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食べログ スイーツ TOKYO 百名店 2023 選出店
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店名 |
ミニマル 富ヶ谷本店(Minimal)
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受賞・選出歴 |
スイーツ 百名店 2023 選出店
食べログ スイーツ TOKYO 百名店 2023 選出店
スイーツ 百名店 2019 選出店
食べログ スイーツ TOKYO 百名店 2019 選出店
スイーツ 百名店 2018 選出店
食べログ スイーツ TOKYO 百名店 2018 選出店 |
ジャンル | チョコレート、ケーキ、カフェ |
お問い合わせ |
03-6322-9998 |
予約可否 |
予約不可 |
住所 | |
交通手段 |
代々木公園駅・代々木八幡駅から徒歩4分。 代々木公園駅から342m |
営業時間 |
|
予算 |
¥1,000~¥1,999 ¥1,000~¥1,999 |
予算(口コミ集計) |
¥1,000~¥1,999
¥1,000~¥1,999
|
支払い方法 |
カード可 (VISA、Master、JCB、AMEX、Diners) 電子マネー可 (交通系電子マネー(Suicaなど)、iD、QUICPay) QRコード決済可 (PayPay) |
席数 |
12席 (カウンター7席、テラス席5席) |
---|---|
個室 |
無 |
貸切 |
不可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
有 近隣にコインパーキングあり |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり、オープンテラスあり |
料理 | アレルギー表示あり |
---|
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
サービス | テイクアウト |
お子様連れ |
子供可、ベビーカー入店可 |
ホームページ | |
公式アカウント | |
オープン日 |
2014年12月1日 |
備考 |
Bean to Bar Chocolate 専門店 |
初投稿者 |
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初回レビュー〈2015.03.04〉
「豆の焙煎」を切掛けに、東京の「Bean to Bar Chocolate」に強い興味を持ち始めた。
富ヶ谷の「Minimal Bean to Bar Chocolate」は元イタリアワイン・ソムリエ。
奥沢の「Emily's Chocolate OKUSAWA」は主婦。
深沢の「xocol STONE GROUND XOCOLATE」は元旅人?
ショコラティエでもなくパティシエでもない彼らが、
カカオ豆を自家焙煎して造り出すチョコレートって、どんなんだろう。
マニュファクチュラと呼ぶには、驚くほど小さい工房。
自宅キッチンを改装しただけだったりする。
カカオ豆専用の焙煎機はない。
そもそも、ラボ用レベルの “カカオ豆専用” 焙煎機なんて、日本では需要がないから誰も開発しないし、代理店も難しい。(小口輸入する手もあるが、シッピング費用とリスク、メンテナンスを考えると踏み切れないのだろう)
つまり、バーナーやガス圧、データを変更し火力を押さえ、豆の投入口を広げた小型のコーヒー豆焙煎機やサンプル・ロースター、調理用コンベクションオーブンを使用するなど、どこも試行錯誤が現状のよう・・・
焙煎機器の性能、排気システムによっても結果は変わるだろうから、機械選びも難しいだろうなぁ。
カカオをクラッシュして外皮と実に選別する分離器(ウィノワー)なら、精度は別としても小型のものが手に入るが、おそらく手作業でちまちまやってる。
豆を一旦粗く磨砕し、砂糖等と混合して細かくする(リファイニング)には、ROBOT COUPEやコーヒーミルなどの調理器具、日本古来の穀物粉砕器を使用。
カカオ豆の脂肪分(ココアバター)を均一に行き渡らせる最終磨砕・精錬作業(コンチング)には、スパイスミルや特注石臼、PACOJETを流用、といった具合で撹拌器機を使い分ける。
それらの作業をある程度一緒に、入れ替えなしで時間も節約してくれるリファイナーコンチェみたいな便利なものはない。だいたい、あんなデカくて重たいものは置く場所もない。
組成を安定した結晶体にする為の、面倒な温度調節(テンパリング)を最新マシンに任せるという場面もあるが・・・そもそも、コンチングからして、やったりやらなかったり、仕上がりや舌触りの悪さ、色艶、香りが閉じこもることさえ然程気にしているようには見えない。(もちろん、全てがそうだとは言わないが)
むしろ、そのことにより生まれる食感の面白みや、微細なニブを一緒に噛み砕くことによる風味の広がりを良しとしている。
仕方はそれぞれ微妙に異なってはいるものの、型に流し込んで完成。
つまり、煎って砕いて混ぜて磨り潰し、温度調整して固めるだけ。
「味の再現性」も、それほど重要視していないように思う。良く言えば「その瞬間の個性」ってこと。
素朴と言ってしまえばそれまでだが・・・製造の仕組みを理解し、理論や技術を様々な工夫や想像力で補う。
シンプルなプロセスで生み出されるからこそ、カカオ豆に注がれる忠実なまでの愛情が「個性」を引き出し、「力強い風味と味わい」を与える。
ウィノワーを使わず手作業だから、外皮も微量に混ざっているようだし・・・コンチングを控えることで、舌や歯に最後まで引っかかるほどのザラつき感がどうしても残る。
いわゆる「チョコレート香」も押さえ込まれがちで、艶にも乏しいものともなる。
VALRHONAやCACAOBARRYなど大手製造のクーベルチュールを使い、修行を重ねたパティシエが整えれば、洗練さも表現することが出来るというのに。
そういったマイナスとも思える結果を、敢えて受け入れ、考え方や方向性を変えることで得られるもの・・・
微粒なニブを噛んだ瞬間に弾ける風味や食感、軽やかさ。
必要以上に熱や圧力を加えないことで明解となる独特な酸味や爽やかなフルーティ感は(濃厚さやクリアな味わいとは違うかもしれないが)、産地の違いはもとより、豆を上手く醗酵させる過程や、熟成させ寝かせることの面白さ、室温による味わいの変化、ワインにも似た「カカオ豆の楽しみ方」に気付かせてくれた。
面白い。
これまでの概念を覆されたようで(大きく歴史を逆行する試みにも思えて)、非常に楽しい。
今回は「Minimal Bean to Bar Chocolate」の板チョコ以外に、手に入ったものを食べ比べてみた。
【Minimal Bean to Bar Chocolate 〜飽きのこないオリジナリティ〜】
焙煎の度合いも極力控え、酸味やまろやかさ、特に風味を優先している。(コンベクション・オーヴンで115℃〜150℃)
イタリアAIS免許を持つ元ソムリエの店主からは、静かなカカオ豆への情熱が伝わってくる。
ただ・・・あんなにしっかり試食させてくれたりすると、それだけで満足して帰っちゃったりする人も多いのでは?
★★★ CONCH JAN.2015
コンチングが施されたまろやかなもの。故に、カカオの個性は比較的押さえられてしまう。
NOTE : Taste of Sweet potato
ORIGIN : Honduras
REGION : N/A VARIETY : Honjuran Trinitario
CROP : 2014
ROAST : 120℃-140℃ / 40min.
RATIO : 71% SUGAR : Beet
CONCH : 48hrs. SIZE : 21μm
★★★ NUTTY Nov.2014
サクサクした食感で、アーモンド・チョコレートにも似たナッツ系の味わいが印象的。
NOTE : Touch of Almond
ORIGIN : Haiti
REGION : N/A VARIETY : N/A
CROP : N/A
ROAST : 120℃-150℃ / 38min.
RATIO : 70% SUGAR : Beet
CONCH : NO SIZE : 42μm
★★★ BITTER Nov.2014
ビターと言うより、渋いというか、苦い。焙煎の具合か・・・120℃〜150℃で32分間の焙煎と言うことは、むしろ低温・短時間。
カカオが他のものより、全体の1割程度高め。つまり、割合を上げるだけで、こんなに苦くなるのか・・・いや、豆の品質が影響しているのかも。
NOTE : Hint of Banana
ORIGIN : Madagascar
REGION : Regional standard VARIETY : N/A
CROP : N/A
ROAST : 120℃-150℃ / 32min.
RATIO : 85% SUGAR : Beet
CONCH : NO SIZE : 38μm
★★★☆ SWEET NOV.2014(Normal)
しばらく寝かせて落ち着かせたあたりから、美味しいデラウエアを口に含んだような、フルーティな味わいに変化した。
酸味も爽やかで、非常に面白い。
NOTE : Sweet of Brown honey
ORIGIN : Ghana
REGION : Regional standard VARIETY : N/A
CROP : N/A
ROAST : 120℃-140℃ / 35min.
RATIO : 62% SUGAR : Cane
CONCH : NO SIZE : 35μm
★★★★★ SWEET 〜limited edition〜 Feb.2015
GHANAよりも風味が強く、違う種類の葡萄を想起する。噛むほどに広がる、凝縮した果実感や爽やかな酸味、鮮烈さには驚く。
NOTE : Taste of Grape juice
ORIGIN : Colombia
REGION : Arhuaco tribe farm VARIETY : Locale cacao
CROP : 2014 winter
ROAST : 115℃-135℃ / 34min.
RATIO : 65% SUGAR : Beet
CONCH : NO SIZE : 37μm
★★★★☆ PRIMITIVE Nov.2014
熟成感と凝縮感から、干し葡萄を想起させる。酸味も強いが、バランスは取れている。
「凍結粉砕によるザクリとした食感、みずみずしい味わい」と記載されている。つまり、リファイニングやコンチングの代わりに、PACOJETで粉砕し、豆の風味や味わいを活かして造った、と言うこと。
NOTE : Complex of Raisin
ORIGIN : Colombia
REGION : Sierranevada VARIETY : Locale cacao
CROP : 2014 winter
ROAST : 115℃-140℃ / 38min.
RATIO : 68% SUGAR : Beet
CONCH : NO SIZE : 43μm
食べ進むうちに何度も考えが変わっていったのが「PRIMITIVE」。
個性的でもあるが、独特な風味のクセは時折しつこく感じ、フレッシュ・フルーティな爽やかさが恋しくなる。
「SWEET 〜limited edition〜」は素晴らしい。
封を開けて落ち着かせてみたり、温度も気にしたりすると面白い。
〈2015.03.26追加購入分〉
★★★ SWEET Mar.2015(Normal)
比較すると、ローストの温度を微妙に下げ、時間を長くしている。
加糖も押さえ、カカオの割合を上げ、若干コンチングを施す。それだけの違いだが風味は異なり、あの鮮烈さは微塵も感じない。
イチジクのジャム・・・これはこれで美味しいのだが、あの爽やかな風味は消し飛び、個性の弱いものとなった。
なぜ、コンチングすることにしたのだろう。理由が知りたい。
limited editionとの違いを明確にしたかったとか?
NOTE : Sweet of Fig jam
ORIGIN : Ghana
REGION : Regional standard VARIETY : N/A
CROP : N/A
ROAST : 115℃-135℃ / 38min.
RATIO : 65% SUGAR : Cane
CONCH : 24hrs. SIZE : 26μm
★★★★☆ SWEET 〜limited edition〜 Jan.2015
前回と製造過程は変わっていないが、あの鮮烈さは落ち着き、閉じこもった印象。
明日になれば目醒めてたりして・・・再確認したら、前回購入したものが2月製造で、今回が1月製造。
つまり、今回売り出したものの方が、1ヶ月多く熟成させてから販売している。
★★★★☆ PRIMITIVE Nov.2014
落ち着くのが早すぎる気もするが、sweet limited程の変化は見られない。
ここに来て、sweet(normal)に迷走を感じる。
コンチングを施すことによって個性が失われるなら、(Minimalの場合)むしろ逆効果とも思える。
レパートリーの差別化を考えてのことかもしれないが、ならば「sweetシリーズ」とは別に造ってほしかった。
生豆のままの状態か、チョコレートに成形してからの保管かで、熟成にも違いはあるだろう。
味わいが上昇する気配がないのなら、熟成にも早めに限界が訪れる、ということなのか。
酸化するとか、どれだけ保つ、とかじゃなくて・・・そこらへんの、「味の変化」の科学的裏付け、どこかの先生調べてくれないかな。
〈2015.04.03追加購入分〉
★★★★☆ SWEET 〜limited edition〜 Jan.2015
前回購入したものと同じ・・・ますます熟成が進んだ印象。
ある種のワイン好きやトゥニー・ポート、マルサーラ、バルサミコ酢やワイン・ヴィネガーに拘る向きは、はまるんじゃないかな。
お店で販売を担当してくれた女性が面白いことを教えてくれた。
「sweet(normal)はコンチングされるようになって、風味が変わってしまった。以前は、美味しいデラウエアを口に含んだような、フルーティな味わいがあって好みだったのに」と伝えると驚いた様子だった。つまり、去年の(NOV.2014)段階では「Sweet of Brown honey」と捉えていた味わいが短期間の内に変化した、と言うことにもなるから。
実際、使用するコロンビアの生豆は状態が不安定で、今回(Mar.2015)からコンチングを施して調整した、ということでもあるらしい。
一方、「sweet(limited edition)」の生豆は、非常に安定しているとのこと。
(小方真弓氏がリリースするArhuaco tribe farmのもの)
【Emily's Chocolate OKUSAWA 〜チャレンジ精神〜】
★★★ Venezuela Trinitario 83%
ROAST : 120℃-140℃
CONCH:30hrs(詳しくは不明)
主婦が作る、基本的にインターネット販売のみのチョコレート。きび糖を使用。
デパートの催事やファーマーズマーケットへの出店は、サイトで告知される。
今回試すことが出来たもの意外は、全てSOLDOUT。
機材はインターネットで手に入るものばかり・・・おそらく、卓上テンパリングマシンが一番の大物。
最近「直火焙煎」に変更したとのことだが・・・「直火」であることに意味があるかは、コーヒー豆の焙煎同様疑問は残る。
コンチング、テンパリングはしっかり行なっている方。
原料はカカオマス以外に、ココアバター、きび糖(沖縄・鹿児島産) を加えている。
拘りを持っているところからして、ココアバターの添加は、加工性や艶を考えてのことなのだろうか。
香りの良さと舌に滑らかなものを好む向きにはおすすめなのだが、相当ビターに仕上げているので好き嫌いは分かれそう。
もうちょっと甘くしてもいい気もするが・・・少し寝かせることで味がまとまると言うか、より甘みを感じ、食べやすくなる気がする。
そういった味の変化を念頭に、甘さを控えているのかもしれない。
カカオバターを少し控えたものも試してみたい。
〈2015.03.31追加購入分〉
★★★☆ Columbia Trinitario 86%
ROAST : 110℃-130℃
CONCH:30hrs(詳しくは不明)
多くの “日本のBean to Bar chocolate” が注目しているカカオハンター、小方真弓氏がリリースするTrinitario種のカカオ豆を使用。
その上、シエラネバダ産とくれば、「Arhuaco tribe farm」のものと言うことか(いつか、このアルワコ部族を訪れてみたい)。むしろ、このクセのある感じは、Minimal「PRIMITIVE」の干し葡萄感に近いものがあるから違うかな。
独特のレーズン香や熟成感、柑橘系の酸味とは、冷涼なシエラ・ネバダあたり特有のものか、それとも豆の発酵の具合によるものか。
まぁ、カカオバター添加してコンチングしている分(滑らかなのは良いが)、フレーバーが飛びがちなのは残念。
RATIO86%と輪をかけてビターに仕上げた分、必然的に砂糖やカカオバターも押さえられるせいか、見た目も比較的マット(気のせいかな)。ものすっごいビターだが、前回よりも食べやすい・・・不思議だ。
個人的には、小方氏の引っ張る豆が好みなのかなぁ。
この人が見つけてくるTrinitarioっていうフレーバービーンズの特徴に、柑橘系の酸味と、葡萄の風味が合わさったような「爽やかさ」があると言うなら、そうなのかも。今後のチョコレート探しの指針としよう。
いつか、小方氏が引っ張る、交配種ではない「100%Criollo」を試してみたい。
だいたい、Grand Cruとか、格付けしている畑って、カカオ豆栽培の世界にあるのだろうか。
【xocol STONE GROUND XOCOLATE 〜人生謳歌〜】
ベトナムを旅した際に出会った “チョコレート・ドリンク” に魅了されたのが切掛けとのこと。
驚くほどに狭い店内。売り場は、カウンター入れて1畳あるかな・・・工房含めて7坪程の極小スペースに、女性店主しかり、不思議で魅力的な空間がある。
窓越しに、年期の入った「穀物粉砕器」のようなものが見えるが、もしかするとあれは、日本古来の木製「唐箕」か・・・だとすれば(ウィノワー代わりに)、これで実と外皮を分けているわけか。
聞けば、特注の日本製石臼(Stone Ground)も共同開発したらしい。
「ベトナムの原石・塩」を特に気に入った。おつまみ系の商品が「不思議な可愛い感じ」が出ていておすすめ。
豆の発酵過程の差だろうか・・・それとも、塩の作用で味わいが凝縮されたのか、ニブに強烈な個性を感じる。
世界のどこかで経験している味わいなのだが、周りには見当たらない。
テンパリングは不得手とはにかんでいたが・・・そんな致命的とも思える側面も、余裕で魅力に変える個性がある。
★★★★☆ ベトナムの原石・塩
おつまみ的感覚。個性的な豆の味を、塩がより引き出している。
一口目で「病み付き」になる。一度の量は控えた方が飽きずに長く楽しめる。
アルマニャックやコニャック、極上のポルト、マルコ・デ・バルトーリのマルサーラが最高に合う。レビィあたりのグラッパもいい。
もちろん葡萄以外で出来ているお酒、コーヒーや紅茶にも。
★★★ BOX MIX 美しい鳥 QUETZAL
(VIETNAM/CLOMBIA/PAPUANIUGINIA/PAPUA 87% )
数日経ってからの方が味も落ち着いたように思う。
薄いからか・・・軽い口触りで美味い。見た目の悪さはご愛嬌。
★★★ GENSEKI パプアの原石(カカオニブの糖衣菓子)
おつまみ的感覚。可愛いアラレみたいと思ったらいい・・・「ベトナムの原石・塩」ほどの個性はない。
〈2015.03.26追加購入分〉
【ARTISAN PALET D'OR AOYAMA 〜正統派の挑戦〜】
★★★☆ TABLETTE TRINIDAD
古木のようなウッディーな風味か・・・確かに。
最後に、熟したプルーンのような味わいも感じる。
★★★☆ TABLETTE VIETNAM
TRINIDADと比較すると、フルーティかつスパイシーな仕上がり。
苦みや渋みが最後まで残るのは産地の特徴なのかな。
造りは違うけど、xocolのvietnumに共通する風味を感じる。
★★★ Snack Cacao 〜NICARAGUA RUGOSO〜
カカオニブの糖衣菓子。
砂糖以外にトレハロースを使用するのは、苦みや渋み、エグ味を押さえる為ってことかな。
逆に、ニブの旨味も抑え込まれているようにも思うのだが・・・良く言えば、さっぱりしているし、サックサクで、正にスナック。
さすがと言えばいいのか、“元パティシエのBEAN TO BAR CHOCOLATE感” はバッチリ。
この口溶けの良さや滑らかさ、質感は、強力なリファイナーやテンパリング・マシンだけではなく、乳化剤を添加していることの影響もあるんだろうな。
原料はカカオマス以外に、砂糖、ココアバター、乳化剤の他、風味向上を目的に、バニラビーンズも加えている。
ここのスゴさは(日本のBean to Barとしては)機材が充実していること。(KIYOSATO L'ATELIER DU CACAO)
正に別格だ。
○ロースターは、ドラム式バスケット付きコンベクションオーブン15kg/batch(cacao cucina)。
温度計や、排気システムなど性能に関しては不明ながら、専用に開発されたもの。焼きムラに関しては、ほぼないだろう。
○磨砕機付きのウィノワー装備。おそらく45kg/hr(cacao cucina)。この手は、Nib lossや外皮の混入も抑えられる設計か。
○精錬工程は、リファイナーコンチェにお任せ。大きさから言って、Cap.45kgのラボ用。それでも700kgはあろうかって大物。
○オートマチック・テンパリングマシン。
温度調整可能なバイブレーティング・テーブル付きだろうか。
いかにも秘密兵器とか隠してそうな、メカ好きをワクワクさせるラボラトリー。
そう言った意味でも、ベルナッションの板チョコを彷彿とさせる「洗練さ」を感じる。(でも、口溶けや艶では、「エミリーさん」も負けてないけど)
口溶けや舌触りの悪さを妥協なんてとんでもない。敢えて受け入れもしないし考えもしないだろう、パティシエとしては。
ただ、そうなってくると、これまでの概念から脱することはない。
新たな驚きや面白み、旨味に欠け、豆の個性を引き出すと言う意味では乏しいものとなりがち・・・いやいや、これだけ上等に造られたチョコレートも多くはない。
“パティシエ的なもの”がいいなら、食べなれている「ベルナッション」を取るものの、手に入りやすい上に値段も比較的手頃なのはうれしい。
〈番外編〉
【Philippe BERNACHON「B de Lyon」 - FRANCE(SHINJYUKU ISETAN)】
フランス・リヨンのショコラトリー&パティスリー。
色々展開している会社で、チョコレートに関しては、カカオ豆の仕入れから自家焙煎して造り出す、Bean to Bar chocolateの老舗・・・とは言え、ショコラティエ、パティシエ的なものとしての色は強い。
年に1回、新宿伊勢丹本店の催事「サロン・デュ・ショコラ」にやって来るが、ものすっごい行列になる。
懐かしさから、そこそこ買い貯めする。それにしても高くなった。ネット上でも、楽○とか、びっくり値段が付いてる。
キョウレツに甘いなぁと思わなくもないが、一回に少ししか食べないし、甘いものを欲しい時には不思議とほっとする塩梅。
原料はカカオマス以外に、砂糖、ココアバター、バニラビーンズ。ものによっては、蜂蜜、乳化剤(大豆由来)も加える。
日本での販売開始の際に、既に「BERNACHON」での商標を誰かに登録されていて、仕方なく「B de Lyon」にした。
★★★★★ Tablette au chocolat noir 55% nougatine
キャラメル状の薄いヌガティーヌを、2層にして仕込んだダークチョコレート。
時間が経っても、パリパリしたヌガティーヌの食感が楽しい。
★★★★★ Tablette au chocolat noir 55% crème-de-nougat
軽い食感の、ヌガー・ドゥ・モンテリマール入りダークチョコレート。
伊勢丹の催事では、売られないことも多い。
ヌガーの量にばらつきがあるので、がっかりすることも。
★★★☆☆ Tablette au chocolat noir 55% Amandine
グリルしたアーモンドスライスと蜂蜜入りダークチョコレート。
美味しいアーモンドチョコ。
★★★☆☆ Tablette au chocolat noir Orange
オレンジの皮のコンフィ入りダークチョコレート。
以前は、刻まれたコンフィがちょこっと入っていただけで物足りなかった。
今回は、立派なのが(笑)入っている。こうでなくちゃ。
★★★☆ Tablette au chocolat noir 55% Pepitos
カカオニブ入りダークチョコレート。単体で楽しむには、パティシェ的なものとしてはビター過ぎるかも。
★★★☆ Tablette au chocolat au lait Noisettes
ヘーゼルナッツ入りミルクチョコレート。ビターに飽きたらミルクチョコもたまにはいい。
【CACAO HUNTER'S】
有名なカカオ豆輸入元がプロデュースするチョコレート。
カカオの産地や、カカオマスの割合が異なる4枚セット。
現地生産と思われる。
〈番外編:2015.04.06追加購入分〉
【DOMORI - ITALIA(NONNA&SHIDI SHOP NISHI-EBISU/DAIKANYAMA)】
イタリア・ピエモンテ州トリノで造られるチョコレート。
“マック・ドモーリ” というペンネームの小説家、ジャンルーカ・フランゾーニ氏が大学卒業後にベネズエラに移り住み、カカオに魅了され起業。
埋もれているカカオの現状と、関わる人達の(理想的とは言えない)状況を鑑み研究を開始。
アマゾンの現世林を探し歩き、絶滅寸前のクリオーロ(世界の0.001%以下の品種)を復活させ、土地にあったカカオの栽培を目指し、関わる人々が十分な満足を得る事。そして何より、品種の特徴を活かすチョコレートを造る事に情熱を傾けたのだと言う。
チョコレートの善し悪しを決める50%は豆にあるという理念から、アロマの高い良質なカカオを育て、20%は発酵過程にあるという考えの元に、その全てを監督する。
品種別のカカオマスと砂糖のみで造られ、カカオバターや粉乳、油性の種子(大豆由来の乳化剤等)の添加は行なわない。
曰く、農園のカカオは「ほぼ純粋種」で、カカオポッドを割るとパルプも種子も、ほとんどが白い色で(ハイブリットは紫色)、「香り高く」「芳醇な風味」「割った時の音も綺麗」で、「クリアな色合い」なのだと言う。
いくつかの商品に印刷されている緑のカカオポッドは、収穫のタイミングにも拘っている証なのでは。(赤やオレンジのパッケージもあるんだけどね)
イタリアの「l'Espresso food&wine」紙では、
De Bondt(San Martino-Pisa)、 AMEDEI TUSCANY(La Rotta - Pontedera/Pisa)、http://www.slitti.it(Monsummano Terme - Pistoia)と共に、" Tavolette d’oro 2009 " 及び、" Oscar del cioccolato italiano " を受賞。
カカオ・カルトの伝道者として、世界中のチョコレート愛好家に評価されている。
★★★☆☆ IL100% Criollo / Cacao Criollo 100%
純粋なクリオロ種100%で造られる、非常にユニークなファイン・カカオ。
世界で初めてカカオマス100%のものを販売したのがこの会社。
砂糖を加えていないのだが、思いの外苦くはない。
味わいは非常に深く余韻が残る。
そして、食べた後にお腹が熱くなり、顔もポォっとする程にエネルギーに満ちている。(そう言う意味では、非常食としても向いている)
その持続性のある、ねっとりとまとわりつくような究極の濃厚さや口当たりは、これまでの " チョコレート " の概念を覆すには十分だろう。
造りも非常にエレガントで、いわゆるチョコレート香のトーンも強い。
足りないものがあるとすれば、それと引き換えに消し飛んでしまったのであろう、果物の種子由来の(本来持っているはずの)フルーティさや爽やかさ、軽やかさといったもの。
知覚の経験としては面白いが、強烈なバランスやしつこさ故に胸焼けする。
★★★☆☆ Guasare / Cacao Criollo 70%ベネズエラ産クリオロ種
★★★☆☆ Chuao / Cacao Criollo 70%ベネズエラ産クリオロ種
クリオロ種 Criollo
有史以前から存在するカカオ豆の原生種で、現在では稀少種となってしまった。
収穫量も少なく、病害虫への抵抗力が低い傾向があり、生産する国も僅か。
故に、現存するほとんどの株は、フォラステロとの交配部があると言われている。
生産量が多い国はベネズエラ。(チュアオとポルセラーナ)
メキシコでも栽培されている。
★★★☆☆ Sur del Lago / Fine Cacao 70%ベネズエラ産クリオロとトリニタリオの交配種
★★★☆ Arriba / Fine Cacao 70%エクアドル産ナショナル種
★★★☆☆ Morogoro / Fine Cacao 70%タンザニア産
★★★☆ Apurimac / Fine Cacao 70%ペルー産トリニタリオ種
★★★☆☆ Teyuna / Fine Cacao 70%コロンビア産トリニタリオ種
★★★☆☆ Sambirano / Fine Cacao 70%マダガスカル産トリニタリオ種
〈番外編:2015.04.09追加購入分〉
【Dick・Taylor CRAFT CHOCOLATE(SHINJYUKU ISETAN)】
カリフォルニア州北部ハンボルト・カウンティ ARCATAで、元家具職人のAdam DICKとDastin TAYLORが、2010年に設立したSmall Batch Bean to Bar Chocolate。
同じ産地で収穫された単一種のオーガニック・カカオとサトウキビを使用し、香りや酸味といった個性を最大限に引き出す、味わい深い「シングルオリジン」が特徴。生豆の選定から徹底的に拘り、バーにするまで約1か月以上をかけて造り出す。(乳成分、香料、カカオバター無添加)
チョコレートの型に美しい装飾が施されている拘りも、いかにも元家具職人らしい。(割り易くする為の溝を設けないのもポリシー故)
★★★★★ MADAGASCAR SAMBIRANO 72%
糖蜜や蜂蜜漬けのオレンジピールを思わせる深い味わい。
強めの酸味に抵抗を感じる向きもあるかもしれないが、バタートーストのような余韻とのバランスが良い。
【CACAO PRIETO(SHINJYUKU ISETAN)】
ニューヨーク・ブルックリンを拠点とするbean to Bar chocolate。
元航空宇宙エンジニアという特異な経歴を持つDaniel Prieto Prestonが2008年に設立。
プリエト家が100年以上ドミニカ共和国に所有してきた農園 “Coralina Farms” で収穫されるカカオ豆ときび糖から造られ、自給型のオーガニック農法において長年の経験を持ち、ドミニカ共和国の生物多様性の保護において中心的な役割を担う。
バラエティに富んだフレーバーとスタイルを持つチョコレートバーを展開。シングルオリジンバーラインには、ドミニカでもっとも古いクリオロ種のひとつで、コロンブスの時代に遡るほどの古いルーツをもつクリオロ種のカカオ豆を使用する。
Small Batchの小規模メーカー用に、カスタム・ビルドのチョコレート・マシンをデザイン・製造、販売、コンサルティング行なうファミリー会社「Brooklyn Cacao」が特許を所有するVORTEXシリーズやCONCH、1800年代のアンティック・マシンを復活させたシロッコ・ロースターやメランジュールも非常に興味深い。
★★★★☆ Single Origin Criollo 72%
熟したベリー、ハッカクのようなスパイシーな風味。
〈番外編:2015.04.16追加購入分〉
【MAST BROTHERS(DEAN & DELUCA Tokyo Midtown)】
ピアニストの兄リックと、映像作家だった弟マイケルのマスト兄弟が趣味で始めた、ブルックリン発のチョコレート。
★★★★★ SEA SALT 73% CACAO
★★★★☆ BLEND 73% CACAO