【1029】焼肉DJよろにく : よろにく

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今年（2016年）アニメ化もされた人気漫画「とんかつDJアゲ太郎」。
とんかつ屋の息子がカツもフロアもアゲるという荒唐無稽な物語なのですが、
南青山には肉でフロアをアゲるDJ出身オーナーの凄い焼肉屋がありました。

1990年代の焼肉業界に革命を起こしたジャンボ（篠崎）で学び、
日本全国の焼肉・ホルモンの名店で食べ歩いたというクラブDJのVANNEさん。
DJならではのセンスか焼肉にエンターテインメントを取り入れ、
2010年代の焼肉業界に新たな革命を起こしています。

お店で扱う牛肉は「日山」で仕入れた霜降り和牛（基本的には山形牛）。
シルクロース、カメノコなどお店独自の希少部位を取り扱い、
焼くに限らず色々な調理法で牛肉の魅力を引き出しています。
牛肉と合わせる食材もキャビアやトリュフ、塩昆布に真鯛など多彩。

昭和の古典的な焼肉屋と比べると邪道にも思えるのですが、
そのスタイルが受け入れられてか2号店みすじ、3号店生粋と3店舗を展開。
食べログで高評価のSATOブリアン（阿佐ヶ谷）、うしごろ（銀座）など、
よろにくのようなスタイルのエンターテインメント焼肉店は増えており、
今後の高級焼肉店のスタンダードとなっていくのかも知れません。

表参道駅B1出口から歩くこと10数分。
ルナロッサ南青山という高級賃貸マンションの地下1階にお店はあります。
階段を下りて入店、店内はテーブル席や個室などで80席あるという大箱。
今回はテーブル席に6人で座っていました。
焼肉の火力はガスロースターとなります。

飲み物はアサヒスーパードライジョッキ（600円）からスタート。
アサヒ熟撰中瓶は700円、サワー類は600円。
南青山の高級マンション地下という立地なのでドリンク価格もそれ相応。

ビールの後は、よろにくマッコルリ甕（1,800円）。
そこから先はお店のソムリエ登場でお勧めの赤ワインを開栓。
この日のドリンク代は1人1万円ぐらいとなっていました。

料理は常連リピーターの方がお願いした予算12,000円ぐらいの特別コース。
オーナーのVANNEさんが調理を手伝ってくれたりと、
4時間を超える長丁場の「肉の宴」となっていました。
コースの内容は以下の通り。

01 トウモロコシ豆腐と帆立のジュレ
02 キムチの盛合せ
03 三種のナムル
04 フィレミニヨンのローストビーフそうめん キャビア添え
05 トモサンカクと真鯛の手巻き寿司
06 特製塩ダレのサラダ
07 ハツ
08 黒トリュフ ユッケ風ローストビーフ ブルスケッタ
09 牛タン アスパラガス
10 厚切り牛タン
11 ハラミ
12 カメノコ
13 シンシン
14 ハチノスのお吸い物
15 シルクロース
16 シャトーブリアン
17 カイノミとうもろこし牛カツ
18 シルクロース蒸籠蒸し
19 ミノ
20 ヒレカツ
21 ザブトンすきしゃぶ 黒トリュフ 卵黄
22 シルク茶漬け
23 ザブトンすきしゃぶの割り下雑炊
24 阿波の手延べそうめん
25 焙じ茶と丹波黒豆のカキ氷
26 白くま風のカキ氷

トウモロコシのコクと甘みを感じるお豆腐からコースがスタート。
まるで日本料理店の先付のような料理です。
暑くなってきた今の季節に合わせてか帆立ジュレには柑橘の酸味をプラス。
爽やかな酸味で食欲を刺激しようという意図でしょうか。

続いてはお洒落に盛り付けられたキムチとナムルの盛り合わせ。
この流れは生粋（よろにく3号店）で食べたコースを思い出します。
キムチやナムルは韓国現地味というより日本人アレンジで、
高級焼肉店らしい穏当な味わいですが無難に美味しい。

そしてここからは5,000円のコースだった生粋とは打って変わって、
豪勢にキャビアを添えたローストビーフそうめんが登場。
山形牛のフィレミニヨンというヒレ系ながら霜降りの部位を、
「そうめん」のように細くカットした創作肉料理。

にんべんの「つゆの素」を思い出すような和風出汁のツユで味付け。
キャビア以外にも磨り下ろした山芋、山葵、花穂紫蘇。
松川（赤坂）で食べたベルーガのキャビアには流石に劣りますが、
キャビアのコクや塩分と牛肉が意外と合って美味しいです。

意外な組み合わせでありながら超絶に美味しかったのが、
その次に出てきたトモサンカクと真鯛の手巻き寿司。

山形牛のトモサンカクには軽く火入れ。
3号店生粋は厚労省の基準をクリアして生肉を出せるのですが、
本店よろにくでは出せないので肉には全て火入れしているようです。
しかし下手なユッケより滑らかな食感で火入れのデメリット皆無。

トモサンカクに合わせる真鯛は築地から仕入れてきたそうです。
芽ネギ、塩昆布とともに客側で手巻き寿司にして醤油でパクリ。
これが高級鮨店の本鮪のネギトロ巻きとはまた趣きの異なる、
和牛特有の甘みや風味を有する「肉ネギトロ」で素晴らしい美味しさ。

真鯛や塩昆布も食感や旨味にプラス作用でしょうか。
2万円を超える鮨屋のネギトロ巻きより美味しいぐらいで驚きました。
牛トロとご飯の相性の良さは生肉規制前から知っていましたが、
ここまでの美味しさに昇華させるとは感服。

手巻き寿司の次は塩ダレサラダで野菜摂取。
和牛ネギトロでバイブス（Vibes）が最高潮になったところで、
塩ダレサラダでチルアウト（Chill out）。
流石はDJといったツボを抑えたコース構成でしょうか。

「焼肉」を食べる前から色々と楽しめてしまいましたが、
塩ダレの牛ハツをVANNEさんがロースターに乗せて焼肉もスタート。
臭み無くプリプリ厚切りのハツが美味しくてホルモンのレベルも非凡。

そしてキャビアと並ぶ世界三大珍味のトリュフ（黒トリュフ）が登場。
サマートリュフは値段が安いとの説明でしたが、
ユッケ（風ローストビーフ）の上にガシガシ削っていきます。

CENTRE THE BAKERY（銀座）の食パンの上にユッケとトリュフを乗せ、
ブルスケッタのようにパクリと全てを味わってしまいます。
とはいえトリュフが真価を発揮したのは後述のザブトンのときでしょうか。

再び「焼肉」に戻って今度はアスパラガスと薄切りにした牛タン。
金竜山（白金）を思い出すような薄切りですが、
斜めにカットを入れる金竜山とはまた違う切り方とのこと。

アスパラガスをしっかり焼いて、牛タンはレアーに火入れ。
牛タンでアスパラガスを巻いたら塩昆布を乗せて全部一緒に味わいます。
生粋でも牛タンと塩昆布の組み合わせは経験済みでしたが、
そのときより格段に美味しくなっていました。

続いて牛ハラミ、今度は厚切りにカットした牛タン、カメノコ、シンシン。
牛ハラミはステーキのようなカットでガーリックチップと塩。
厚切り牛タンはシンプルに塩（お好みでレモンと一緒でも）。
アスパラ巻きとは厚みが異なるので食べ応えがあって、
同じタンでも別ものな味わいですが両方とも素晴らしい美味しさ。

カメノコはよろにく独自の希少部位で腿の付け根のあたりだそうです。
シンシンはタレをどっぷり浸けて、カメノコはタレを軽く浸けて。
タレをその身に巻き込みながら霜降りで蕩けるシンシン。
赤身系の部位ならではの旨味もあって極上の美味しさ。

カメノコはサシこそ無いですがフワフワとやわらかい肉質。
タレが少なくても肉質と肉の旨味で十分過ぎる満足感。
そしてタレは修業先のジャンボから仕入れている複雑な味わいの一級品。

篠崎のジャンボ本店は都内の焼肉屋でも最高峰の1つと思うのですが、
そのジャンボを守破離しているような美味しさも同店にはあります。
焼肉屋の本分である「焼肉」でもバイブス（Vibes）がアガッたところで、
口直しにとハチノスのお椀が出てきます。

椀種のハチノスは欠片ほどの大きさで食感を楽しむ程度。
椀妻の麩も味というよりカラフルな見た目が特長でしょう。
鰹節出汁の吸い地でチルアウト（Chill out）して終盤戦へ。

「焼肉」はシルクロースとシャトーブリアン。
まずはシャトーブリアンの脂身だけをロースターの中心で焼き上げ、
タレ味で「ヒレの脂身」という珍しい脂を楽しみます。

本体のシャトーブリアンはミルフィーユにして軽くタレで。
シルクロースはタレじゃぶじゃぶで一口大のご飯と一緒に。
このあたりのタレの使い方はカメノコ、シンシンと同じでしょうか。
焼肉の「王道」のような部位ですが当然のように凄く美味しい。

「創作肉」からはカイノミとうもろこし牛カツ、シルクロース蒸籠蒸し。
藻塩をたっぷりと付けて口に入れたカイノミですが、
トウモロコシの甘みが肉を引き立て組み合わせの妙を感じます。

蒸籠蒸しのシルクロースは蒸した白菜とキノコをシルクロースで包んで、
レアーに蒸し上げたシルクロースを胡麻ダレどっぷり浸け。
鍋料理のようにも思える味わいですが、やはりシルクロースは美味しい。

ミノは江畑（京都市上京区）インスパイアという薄切りカット。
驚いたのは和牛のミノではなく外国産牛のミノ（第一胃）ということ。
VANNEさん曰く外国産のほうがミノはやわらかいそうです。

シコシコとイカにも似た食感で内臓特有のクセや臭みは皆無。
ミノサンドやトロミノのようにミノの脂身は楽しめませんが、
正統的なミノの美味しさでこれが外国産かと新たな発見でした。
どこの国かは秘密のようですが内臓の更なる可能性も感じます。

ステーキのような厚切りのヒレはガスロースターでじっくり火入れ。
ボウルを被せて蒸し焼きにしたりとレアーに焼き上げたら、
厨房に持って行き何と衣が付いてヒレカツになって登場しました。

添えられたソースはコプチャンのアブラカス入り。
ヒレカツの半分はシチリアの塩で肉本来の旨味を引き立てて堪能。
半分はアブラカスのコクとフルーティーさも感じる主張の強いソースで。
ソース自体の美味しさにヒレが侵略されてしまうのですが、
これはこれで美味しいので塩タレの甲乙つけ難し。

肉料理の最後はザブトン（別名ハネシタ）を割り下ですき焼に。
この割り下は例のジャンボのタレがベースとなっているそうです。
再び黒トリュフを削って卵黄とともに器に用意。

ここからが驚きなのですがトリュフと卵黄を合わせるように掻き混ぜ、
泡立つぐらいまで箸で混ぜ混ぜしてしまいます。
そうすると不思議なことにトリュフの香りが強力に立ちます。

割り下で「しゃぶしゃぶ」したザブトンを投入すると、
トリュフの香りを纏ってザブトンの美味しさが昇華。
「ブルスケッタ」のときよりトリュフの存在意義が大きかったです。

残ったトリュフと卵黄には適量のご飯を入れて「トリュフ卵かけご飯」に。
ご飯大盛りをリクエストしたのですが適量でないと味が落ちるとのこと。
それならと割り下で雑炊を特別に作って貰いました。
VANNEさんとしては割り下の甘さが気になるので作りたくなかったようですが、
何でも美味しく貪れる幸せな舌なのでこれも鍋が空になるまで堪能。

もう1つの〆ご飯は、これは通常メニューであろうシルク茶漬け
鰹出汁でレアーに火入れしたシルクロースとご飯を掻き込みます。
味変アイテムはワサビと海苔の佃煮。
ワサビは直線的な辛さがキツかったので少量使用が吉。
良い仕事をしていると感じたのは海苔のほうでした。

そしてお店定番の〆である阿波の手延べそうめん。
これは3号店生粋の5,000円コースでも〆として出てきました。
讃岐うどんかと思うぐらいコシがあって美味しいそうめん。
3分の1はそのまま食べて、味変に割り干し大根のキムチを入れてもまた良し。
こういう味変アイテムへのこだわりも同店の特長でしょうか。

〆スイーツはカキ氷2種類。
焙じ茶と丹波黒豆のカキ氷、白くま風のカキ氷です。
フワフワに削られた氷と控えめな甘さが肉の〆の清涼剤。

19時スタートだったのに気付けば23時を過ぎていました。
焼肉屋で12,000円のコース、アルコールを合わせると22,000円超。
高級鮨店や高級フレンチにも行けてしまいそうなお値段ですが、
4時間を超える長丁場に渡って色々と美味しいものを楽しめて大満足。

仕入れているお肉が良質なのはもちろん、
お肉を魅せる多彩な調理法が美味しさを引き立てていました。
焼肉屋の進化形のようなお店で、今後の更なる進化にも目を離せません。