豪流久保で花山椒 : 豪龍久保

豪流久保、4月に4回目の訪問。今回の京都の花山椒はピリッとしたちょっと強めの刺激。しばらく舌に余韻が残ります。これが不思議と楽しくなんか求めていた刺激のような感じがして歓喜。今まで食べた花山椒とはちょっと違う刺激が新鮮でとても良かったです。ところがこの花山椒を肉と合わせるとまた違う印象。肉とのバランスか花山椒の刺激をあまり感じなくなる不思議。初めての不思議体験でした。

先付は木の芽を和え淡い緑の色合いがとてもきれい。山椒の葉の香りも素晴らしい。筍と椎茸と腑の三段階の食感の違いも楽しめしかも旨い。出色の一品。
半ナマのバチコ。軽く炙り塩分抑えめ繊維感もすごい。干していないとか。
白魚の天ぷらはふわっと揚がっている。
お椀はうすい豆腐とハマグリ。出汁は塩を使わずハマグリの塩分のみ。昆布とネジマグロでサッパリしたお出汁。
本モロコ焼きは身のしまった感じで旨い。
筍と花山椒。花山椒は鮮度良くちょっと痺れるような辛み。余韻が続く。初体験。筍は柔らかでえぐみなし。
ザブトンと花山椒。ザブトンは脂がしっかりある。花山椒が相対的に弱く感じる。

花山椒を余韻も含めしっかりと楽しめました！

ありがとうございました！


◉料理
□1 先付
・筍
・原木椎茸
・腑
・山椒の葉
□2 フキの飯蒸し
□3 半ナマのバチコ
□4 白魚 宍道湖
□5 お椀
・うすい豆腐
・ハマグリ
□6 お造り
・鯛 今治
・雲丹 宮城
□7 本モロコ焼き
□8 毛蟹 雪うるい
□9 ノドグロ 西洋ホウズキ
□10 花山椒 筍 鮑
□11 花山椒 ザブトン
□12 筍 実山椒 木の芽 のご飯
□13 蕎麦
□14.デザート
・弥生姫
・シャルドネワインゼリー
・黒豆

◉日本酒3合ほど

豪龍久保、11月に3回目の訪問。11月なので蟹が食べたい魚が食べたいということで食べ友さんが今回は肉なしの蟹と海鮮のスペシャルをリクエストしてくれました！蟹は焼き松葉蟹、松葉蟹の真薯のお椀、大きなセイコガニ、蟹と最高に濃厚な蟹味噌の炊き込みご飯をいただきました。さらに、天然鰻、クエ、閖上の赤貝、旨み濃厚な大ぶりな秋刀魚、キンキ、と豪龍久保さんならではの豪快な食材のオンパレードを堪能させていただきました。

特に記憶に残ったのは蟹と蟹味噌の炊き込みご飯と焼き秋刀魚。蟹と蟹味噌の炊き込みご飯は二度と食べられないような蟹味噌の濃厚さがはんぱなかったです。焼き秋刀魚も他では食べたことのないような大きさと濃厚な旨み。秋刀魚の仕込みには相当手間がかかるらしい。水抜きしてを秋刀魚の旨みを出している。

カラスミ餅は餅とカラスミのバランスが絶妙。焼き松葉蟹はプリッとして上品な甘み。3.2キロのクエは神経締めして10日、身が柔らかい。蟹真摯のお椀は蟹のフレッシュな旨みがあり出汁はすっきり。セイコガニは驚くような大きさで外子と身がぎっしりでボリュームすごい。キンキの焼き浸しは身はほっくりで超香ばしい。

豪龍久保さんならではの豪快な蟹&海鮮スペシャルに大満足となりました。

ご馳走さまでした！


◉料理

□1 柿 大根 椎茸 胡麻味噌
□2 宍道湖 天然鰻
□3 海老芋 銀杏
□4 カラスミ餅
□5 焼き松葉ガニ
□6 お造り クエ
□7 お造り 閖上の赤貝
□8 お椀 松葉ガニの真薯 原木椎茸
□9 焼き秋刀魚
□10 加賀蓮根とグジ
□11 セイコガニ
□12 キンキと聖護院大根の焼き浸し
□13 蟹と蟹味噌の炊き込みご飯
□14 蕎麦十割
□15 デザート 岡山の巨峰 とシャルドネ

◉日本酒5種3合ほど

2016.12 再訪 写真追加20枚
豪流久保で豪快な蟹づくしをいただきました！ 同じ蟹づくしでもこれだけ満足したのは初めて。最初に生きている浜坂産の巨大松葉蟹を見せていただきましたがこれはちょっとしたショータイム。いきなり気持ちが期待感で盛り上がります。そしてその期待を上回る質と量の料理。大満足の忘年会となりました。しかも貸し切りの会だったのでとても楽しかったです。お誘いいただいた常連の幹事様とご一緒いただいた皆様に感謝。そして久保さんありがとうございました。

松葉蟹の脚焼き。脚の太さが見事。しかも2本とはありがたい。身もプリッと弾力があり食べ応えがありました。
松葉蟹真薯のお椀。澄んだ出汁と蟹の旨みが素晴らしい。
セイコ蟹。大きい！これだけでも相当のボリューム。外子と内子と蟹の身を存分にいただきました。
松葉蟹甲羅焼きの蟹味噌和え。ほぐした蟹の身を甲羅の上で料理。超が付くほどの濃厚な蟹味噌に唸ってしまいます。アツアツで量も充分です。これも凄い逸品でした。
蟹味噌の甲羅酒。蟹味噌と日本酒のマリアージュ。
松葉蟹の炊き込みご飯。蟹の香りと旨みが素晴らしい。ご飯はちょっと柔らかめでリゾットを意識したとか。もちろんお代わりをいただき、残りはお土産にしてもらいました。

蟹料理以外も美味しくいただきました。
最初の一品の京都のカブ。白くてとてもきれいです。あったかくカブだけの味をあじわえました。
虎河豚の唐揚げ。身がプリッとして美味しい時期のようです。
キンキの焼き浸し。初めてでしたが身の食感がしっかりあり美味しかったです。
宍道湖の鰻の蒲焼き。皮はパリッと身はモチッとし鰻の旨さを強く感じることが出来ました。
新カラスミ。サッパリしてもっちりしてました。
デザートのラフランスも最高の状態でラフランスの上品な甘みを締めとして堪能しました。

今回はこれでもかというくらいの質と量に気持ち良くノックアウトされたような気分です。6ヶ月ぶりくらいの再訪ですが久保さんのホスピタリティにもやられました。季節毎に伺いたいと強く思いました。

幹事様、ご一緒いただいた皆様、ありがとうございました！

ご馳走さまでした！


◉料理

□1 京都のカブ
□2 雲子の茶碗蒸し
□3 銀杏 虎河豚の唐揚げ 海老芋揚げ
□4 松葉蟹の脚焼き
□5 お造り 由良の鯛と加賀の金時草の御浸し
□6 松葉蟹真薯のお椀
□7 キンキの焼き浸し 聖護院ダイコン
□8 せいこがに
□9 宍道湖の鰻の蒲焼と北薩摩牛
□10 松葉蟹甲羅焼きの蟹味噌和え
□11 蟹味噌の甲羅酒
□12 カラスミ
□13 松葉蟹の炊き込みご飯
□14 手打ち蕎麦
□15 デザート ルレクチェ ラフランス

◉日本酒各種三合ほど


2016.5 初訪問

西麻布に隠れて咲く蓮の花

夜の西麻布は、ちょっと妖しく輝く街。

何度も前を通っていたのに、ここに豪龍久保があるとは気づきませんでした。

入口の下に降りる階段はやや狭いですか、階段を下りて中に入ると、温かくとてもぬくもりのあるカウンター6席の小さな空間があります。入った瞬間、すごく気に入りました！

この日は一番乗りしましたが、久保さんと少し話せて良かったです。どうしてこの場所にしたんですかと聞くと、なるべく食材のほうにコストをかけ良いものを仕入れたいからとのこと。確かに、場所代にコストをかけるとその分食材の質を落とさないといけないですね。

この話を聞いて、妖しく輝く西麻布で、ひたすらいい食材を求め、料理に対し実直で真摯な料理人を見つけたような気がしました。(泥水に咲く美しい蓮の花の様・・あくまで主観です)

・毛蟹とハスイモの茎のジュレ
毛蟹の脚肉がそのままの形で出て来ました！
とにかく大きい！
見たことがない！
毛蟹といえば、身をほぐして食べたことしかありません。
この時期だけは、毛蟹は松葉蟹と同じくらい大きいものがあるとのこと。
本当ですか、ビックリです。
この一品で、思わず「来て良かったです〜！」と大将に叫んでしまいました（笑）

・鱚、たらの芽、トウモロコシの天ぷら
鱚は一口サイズになっています。
手間をかけたということですね。

・鱧、冬瓜、じゅんさいのお碗
鱧がトロンという食感で、美味しくて驚きました！
鱧もいろいろなところで食べたと思いますが、一番好みです。
出汁もさらさらしているのに、とても味わい深い。

・お造り 赤貝、赤貝の柱、赤貝のひも
赤貝がデカイ！
初めてだ！
食感も素晴らしい！
ちょっと興奮してしまいました。
赤貝の柱！
これも初めてだ！
何とも旨い。

・お造り 黒鮑 紫雲丹

紫雲丹
デカイ！甘い！
お酒が旨い。

黒鮑
厚く食感も良い。
しみずに迫る旨さ。

・鰹のたたき
質が良さそうなのはわかりましたが、これは普通かな。

・のどぐろの炭火焼とほうずきの実
のどぐろは皮に醤油をつけ、香ばしくしており、少し濃いめの味ですが、アクセントになっていて、仕上がりは好きな味でした。
のどぐろの身は、脂が乗っており、ふわっとした身でとても美味しかったです。

・グジと揚げなすのお碗
グジが香ばしく揚げられており旨い。
出汁もさらさらとしていながら、なぜか沁み入るおいしさ。

・天然鰻の蒲焼
皮がパリパリ、身がふわふわ。
とても印象に残りました。
小十や龍吟より、こちらの方が記憶に残ります。

・そら豆と和牛のざぶとん
そら豆もざぶとんも私には普通でした。

・ちりめん山椒の炊き込みご飯
家に持ち帰りにしてくれましたが、家に帰ってから食べたら、山椒が大粒で香りと味が絶品、最高でした。
お店で食べた時より何倍も美味しく感じました。なぜだろう。

・手打ちの十割り蕎麦
蕎麦は普通に感じました。
むしろ濃厚な蕎麦湯が、とろんとして美味しかった。飲むととても落ち着きました。
最後の場面に合いますね。

・デザート 宮崎マンゴー
香りと味がとても気品がある。
なかなか他では食べれない一品なのでしょうね。
美味しかったです。

・日本酒 半合
東洋美人
磯自慢
宝劔
まつもと
亀の羽
黒龍

いろいろな驚きがあって、とても楽しかったです！

満席の中、米国人カップルも来てましたが、2人とも笑顔でとても楽しそうに食べてました。
微笑ましいですね。

私もとても心地よく過ごせました。

料理も多少調整していただけるとのことでしたので、また、近々に行こうと思います！

ありがとうございます！
ご馳走様でした！