この豪華な昼下がりは何物にも代え難い...「ガストロノミー　ジョエル・ロブション （Ｊｏｅｌ　Ｒｏｂｕｃｈｏｎ）」、正装に身を包み、襟を正してこのとびきり贅沢な時空を堪能しようではないか : ガストロノミー ジョエル・ロブション

　"無なり、この泡、処女なる詩句
　勤めは　ただ　杯を示す、
　さながら　はるかに　沈む群れは
　セイレーンの姿、数多（あまた）　腹翻（ひるがえ）しつつ"
－「祝盃」ステファヌ・マラルメ　『ステファヌ・マラルメ詩集（ドマン版）』

麗らかな陽の光の差し込む中、セイレーン（人魚）たちが、奔放ともいえる闊達さで海中を泳ぎまわっている...悦びを表現するように泳ぎ回る彼女たちが身をくねらせるたびに、その白き肌（はだえ）が、海中に入射する陽の光に染め上げられ、しんと静まり返った海中のそこここに白皙（はくせき）の輝きをばらまいてまわる...ヴーヴ・クリコ　イエロー・ラベル・ブリュット。その盃の中に湧き上がる気泡たちは、さながらセイレーンの白皙の肌のようにひとを魅了してやまない...

まずは、そのフルート型のグラスの中で上昇運動を繰り返す小さな泡たちを眺めながら、ひとしきり人魚の舞いに酔いしれようではないか...と、注意深く耳を澄ませば、そこに、ポツリポツリと詩人がつむぎ上げる憂いをおびた言葉の連なりが聞こえてきはしまいか...ひとびとの記憶に刻みつけられる保証とてなく、ただはかなく消えゆくほかない、無償なまでの言葉のさざめきが...

詩人の言葉たちのざわつきを肌で感じ取ったその後は、少しばかり気持ちを整えて、さっそくこのブリュットを一口口に含んでみよう...一口いただけば間違いなくそこに広がるのは、ブリオッシュとバニラのかぐわしいブーケであり、あとから追いかけるようにやってくるのは、深く熟れたリンゴの風味である...途方もない贅沢。まだ食事は始まってもいないというのに、もはやこれだけで、すっかり贅沢な気分に浸りきっている自分を見出す。これもまた、"シャトー"が仕掛けて回る魔術なのかもしれない...

「ガストロノミー　ジョエル・ロブション」。言わずと知れたミシュラン３つ星の名店である。今日は、"フレンチの皇帝"が奏でる美味の饗宴につき、以下できるだけ細かくレポートしていってみたい。

２０１５年２月７日（土）１２：４５、東京メトロ日比谷線を下車し、恵比寿スカイウォークをガーデンプレイスに向けて歩を進める。"動く歩道"の運動に同調するように、小止みなく歩を進めてゆけば、恵比寿ガーデンプレイスまではあっという間だ。オートウォークで加速した視界には、次から次へと色鮮やかな広告群が、徒花（あだばな）のような賑やかさで入ってきたかと思うとすぐさま後方に消え去っていく...サンジェルマン恵比寿店を通り過ぎ、恵比寿三越を抜ければ、シャトー広場は目と鼻の先だ。広場に降り立ち瞳を上げれば、そこに性急な訪問者を抱きとめるようにジョエル・ロブションのシャトーが聳（そび）えたっている。

店内に入りフロントクラークに予約名を告げると、２階の「ガストロノミー　ジョエル・ロブション」へのご案内となる。おおらかな気品ともいうべき風格をまとった店内には、音量を絞ったクラシック音楽がそこはかとなく流れている。土曜日の昼下がり美味なる食事をゆっくりと愉しまれている他のお客さんたちからは、何かたおやかなゆとりのようなものすら感じとれる。

着座するとほどなく数種類のメニューが渡されるので、ここは迷わず、ＭＥＮＵ　ＰＬＡＩＳＩＲ（ムニュ　プレジィール）"悦び"、シェフのおまかせのコース（￥１５，６００）を選択する。飲み物を聞かれるのでシャンパーニュをオーダーすると、出てくるのはあの至福のヴーヴ・クリコである。ヴーヴをいただきながら、フランス象徴派の巨人が宴席で乾杯を発声する際に読んだといわれるソネに想いを馳せていると、さっそく一品目が饗される。

１．北海道白いんげん豆　冷たいヴルーテにして　軽やかなエスプレットのギモーヴを浮かべて
北海道白いんげん豆を裏ごししてスープにしたものである。上には細かく刻まれたエスプレットが散らされている。エスプレットは、フランスのピレネー山、スペイン国境近くのバスク地方名産の唐辛子の一種で、唐辛子とはいえさほど辛くないのが特長だ。また、スープの表面には、やや赤みがかった部分がところどころにあるが、これはチョリソの香りだけ移したオイルである。

白いんげん豆のざらりとしたテクスチャの向こうに優しい豆の風味が広がる。と、エスプレットの辛味がところどころピリリと存在感をしめし、絶妙のアクセントになっている。また腸詰のまったりとしたオイルが白インゲンの素朴なスープに絡まってより複雑な表情をまとわせている。

２．北海道産雲丹　甲殻類のジュレになめらかなカリフラワーのクレーム
ロブションのスペシャリテ。マヨネーズソースの中に、オマールなど甲殻類のコンソメゼリーが入っている。さらにコンソメゼリーの中には、濃厚な北海道の雲丹が閉じ込められている。マヨネーズのソースの上には、周辺を縁どるように緑色のソースが点々とうってある。ソースはパセリで色だけつけて、カリフラワーで香り付けされている。

北海道産の雲丹の濃厚さに舌をまく。ひと粒ひと粒に甘い雲丹の香りの分子が濃縮されおり、一口いただけば容易に消えぬ、後をひく旨さを蓄えた一品である。そこに冷たいつるりとした食感のコンソメゼリーが甲殻類の風味を足してきて、さながら海の恵みを堪能している気分にさせる。しかしそれにしてもかつていただいたお料理の中で、雲丹と甲殻類の風味がこれほどまでに幸福な瞬間を生きたことがあったろうか...思わず記憶をまさぐりたくなるほどの旨みをそなえたスペシャリテである。

ここでお奨めの白をグラスでいただくことにする。ソムリエさんが示すｉＰａｄのワインリストの中から選んだのは、Lａ　Tｏｕｒ　Ｓａｉｎｔ　Ｍａｒｔｉｎ　２０１２（ラ・トゥール・サン・マルタン メヌトゥ・サロン・ブラン　キュヴェ・オノリーヌ）。涼やかな酸味がたち、トロピカルフルーツ、バニラやバターのリッチな香りの中にハーブのようなフレッシュさを感じ取ることができるスペシャル・キュヴェだ。

また、ここで有名なパンワゴンが運ばれてくる。ワゴンの上には、バジルのパン、あおさのりをつかったパン、クミンのパン、米粉をつかったパン、それぞれハムチーズ、アンチョビの入ったクロワッサン２種、レギュラータイプ、ハードタイプのフランスパン２種、ローズマリーのデニッシュなどが所狭しと並べられている。これらのパンはすべて、シャトーレストラン内のベーカリーチームが焼いたものだそうだ。選択が悩ましいところだが、いったんデニッシュ、クロワッサン２種（このうちハムチーズは癖になるほど香ばしく美味であった！）ハードタイプのパンをチョイスする。

３．フォアグラ　プランチャで焼き、パルメザンチーズのリゾットと共に
この一品が事件といっても言い過ぎでないほど素晴らしい出来栄えであった。濃厚なパルメザンチーズのリゾットの上に白トリュフの切片が１枚添えられ、その上に鉄板でポワレされたフォアグラが鎮座している。お皿の縁にはパセリの緑のソースが添えられている。

まず、お米をいただくが、これは、"研ぎ澄まされている"と表現したいくらいの曇りのなさをそなえたリゾットである。濃厚なパルメザンの中で、白皙の透明感をたたえて、ひたすら自分の個体性を主張し続けている。そして、フォアグラ。傑作というほかない出来栄えで、食べている間中、あのフォアグラ特有のひとをハラハラさせる、どぎつく迫ってくるような生々しいレアの感覚に食べ手はひたすら耐える必要がある。そしてそのレア感に耐えながらも、何に向かってかわからないけれど「ありがとう」とひとりごちている自分がいるのを見出す。

４．宮崎県産ヒラスズキ　九条葱のエテュベとシトロネエルの香りのクレーム
宮崎県産ヒラスズキ。朝まだきの湖面の香り、とでもいおうか、スズキ特有の香気にうっとりとする...そして最後に針の先ほどの樹木の風味が点睛をそえてくるのが感じ取れる。かなりしっかりした味わいのスズキである。これの周囲に、レモングラス（シトロネエル）、オリーブオイル、ターメリックのソース、きぬさやドライトマト、素材のもつ水分だけで蒸し上げた九条葱のエテュベが付け合せに添えられ、上からはまたまた九条葱を素揚げにしたものが軽やかにのせられている。レモングラスは常に爽やかで、九条葱との相性が抜群であった。


ここで、しっかりめの赤ワインをオーダーする。ｉＰａｄのワインリストの中から選んだのは、Ｃｈａｔｅａｕ　Ｃｈｅｖａｌｉｅｒｓ　Ｌａｇｒｅｚｅｔｔｅ　２００８（シャトー・シュヴァリエ・ラグレゼット）深い紫色の外観。樽熟成からくるコーヒーのような香りがあり、あわせて芳醇な果実味も感じることができる。高品質なワインである。

５．牛フィレ肉　グリルしてからスモークしたラクレットと大椎茸をのせ焼き上げ　ケイパーとセップオイルをアクセントに
牛ヒレ肉の上にのせられたスモークしたスイスのラクレットチーズは、まろやかでミルクのようなコクがある。ナッツを思わせる甘い香りが感じ取れる。また、大椎茸が、椎茸特有のあの素晴らしい存在感で鼻腔を圧倒してくる。その中でケイパーが質朴な辛味を示しているのもなんとも好感が持てる。

お皿の周辺には複数のソースが流してある。ブラウンで脂質を感じるソースは、少しスモークした牛フィレ肉のエッセンスを凝縮したソース。緑色のものがパセリのソースで、白がにんにくのソース。粒々に散らされている赤みがかったソースが、セップ茸のソース。まずは、メインの肉とあわせていただき、肉がなくなってからは、パンを使って一滴残らずいただく。

ここで、フロマージュをいただく。これもまた、ワゴンで運ばれてくる。豊富な取り揃えの中から、割と個性のある山羊のチーズを選び、付け合せにナッツ、アプリコット、干しぶどうを選択する。やはり山羊独特の個性的な風味があるが、わたしはこれがやめられない。ラグレゼットとの相性も素晴らしい。

６．アヴァン　デセール
金柑のコンポートの上にヨーグルトのソルベ、すみれで香りをつけて...すみれの花のさわやかな酸味が、金柑のコンポートの甘みによりそう。ヨーグルトのソルベは軽快な清涼感で、どこまでも口中を心地よく彩る。

７．フォンダンショコラ　キャラメルを入れて、カフェのグラスと共に
フォンダンショコラをひと噛みすれば、ビターな味わいの濃厚なショコラが、けだるげに口中に溢れ出す。一連の食事を引き立てる最良のな一品である。また、フォンダンショコラコーヒーのクリームとコーヒーのソースがこの一品をさらに豊饒化している。

８．カフェとミニャルディーズ
エスプレッソのシングルを、ミニャルディーズ（マカロン、フィナンシェ、パンナコッタ）で愉しみ、本日のコースが一通りとなる。

...格式高きラ・プリューム誌の催すパーティの主賓として招かれたステファヌ・マラルメの朗読はなお続く。

　"美酒（うまざけ）の　酔いの誘えば　抗（あらが）えず
　酔いの船足　それも　恐れず
　高々と　献げる　この祝盃は"

...なんとも贅沢な昼下がりのひと時であった。うっとりするような時間と空間を堪能したいというなら、「ガストロノミー　ジョエル・ロブション」へと駆けつけねばなるまい。最高のシーンを提供してくれることをここに請け合いたい。