屈託なくはらはらと散りさっていってしまう...そのさまを瞳はなすすべなく追いかけるよりほかなく、ただひたすら、常ならぬこの世のありようを生々しいまでの感触とともに受け入れるばかりである...

春の「松川」。この日本屈指の和食の名店の春のひと皿ひと皿を慈しむように堪能してゆくうちに、ふと頭に浮かんだのは、この小倉百人一首中の名句であった。この３１文字の言葉の連なりの中で儚（はかな）げに散りゆく花びらたちは、まさに「松川」のひと皿ひと皿を表しているかのようだ...そう、「松川」で饗される料理は、落ち着きなく散りゆく花びらのように儚くも美しい...２０１５年４月４日（土）、春の「松川」で過ごした至福のひとときについて、以下できるだけ詳細にレポートしていきたいと思う。

２０１５年４月４日（土）１０：４２、東京メトロ日比谷線神谷町駅に降り立つ。本日の「松川」の予約は１２：００だから、１時間ばかり早い到着になるわけだけれど、もうここ数日で桜の見頃も盛りを過ぎるに違いなかろうから、今年の見納めにと少しばかり早く家を出て、六本木アークヒルズの有名な桜のトンネルでも散策してから「松川」訪問を決め込もうと１時間前倒しの神谷町駅到着というわけだ。

大倉集古館を過ぎ、アメリカ大使館公邸脇の小道に入る。まずは「松川」をやり過ごし、アークヒルズへと向かう。アークヒルズ外周通り沿いに並ぶ１５０本のソメイヨシノはやはり壮観である。風が吹くたびに花びらたちが宙空に舞い上がる。道沿いにある欧風レストラン「ＲＡＮＤＹ（ランディー）」に入り、テラス席でしばし花見をしながらハーブティをいただく。今日は若干肌寒く、テラス席のそこここにストーブが設置してある。ストーブが発する熱気が空気を陽炎のように波打たせ、それにつられてその向こう側に見える桜の花たちもまたそぞろに揺らめいている。

予約１０分前に「松川」へと歩を向ける。前回「松川」訪問は、２０１４年１２月１３日（土）だから、ほぼ４ヶ月ぶりの訪問になる。門戸を開けて中に入ると２人の中居さんが並んで立ってらっしゃるので、予約名を告げると満面の笑みでカウンター席にご案内していただく。カウンターの向こう側には松川忠由さんがいらっしゃる。数奇屋造りを思わせる店内には仄かにお香の香りが立ち込めている...ああ、「松川」に戻ってきた、との感慨を強くする。まずは、桜の花を散らした汲出しをいただいて心を落ち着けた後、エビスの小瓶を頼み、喉を潤す。最初に運ばれてきたのは、渡り蟹である。

１．渡り蟹に北カスピ海、カザフスタンの天然のベルーガのキャビアをあわせて、スダチを入れたお酢のゼリーとせり科の春野菜を添えて
渡り蟹の身と内子の上に、最高級の天然ベルーガ・キャビアがのった贅沢な一品である。松川さんから「北カスピ海、カザフスタンの天然のベルーガのキャビアです」とのご案内がある。まさに成熟した固体から採取された本物のベルーガ・キャビアである。一口にベルーガ・キャビアといっても、本物はカスピ海で乱獲されたそれではなく、カザフスタン・ウラル川を、産卵のため遡上するベルーガから採取されたそれにほかならない。

まずは、渡り蟹を一口いただくが、内子の旨みが凝縮され溢れんばかりの存在感をたたえている。この渡り蟹の風味を最高級のベルーガ・キャビアのねっとりと舌に絡みつくようなテクスチャが、絡（から）めとり、ひと粒ひと粒濃厚にして絶妙な塩味で押さえにかかる。これを、スダチを入れたお酢のゼリーが涼やかにまとめあげ、最後にせり科の春野菜がささやかに春の言祝（ことほ）ぎを添えてくる。水彩画のような淡い風景画ではなく、小品だけれど強いタッチで原風景を描いた作品、といったところであろうか。この逸品には、なにかどきりとさせられるものがある。

２．バチコの飯蒸（いいむ）し、そら豆を添えて
椀蓋を開けた際に立ち上る炙ったそら豆の風味がなんとも素晴らしい。早春の仄かな訪れを感じとれる逸品である。噛むほどに口中にあふれる滋味に目頭が熱くなる。軽く蒸したもち米が象牙のような輝きにみちている。珠玉の逸品とはこのようなお皿をいうのであろう。

ここで鄙願を冷酒でいただく。越後分水の銘酒。淡麗で、冷で飲むと極めて口当たりがよく、和食と合わせるに最適な銘酒である。

３．淡路島産鯛、右手の鯛の白子を添えて
「淡路島の鯛です。右手の白子に絡めて一緒にお召し上がりください」とのこと。明石、鳴門海峡で揉まれたその身はしまっており、独特の粘り、歯ごたえを感じる。鯛白子をくるんでいただくが、これがなんともクリーミーで旨い。

４．おこぜと湯葉のお椀、生姜の香り高く
椀蓋を開けた途端、ふわりと素晴らしい香りが鼻腔をくすぐる「すごいいい香りが立ち上ってきますね」と松川さんにお声がけすると、「それは、お生姜ですね」とのこと。おこぜは春の魚の代表格である。おこぜの器量の悪さはつとに知られるところである。どこに目があり鰓（えら）があるのかわからないような面相をしている。しかし、その味わいは絶品である、しゃりしゃりと音を立てるくらいのみっちりした筋肉からは、天平彫刻を思わせるようなしなやかで動的な味調が感じ取れる。その味調、三面六臂（さんめんろっぴ）の阿修羅像、といったところであろうか...

５．赤貝のお造り、初収穫の蕪を添えて
冬の「松川」でも饗された赤貝のお造りがガラスのお皿に盛り付けられて出てくる。聖護院蕪の上に赤貝の貝柱と身肉（みしし）があしらってある。一口いただくとシャリシャリとした階調が殊のほかここちよい。そして舞うような香り高さと甘味が感じ取れる。

６．ミル貝を軽く炙ったもの、中に白味噌を挟んで揚げた蕗の薹（ふきのとう）を添えて
また春のひと皿が饗される。まずはミル貝。潔い歯ざわりから口中に豊かに潮の甘味が広がる。少し炙ってあるのがその甘さをさらに引き立てている。貝類の中では、大変端正な味調のとれた貝、というのがわたしのミル貝に対する印象である。

そして、蕗の薹（ふきのとう）の天ぷら。やはり春を感じさせる代表格の一品であろう。蕗の薹の蕾のようなほろ苦さと白味噌とのマリアージュは絶品というほかない。また、お皿には、塩つけにした桜の葉が敷いてあって、この一品を薄紅（うすくれない）の仄かな優しい香りが包み込み続けているのがまたなんとも素晴らしい。

７．ぐじ、菜の花を散らしたお出汁に沈めて
春のお皿が続く。若狭ぐじ。ぐじとは、赤甘鯛のことで、"ぐじ"を名乗れるのは若狭湾でとれたもののみである。以前、ぐじは身が柔らかく繊細であるため、料理人の腕が問われる食材だと聞いたことがある。今回のこのお皿は、鱗の肌理細やかさを活かして身と鱗を一緒に焼き上げるいわゆる"若狭焼き"を採用したものだ。鱗は綺麗に焼き上げられており身もホクホク。「松川」の"若狭焼き"は格別である。そしてぐじのほかに絶品のお出汁の中には、菜の花が細かく刻んでふんだんに散らされており、視覚的にも早春を感じさせる仕上がりとなっている。

８．近江牛（メス）と京都洛西塚原産の筍の焼き物、花山椒を添えて
焼き物が饗される。松川さんいわく「近江牛です。メスです。去勢牛ではありませんよ」とのことである。食牛飼育の世界では、牛の身質の柔らかさを引き出すために雄の精巣を除去して肉質を軟らかくすることが行われることがある。それが"去勢牛"といわれるものだけれど、このひと皿の牛は、去勢牛のように人工的に加工したものではないため、脂が信じられないくらいに上品で、肉に旨味が感じられる。今自分が牛を食していることを失念するほどのその品格の高さに陶然とする。

そして京都洛西塚原産の筍。「美味しいですね、これは京都ですか？」と二番手さんにお聞きすると「ええ、塚原です。甘いですよね♪」とのことだ。柔らかく香ばしく、筍のほどけるような食感からあふれる春の調べに聞き耳をたてる...また、この一品、丹波産の花山椒が散らしてある。これが実は１年の内、春のほんの数日間だけ採ることのできる貴重品なのである。香り高く、その鮮烈な緑が目に美しく映える。

９．高知県徳谷トマト、ゼンマイを添えて
高知県徳谷トマト。これも高級品だ。約１ｋｇ弱（１５個くらい）で８,０００円はする高価なフルーツトマトである。これをポンと一口でいく。甘い。糖度が１０％を超えるという、フルーツトマトの中でも抜けた甘味を蓄えるトマトの王様である。これにゼンマイの渋みが絶妙のアクセントになっている。

１０．自家製蕎麦、山芋のすりおろしと四万十川の青海苔を添えて
お馴染みの「松川」お手製蕎麦である。上に降りかかっているのは、四万十川のアオノリである。これも高級品である。冬場、四万十川の川底から丹念に採取され、河川敷に縄を張って天日干しして作られる。その磯の香りの高さにまずは圧倒される。わかめや昆布の比ではない！お蕎麦は、極めて端正。非のつけ所がない。

１１．炊合せ、京都洛西塚原産の筍とわかめと鮑のしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶ鍋を載せた七輪が運ばれてくる。七輪の中には、熾火（おきび）となってオレンジ色に照り映える備長炭が見える。しゃぶしゃぶ鍋の中には筍が３つほど入っている。また、あわせて立派なわかめの上に３キレほどの鮑が載せられたお皿も運ばれてくる。これが素晴らしい。食材も一級品だけれども、これまでずっと感じてきたお出汁の素晴らしさに改めて陶然とする。

１２．お食事
ここでお食事となる。いくら、からすみ、海苔、おじゃこをおかずにした「松川」お馴染みのお食事である。多分コシヒカリ系のこのお米が実に美味しい。ご飯は３杯おかわりし、いくら、からすみもおかわりをいただく。

１３．水羊羹
最後に水羊羹とお抹茶で一通りとなる。
いやはや、またしても圧倒されてしまった...帰りに山椒の入ったおじゃこのおみやを持たせていただく...光のどけきこの春の日もまた、緩慢に時を刻みながら暮れゆくようだ。

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２０１４年１２月１３日（土）記す

『限りなく瀟洒で繊細な...「松川」、冬の松川の味わいを堪能しよう！耳を澄まし、聞き耳を立てるように味わいのひと粒ひと粒を味蕾で受け止めれば、松川は間違いなく優しく微笑んでくれる』

「松川」は繊細である。すべてが詩的な繊細さに満ちている。それを感じ取るためには、まずは少しばかり気持ちを落ち着かせ、そこここに遍在する「松川」の調べともいうべきものに耳を澄ます必要があろう。そこにたゆたう世界観に向けて、ありったけ自己を押し広げ、そこで奏でられている空気の微細な波動と無媒介に合一すること...それが「松川」の詩的な繊細さを味わうにふさわしい振る舞いというものに違いない...あえて、こういい添えておこう、それは、「松川」の門戸をくぐって、仄かなお香の香りを感じとるところから始まっている、と...２０１４年１２月１３日（土）、日本屈指の和食割烹の名店で過ごしたひと時について、以下できる限り詳細にレポートしてみたい。

１１：４２、東京メトロ日比谷線神谷町駅に降り立つ。４Ｂ出口からホテルオークラ東京別館を左に見やりながら、大倉集古館を右手にやり過ごし、アメリカ大使館公邸と陽泉寺の間の路地を進むと、紅葉の向こう側に「松川」の瀟洒な揮毫が目に入る。扉を開けて中に入ると、和服姿の女将がにこやかに出迎えてくれる。予約名を告げると、カウンター席へのご案内となる。極力華美な装飾を排した簡潔な店内。数奇屋造りを思わせるしんとした空間に仄かに漂うお香の香り...ここは、ひとの内面を問われるような静謐な空間である。

まずは、ビールの小瓶をいただき、喉を潤していると、ご主人松川忠由さんが、「今日の蟹、越前蟹です」と大皿にのせた蟹をみせてくださる。

越前蟹（松葉蟹）のオス。福井県三国港水揚げの黄色いタグが眩しく光る。最高級品である。日本海ズワイガニの特徴の１つであるカニヒルの卵の黒い点々が、冬の日本海の珠玉の証となってひたすら艶やかな輝きを放っている。

１．間人（たいざ）香箱蟹（メス）
最初に出てきたのは、かの有名な間人蟹。といっても、先ほどお皿で見せていただいた越前蟹と何ら変わりはない。両方とも同じ松葉蟹である。ようは単に収穫場所が違うだけで、若狭湾間人港でとれた松葉蟹を間人蟹といい、福井でとれたものを越前蟹というだけの違いで、両方とも同じ松葉蟹である。ただ、この一品は、先ほど見せていただいたオスの足の長いものとは異なり、香箱の松葉蟹、つまりメスの松葉蟹である。

オスの松葉蟹と比べ、掌に収まるくらいの小ぶりな外見で、茶色の外子（そとこ）と呼ばれるツブツブの卵と味噌の部分である橙色の内子（うちこ）を持つ。これが、甲羅にお上品に収められて饗される。身肉の部分と外子と内子を少しずついただいてみるが、口中に濡れそぼるように淡く淡く蟹の風味が募っていくのが感じ取れる。音もなく雪の降り募るようなこの佇まいにしばし耳を澄ます。しかし一方で、しんとして毅然。まさにｑｕｅｅｎ　ｃｒａｂ...蟹の女王の風格で食するものを魅了する側面も併せ持つ逸品である。

香箱蟹...これはまさに日本海の香りを閉じ込めた宝石箱である。最初の一品からしたたかに打ちのめされる。

２．越前蟹（オス）の七輪網焼き
先ほど見せていただいた福井県三国港水揚げの越前蟹の足が七輪にのって登場する。お弟子さんが、殻から身を外して、お皿の上に盛り付けてくださる。と、いきなり濃厚な香り高い越前蟹の風味が、ふわりと鼻腔のあたりで舞を舞う。同じ松葉蟹とはいえ、調理法の違いでこれだけ異なる存在感を示すものかと驚嘆する。香箱は初時雨（はつしぐれ）のようなしめやかな佇まいを呈し、こちらは猛々しく自己主張してくるのだ。

一口口に含むが、驚くべきことに香り立つ力強さとは裏腹にどこまでも上品な味わいである。甘味の格調が、そのあたりのズワイガニとは明らかに一線を画しており、奥行深きその香りは絶品というほかない。

３．フグ白子と北海道の雲丹の柚釜、大根おろしのお出汁とともに
柚子。この"芳香"と表現してもよかろう格式高き香りはどうだろう。酸味清々しき中に針の先ほどの苦味が漂い、精神を安寧へと導いてくれるかのようだ。この柚の香りが、柚釡が饗された途端、一気に鼻腔を包み込む。そしてこの数奇屋造りのしんとした雰囲気に溶け込み、瞼を閉じれば、この数奇屋造りの空間ごと晩秋から冬の日本海に連れてこられたかのような錯覚を覚える。

琥珀色の雲丹のひとひらを取り上げ口に含むが、これがなんとも素晴らしい。その濃厚で、感情を内に秘めたようなどこまでも奥深い味わいに思わずため息がこぼれる。続けてフグの白子もいただいてみるが、白子で最も格調が高いのはフグのそれであることを改めて再認することになる。

４．フグ刺、湯引き皮、白子と和えて
フグの全てを味わい尽くさんとする一品である。まず、身。鞣し革（なめしがわ）のような張りつめた存在感は、柔軟な強靭さとでもいうべき存在感をたたえている。快い噛み心地の中に滲み出る甘美な味感が心地よい。湯引き皮はコリコリと心地よい食感に収まり、焼かれぬ生のままの白子は、加工を施されない生の存在感で改めてその調子の高さを主張してくる。

５．越前蟹（オス）の身肉と味噌だけで固め、蒸らしあげた一品
この一品も素晴らしいの一言につきるものであった。松川忠由さんが朴訥に「お椀です...中に入っているのはさっきの蟹の身と味噌を固めたものになります」と簡潔にご案内してくださる。お言葉のとおり、山芋のようなつなぎ（薯）は一切使われていない。純粋に蟹だけの真蒸である。昆布だしの素晴らしきお出汁に包まれながらいただく越前蟹の王者の風味は、またたまらないものがある。そしてこの一品にも柚の引き立てが、抜かりなく最後の点睛を添えている。

６．大分県産赤貝の造り
今が旬である。それにしても、かつてこのように素晴らしい赤貝を口にしたことがあったろうか...と思わずそんな風に過去をまさぐりたくなるような一品である。身はこれまで食べたことのないような肉感をたたえており、赤貝独特の、あのひとをドキドキさせるような澄み切った透徹感で圧倒してくる。

７．からすみ餅、大根の出汁とともに
極上のからすみの下に焼き餅が隠れている。丹念に丹念に時間をかけて干し上げられたからすみは、卵の粒度を感じさせないほど緻密な滑らかさをたたえている。そして、目を瞑って味わえば、天日に干され続けた陽光の馥郁（ふくいく）とした香りが、チューブから絞り出された絵の具を彷彿とさせる濃密さで口中にあふれかえる...そしてその周辺を、大根おろしのお出汁が粉雪のように舞い散る。

８．グジ（若狭湾でとれた甘鯛）の焼き物、グジを使ったお出汁とともに
これも宝石のような逸品であった。そもそも、甘鯛といっても、"グジ"を名乗れるのは、若狭湾であがったものに限られる。それを焼き物にした一品である。出汁もこのグジからとったお出汁である。そう、その意味でこれはいわばグジ三昧のお椀なのである。皮はパリリとしてどこまでも香ばしく、ほどなくそのなかから鯛独特の力強き香味が姿を現す。今が旬のグジの魚体の充実味を如実に感じさせる焼き物である。

９．新潟県産真鴨の焼き物、揚げた葱とチョウロギの焼いたものを添えて
箸をすっと入れると、まず揚げた葱の香ばしい風味が鼻腔に立ち昇る。そして鴨。米どころ新潟の米を食べて育った真鴨。さすがに素晴らしい。鴨肉特有の硬さなどいささかもなく、舌の上で鴨が肉の温もりを伝えてくる逸品である。

１０．自然薯をのせた自家製そば、酢橘を絞って
酢橘の涼やかな酸味が横溢する中、コシのある自家製蕎麦をいただく。断言しよう、この蕎麦のテクスチャは完璧である。蕎麦の理想形の舌触りを実現していると、ここに独断的偏見をもって言い放ってみたい！

１１．海老芋の炊合せ、柚をふりかけて
ここでも柚の登場である。海老芋は、絶妙な一点で炊き上げられており、ねっとりと舌に絡んだかと思うとすっと口中で蕩（とろ）ける。後からは柚が冬の風合いで炊合せを優しく包み込む。

１２．お食事、いくら、からすみ、海苔、山椒が入った縮緬雑魚をお供に
コシヒカリ系の素晴らしいお米である。からすみ、焼き海苔、いくら、山椒を少量づつ振りかけながらいただけば、その旨さにだれでも４杯はお代わりしてしまうに違いない！（笑）

１３．黒豆水ようかん
黒豆水ようかんで、「松川」さんのコースが一通りとなる。これが冬の「松川」である。素晴らしいの一言につきる。ここはおそらく玄人好みの和食割烹である。

いや、なんとも素晴らしかったです、と松川さんにお伝えすると、はにかみながら「いや、自分は全然ダメです...」と伏し目がちに呟かれる。この慎ましさがまた「松川」さんらしい。本日をもって、わたしはすっかり「松川」の虜になってしまった。