スペシャリティ・野菜のパフェに魅せられて♬ : ビストロ 間

＝＝＝2015年8月===
このお店としては最後の訪問。
2015年9月18日、銀座に新店舗で再オープンするので、
こちらのお店はクローズとなります。
これまで毎回、新たな驚きと興奮を経験させてくださったお店の
シェフ、スタッフの皆様に感謝申し上げます！


===2014年12月===
暮れも近い週末の夜。2014真冬のメニューを堪能♬
スタッフの皆さん益々元気で、クリスマス疲れを全く感じさせない。
テーブルにつくと　たちまち癒されます。

◯海老のカダイフ包み焼き、4種のハーブを添えて
今回は、定番アミューズ「フォアグラ・ソフトクリーム風」でなく
変化技のアミューズをいただく。
見た目も鮮やかな一皿は、フォークでそっと切り口にすると、
ぷりぷりの海老が、瞬間スモークの香り立つ。

◎蕪のポタージュ
白子、真鱈のブランダード、トランペット茸を添えられて登場。
蓋をとると5秒ほどで立ち上るトリュフの芳香に包まれる。
脳幹までが温まる。

◎仔羊の炭火焼　マデラソース
◎A5和牛フィレの炭火焼　アメリケーヌソース
どちらの肉も火入れ良好、ジューシーで、
それぞれソースとの相性もバッチリでした。
サイドディッシュのパンもたくさんいただいてしまった（笑）

◎お米とフランス料理の相性
ズワイガニ、蟹味噌のソースとペコリーノチーズ
例えればフランス風リゾット、だけど　もっと複雑で凝っている。
蟹と蟹味噌のソース、そしてトップの玉子。
やさしく混ぜていただくと、和風に寄り添うフランス風。

リピータを飽きさせない、クリエイティブなArt。
満足のディナーコースでした。


===2014年9月===
秋メニューを楽しみに再訪。
いつものシェフおまかせコースですが、
定番の一皿にも変化を織り交ぜてくれました。

◯海老のカダイフ包み焼き、バルサミコ酢
定番のフォアグラ・ソフトクリーム風　の変化技。
ぷりぷり海老は、フォークでは食べづらかったけど美味。

◯野菜のパフェ
今回は紫芋のアイスをセンターに、肝付きのヤリイカや
葉野菜のサラダを華やかにあしらった一品。

上層・中層・下層・底部の味のコントラストと、
それらを混ぜて味わうときの一口の驚き、がこのスペシャリテの魅力ですが、
ちょっとパワー不足かな…。いつもの驚きはありませんでした。
秋味をふんだんに味わえること…を期待したけど。

◎ピーナッツオイルバスで低温加熱した本日の鮮魚（鰆）
鰆の料理はいろいろいただきましたが、
ピーナッツオイルを繰り返しかけて、
60度位でほんのり加熱調理された本日の鰆は初めての味わい。
生でもなく、焼きでもない、ムースのような口溶け…♬
儚くも柔らかい、奥深い味わいで、実に…実に美味しかった。
３種のポテトを使った三つ編み風のニョッキも、もちもちで美味。

◎松阪豚のグリエ　アリゴとポルチーニ茸のソテーを添えて
豚肉は、単体でいただいても旨味がじゅわっと滲み出して
力強いグリエです。
ポルチーニ茸と葡萄のコンビネーション・ソースが
秋らしく花を添えて、メインの風格を感じる一皿でした。

◎和栗モンブラン
土台の部分は固めのタルト生地で、
ナイフやフォークでも簡単には切れないほど。
こういうドルチェ、じぞまるは大好きです。
モンブランのクリームと、和栗の香ばしい甘さに、
アクセントのベリーの甘酸っぱさが程よく心地よいハーモニー。

異種の食材や調理法のコンビネーションが織りなすハーモニーと、
目を見張るような「魅せる（見せる）」メッセージ。
ビストロ間のお料理の進化形は、これからも楽しみです。


===2014年7月===
メニューが変わるたびに再訪、
というかメニューが変わらないと来ない（笑）最も影の薄いリピータ　じぞまる
2014盛夏を迎えるこの時期の再訪で、毎度おまかせの、
シェフおまかせコース「ART」　自家製パン、コーヒー付（¥4,250　税・サ別）をチョイスです。
（一部プラス料金のメニューもあります）

◎フォアグラソフトクリーム（アミューズ）
この季節の隠し味は完熟マンゴー。
かくして、じぞまる＆こまるの食欲も目覚める。

◎野菜のパフェ（前菜・スペシャリテ）
とうもろこしをモチーフに、夏らしく青く爽やかな逸品。底の隠し味は、鱒のスモークで。
毎回新しいこのスペシャリティと出会うのが何より楽しみ。
鱒の苦手なこまるのは、海老に替えてくれてました（感謝＾＾）

◯3種の牛肉のシャルロット（前菜２）
レンズ豆とジャガイモのペーストと、ズッキーニでかたどったシャルロット、
中は軽くスモークした牛肉３種の部位。
周りにはブーダンノワール。桃のスープ＆ゼリーが添えられ、一緒にいただきます。
「創造」というタイトル通り、絵画のような一皿に野性的な味と香りの提案です。
ほんのり甘い桃のスープとゼリーが口直し。

◎お米と仏蘭西料理の相性（余興）
サフランライスをグリルした魚でロール、「相性良し」と頷く一皿。
余興といえどボリュームがあって、メインの前にお腹が満たされてきそう…

◯仔羊背肉の備長炭焼き、野菜のココット焼きを添えて（メイン）
ジューシーで柔らかく焼き上げてありました。
前菜２、余興、メイン　と連続する３皿、いずれも濃厚系ソースでどっしりくるので
少しくどく感じられたのが残念でした。
で、デザートはチーズ盛り合わせに変更（笑）

相変わらず、見て美しい、食べて嬉しい、クリエイティブなお料理の連続技でした。
季節メニューの変わる時期に、また来ます♬


===2013年10月===
お気に入りレビュアさん達のコメントを読みながら
ずっと憧れていた同店。
ようやく予約がかない、訪問しました。
シェフおまかせのコースメニューは4,250円。ただしメイン選択によっては+1000円位。
さらに税抜・サ別価格なので、実際のところは、お酒抜きでひとり5,000円位と考えればよいようです。
メニューは１ヶ月半ごとに新しくなり、ひとつの季節感を２回ずつ味わえるそうです。

本日は、秋を感じるコース…

アミューズ
◎フォアグラのソフトクリーム
濃厚なフォアグラのクリームを、小さなソフトクリームに見立てた可愛いアミューズ。
これは良くあるパターンですが、中にカシス＆イチジクが隠れています。
イチジク苦手と伝えておいた じぞまるの方は、カシス倍増バージョン（笑）

前菜
◎aidaスペシャリテ　野菜のパフェ（初秋バージョン）
これを抜きには「間（aida）」を語れないスペシャリテ。
秋バージョンのパフェの中核は、カリフラワー・アイスクリームと、
帆立＋浅蜊＋バイ貝の身とエキスです。
すりおろしたカリフラワーは驚くほど濃厚で、貝の旨味が加わって
幸福の冷製ソースになります。そのソースと程よく混ぜながらいただく
野菜達の美味しいこと♫♫　これは季節ごとに楽しめますね〜

◎鮮魚と桜の木のアロマ　天使の海老、長野パープルのラビゴット、フヌイユの香り
桜でちょっとスモークしたイサキ？（自信なし）とアジから立ち上る香りに浸れる逸品。
そして同じお皿には、もう一品が♪。
ウイキョウで味付けしたクスクスの上に、薄く切った長野パープル（マスカットに近い味です）、
その上には生ハム、そして天使の海老。
見た目も美しいし、まっすぐ切った一片を口にすると、味わいの和音が新鮮。
この構造体を考えて実践してしまう山本シェフって、すごいですよね。

主菜
◎イベリコ豚のフィレ肉のメダイヨン、岩中豚のシナモン香るスペアリブとドゥフィノワ、林檎のピュレ
イベリコ豚のフィレ肉の脂分をそいで、ベーコンで巻いた一品。まさにメダイヨン（メダル、首飾り）です。
一方、岩中豚のスペアリブは、ミンチ状にしてシナモンで香り付けし、マッシュポテトに乗せて登場。
その二品の間には、林檎のピュレと可愛い野菜や食用花でできた、農村の小川が流れています。
なんと牧歌的…。当然ながら、美味しさも光ってました。

◎仔羊のロティにローズマリーの香り、サラダのブーケ、フォアグラのパートフィロー包みとトリュフのソース
こちらの一皿には、まーるい料理が３種（笑）
低温ローストの仔羊は、外観はごつい岩のようですが、
切断面は鮮やかな色合いでじゅわっと肉汁が味わえます。
鮮やかなブーケに見立てたサラダと、フォアグラの包み焼き＋トリュフのソース、を添えて、贅沢三昧。

くずし
◯ポルチーニ茸のご飯、イタリア産ラルドを添えた牛バベットステーキ、仏蘭西産ジロールとブルロット、有機落花生
和懐石スタイルで、さらに豪華な一皿が登場。
じぞまるもこまるも、ひたすらに、いただきます♡
メイン後のタイミングでは、やっぱりポルチーニ茸ご飯よりも、梅茶漬けがほしかったじぞまるでした。

デザート
◎和栗のモンブラン、グラスデセールドフリュイ、バナナアイスクリーム
モンブランは、台座部分がロールケーキでしっかり感があります。
秀逸だったのはグラスデセール♡
フルーツのフレッシュな酸味とクリームのとろ〜りとした甘味のハーモニーが
まったりとした至福の食後へと誘います。

◯チーズ盛り合わせ
チーズはおいしかったけど、
じぞまるの苦手食材として登録済みのイ・チ・ジ・クが、
しっかり、たっぷり入っていたのでちょいと減点。

初回のコースから驚きの連続。
また季節のメニューが変わる頃に、再訪を誓うのでした。

お土産にいただいた、紅はるかとナッツのフィナンシェ
翌朝いただきましたが、
弾力のある生地から、じゅわっとバターが香って、
専門店にも負けない味でした。