東京でスッポンならココです : 澤いち

今日は今年初の澤いちで、スッポンのコースをいただきました。
先ずは生き血の焼酎割りからスタートします。
最初の一品目は茶碗蒸しです。濃厚な出汁が効いて絶品です。
最初の日本酒は日々醸造の日日。スタートに最適な微発泡で口当たりの良い酒から始めます。
次は味噌和えで、上にリンゴを細かく刻んだものを乗せた変化球が抜群のハーモニーを醸し出します。
そして前足の刺身と肝の胡麻塩和えと心臓です。
大将のお勧め通りに、前足に肝をくるんで食べるとエモ言われぬこの旨味は半端なく旨い‼️
これに合わせて頂いたお酒は荷札酒黄水仙、純米大吟醸　加茂錦酒造です。この組み合わせは最高のマリアージュで、次回またスッポンのコースの時にはこのメニューリピートをお願いしておきました。‼️これは絶品です。‼️
次は尻尾のタレ付け焼き、これには静岡の磯自慢大吟醸、一滴入魂　山田錦を合わせて頂きました。これもいいですね。
ここで待ってましたのスッポン唐揚げ付け合わせのシシトウやお芋さんも旨い。これには目出度い一生幸福　大吟醸　限定雫酒　山形の鈴木酒造店が旨い。いい感じで酔っ払って来たところで、いよいよ鍋に突入します。どうですかこのお鍋の出汁のプルプル感、そうです女子の悦ぶコラーゲンたっぷりの感じ、分かりますかね、口の周りが既にネットリして来ました、明日は間違いなくお肌ツルツルになります。❣️
お鍋には黒龍の八十八号を合わせて頂きました。
そして濃厚な出汁の雑炊と旨いお蕎麦、デザートの絶品果物と自家製アップルパイと美味しいお茶で締めて、今日もご馳走さまでした。‼️
また来ます。東京でスッポンコースと言えば澤いちです‼️

本日はまた「澤いち」のカウンター、大将の真ん前で美食美酒談義をしながらの至福のひと時を過ごさせて頂きました。

本日のメニューは下記の通り
前菜　　せいこ蟹
　　　　自家製冷麦 焼白子和え キャビア
椀　　　天然車海老しんじょう蕪みぞれ仕立て
造　　　天然ふぐ、関あじ、さより
　　　　鰤塩叩き
焼　　　白甘鯛松笠焼、柳葉魚、
　　　　あん肝燻製　慈姑煎餅　
箸休め　白海老昆布締め(せいこカニ醤油漬け）
　　　　ボタンエビづけ(雲丹乗せ）
凌　　　焼白子蒸寿司
鍋　　　松葉蟹しゃぶ味噌仕立て
飯　　　雑炊（イクラ蟹味噌添え）
　　　　桜海老御飯
　　　　雲丹蕎麦
デザート
　　　　リンゴバター焼塩キャラメルソース
　　　　ナッツのグランベル
　　　　紅マドンナ　
　　　　ラ・フランスワイン漬
締め酒　蕎麦湯割り蕎麦焼酎
今の季節の美味しいものオンパレードで、もちろんそのグレードは最高級の逸品尽くしです。

最近の予約の取れないレストランの傾向として多い2部制とかは「澤いち」ではありません。それぞれのお客様のペースと好みに対応して、その日に仕入れた最高級の食材を、素材の味を活かしながら手間暇かけて丁寧に調理し、目の前で出来立てを、選りすぐりのベストマリアージュの日本酒と合わせて頂く、正にここは美食天国！！！

自分の好きなものを自分のペースで頂く、これほど幸せな事はありませんね。ヨーイドンで食べさせられる高級店に行くと、何故か時間内で食べないと叱られる学校給食を思い出すのは私だけでしょうか？子供の頃から食べ物はゆっくり味わって食べたい私は、いつも学校給食はプレッシャーでした。もちろん作って提供する側からすれば、ヨーイドンでスタートして２部制で入れ替えれば利益は倍ですから、お店側の論理からすればその方式は正しく、それで満席なのだから何も問題無いのでしょうが、良い器を愛でながら、季節感満載の盛り付けを楽しみ、合わせて出して頂いたお酒との相性を確かめながら素晴らしい料理の数々を味わいたい私にとっては、「澤いち」の方式がベストかと思います。

ミシュラン発祥の地フランスの本物の三ツ星レストラン（観光客向けで無い）の対応もそうですよね。それぞれのお客様のペースに合わせてサーブされるので、会話が盛り上がって楽しく飲み食べる時は５〜６時間は普通にお客様のペースに合わせて楽しませてくれますよね。ワインが余ってお客様がまだ飲みたいなら追加のチーズとドライフルーツを追加し、カフェの後にはブランデーと葉巻で今日の素晴らしかった食事の余韻を楽しむ、これこそがやはり美食の真髄では無いでしょうか？もちろんお店側はその分手間暇が大変で利益率も下がるのですが、敢えてそれを選択して提供して頂けるお店に頑張って欲しいのでリピートし続ける結果になるのです。

今日も素晴らしい器に綺麗に盛り付けられた様子は写真で判ると思いますが、ポイントはその味付けの塩梅、これが全て絶妙なのです。せいこ蟹の美しい盛り付けと絶妙の塩梅、２皿目の冷麦まで手打ちにする手間とその冷麦を濃厚な焼き白子を和えた旨いソースとキャビアの塩味で食べさせるというアイデア、この小さなお皿の中にどれだけの知恵や工夫が詰まっているか。

それぞれに工夫されたお料理が延々と続き、更にその料理との相性を考えて出される素晴らしいバリエーションの日本酒の種類が半端ない事この上無し、因みに前回も８種類くらい、今回も７種類の日本酒を頂きましたが、１種類として同じものはありません。もちろん季節が少し違う事もありますが、凄くないですか？これがもちろん和食なので日本酒の種類が凄いのですが、それだけでなく焼酎・ワイン・シャンパンも取り揃えてあり、正にここは日本の最高のグランメゾンという事は世界一の日本料理店ではないでしょうか。

ご参考までに今日頂いた日本酒のラインナップは下記の通り、
豊盃　純米吟醸　三浦酒造　青森　豊盃米　精米５５％
大嶺１粒　純米大吟醸　大嶺酒造　山口　山田錦　精米３８％
雪舟　槽絞り　火入れ瓶囲い　純米吟醸　田辺酒造　福井　五百万石　精米５５％
鳳凰美田　黒判　復刻版限定種　無濾過本生　小林酒造　栃木　山田錦　精米４５％
飛露喜　大吟醸　廣木酒造　福島　山田錦　精米４０％
荷札酒　月白　純米大吟醸　しぼりたて　加茂錦酒造　新潟　山田錦　精米４０％
黒龍　しずく　大吟醸　黒龍酒造　福井　山田錦　３５％
どれも素晴らしい、そのまま飲んでも旨い酒ですが、共通して言えるのはその選択の基準が一緒に食べる料理とのマリアージュが素晴らしい、料理を引き立てて、料理と共に飲むとまた酒の旨味が増すお酒だという事です。繊細な日本料理に繊細な造りの日本酒の組み合わせは本当に至福の時です。

本日も素晴らしいひと時を過ごさせて頂きました。また次回よろしくお願いします。

今日もまた日本中の旬の逸品を、それに合う全国各地の銘酒と共に、美しい器と落ち
ついた余裕のあるカウンターで、その創作過程を楽しみながら頂きました。
これぞ一期一会の今日ここでしか味わえない至福の時間です。

私の親愛なるフォロワーの皆様、全く同じものを同じ様に食べたいと思われてもそれ
は無理です。今日のこの献立は大将が全国から手間ひまかけて集められた今日の
素材から選ばれた品々に、それぞれに合った匠の技を施し、目の前で仕上げて提
供して頂く、一期一会の芸術作品なのです。もちろん毎日違った美味しい物が入って
いるので、ここはいつ来ても安心して美味しく頂けます。

そんな美味しいお料理とお酒を、交通費一銭も使わないで、この東京のど真ん中六本木
で味わえるこの幸せは何者にも変え難い！！！その観点からのコストパフォーマンスは
もちろん最高です。明日死んでももう悔いはありません。でも明日も美味しいもの食べ
ますが・・・（笑）

今日の献立は下記の通りです

先付 　　 毛蟹、錦糸瓜(トマト果汁のジュレ)
　　　　　蒸鮑と冷麦(蓴菜と叩きおくら)振柚子

椀 　　　 長崎のクエと冬瓜

造 白金海老と雲丹、江戸前眞子鰈、鮎魚女
　　 酢洗いの鯵(味噌、薬味)
　　 噴火湾本鮪砂ずり藁焼き(長芋とろろ山かけ）　

焼八寸 きんき山椒たれ、天竜川の鮎、
　　 冷製蓴菜の茶碗蒸、真魚鰹唐揚、いちぢく
　　 鯨ベーコン、白瓜鉄砲漬

温 鱧しゃぶ

飯 玉蜀黍ご飯　バター醤油
　　 山形産手打蕎麦

水 マンゴー、西瓜、シャインマスカット,佐藤錦

（お任せで合わせて戴いた日本酒）
　鍋島　吉川産山田錦
　みむろ杉　Dio Abita
　播州一献　無濾過　純米大吟醸
　亀の海　　純米大吟醸　生酛造り
　井乃頭　純米大吟醸

梅雨明けの暑い日が続くので、献立にはもちろんその配慮がなされて、先付は
毛蟹に添えられた錦糸瓜にはサッパリしたトマトのジュレが添えられています。

また手打ち自家製の冷麦が腰があってとても美味しく、もちろんその出汁は
大将渾身の塩梅で、暑い日に合わせていつもより少し酸味が効いたお出汁
になっていて、この２品だけでも今日のお料理の期待感が高まります。

合わせて戴いたお酒は日本酒好きの方ならもちろん良くご存知の佐賀の鍋島で、
純米大吟醸スッキリしながらコクもあり後から仄かな甘みも感じる私の好きな
タイプです。繊細な先付けの味わいを邪魔しない配慮が為されています。

次のお椀は長崎のクエに冬瓜、いつも大将のお出汁には感動させて頂いております。

さて今日のお刺身は白海老の昆布締めにウニ、この締め具合がまた絶妙で素材の旨さ
が引き立ちます。更に江戸前の真子鰈が抜群の旨味で、これに合わせて頂いた奈良の
お酒みむろ杉DioAbitaが先程の鍋島より少し甘味があって、魚の甘さとベストマッチ
です。

また島根の鯵はとても脂が乗っていたので、酢にサッと潜らせるという粋な配慮がさ
れており、絶妙な酢味噌を乗せて食べると、又々口の中に幸福感が充満します。
今まで食べた鯵の中でもこの食べ方は一番好きかも知れません。

更には何と噴火湾の本マグロの希少部位砂ズリです。そうそう皆さまご存知のあのマグ
ロのハラミの先っぽの蛇腹の様になった部分をワラで炙ってとろろをかけて食べるので
す、これまた絶品悶絶級です。

そして今日の焼八寸は写真でご覧の通りの美しい芸術作品で、もちろん見た目だけで無
く、中身も充実した旬の、天竜川の稚鮎良い塩梅に焼き上がって仄かな苦味がたまりま
せん。
この焼き八寸には播州一献という無濾過の純米大吟醸を合わせて頂いたのですが、酒米
が兵庫北錦という珍しいもので、少し特殊な旨味を感じますが、スッキリした酸でやは
り食材の旨味を活かせるお酒でした、

この八寸での大将の拘りがまた色々とあるのですが、キンキの皮目をパリッと焼いて、
それだけでもとても美味しいのですが、皮目の部分はそのままに、今旬の実山椒で下部
を煮込みにするという、離れ技をやってくださいました。
更にこの一品だけには亀の海という少し甘味を感じる生酛造りの純米大吟醸を合わせて
頂きました。この焼き煮付けにはこちらのお酒がベストでした。素晴らしい‼️

真魚鰹の唐揚げもサクサクで、クジラベーコン、いちじく、白瓜の
鉄砲漬けと旬の美味しいものオンパレードの八寸でした。

さてここで久々のハモ鍋登場です。これには井の頭という長野伊那市の純米大吟醸を合わ
せて頂きました。バランスので取れた良いお酒で、久々の大将が取ったハモ出汁で野菜と
ハモを頂きました。やはり大将のお出汁は絶品ですね。‼️

さて締めはいつもの通り、素晴らしい釜の炊き込みご飯と大将手打ちのお蕎麦です。
それに添えられていたのは季節の」水茄子のお漬物と先ほどのハモ鍋のお出汁のお吸い物
これ又絶品ですね。

今日の炊き込みご飯はとうもろこしで、敢えてとうもろこしの甘味を味わう為に出汁は入
れて無いそうです。とても美味しいご飯でした。そして途中の味変にバター醤油を出して
頂き、これまた絶品。

お蕎麦はもう何回も書いていますが、私は蕎麦好きで全国を食べ歩いていますが、この大
将の手打ち蕎麦が一番好きです。蕎麦そのものもですが、蕎麦ツユと蕎麦湯が他では真似
の出来ない絶品なのです。

そして最後のデザートまで、旬の美味しい果物満載で締めて頂きました。

今日もご馳走様でした。
また次回も楽しみにしています。

さて梅雨の中休みの暑い今日はまたまたやって来ました、澤いち本店。
古澤大将とは既に知り合って20年の年月が過ぎてしまいました。長いお付き合いです。
私が六本木に住み始めたのが約21年前で、20年の年月を経たとは思えない若々しい大将に今日の最高のおもてなしを頂き、旨い酒と手間のかかった最上のお料理を、贅沢な器とゆったりとした木の香りのする空間で、楽しい話しをしながら、過ごさせていただきました。
本当にありがとうございます。
ちなみに今日の献立は下記の通りです。

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
今日の献立
先(水鉢)
殻付き雲丹と手打ち冷麦の雲丹ソース和え
椀
水雲吸い
あら(スズキ科)酒蒸し
オクラ　茗荷　胡麻三つ葉　生姜
造り
アコウ　海老　どんちっち鯵味噌載せ　のど黒　本マグロ　塩・ポン酢・山葵醤油のお好みで
凌ぎ
シュークリーム仕立て　フォアグラ玉子サンド　サマートリュフと卵黄を添えて
焼き八寸
(団扇) 琵琶鱒柚庵　大根卸　酢橘
(赤酸漿) ずんだ豆豆打
(竹筒小)順菜冷製茶碗蒸し
(牡丹の葉)活き鮎塩焼き　蓼酢　小メロン西瓜
(竹筒　2段)上　天然鰻白焼き　山葵
下　あん肝　酸将　トウモロコシ海老眞薯　鱧梅紫蘇香煎揚げ
(大鍋) 活き鮑シャブシャブ　若芽・野菜を添えて　蛤・乾燥貝柱の出汁
食事
トウモロコシの土鍋炊込みご飯
ベーコン・三つ葉を添えて
手打ち蕎麦　香の物(胡瓜・カブ・昆布山椒の実和え)
デザート
レモンシャーベット　果物(スイカ・葡萄・マンゴー) フレンチトースト風プリン　ブルベリーソース載せ
酒
生ビール　
新政6(X-Type)
白瀑ど辛　純米生原酒　セクスィー山本酵母
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

最初から最後まで語り尽くせ無い感動の酒と品々に、今日もまた過去の何十回の訪問を超える最高の粗材や工夫を重ねたお料理を素晴らしい器と共に、素晴らしい2人のお仲間と共に味合わせていただきました。
進化が止まらない、素晴らしい方と出会えて私は幸せものです。
ありがとうございました。

約2ヵ月のステイホーム開けはやはりご近所の澤いちさんにお邪魔しました。‼️
久々なので、最初からお酒をおまかせでお願いしました。先ずは京都の澤屋まつもとの"しゅはり"五百万石からです。雲丹湯葉のつまみにさわ蟹と甘ーいコーンスープです。すっきりした飲み口が、シンプルな美味しい摘みとピッタンコです。切り子の器もとても美しいのです。

さて次には"田酒四割五分の大吟醸です。
摘みが、初かつおにオニオンソースを乗っけたものと、
甘ーい海老、更には脂の乗った"いさき"と"のど黒炙り"など旨い脂の乗った肴のオンパレードです。

さて次はお出汁の効いたハモシャブを東洋美人"播州愛山"で頂きました。ハモの骨から採ったお出汁が抜群ですね。愛山という酒米でこれまたついつい飲み過ぎてしまいそうな旨いお酒でした。添えられた手の込んだ梅肉がこれまた絶品でした。最後まで摘みになる美味しい梅肉でした。

酒の器もとても美しくて、更に酒が旨く感じます。
今日のご飯は土鍋で炊いた季節感満載の桜海老ご飯でした。一度はこの大将の土鍋ご飯を食べてみてください。
お椀はハモシャブの出汁を使って、卵を溶いた、濃厚で旨味たっぷりのスープです。

お漬物もそれぞれ美味しく、デザートのマンゴープリンにリンゴのジュレがまたプロの味のデザートで、これだけを食べに来たいレベルでした。

古澤大将今回も超満足のディナーでした。
様々なお心遣いありがとうございました‼️

今日はしばらく改装で閉まっていた澤いちの本店に行ってきました。
何故かというと最近は別邸澤いちばかり行っていたので、もう2年くらいはこの本店には来ていませんでした。
新装のカウンターは更にゆったりとした席で、大将と話しながら、ゆっくりと酒と肴を楽しめ空間となっています。
最近の流行りは、決まった時間に集合して、2交代制のお鮨屋さんや和懐石で、我々みたいな、自分のペースで、ゆっくりと酒と肴を楽しむ人種にとっては、何か檻に入れられたプロイラーの様な気がして、馴染めないお店が多い中での数少ない、ゆったり食事ができる貴重なお店に仕上がっていました。
さすが古澤さん分かっていますね‼️
以前から、自分が行きたいというお店にしたい、と言っていた理想的なお店が完成していました。‼️
今日も最初から最後まで、全力投球の素晴らしいコースで、20年以上通っても飽きない感動をいただきましたー‼️
読む人が読んで、写真を見れば分かりますよね。‼️
今日も世界遺産の和食を堪能させていただき、ありがとうございました。‼️ご馳走さまでした。‼️

またまた先週に続いて今週も来ました別邸澤いちさん。
最初から最後までこれぞ世界遺産の和食を堪能させて頂きました。
古澤さんありがとうございます。
先ずはビールで乾杯して、最初から手の込んだお料理を出して頂きました、河豚の白子をタラの白子を潰した茶碗蒸しで頂きます。今日の蟹は佐渡の松葉ガニ、ほとんど市場に出回っていない貴重な蟹を頂きました。これは最初からハイスピードで飛ばしますね。
さてと次は松葉ガニのセイコガニの真薯とカブのお汁、これにはお酒は先ずは愛媛 石鎚の純米大吟醸です。
そしてお造りはノドグロと鰆を鮎醤油に漬けて藁で炙ったものです。更には旨い海老と河豚皮や鯖です。
ここでお酒は雪の茅舎の純米大吟醸に代わります。
そして佐渡のブリには辛味ダイコンで、変形のブリ大根です。
ここからお酒は黒龍の雫になって、更に旨味の饗宴は続々と続きます。
そしてノドグロの炙りと河豚の白子とあん肝が続きます。
そしてグジ(関東では甘鯛)とナメコ、次には河豚の唐揚げなど、ここからお酒は十四代の純米大吟醸です。
これはこのままで美味しいお酒でした。
今日の〆のご飯は蟹の土鍋炊きこみご飯と旨い漬物に味噌汁、そして定番の日本一のお蕎麦を食べてから更に大将手作りのスウィーツで〆ました。
そして古澤大将のデザートが続いて、
今日も素晴らしい酒と料理の数々を食べさせて頂いて、ありがとうございます。

今日は久しぶりにやって来ましたがのは別邸澤いち
一見さんお断りの、常連だけの隠れ家です。
今日も又やってくれました、古澤さん。20年来のお付き合いですが、今日が今までで最高の美味しいお料理とお酒の数々。
まずは松葉蟹の香箱蟹からスタートです。お酒は「雪の茅舎」からです。このグラスがまた美しい、美味しいお酒が更に美味しくなりますネ。
そしてこの美しいお椀に入った甘鯛、カブのすり流しの上品な甘みが食欲を増進してくれます。
そしてこの時期の澤いちの河豚のブツ切り、下には私の大好物の皮が敷かれて、更に美味しくいただきます。
ここでお酒は純米大吟醸の酔楽天の別誂です。キリッとした旨味が河豚とマッチして極楽気分に酔いしれました。
そしてこの時期脂の乗ったサワラをワラで炙ったものに上には生コショウにネギを和えたものが乗って絶品です。更には炙った海老の甘みが半端なく旨味が凝縮しています。
そしてノドグロの皮目を焼いたものを塩と酢橘で頂きました。
そして次に出て来たのは、炙ったブリの上にあん肝で、下には柔らかく煮えた大根が敷いてある、高級な特上ブリ大根です。これまた絶品で、悶絶しました。
ここでお酒は明鏡止水に代わります。
そしてザルの形をした陶器の器に乗って来たのが、これまた美味しくて美しい、これぞ世界遺産の日本料理という逸品揃いでした。
白子と鮑の柔らか煮、河豚の中皮のタレ漬け炙り、あん肝の甘辛煮、ノドグロの煮付け、更には付け合わせも綺麗で美味しく、目と口で楽しめました。
そしてクエの小鍋には甘い甘い下仁田ネギとトロける様な里芋が入って、そのお出汁は絶品です。
出汁の旨味を堪能させていただきまして、締めは土鍋で炊いた桜エビのご飯と、更にいつもの大将の蕎麦と蕎麦ツユに、更にはトロトロの蕎麦湯で締めました。
でも別邸澤いちはこれで終わりではありません。大将の自家製デザートはリンゴのワラビ餅に洋梨のソース、更にはイチゴの自家製ババロアの上には、様々な珍しい果物が乗って、お腹いっぱいでもサラっと別腹に入ってしまいました。
今日もまた超満足の絶品の数々、ありがとうございました。

(2016.12)
今日もまた別邸澤いちにお邪魔しました。
結構満員で大将に空いてる日を聞いて訪問させて頂きました。
今日の別邸澤いちメニュー
日本中の美味しいもののオンパレードです。
先付け このわたで味を付けた河豚の白子の
茶碗蒸し
お椀 金目鯛カブのすり流し ハマグリ出汁
辛味大根と芽ネギを乗せた氷見の寒ブリ 藁で炙ったもの
お刺身 ノドグロ 金目鯛 ボタン海老 赤貝
焼き物 ノドグロとあん肝のスモーク
河豚の白子と大間の雲丹 松葉蟹と蟹味噌の柚子釜味噌味グラタン
ホタテ貝柱の土鍋炊き込みご飯
自家製蕎麦 辛味大根とネギで最高の蕎麦汁
デザート 自家製の苺ムースの上に北海道のマンゴー 苺(とちおとめ)山梨の洋梨(ルレクチェ) キウィ 愛媛みかん(紅マドンナ)
全てが完璧で20年通っても今日も初めて尽くしの創作料理の数々、グラタンには本当にオドロキましたが完璧な仕上げでまたまた感動させて頂きました。
古澤さん今日もありがとうございました。
皆さん澤いちに通って常連になって是非是非別邸澤いちに行ってみて下さい。感動間違い無しです。私が保証します。何と言っても私の本業は保証なんです。ハハハ‼️
(2016.11)
やはり常連だけの別邸澤いちは最高ですね。
その季節の食材で全国から大将が集めた最高の食材を使って、和食の技術を駆使したお料理を堪能できるこのお店は究極の贅沢。人生最高の喜びですね。
この季節の美味いものづくしのお料理と美味い酒は人生生きていて良かったと思える瞬間です。
今日も大変ありがとうございました。
今日の写真は最初の16枚です。青森 豊盃 大吟醸に始まり、今日のお酒も大将のお勧めには間違いありません、その順番といい素晴らしいお料理とのマッチングも最高でした。
（2016.4）
いよいよ待ちに待った別邸澤いちがオープンしました。
大将から聴いていた大人の隠れ家がいよいよオープンしました。場所・電話番号等は非公開で「澤いち」のお客様だけが行ける究極のお店がここなのです。
私が古澤さんと知り会ったのは、なんと20年前なのです。別の六本木のお店から始まって、次に「澤いち」をオープンして、その後満を辞してオープンしたのが、この「別邸澤いち」です。
日本全国の漁師さんから直接仕入れた魚と、日本全国の良い酒を集めた、日本一の究極の和食のお店がここなのです。
食材はもちろん、器や敷物に至るまで、そのコダワリは半端ではありません。
カウンター席（５〜６席）と４〜６人の個室が２室のみのちょうど良いサイズのお店で、大将の目も行き届きます。
本日いただいたのは写真最初の１1枚で、２軒目だったので、旨い酒とちょっとした摘みをという事で、軽めに頂きました。
お酒は、澤乃井　純米大吟醸　芳醇　参拾伍です。既に1軒目で飲んでいたので、飲み口の爽やかな、しかしコクがあって飲みやすい、これを薦めて頂きました。
先ずは殻付き雲丹と自家製湯葉の見事な美しい付き出し
丁寧に仕事のされた毛ガニを鶴の素晴らしいお皿に乗せて
水貝　ハマグリのお出汁にアワビを浮かべて　いつ頂いても大将のお出汁は素晴らしい
小松菜の煮浸し　削りたての鰹節を乗せて　このお出汁がまた絶品でした
ここで私の大好物　ノドグロの炭火焼　この季節であり得無いジューシーなノドグロです
これに季節のホワイトアスパラも添えて頂きました
後は季節の蕗味噌でお酒をもう少し頂いて
〆はいつもの美味しい大将のお蕎麦　この蕎麦ツユがまた絶品です
今日は姫シシャモと桜海老の天ぷらを添えて頂き　これまた最高のアテでした。
今日も、究極の季節の食材を存分に頂き、大変美味しゅうございました。
ありがとうございます。

（2016.1）
これだけ通の日本酒を揃えて、摘みもすべて美味い店はありません。
もちろん日本酒だけではなく、シャンパーニュもワインも、更には焼酎も、ここに来れば旨い酒が飲めるのです。
どんな日本酒通を連れて行っても大将の古澤さんは、その人が飲んだ事のない酒を飲ませてくれます。
そしてその摘みの魚の旨い事は、今日まで生きていて良かったという感じですね。
今日もまた新しい日本酒を教えてもらいました。

(2015.3)
今日もやってくれました。‼️古澤さんは日本一の天才料理人、世界遺産、人間国宝でございます。
通い続けてほとんど20年の古澤さんの日本料理を今日も堪能させて頂きました。ありがとうございます。
今日も新しいオドロキの連続とは、この人の進歩は止まりません。！！！
まずはニシンのぬか漬けおろし大根で感動です。この絶妙の塩梅は古澤さんならではの職人仕事
なのです。またホタルイカの酢味噌和えの塩梅のいい事、絶妙です。アワビの食感またそのお出汁
の素晴らしい味わいと、前菜だけでどれだけ手の込んだ仕事をされているか、頭が下がります。

そしていつもの日本中から直送されている魚の数々を、それぞれわさび醤油、特製ポン酢、塩スダチ
などと食べるこの幸せは、この後の手の込んだ料理に更に期待が高まります。

そして私の大好物のグジ（甘鯛）これを下仁田ネギのソースと合わせた一品がこれまた、グジの旨みを
下仁田ネギのソースの良い甘味が引き立てて、素晴らしい仕上がりとなっていました。

また写真では判りにくいかも知れませんが、河豚の白子焼きに百合根が敷いてあり、白子自身の旨みを
活かした出来上がりはやはりこれこそが世界遺産の和食の真髄というところかと思います。

筍の器からは新筍の牛肉巻とノドグロが出てくる楽しさや、さらには干し貝柱のお出汁で炊いた炊き込み
ご飯は素晴らしい出汁の味わいが、上に乗せられたホタテの唐揚げとマッチして最高の炊き込みご飯と
なっていました。

またいつも楽しみにしている古澤さんの蕎麦ツユと薬味で食べる蕎麦が、これが無くては澤いちの食事が
終わらない逸品となっています。

さらには和食屋さんとは思えない素晴らしい出来上がりの手作りデザートの数々が、これだけで店が出来る
レベルの物となっている事も特筆すべき事かと思います。

いつもいつも素晴らしい料理の数々をありがとうございます。


(2012.6)
天然もの（今回は四国四万十川産）でさらにパワーアップのすっぽんコース
今回は四万十川産の天然ものが入っているとの事で再訪しました。

やはり天然もののコラーゲン部分のプルプル度合いや、身の弾力がさらにパワーアップして
それで採ったお出汁の何と美味しい事、この上なし・・・

もともと前回の養殖ものでも、そこらのお店のものとはレベルの違う美味しさなのですが、それが
さらに天然素材でパワーアップするのですから、ここで一度体験したら他には行けません。断言
させて頂きます。

コースの流れは先付けの内容が少し違うだけでほとんど前回と同じで、見た目も同じなので写真
は割愛させて頂きましたが、その中身は大袈裟でなく私の一生の中でもこれからもずっと記憶に
残る絶品の数々でした。

もちろん女性の方々への美肌効果も他の何倍もあると思います。お肌表面への高い化粧品に
散財されるより、体の中から滋養を与えてあげる方が遥かに効果的かと思います。（笑）
しかも美味しいのですから言う事なしですよね。！！！おススメです。

大将によれば天然ものの産地は四万十川か熊本で、10月くらいまで天然ものの提供が可能
だそうです。

（２０１２．４）
今日はスッポンコースを頂きました。これは食通の皆様には是非試して頂きたいコースです。
このコストパフォーマンスはあり得ない素晴らしさです。
東京のど真ん中で、一万円のコースでこれだけの濃い中味を提供してくれるお店はありません。
私は断言させて頂きます。京都まで行って銘店で食べなくても東京には凄いお店があるのです。

今日のコースは以下の通りです。
生き血の焼酎割り
エンペラの玉締め
先付け エンペラの辛味噌和え(蕎麦の返しをベースに豆板醤とコチジャンを加えた辛味噌和え)
おから 蟹味噌と毛蟹 アスパラタラモ　鯛のお頭出汁入り卵 甘海老の塩辛(海老を煮詰めた出汁
で塩をした海老で作った塩辛 ソフトで出汁が効いて旨い)
スッポン肝の胡麻油和え スッポンの 刺身は山葵醤油か生姜醤油お好みで 肝の胡麻和えと刺身
を一緒に食べると又格別美味しい大将お勧めの食べ方です
スッポン後ろ足の炭火焼
スッポン唐揚げ 季節のタラの芽の天ぷらを添えて
スッポン鍋 出汁の濃さが違います 奥様方に良いお知らせです
化粧品やサプリメントにお金を使うのであればここのスッポンコースを食べてみて下さい。次の日の
お肌は確実にプルプルですよ！！！
なぶら時代から更に進化した大将のスッポンコースをご堪能下さい。
その効果は私たちが保証します。ウチの奥様で実証済みですよ！！！
そして〆はその濃厚なお出汁の雑炊です。これまた最高の〆でした。
更に追加の〆のお蕎麦です。大将のお蕎麦は食べずには帰れない旨さなのです。
そしてデザートは季節先取りのサクランボとマンゴーに自家製プリンです。このプリンまで良い卵を
使った自家製なのです。

実は他にもメニューには無い大将の究極のラーメンもあるのですが、これは皆様通って常連になって
下さい。そうすると偶に大将からラーメン食べますか？というお申し出がありますので、お願いします
と言って下さい。究極のラーメンです。

ウチの味と内容にうるさい奥様も大満足のスッポンコースでした。おわり。
今日の写真は最初から16枚目までです。

(2012.2)
今日は以前古澤大将がいたお店の時から毎年恒例の、この時期の珍味「河豚」を頂きにあがりました。

イヤーまたまたの新たな感動を頂きました。もう大将とのお付き合いは15年以上になりますが、さらに進化した和食の極地を堪能させて頂いております。

今日は白子入りの河豚コース１９、８００円でお願いしました。お酒は黒龍しずくで。

過去バブル時代から振り返ると日本各地で様々なクラスの河豚コースを頂いて来ましたが、今日のコースはやはりこれまでの一生の中で最高のコースとなりました。二番目はやはり大将が前のお店で出してくれた
コースです。

最初から最後まで飽きさせる事無く素晴らしい流れとそのバリエーションの豊富さ、味のバランス、量はもちろん
その時のお腹の具合で調節して頂きます。

今日の写真は上から２３枚目までですので、是非ご覧ください。食べたくなること請け合いです。

今日は昨日と違ってまた寒さが少しぶり返したので、まずはお腹を温めるものからスタートしてくれました。
その一皿を食べるともう「今日は来てよかった！」と思える絶品からのスタートとなりました。

一応コースの流れを書いておきますと、

河豚の白子の玉締め（茶わん蒸し）
先付け（ホタルイカの酢味噌和え、イイダコの炊きもの、河豚の煮こごり、タラコとじゃが芋の和え物アスパラ添え、
　　　　　あん肝と貝柱のスモーク、スケソウダラの子炊きもの）
河豚刺し（もみじおろしポン酢とあん肝ポン酢）
河豚刺しブツとあん肝の白子の濃厚ソース掛け
河豚から揚げ
河豚炭火焼（大将特製たれ、とうとうみ、中皮、骨付き身）
河豚ちり
半生白子と小さいお餅入り雑炊
デザート（苺のムースと柑橘果物）

それぞれの味わいはバリエーションに富んでいて、どれをとっても絶品揃いで甲乙付けがたい旨さです。
例えばお刺身一つとっても、まず薄造りの方は工夫を凝らした絶品のあん肝ソースが付いていますし、
バリエーションを持たせるために考案された次のブツとあん肝白子の濃厚ソースは混ぜ合わせると絶品
の極上つまみとなって、また酒が進みます。

以前からの私の好物は炭火で炙った大将の特性たれの各部位で、部位ごとにもちろん味わいも違います。
から揚げの食感や味付けもしかり、ちりの出汁は事前に丁寧に骨やあらから摂ってあって、河豚や野菜を
入れる前からそのままで美味しく頂けます。

また〆の雑炊にも嬉しいことに半生の白子がたっぷり浮かんでいて、本当に最初から最後まで、この良い
季節の最高の河豚を堪能できます。

この場所でこの値段でこの内容は明らかに安過ぎます。これが本当の費用対効果が抜群のお店だと私は確信を持ってお薦め出来ると思います。

あまりにもそれぞれのお皿が絶品なので、書ききれませんが、先付けの小さな一つ一つまで、繊細で手の
込んだ素晴らしくバランスの良い物に仕上がっているのです。

大将、今日も本当にありがとうございました。(ー_ー)!!

（２０１１．６）
一度ご覧になった読者の方もぜひ今回は写真を掲載しましたのでご覧下さい。
いかに旬の全国の美味い物が一堂に会して食せるかをご納得いただけるかと思います。

今日も最初から最後までこの東京のど真ん中で全国の美味しい魚と食材を堪能させて頂きました。
ウチの辛口の奥様ももうこれで暫くは魚を食べなくても大丈夫とおっしゃっておりました。

まずは毛ガニポン酢カニ味噌添えと鮑とジュンサイの酢の物でたっぷりと蟹の旨味を堪能させていただきます。
カニ味噌も毛ガニも山もりで堪能出来ます。

そして一つ一つ手の込んだ付き出しでこれからの晩餐の素晴らしい序曲の始まりです。一番左は普通の豆腐に見えるかも知れませんがこれだけ取っても手作りの山いも豆腐なのです。良いお味に仕上がっています。押しずし
も2種類それぞれ味が違って一つずつに神経が行き届いています。そこにさりげなく添えられているのは今が旬のホワイトアスパラでこれにたらこを混ぜ込んだ餡をかけて頂く事でホワイトアスパラも立派な和食として成立しているのです。

そしてもちろん今日の大きな楽しみの一つ、大将のお刺身です。いつも完璧な状態にして出して頂けるそのお刺身の
一つ一つは写真を取る時間も短縮してすぐ食べたくなる逸品ぞろいです。今日もすべて完璧な状態で出して頂きまし
た。まずはやはり炙って直ぐに出して頂いたノドグロから頂きました。もちろん刺身の種類によって付ける物は違って
ノドクロにはスダチと塩で頂きます。同じ浜田港から来たノドクロでもこんなに違うのかというぐらい美味いのです。
実は私は浜田とは縁が深く50年以上前から浜田港のノドクロは食べているのです。
白身系は軽めのポン酢でしっかり系の魚にはおろしたてのワサビとこだわりの醤油で頂きます。
また何と言ってもこの時期の生とり貝これもまた最高ですね。そしていつも美味しい海老や、今日はメジマグロがまた
良いお味です。もちろん手前にあるのは今が季節の‘はも‘梅肉です。この刺身のお皿一つだけでも全国の漁港を
廻っても中々食べる事は出来ません。

その後は‘はもまつ‘ですよ！特大の！普通は料亭で頂く土瓶にはちょろっと入っている‘はも‘と松茸が満載です。
このお出汁の美味しい事。何とも言えぬこの薄味の良く出たお出汁は中々東京では良い料亭のお料理でもお目にかかれない絶品です。ここにも大将のこだわりが凝縮されています。

そして琵琶湖の鮎とうなぎの白焼き。鮎は小ぶりながら骨まで食べられて旬の良い苦みとたで酢の相性も良くまたウナギの白焼きが関西風にパリッと仕上がって、酒のアテには最高の出来でした。パリッとしながら口の中
で噛むとジュワット出て来るその良い脂の旨味が何とも言えず思わず微笑んでしまいます。

そして写真を撮るのを忘れてしまったのですが、賀茂ナスと里芋のカニ餡かけは目の前でジュワっとカニ餡を大鍋でかけて頂いたものを盛り付けて頂きました。写真に撮ったのは盛り付け後なのであまり良く判らないかも
知れませんが、このお出汁の味もまた違ったカニと野菜の出汁が出て絶品でした。

そして締めは大将が手すきの時にだけやって頂く絶品の寿司と蕎麦の締めです。この仕事が施されたお寿司と手打ちの蕎麦とそばツユはそこらでは味わえない芸術品です。

今日はお寿司はキスの昆布締め梅肉載せ・見事な酢加減のコハダ・ノドクロの塩載せ・メジマグロのハラミ大トロでした。写真を見て頂ければ寿司を食べ慣れた方はその仕事にピンとくる所があるかもしれません。

そして今日も〆は大将の手打ち蕎麦、私は東京で一番美味い蕎麦屋もここ「澤いち」だと思います。もちろん蕎麦屋さんではありませんが・・・

大将今日も大変ごちそうさまでした。本当に旬の物を最高の状態で食べさせて頂いてありがとうございます。

（２０１１．５）
私の古くからの読者の皆さまはこのタイトルどこかで見た様な？と思われるかも知れませんが、それもそのはず
かつて近所で良い魚を提供してくれていた大将古澤さんが自分で新しく出したお店がこちらです。このタイトルは以前のお店に付けていましたが、古澤さんと共にこちらに移転しました。

お店の雰囲気もナイスで、相変わらずカウンターで大将と魚談義や食物談義が楽しめます。店の弟子には厳しい大将ですが一応客席側に座っている私には色々と教えて頂けるので、食材の事から旬や調理法まで何でも聞いてしまいます。実は私の趣味の料理はここの大将から教えて頂いた事が一番多いかも知れません。
包丁の手入れの仕方まで教わって、出刃包丁やその他色々揃えてしまいました。

従って評価は当然ながら以前と同じく満点を付けさせて頂きます。私の親愛なるレビュアーの皆さま、とにかく一度足をお運び下さい。確実に感動が得られること請け合いです。感動しなかったらどうしてくれるって？そんなことは私が知ったことではありません！！！私と好きな物が違うだけですから悪しからず・・・（失礼）(；一_一)

今日は接待でお客様とお邪魔したのでお料理の写真はなしです。次回プライベートの時に撮ってアップしますので
今しばらくお待ち下さい。

お店は六本木駅３番出口を出て1分の六本木通り沿い1階に洒落た外観の良い雰囲気なお店で、掘りごたつ式カウンターと個室が2人用から大勢用まで沢山あります。

今日も以前の店の時と変わらず日本中の今が旬の美味い魚と食材を堪能させて頂きました。生トリ貝やのどくろ炙り・カツオ・しま海老などなど盛りだくさんでお刺身を頂いたり、相変わらずの良いお出汁のサザエのしんじょう入りのり吸いを頂いたり、一つ一つのお皿の器に至るまで細やかな神経の行き届いたお料理の数々は得も言われぬ幸せをもたらしてくれます。

〆も美味しい土窯炊きの菜の花と桜海老ご飯を頂いたのですが、またまたお蕎麦も頂いてしまいました。ここに来ると大将の手打ちそばを食べないと〆た気がしないのはいつもの事です。

写真がないとその美味しさが判らないという方是非是非一度訪問してみて下さい。食は一期一会です食べてみないと判りません。

最後にもう一度云いますが、私にとっては、日本中の美味しい魚はここに呼び寄せられて集まってくると思っている素晴らしいお店なのです。

（写真は取り敢えずお店のHPで見て下さい。メニューもあります。　http://sawaichi.jp/）
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