7,000円のばらちらしも完成度が高い！ : 日本橋蛎殻町 すぎた

杉田さんのばらちらし！

しっかり仕事が施された小肌、煮蛸、車海老、春子鯛、煮ハマ、玉子、穴子と酸味と甘みを効かせた酢飯のバランスが素晴らしい！

おぼろもいい仕事(^.^)

☆枝豆・・・AUGUST BEERで暫し気持ちを落ち着かせます。

☆大原の黒鮑・・・香り、柔らかさ、旨味！全てが厳かで味わい深い(^.^)完璧です！

☆青森のヒラメ・・・当日のものながら美しい飴色！

☆タコの柔らか煮　・・・35分炊いた煮タコはしっかり食感を残した柔らかさです。

☆穴子の茶碗蒸し・・・香ばしく仕上げた穴子が鼻腔をとらえ柚子が爽やかに香ります。

☆鱒子味噌漬けとバフンウニの佃煮・・・ミリン、お酒、砂糖で味を整えた鱒子は味噌の熟成感と甘さが半端なく冷酒を誘います。

☆アカムツ・・・穏やかな塩味にキレのある脂！美味しいです。　

☆平貝の西京漬け・・・素晴らしい凝縮感

☆鮟肝・・・鮟肝はいつもの貴醸酒と合わせその甘味を堪能します。酒だ！酒だ！

☆新イカげそ・・・煮詰めで！冷んやりと仕上げた新イカは妖艶に煮詰めと抱き合います。

1.小肌・・・美しい握りです！酢飯の温もり、酸味、香りと全てが最高のバランスで付け台にふわりと置かれます。

2.新イカ・・・妖艶ながらバキッと軽快に弾けます。

3.愛媛真鯛の塩〆・・・敢えて皮を引かない杉田さんの真鯛！これも素晴らしい(๑˃̵ᴗ˂̵)塩味、酸味、酢飯の輪郭と全てが完璧ではないでしょうか！奥歯に香る酸味の余韻を楽しみます。旨すぎます(^.^)

4.サワラ・・・藁で焼いて漬けにしたサワラはいつになくしっとりと舌に絡み付きます。　

5.春子鯛・・・妖艶過ぎて罪深い。

6.マグロ漬け・・・大間の148g！端正に折り畳まれたマグロがピタリと酢飯に寄ります。いい鉄分です！

7.相模湾の豆アジ・・・しっとりと全く緩みのない身質は最高です。薬味の香りが鼻腔を離れません！

8.中トロ・・・まろやか〜酢飯の温もりが堪りません(^.^)

9.トロ・・・美しく爽やかな脂に酢飯の酸味が差し込みます(^.^)

10.イワシ・・・この握りも杉田さんのスペシャリテ！素晴らしい酸味です。

11.車海老・・・温度を下げてから再加熱した車海老の柔らかさと甘みはやはり仕事のレベルが違うのでしょう。

12.エゾバフンウニ・・・あま〜酢飯の酸味がしっかりバフンウニの甘みを支えます！寸分の狂いもないバランス(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆お碗

13. 本ミル・・・しゃくっと肉厚です！貝好きに生まれてよかった。

14.淡路の赤ウニ・・・これも素晴らしい甘み！歯に香る酢飯の酸味と赤ウニの上品な旨味の饗宴を楽しみます。

15.穴子・・・ふわっとどこまでも柔らかく炊かれた穴子は咀嚼する度に酢飯と混ざり合いシルキーに消えて行きます。

16.真鯛塩〆・・・堪らずお代わり！

17.玉子

◾︎ AUGUST BEER・・・スッキリと非常に飲みやすいビール

◾︎特別純米 而今

◾︎風の森 ALPHA・・・いいガス感

◾︎shuhari ultra 2014

◾︎みむろ杉・・・低アルコールで非常に飲みやすい。

◾︎純米吟醸 伯楽星

◾︎吟醸 飛露喜

◾︎純米吟醸 一白水成

お連れした友人も杉田さんの完成度の高い握りに只々感嘆するばかり

もう今年は無理だな〜

また来年来れるよう頑張ります（汗）

すぎたさんがテイクアウトをやっていると聞いてすぐ予約しました！

極上の鮨種が綺麗に敷き詰められた折はまさに玉手箱のように美しい〜

小肌、雲丹、いくら、車海老、穴子、タコ、マグロ、ホタルイカ・・・

優しい酢飯と渾然一体となって解れる鮨種はそれぞれの香りと旨味がしっかり感じられ杉田さんの確かなお仕事が光ります(^.^)

でもやっぱりカウンターで握り寿司を食べたい（汗）

「すし」神髄 杉田孝明 を熟読してから水天宮へ！今までとはまた違った心持ちでカウンターに座ります。

☆アサツキの新芽（ひろっこ）
☆野漬けのホタテと大分のカワハギ・・・軽く塩で〆たホタテの上品な甘味に悶絶！透明感抜群のカワハギは旨味が詰まりまくった肝醤油で！何も言えね〜
☆穴子の白焼き・・・しっとり
☆タラの白子・・・冷製仕様だから旨味の余韻が長い！
☆うにの佃煮・・・乾燥させて濃い煮汁で味噌漬けにしたもの
☆牡蠣の味噌漬け・・・酒蒸して西京味噌と味醂で2週間！あま！日本酒が止まらない
☆キンメの茶碗蒸し
【追加】
☆〆サバ大葉巻き・・・大葉、がり、アサツキが三重の〆さばに清涼感を添えます。後からさり気なく酸味が香ります。
★佐賀の小肌・・・〆加減、身のしなやかさ、香り、酢飯とのバランス(๑˃̵ᴗ˂̵)小肌＿lover冥利につきます。
★白甘鯛・・・10日熟成！上顎に香る酢飯の酸味にはらりと解れる一粒一粒の張り！全てが主張し過ぎない究極のバランスです。
★カンヌキ・・・究極のシンプル感！バランスがなせる一貫です！
★千葉銚子のサワラ・・・すぎたさんに来る楽しみのひとつ(^.^)骨付きで4日間塩漬けしたサワラを藁で炙ってちょこんと辛子を！熟成の旨味に薫香が重なり酢飯の酸味を包み込みます。
★春子鯛の昆布〆・・・酢橘香る妖艶な身質はいつ来ても変わらない確かな味わい！
★漬けマグロ・・・大きく切り付け2枚に重ねた伊豆下田の漬け！清らかでクリアな香りの余韻に酢飯の酸味が優しく寄り添う至高の握り(๑˃̵ᴗ˂̵)
★千葉勝浦の中トロ・・・柔らかさの奥にしっかりと力強い食感が宿り芳醇で爽やかな脂が酢飯の酸味に香ります。
★イワシ・・・塩で〆たあと軽くお酢で！強い脂を絶妙な加減に仕上げるいいお仕事！
★山口の車海老・・・行きすぎないバランス！温度帯は低い。
★子持ちヤリイカ・・・振り柚の酸味と煮詰めの甘味が柔らかで妖艶な子持ちヤリイカに溶け込み酢飯の酸味と抱き合います。
★厚岸のバフンウニ・・・口に含んだ瞬間にツブツブの食感が弾け凄まじい甘味が広がります！微かに残る酢飯の酸味も素晴らしい。
★対馬の穴子・・・煮詰めで！　
☆浅利のお味噌汁
★玉子
【追加】
★岡山の本ミル・・・見事な身質です。極上の甘みと香りに酢飯の酸味がピタリと重なります。
★千葉勝浦の大トロ腹の2番・・・久々のすぎたさんなので大トロを追加(^.^)芳醇なのに脂にキレがあり酢飯とのバランスも清らか〜
◼︎純米大吟醸 虎千里
◼︎特別純米 而今
◼︎醸し人九平次
◼︎みむろ杉
◼︎純米吟醸 一白水成
◼︎純米吟醸 東一

杉田さんの握りはイメージできていたつもりでずが、すし職人への思い入れや試行錯誤の末たどり着いた「魚に寄り添う酢飯」「塩と酢が出過ぎないバランス」「艶やかで粘りがあり一粒一粒がしっかり立った酢飯」をしっかり感じながら頂く握りはまた一塩です(^.^)

先ずはキリンラガーの小瓶で乾杯です！

☆枝豆・・・かなりアルデンテな仕上がり
☆様似のツブ貝・・・コリッコリのフレッシュな食感と甘味は秀逸です。
☆千葉大原のメガイ・・・弾力のあるしっかりした食感が印象的でコク深く香りも素晴らしい！まだメガイの香りが指先に残ってる気がする〜そのくらい香り高く味わいは濃い(^_^)
◾︎純米吟醸 一白水成・・・フルーティーで非常に呑みやすいお酒です。食中酒としてベストですね～
☆気仙沼の鰹漬け・・・すぎたさんの鰹も楽しみの一つ(^_-)爽やかな脂が口中を駆け抜けます。薬味もいい仕事をしてますよ～鰹の赤に緑が色鮮やかに映え香り高く旨味を引き出します。
☆海鼠腸の茶碗蒸し・・・上品です。
☆三陸のホタテ磯辺巻き・・・太い立派な繊維が程よく裂けます。 うま～
◾︎無濾過原酒 芳醇純米 自然郷・・・シュワッとキレのある甘さ！夏に合う一本です。
☆数の子の味噌漬けと鮟肝・・・プチプチと弾ける数の子の食感とふわとろの鮟肝の取り合わせが楽しい～鮟肝はいつもの貴醸酒と合わせその甘味を堪能します。酒だ！酒だ！
☆太刀魚・・・酢橘を絞り大根おろしに絡め白身の上質な脂を堪能します。この太刀魚でお昼の定食をやってほしい～
★コハダ・・・コハダは食べてみるまで良し悪しが分からない難しい鮨種！酢がキリット立った酢飯に合せるコハダも好きですがすぎたさんのコハダは究極のバランス！
★シラカワ（白甘鯛）・・・これぞ仕事がされた至高の握り！水分が多く難しいシラカワをしっかり寝かせて素晴らしい食感と上品な旨味を引き出します。ピタッと決まった握りは正に芸術品！穏やかな酢飯の酸味、解け具合、煮切りの塩梅、鮨種とのバランス！全てが計算し尽くされた一分の隙もない握りです(^_-)
★島根浜田のどんちっち鯵・・・小振りで脂がつよくない物を選んでいるそうです。上品な旨味が静かに香り穏やかな酢飯を優しく包みます。
◾︎純米大吟醸 みむろ杉・・・口当たりがよく透明感のあるお酒
★銚子の春子昆布〆・・・これぞ江戸前の仕事！できるだけ硬くしないように気を付けているそうです！舌の上で妖艶に香る身質はどこまでも柔らかく記憶に刻まれます。
★中トロ・・・これは近海物ではないのですが抜群に旨い！
★岩手久慈の背トロ漬け・・・泡のように溶けました～
★鰯・・・3枚づけです。これも美しい握りです。口に運べば何の外連味もなく脂が溶け上品な旨味が酢飯と共に消え去ります。
★ホッキ貝・・・ あま～ クチュクチュ
★車海老・・・いいレア感です。 海老味噌がさり気なく香ります。
◾︎純米酒 勝駒
★利尻の蝦夷バフン雲丹・・・あま～バフンの香りが鼻腔に満ち溢れとろとろの雲丹が程よい硬さの酢飯に溶け込みます。
★穴子詰め・・・エロチックなまでにしなやか
★玉子
☆浅利のお味噌汁・・・滋味深い甘味に癒されました～
【追加】
★漬け・・・これも溶けました～
★黒ムツ・・・これも美しい～酢飯の香り、わさびの辛さ、どこまでもしなやかな身質！完璧です。

握りの美しさ、バランス、酢飯のポーション、鮨種の素晴らしさ！このお店には確かな握りの黄金比が存在する。流麗な所作から次々と美しい握りが生まれつけ台に置かれると一瞬すっと沈み食通達の口に消えて行く！

他にも好きなお店はありますがこの一連の光景をカウンターで味わえる幸せは何物にも代えがたい(^.^)

予約は更に厳しさを増していますが食運を信じて再訪したいと思います。

2月に伺って以来久々の〝すぎ田〟さんです。グルメ女子のお席に呼んでいただきました(^_-)
ありがとうございます。

【摘み】
★銀杏
★余市のブリの漬けと平目・・・ブリのコクのある旨味と平目の透明感が対照的です。
◾︎伯楽星
★気仙沼のカツオ漬け・・・爽やかなコクがまったりと舌に絡み笑みがこぼれる旨さ(^_-)
★〆サバ大葉ガリ・・・脂が乗り切っていないとおっしゃいますが安定の美味しさです。
◾︎早瀬浦
★対馬の穴子白焼き・・・プリッとくる身の張りに抜群の塩気！My穴子史上最高かも(^_-)
◾︎宝剣（寳劔）
★鮟肝と筋子味噌漬け・・・いつもアテに貴醸酒の〝陽乃鳥〟
★タチウオ・・・塩気抜群
★塩うに・・・ここで堪らず追加の〝積丹のバフン雲丹〟
【握り】
⚫︎コハダ・・・ 酸味と塩気が香り立ち酢飯とのバランスは最高です！
◾︎出雲富士・・・サッパリとした飲み口です。 後から辛さがふわっときます。
⚫︎真鯛・・・塩をして3日目の真鯛は美しくしかも限りなく上品な味わいです。完璧でしょう(^_^)最後に酢飯が歯に張り付くようにまったりと香ります。
⚫︎サンマ・・・これもスッキリ
⚫︎サワラ・・・この薫香～
⚫︎春子・・・酢橘の酸味にマッタリとした春子鯛の旨味が浮かび上がります。
⚫︎大間の本マグロ151kg・・・ 寝かしてないフレッシュなマグロです。どこまでもしなやかでシルキー！
⚫︎イワシ・・・凄い脂だけど嫌味がない～
⚫︎東京湾の車海老・・・車海老酢飯の酸味が香ります。
⚫︎ホッキ貝・・・これはヤバイ！半身だけ火入れしたホッキ貝は歯を当てるとくちゅっとした半熟卵のように旨味が溶けだしその芳醇な甘さに意識が遠くなります。
⚫︎唐津赤うに・・・もう最後ですかね～ 酢飯に溶け込む上品な旨味！
◾︎九頭龍・・・すっきりと繊細な味わい。
⚫︎余市のブリ2枚付け・・・香りと旨味にノックアウト！
⚫︎穴子煮詰め・・・余りの滑らかさに昇天します。
★玉子焼き
★浅利のお椀

摘みも勿論のことどの握りも素晴らしい完成度！真鯛の握りは美しかったですね～しばし心を奪われましたよ～マッタリと旨味を閉じ込めた気仙沼のカツオにブリの握りも忘れられない美味しさ！OMAKASEを採用しているお店の予約は不調気味ですが電話はタイミングが合えば繋がると思うので懲りずにがんばろうと思います。

2ヶ月連続の奇跡！

ふわっと香る酢飯にひと手間かけた鮨種が光ります(^.^)

⚫︎小肌
⚫︎漬け・・・山口仙崎のマグロ(^.^)香り酸味最高！
⚫︎シマエビ
⚫︎サワラ
⚫︎春子昆布〆
⚫︎中トロ・・・山口仙崎の中トロ(๑˃̵ᴗ˂̵)舌に絡みつく爽やかなエロティシズム
⚫︎アジ
⚫︎車海老
⚫︎キンメ炙り
⚫︎バフン雲丹
⚫︎穴子
【追加】
⚫︎ミル貝
⚫︎スミイカ
⚫︎鱒の介・・・濃厚かつ芳醇な旨味が堪らない(๑˃̵ᴗ˂̵)

昨年4月に訪問して以来です。というのも9月、12月と友人に席を譲るという暴挙に出たからです(・・;)勿体ない事をしたとは思いますが諸事情から仕方ありません！2018年の食べ始めが〝日本橋蠣殻町すぎた〟さんとは何ともめでたいスタート！今年も鮨運だけは誰にも負けたくありませんから～

◾︎山形 雅山流・・・呑みやすい！今宵も杉田さんの術中にハマるな～これは～
【摘み】
★銀杏
★厚岸のつぶ貝とカワハギ・・・塩で〆て寝かした厚岸のつぶ貝！身の締まり具合にねっとりと香る甘さは秀逸です！最後に香る特有の風味も素晴らしい！カワハギも見てください！美しすぎます(^_^.)噛めばコリっとくるしっかりとした食感に唸ります。
◾︎純米大吟醸 加茂錦 黄水仙・・・さらに清流～
★蛸の柔らか煮・・・ 上品な甘味に癒されます。
◾︎爾今 濁り・・・濁り酒の酸味にピッチが上がります。
★白子ポン酢・・・ いい香りと切れのある酸味！
★牡蠣味噌漬け・・・いつものように秋田の〝貴醸酒 陽乃鳥〟でやります。しっとり！まったり！深い味わい！これは最高のアテですよ～
★あん肝・・・甘く煮付けたあん肝が〝もっと飲め～もっと飲め～〟と誘います(・・;)
◾︎田中六五
★太刀魚・・・ふわっと旨味が広がる火入れ^_^
★穴子の茶碗蒸し・・・ 柚子が香り穏やかな旨味が広がります。
【握り】
⚫︎小肌・・・昨日〆た小肌の香りがまた凄い！いつもながら素晴らしいバランス＼(^o^)／
⚫︎淡路の真鯛・・・旨味を2日で出せる2.4㎏の真鯛です！やや硬い食感ながら鯛の甘味を楽しませてくれます。 築地の通常営業が昨日の1月5日ですからいつものレベルを維持するのも大変ですね～
⚫︎鹿児島東町の鯵・・・美しい握りです。本日の仕入れ！酢飯の酸味がしっかりした味わいの鯵にキレを添えます。
⚫︎鰆・・・藁の香りとキリットくる酸味！旨いという言葉しか浮かびません！
⚫︎春子鯛昆布〆・・・ これも定番！酢橘で軽く香り付けし春子は爽やかな色気をまといます。
⚫︎三厩の血合いぎし・・・正月からこんな旨い握りが食べられて幸せです！ 最後に酢飯がくっと上顎に香りその余韻が消えません(^_^)
⚫︎岩手 酢〆の鰯・・・大好きだ～この 酸味～
⚫︎銚子の金目炙り・・・凄いレア感！安定感抜群の中継ぎ(^_-)
⚫︎宇部の車海老・・・これも レアな火入れに悶絶！何とも言えない甘味にうっとりします。
⚫︎浜中のバフンウニ・・・口に含むと雲丹のエキスがジュット広がりその甘味で歯が溶けてしまうのではないかと錯覚する程！
◾︎春霞・・・その後もがんがん日本酒をお願いすることに～
◾︎乾坤一
◾︎剣菱
⚫︎出水のスミイカ・・・サクッと歯が入る身質と濃厚な旨味(^_-)完璧です！
⚫︎穴子・・・しっかりした輪郭に包まれた甘さ！
★玉子
★お椀
【追加】
⚫︎壱岐の鰹・・・食べごたえあります！分厚く切りつけた鰹の旨味が程よく香る酢飯に抱き合い見事なハーモニーを奏でます(^_-)

お値段、握りの技術、酢飯の酸味、解け具合！鮨ダネの見事さ！どれをとっても文句のつけようがない完成度です(^_^)追加一貫でお酒もたらふく呑んで3万ちょっとのお値段ですから、近海物のマグロを何種類もとは行きませんがそのＣＰの高さには驚かされます。予約を取るのは一苦労ですが通い続けたいお店です。

幸運にもこのお店に再訪することが出来た(^_-)

【摘み】
★うるい・・・鮮やかな色合いのうるいが春を感じさせてくれます。サクッとした歯触りのよさと程よい滑り！丸いお出汁の味わいがスッキリと美味しい。
★千葉のアオリとヒラメ・・・アオリは鴨川産5日寝かしたもの！ヒラメは朝取れのものですが芳醇な旨味が素晴らしい。アオリの舌にまとわりつくネットリ感はもうヤバいレベルです。
★〆鯖、ガリの大場巻き・・・出ましたよ～いつものスペシャリテ！前回より酸味は控えめでその分鯖のスッキリとした脂が浮き出ている感じ！
★佐島の蛸・・・しかりと触感を表面に残しつつ中はトロトロに仕上げる確かな仕事！素晴らしい！
★鯛の白子・・・トロトロ、プリプリです。
★鮟肝・・・杉田さんずるいよ～こんなの出されたらいくらでも日本酒がいけるじゃないですか！
★ホタルイカの味噌漬け・・・わたの苦味と味噌の旨味が完璧に融合した一品！さらに飲まずにはいられない(^_^)
★マナガツオの西京焼き
【握り】
⚫︎小肌
⚫︎真鯛
⚫︎サワラ藁焼き・・・これは旨い！身の厚み、大きさ、香り、立派な握りです。
⚫︎春子鯛・・・〆具合、旨味、杉田さんの春子は一味違う。
⚫︎赤身漬け・・・銚子142kgの本マグロ！丸く面白い形です。
⚫︎中トロ・・・この時期の爽やかな味わいと香りも大好きです。
⚫︎鯵・・・島根県産、いつもながらの立派な鯵に笑みがこぼれます。
⚫︎ヤリイカ・・・このマッタリ感はエロ過ぎます。そして素晴らしい甘みに言葉もでません(^_-)
⚫︎車海老
⚫︎東沢水産の馬糞雲丹・・・雲丹界のアルマーニ！
⚫︎青柳・・・さすが野付の青柳です。香りがよく身もふっくらで甘い！
⚫︎穴子
【追加】
⚫︎〆鯖の細巻き・・・酸っぱ好きなのでガリ抜きでお願いしました。定番の大場巻きもいいけどこれは更にいい！品のいい爽やかな酢の香りにうっとり！
★お椀
★玉子
【追加】
⚫︎初鰹・・・鹿児島の鰹、堪りませんな〜塩を振ってから漬けにしたもの！どうしても鰹が食べたくて追加しました。

まだまだ食べ手として未熟ですが、これからも何とか頑張って通い続けたいと思います(・o・)

待ちに待った「日本橋蠣殻町 すぎた」さんです！再訪できる喜びを噛み締めながら暖簾をくぐります。今日はカウンターのど真ん中！杉田さんの流れる美しい所作を眺められる絶好のポジショニング^ ^

【摘み】
★穴子の茶碗蒸し・・・一日中強風に曝され寒い思いをしただけに嬉しいですね〜品のいい出汁と穴子の旨味に癒されます。
★ひろっこのお浸し・・・アサツキの新芽です。こういうシンプルな摘みは最高！このお浸しだけで2時間はやれます！
◾︎醴泉（れいせん）岐阜・・・上品！
★平目昆布〆・・・美しくかつ品のいい〆具合(^.^)杉田さんの丁寧な仕事ぶりが伺えます。素晴らしい完成度！
★カンヌキ・・・サクッとくる身質！目の前で丹念に切りつけられ生姜と強目の醤油に絡めてから供されます。酒がススムススム(^.^)
★宍道湖の白魚の酒盗焼き！・・・白魚には酒で伸ばした酒盗が塗られ口に運ぶといい香りがします。これは優しい味です。
◾︎寫楽（しゃらく）福島・・・果実のような吟醸香と酸味で身体が火照ります。
★白子ポン酢・・・ポン酢自体はかなり酸味を感じるものの白子と合わせると穏やかな味わいに！
★牡蠣の味噌漬・・・酒蒸しして2週間味噌に漬けたもの！どっしりと濃厚な味わいです。これはヤバイです^^;
★タチウオ・・・塩加減、火入れとも完璧！
◾︎仙禽（せんきん）栃木
★〆鯖の大葉巻き・・・正式名称はないそうです。やはりこれは完璧な旨さ！酸味と最後に香る鯖の甘みが素晴らしい！
【握り】
⚫︎小肌・・・この酸味は秀逸！目が覚めます！小肌の香りをしっかり残しつつキリッと男前に仕上げた粋なお仕事(^.^)
⚫︎白川（アマダイ）・・・塩をして蒸した方が身離れもいいアマダイは2週間寝かしてもしっかりした身質！酸味が立った酢飯とのバランスは最高です(^^)
⚫︎サワラの藁焼き・・・酢飯の酸味と鼻腔をくすぐる藁の香り！
◾︎勝駒 富山・・・キレがあります。
⚫︎春子昆布〆 ・・・ネットリと舌に絡みつくエロティックな春子に大興奮！酢橘の酸味がいいアクセントになってますね〜〜
⚫︎佐渡の中トロ・・・水曜に水揚げされた物だから一週間！40㎏のマグロ！シーズン中のガツン〜とくる濃厚さはないものの爽やかな酸味と穏やかに訪れる旨味に言葉を失います(^.^)
⚫︎淡路の鯵・・・素晴らしい厚み！
⚫︎子持ちヤリイカ・・・すり下ろした柚子をちょこっと付けてから握ります。鯵ヶ沢産！品のいい甘みの後に柚子が爽やかに香ります。
⚫︎車海老・・・湯がきたての海老に人肌のシャリ！じわっとくる旨味に悶絶(^^)
⚫︎紫ウニ・・・青森産！只々唸るだけ！
⚫︎穴子・・・煮詰めでお願いしました。ふわ→トロ→甘！
★浅利のお椀・・・愛知産の浅利は滋味に溢れそのシンプルな旨味が全身に染み渡ります(^.^)
★玉子・・・しっとりきめ細やかな美しい玉子！

いや〜前回にも増して楽しいひと時でした。杉田さんのまろやかな接客はやはり素晴らしい！都寿司時代からのご常連との会話も弾みあっという間の3時間！幸せな気分に包まれお店を後にしました。

（2016年8月）

予約困難店の「日本橋蠣殻町すぎた」さん！何とか5時30分からの1回転目に滑り込むことができ2週間前からわくわくしておりました。

当日は、太平洋側を通過した台風の影響で、お昼過ぎから小雨に見舞われましたが、5時過ぎの水天宮は路面がしっとり濡れる程度で傘をさす程ではありません。5時25分頃にお店の前に着くと暖簾はまだ出ておらず、道路を挟んだ反対側でご常連と思しきジェントルマン達が立ち話をしております。「女将が暖簾を出してからだよ～」ある男性がそう話すと程なく中から女将さんが出てこられ暖簾をかけます。

濃紺の暖簾をくぐり、階段を下りると更に白い暖簾があります。この先にあるんだな～と胸が高鳴ります。左手に4人用の個室があり、奥に伸びる店内を進むと両脇がつけ場を囲むような形状のカウンターとご対面です。ストレートなカウンターに慣れていますので劇場型と言えばいいんでしょうか？この両サイドの何気ない角度が杉田さんを包み込むようで暖かい一体感を覚えます。

清潔感と高級感にあふれる店内は凛とした雰囲気を感じるものの非常に居心地がいい。奥から3番目の席に案内され、杉田さんと挨拶を交わします。男前です！低くよく通る声、物腰の柔らかさ、丁寧な話しぶり、第一印象は「泰然自若」！お客の心をしっかりさり気なくつかむ接客術！「日本橋蠣殻町すぎた」の魅力に自然と引き込まれていきます。

まずは枝豆をつまみながらビールで喉を潤します。目の前にはこぶしほどのツブ貝が置かれ4人のご常連と私用に丁寧かつ流れるような所作で切り分けられていく様を眺めながら、喜びと感謝の気持ちで思わず笑みがこぼれます。優雅で極上な時間が始まります(^_^)

【摘み】
★北海道様似町のツブ貝と高知のメイチ鯛・・・塩で軽く〆たもの。このツブ貝は旨かった～割と匂いが気になるものが多い中、これは香り、厚み、歯ごたえ、甘味、どれを取っても完璧(^_^)白身が輝くようなメイチも微かなコクを感じる旨みに溢れる！ツブ貝は塩でメイチは醤油と山葵で頂く！
★蒸し鮑・・・身は塩味、肝は味噌味！身は鮑のしっかりとした触感を残しつつ味わい深い仕上がり！この味噌味の肝はヤバいですよ～日本酒を飲ませるために考え出されたに違いない濃厚な甘味と旨み!(^^)!杉田さんに聞くと「そうです！」と軽く微笑みます。たまらず日本酒をお任せでオーダー！
◾︎純米吟醸 不動（千葉県）・・・まずは甘い飲みやすいものから。
★酢〆の鰯・浅葱・ガリ・大葉を海苔で巻いたもの・・・旨味が凝縮された鰯の脂をガリの酸味と浅葱・大葉の香りで見事に包み込んだ逸品！ふわっと鼻に抜ける酢加減がまた絶妙～旨い！３つじゃなくて２つが調度いい～
★鮟肝・筋子（味噌味）と貴醸酒（新政陽乃鳥）・・・この鮟肝もかなり甘味が強いがしつこくない！これもヤバイ！味噌味の筋子もいいです！これにとろみと芳醇な味わいの「貴醸酒」が抜群のマリアージュ！痛風になりはしないかと心配になりますが、テンションが上がります。
★赤ムツ・・・一口目はやや強めの塩加減に感じましたが、 二口目、三口目はいい塩梅です。
◾︎純米吟醸 山形政宗・・・さっきより辛口！にぎりに向け準備万端です。
★ガリ・・・かなり酸味の強い男前なガリです。
【握り】
⚫︎新イカ・・・幼気な柔らかさが罪深い^^;最後に酢の香りが広がる素晴らしい酢飯！米酢に赤酢をブレンドした酢飯は程よく色づき硬めでクセはありません。酸味を立たせた酢飯は男らしく人肌！非常にバランスがよくどのタネにも相性はよさそうです。
⚫︎新子・・・〆具合、香り、柔らかさ完璧です(^.^)
◾︎富山の勝駒・・・香りと旨味が素晴らしい。
⚫︎白川（アマダイ）・・・ 一週間寝かしたもの。美しい身質と旨味！いい仕事してます(^_^)
⚫︎高知シマアジ ・・・美しい！品のいい旨味と爽やかに只々唸るばかり。これもいい仕事！
⚫︎北海道シマエビ・・・ネットリとやばい！反則！塩をしてちょっと置いた物！
⚫︎サワラ藁焼き・・・ 舌の上で溶けるような身質に穏やかな藁の香り(^_^)
⚫︎春子昆布〆・・・ これも解けた！塩
⚫︎大間の背トロ・・・背びれの付け根の部分！微かに香る酸味がすっきりと素晴らしい！ 杉田さんも「マグロは酸味です。和歌山、千葉などは綺麗な身質でも酸味がないので物足りないんです。」と私も同感です。
⚫︎サンマ・・・これもいけない！やばい！エロティック(^_^.)
◾︎喜久酔（静岡）・・・上品な甘味とまろやかさ
⚫︎車エビ・・・程よく温度管理された車エビはレア感はないですがいい甘みです。山葵の辛さが鼻に広がります！
⚫︎馬糞雲丹
⚫︎穴子・・・塩か煮詰めかを聞かれ煮詰めで！ 癖のない穴子と微かな酸味を感じる酢飯のバランスがいい。
★玉・・・魚のすり身と山芋でつないだ玉子はしっとり妖艶
★アサリの味噌汁・・・すっきりしているのに出汁はしっかり地味に溢れる。

気が付けば、もう時計の針は8時を回っています。楽しかった！後30分か～まだまだ帰りたくないという気持ちと必ず再訪しようという気持ちが交錯します。

「予約取れないんだよな～何とかしてよ～」と言うご常連に杉田さんは「女将に聞いてください。」と微笑むばかり(^_^)このお店は「新ばししみづ」のように人気店ながらフェアな営業を心がているんだな～と感心します。女将さんに感謝の気持ちを込めてお礼をしお店を後にしました。

今回は、お昼にうどん→ちらし寿司とやってしまったので、追加を頼むお腹の余裕がなく反省(^_^;)次回はいっぱい追加してもっと食べるぞ～