和食とお酒 きいろ 青山店　＠表参道　～粋な料理の店 : 青山きいろ

和食とお酒 きいろ 青山店　＠表参道　～粋な料理の店
　今日は『神田川』出身の料理人芝崎さんのインタビューで青山に来ております。
インタビューが終わりましたので、柴崎さんが運営責任者をしています『和食とお酒 きいろ 青山店』でインタビューの参考にお食事をしたいと思います。

まずはメニューから。

やはり今日も病気なので、ノンアルコールビールです。

こちらはお酒のメニューです。

　まずは毎日練ってるという「胡麻豆腐」（税込）780円からスタートです。
練ってるならではの食感で、さすがにおいしいですね。

続いて「お造り五種盛り」（ハーフ）（税込）　1,750円
三重の間八、鹿児島の笛吹鯛、長野の信州サーモン、神奈川の尾長鯛、オーストラリアのインドマグロ
さすがは芝崎さん、魚も選んでいますね。
芝崎さんは『神田川』から大阪堺で独立して、その後上京して愛宕の『ゼックス』で働いていたとか。その時に『鮨いまむら』の大将と知り合ったそうです。

「海老マヨ」　（税込）1,350円
海老感たっぷりの海老を真丈みたいに団子にして、ソースをあわせています。
あしらいもなかなか気が利いています。

夏の名物の「焼き玉蜀黍バター醤油焼き」　（税込）520円。
こうなっていたんですね。
うまい。

〆は「フィレカツサンド」　（税込）1,800円
身厚で迫力満点です。
パンがカリッと焼いてあります。料理人らしい。
昔よく作ったな。

ロマンスカーの時間まで少しあるので、もうひと品。

蟹クリームコロッケ　1個　（税込）420円
蟹感があっておいしい。
それにしても揚げ物をしている女性スタッフの手際がよいですね。
個室が満席のようで、次々に料理が運ばれます。
というより、全員が黙々と手際よく動いています。

「アイスわらび餅」　（税込）700円
やはり毎日練っているという抹茶のわらび餅と抹茶のアイス。
わらび餅のテクスチャがよくて、アイスの苦みととても良い感じ。

粋な料理の店ですね。さすがな料理でした。

和食とお酒 きいろ 青山店
〒107-0061 東京都港区北青山３丁目２−５ NH青山ビル B1F
電話　03-6434-0695

2016年4月
　今日は和食店を開業準備している料理の西村くんと『五丁目千きいろ』でお勉強します。
こちらの社長？の芝崎さんは、あの『神田川』の出身で、以前豆乳メーカーのメニュー開発でコラボしました。
料理の話など聞けるかなと思いまして訪問してみます。

まずは、日本酒・・
「あっ、金紋秋田酒造の佐々木孝さんだ～」
なんと、こちらのリストのおすすめの酒蔵が10年以上前に、お酒の商品化をプロデュースしたところでた。
あのふざけたお酒、2万本くらい売ったなぁ～
なつかしさからスタート・・

まずはお通し
烏賊と若芽

胡麻豆腐
葛粉や蕨粉など三種類のでんぶんを使うことで、練り加減のうまさのピークがばらける原理を利用したらしい。
もちっとした、若い客層にうける食感。

20品目の野菜サラダ。
ミーハーなネイミングだが、しっかり手をかけている。
基本的には時間差で揚て風合いのバリエーションを出した野菜と蒸した野菜を盛り込んでいる。
ここにパテカンにあしらっていたビーツの酢漬けやほうじ茶の粉末で泥に見立てた姫人参などが入り太白胡麻油とアッシェにした塩昆布でまとめれば神保町の『傳』の“畑のたより”になる。
こちらは修行先のドレッシングをかけれる仕掛けではある。

本日の刺身三点盛り
障泥烏賊･･･上に寝かせた障泥烏賊、したにミミの部分。
多分、こちらは寝かせていない。
つまり、二種同時対比になっている。
真鯛･･･ねかせて身がやわらかくなった真鯛は分厚つきって噛みしめて味わいを出すしかけ。
千葉の鰹・・
そのまま切り付けたものと表面を炙ったものの対比。
なかなか上質な鰹です。
さすが、料理人、良い魚を使っています。


海老のひろうす
海老にウエイトがあるひろうす。この塩梅がいいですね。
そしてあたりの強い銀餡。でも、おろしをまぜるとちょうどいいバランス。
お酒にとてもあいます。さすがです。

パテ・カン
パテ・カン久々に食べました。
肉臭さがないというか、あっさりしてますね。
だから、酒も選ばないという感じですか・・
分厚くカットしてトーストにのせるとなかなかいいです。

蟹クリームコロッケ
蟹クリームコロッケというととんかつ店のテイクアウトをお手伝いをするときによくOEMにお願いします。
でも、なんかうまくいかないアイテムなんですよね。
蟹の味わいを出すのに苦労し、時としてフレーバーをつけますが・・
「そうか、アメリケーヌソースをうまく使えばいいんだなって」感じ。

〆はカレーか焼きめしが人気ということで焼きめしにしてみます。
何か捻りがあるかなと思いましたが、自家製叉焼が入った直球でした（驚）。

いやー、勉強になりました。

2014年1月
　「食の演出家」はセミナーの依頼があり、『五丁目 千 きいろ』の個室で密談。
　実は私、セミナーはあまりやっていない。
その理由はいくるかある。
まず、個人コンサルのキャパを超えるコンサルの依頼が来てしまうのがひとつめの理由。
それから不特定多数のかたがいらっしゃるかたがくると私のミッション「次の世代に善い商売を残す」とは関係な依頼がくること。
したがって今回は弟子の樽井くんとタッグを組んでやることで希望を出した次第である。

　さて、この『きいろ』神田川出身の友人芝崎さんが青山の空洞地帯を発見して、そのターゲットにあったランチを提供している。その狙いが的中してすごいことになっている。
場所は悪いが知恵を絞れば繁盛は難しくない典型と言えるだろう。

　なんども試作で利用させてもらっているこの店だが、個室があることは知らなかった。
今日はその個室で場所代ランチだす。


2013年8月
　白紙のスケジュール、いつも気ままに出没したい「食の演出家」の大久保一彦は青山のベルコモに車をとめまして、ランチをします。
今日は、いつもお世話になっている神田川の料理人だったのに不動産会社社長？の芝崎さんの店、『五丁目千きいろ』に出没しますぃ。

　店は外苑前のセブンイレブンの横にある奥まった階段を下ると店があります。
なかなかええ雰囲気で、女性客やおしゃれな男性客でいっぱいです。

　神田川の元料理人ということで、魚かなと思いきや、西京味噌焼きやきんめの煮つけもすでに完売。「鯖の文化干し」と。芝崎さんの店だから間違いないと思う面もありましたが、昨日魚を食べたので、メンチカツに目が行きました。

刺身はプラスオーダーです。

なかなかええもん出してますぅ。

メンチカツは男性的というより、女性的。
玉葱が荒目で合挽きかな・・
飽きのこないおいしさです。

女性客に人気なのわかる気がしますね。

五丁目千きいろ
東京都港区北青山3-2-5NH青山ビルB1F
電話　03-6434-0695