薪焼きって素敵。春のタクボ。 : TACUBO

久しぶりのタクボ。とても楽しみにしていました。

カウンターで４人。お肉は事前に、メインのお肉を豚をチョイスしていました。

春を感じる前菜の料理。好みだったのが、太いホワイトアスパラ、リゾット、そして薪焼きの豚。

２種のパスタも美味しい。すべて美味しかったです。居心地もいい。とても楽しい宴でした。

定期的に訪問したいお店。薪焼きって素敵。

【今回の料理】

オリーブ
上質なオリーブ

うるいと真鯛のサラダ・カブのピュレ・新玉フリット・からすみ？
真鯛が新鮮。新玉ねぎのフリットの食感がいいですね。

北海道天然ホタテフリット、ふきのとう泡、生ハム
フリットがサクサク。ふきのとうの苦みでいいですね。

ロワールホワイトアスパラ、卵黄マルサラ、ブラナータチーズ
太いホワイトアスパラ。フレンチのオランデーズソースと合わせるのが大好きなんですが
このソースもかなり好み。ホワイトアスパラと卵って合う。美味しい。

白魚と芹のパスタ
手打ちパスタと太い白魚。白魚のお目めが可愛い。
春らしいパスタ。セリがいいアクセント。サッパリした一品。

葉ニンニクと春トリュフのリゾット
トリュフが香ります。お米の芯がほのかにあり、とても好み。
さっぱりとしたリゾットなのに旨みがありました。

豚の薪焼き
シンプルな薪焼き。粒マスタードでいただきます。
本当に薪焼きって、お肉を美味しくしてくれます。
脂身まで美味しい。

ボロネーゼ
パスタによく絡まるボロネーゼソース。これは鉄板ですね。美味しい。

リコッタリーズのカッサータ？ブラッドオレンジ
爽やかな一品。

フィナンシェ
これは焼き立てが美味しい。

自家製パン
紅茶
泡１・白ワイン１

今回の心に響いた料理：シャキシャキのホワイトアスパラ揚げ

カウンターで４人。田窪さんやスタッフさんが笑顔で出迎えてくれました。

アミューズはいつものオリーブ。美味しいな。

夏ですね！稚アユ。細かい衣で揚げてありました。

烏賊とカラスミのカッペリーニ。烏賊が柔らかくて、カッぺリーニとの相性がいい。カラスミもたっぷり。

次にホワイトアスパラ。は衣をつけ、生からじっくり揚げてありました。

こんな調理が見えるのもオープンキッチンのカウンターならでは。

熱々！ホワイトアスパラが太いんです。火入れすると、細くなってしまうんですが、

衣も纏わせホワイトアスパラが痩せるのを防いでいました。これ！好み。

生ハムがいい塩けを演出してくれます。マヨネーズベースのソースと。

リゾットは鮑。かなりお米の芯を感じました。トウモロコシは薪でじっくり焼いてからリゾットへ。トウモロコシが甘い！

肝ソースだとさらに嬉しかったかな。

次は生パスタ。キッタラ？かな。

こごみなどの山菜、ハチノスなどのホルモン、チーズ手打ちパスタがモチっと美味しい。

山菜やホルモン、こうやって使っても美味しいんですね。

それから、お肉２種類。仔羊とタクボ牛。薪で焼いたお肉は美味しい。野菜も玉ねぎ、人参、甘いんです。

仔羊は骨付き。タクボ牛は安定感がある。薪は野菜も美味しくなるんですね

とても楽しい会食。料理も美味しい。ごちそうさまでした。

今回もカウンター貸し切りで！クリスマスパーティを行いました。

メインは、たくぼ牛と猪。幹事さま、ナイスチョイスです。

前菜２・パスタ２・メイン２の構成。

前菜では、豚レバとハツの炙りが好みレアレアです。イチゴとの相性いいんですね。辣油でぴりりと。

白子のソテーは香草がたっぷり！

トンナレッディ ホタテ キノコ 唐墨が美味しい！太めのもちっとした手打ちパスタ。

帆立と茸が大きくカット。からすみの塩味でシンプルにいただきました。

メインはたくぼ牛！肉の表面がカリッと。火入れがいいんです。

旨みがあるお肉。付け合わせの人参は丸ごと薪で！甘くて美味しい～。

猪は、旨みを噛みしめる。脂身も美味しい。野獣の旨みを感じました。

幹事さま、シェフ、スタッフの方々、大満足でした。

今年もよろしくお願いいたします。

【今回のコース】
アミューズ①：アンチョビオリーブ
アミューズ②：パプリカの素揚げとブラータ（”パプレーゼ”）
前菜①：天城黒豚のレバーとハツの炙りとイチゴ、フレッシュコリアンダー辣油
前菜②：真鱈の白子のソテー 香草バターソース
パスタ①トンナレッディ ホタテ キノコ 唐墨
パスタ②村上農場のジャガイモのニョッキ、羊のトリッパ、サルシッチャ、白インゲン
メイン①たくぼ牛のサーロイン薪焼き 生のグリーンペッパー ジプチ産の岩塩 村上農場の焼き人参
メイン②岐阜県産猪の薪焼き
デザート：ラテインピエーリ（牛乳プリン） 紅マドンナ
フィナンシェ
コーヒー

【２０１６年８月再訪問】

カウンター貸し切りで夜に訪問しました。６名で。とても楽しい会でした。そして美味しかった。
前菜で印象に残ったのが、鮎！コンフィさせて、最後に香ばしく！
パスタはムール貝！大きくて、ぷりっとしていました。ムール貝の旨みとジェノベーゼとの融合。素材がいいんですね。
肉はタクボ牛も豚も！特に豚の甘み、旨み！悶絶しました。
シェフとのおしゃべりも楽しく楽しいひととき。
メニューはコピペです。すみません。
１２月に再訪したいな。またよろしくお願いします。

【今回のコース：お任せ】
アンチョビグリッシーニ
イチヂクを薪で焼いて紅茶と八角で
鮎のコンフィに青トマトと加賀太きゅうりとおかひじき
パン（じゃがいもとローズマリーのフォカッチャなど）
北海道の王様しいたけのフリットにじゃがいもとゴルゴンゾーラソース、サマートリュフをのせて
活ムール貝の冷製ジェノベーゼに秋田の枝豆
ジロール茸と鱧の卵のリゾット（北海道のお米使用）
千葉県産イノシシのサルシッチャのパスタ（ピーチ）
タクボ牛薪焼き
ヒロシ豚薪焼き
ルッコラサラダ
もものコンポートともものジェラートとミントのかき氷
メイプル味のフィナンシェ
コーヒー
泡・白ワイン１

【２０１６年６月夜訪問】

移転してから初めての訪問。

当日に予約の電話をして、ディナーに訪問しました。予約は１２時からとなります。

コースはお任せの９５００円と、薪焼きコース１２０００円の２種類。アラカルトもあるようです。

９５００円のコースは前菜２・パスタ２・メイン１。１２０００円のコースは前菜１・パスタ１・メイン２、ガッツリ２種類のお肉をいただけます。

パスタと前菜もいただきたかったので９５００円でお願いしました。楽しみ！

移転前の恵比寿のお店に訪問したときに、「移転して薪焼きをやる！」とシェフが熱く語っていたんです。

ちょっとワクワク！代官山からお店へと向かいます。ちょっと場所わかりにくい。。。

あ！目の前のお店だった。看板が小さいです。右折してすぐ左側。

スタッフの方がお店のドアを開けてくれました。私のことを覚えていてくれたのも嬉しい。

薪焼き窯のある、一番左側の席に通されました。早めの時間の訪問だったので、シェフといろいろなお話ができました。

ヴァッカロッサで、薪焼きを学び、ノウハウを学んだそうです。これからパンも学びにいくとのこと。楽しみです。

予約についてですが、フラッと立ち寄れるお店にしたいので、カウンターは当日予約で、とのこと。

２回の訪問でも、カウンターは当日予約のみだそうです。
個室は２つあり、個室は一カ月前から予約ができるそうです。

でも、やはりここはカウンターがいいかと。「カウンターも事前予約にしてくださいよ～」って言ったら

「そうですね～。半分ぐらいは、カウンター、そうしてみようかな～。いろいろとまだ試行錯誤なんですよ」と。

深夜１時までオープンしているところも、代官山の地元の人たちと交流したいというシェフの気持ちのあらわれでしょうか？

「恵比寿のころと、かなり変わったでしょう！」とシェフ。「画期的に変わりました」応えると。

「こねくり回したオシャレな、イタリアンはやめました。今はストレートな料理。

薪は火入れがとてもいいんですよ。小さな部位でも、極上の火入れになるんです」

「炭火焼だと、お肉の周囲だけ焦げて、中は生っていうことがあるんですが、薪焼きはいいですよ～」と。

なるほど！肉の火入れは、Ｔボーンとか、大きな部位と思っていたのですが、薪は違うんですね。シェフの食に対する情熱を感じる！

シェフとのおしゃべりがとても楽しかったです。

恵比寿時代は、オサレはイタリアンな感じ。今はガッツリ！素材重視、火入れ重視の肉イタリアンです。

私はこちらのスタンスが好きですね。カウンターだからシェフとおしゃべりできるし。

お肉の火入れ（きゅそん）が実によかった！最近火入れは素材もありますが、シェフの腕をかなり左右すると思ってきました。

○○産とか、Ａ○ランクとか、そんなことではないんですよね。火入れ（きゅいそん）ありきなんですよ。

薪焼きはクセがある羊やジビエなどのお肉に合うそうです。「ジンギスカンもやってみたいんですよ。ジビエも」と。

もちろん、パスタも満足。楽しいディナーとなりました。スタッフのサービスもよく居心地のよいひととき。

お店を出るころには、カウンターは満席となっていました。地元の常連さんなどなど。居心地がいい！

ここは再訪大ありです。ごちそうさまでした。

【今回のコース：お任せ９５００円】

グリッツシーニ

前菜１：新玉ねぎの冷たいスープ・燻製したサクラマス ○
燻製の香りが高い！甘くて、なめらかな玉ねぎのスープでした。

前菜２：鱚のフリット　生ハムとリコッタチーズを巻いて　グリーンピースのソース
サクッと揚げられていました。リコッタチーズと生ハムの風味はあまりしなかったかな。
丸いグリーンピースが可愛い。優しいグリンピースのソースがフリットにぴったり。

パスタ１：あさりのスパゲッティ
アルデンテ。大きな浅利です。ちょっと塩がきつかったかな。

パスタ２：牛肉の煮込み　ガルガネッリ ◎
牛肉がほろほろに柔らかく煮込まれていました。
生パスタも美味しい。茸も入っていて食感も楽しい。
かなり好みかも。

メイン：薪焼き　仔羊 ◎◎
粒マスタードだけでいただきます。オーストラリア産の仔羊。骨付きなので、骨までかぶりときました。
火入れがすこぶるいい！万願寺唐辛子のソテーと共に。柔らかくてジューシー。
薪のマジックですね～。クセがあるお肉の方が、お肉の魅力が引き立つといったシェフの言葉が沁みました。
塩味だけで十分。

フォカッチャ ・天然酵母のパン

ビール

白ワイン

リコッタチーズのカッサータ

コーヒー

フィナンシェ