他の方の摘みが恨めしい : 日本橋蛎殻町 すぎた

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2024年Gold受賞店

The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店

寿司TOKYO百名店2022選出店

食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店

この口コミは、ひでmonさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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5.0

¥20,000~¥29,9991人
  • 料理・味5.0
  • サービス5.0
  • 雰囲気5.0
  • CP3.0
  • 酒・ドリンク4.0
2018/10訪問4回目

5.0

  • 料理・味5.0
  • サービス5.0
  • 雰囲気5.0
  • CP3.0
  • 酒・ドリンク4.0
¥20,000~¥29,9991人

他の方の摘みが恨めしい

この日は久々にかみさんと。
「子供の面倒は?」という質問には黙秘権を使用させて頂きます。
(決して悪いことはしておりません)

いつも通り握りをガッツリとお願いしますが、さり気なく以下の摘みを供されます。
・鮑、平目のお造り
・数の子の味噌漬け
・白子ぽん酢

鮑は薄目に切りつけられ、握ってもいけそうな感じ。ゴロッとした切りつけとは変えてきました。
旨味は十分で、滴る汁さえ勿体無いと感じるほど。
平目も安定の一品。ほぼ寝かせずにお造りとして。

数の子って私は正直そこまで美味しい食材だと思ったことはないのですが、こちらの数の子の味噌漬けは本当に旨い。
ちびちび齧りつつ、追いかけるように酒を。

白子ぽん酢、これもいいですね。口の中で濃厚なソースになります。

他の方には鰤の漬けのお造りが。
これが……すんごい旨そうで……
きっと鰤は握りで出る!と思っておりましたが、予想は見事に外れました。
鰤は次回の楽しみだな。

握りは相変わらず、何を食べても外さない旨さがありますが、追加でお願いした鰹、北寄貝はいいなあ。

そして、まだ赤雲丹が食べられたのが嬉しい誤算でした。
苦味が出始めているとのことでしたが、十分に美味しい雲丹でした。

締めの干瓢巻きは、今はお弟子さんが担当になりました。
もう気持ちふんわりとした巻きでも良かったかなと思いますが、安心して頂けるようになりました。
これからも頑張って下さい。

※部屋の掃除をしていたら、写真のような紙が出てきましたので、記念にUP。

  • 日本橋蛎殻町 すぎた -
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2018/05訪問3回目

5.0

  • 料理・味5.0
  • サービス5.0
  • 雰囲気5.0
  • CP3.0
  • 酒・ドリンク4.0

初夏のすぎたさん

すぎたさんはコース一本でやっていますが、内容はかなり融通をしてくれます。
私はいつも摘みは少なめ、替わりに握りをモリモリ食べるというスタンスで、この日は以下のような感じで。

【つまみ】
蚕豆
お造り(真子鰈、障泥烏賊)
子持ち蝦蛄の漬込み
北寄貝の炙り
穴子の白焼

この時期には蝦蛄が嬉しいです。子持ちってのも分かってらっしゃる。
甘みを効かせながらも、蝦蛄の旨味が活きた漬込みです。

北寄貝は表面をさっと炙る程度の火入れで、味もさることながら香りが堪らないです。
一口噛むと旨味の汁気がほとばしります。

【握り】
小鰭
真鯛
春子鯛
とり貝
ミル貝
縞海老
赤身づけ
中トロ

子持ち槍烏賊
鱒の介
金目鯛
車海老
雲丹二種(北紫雲丹、壱岐の赤雲丹)
穴子
干瓢巻(追加)
玉子
お椀
(順不同)

子持ちの槍烏賊はもうそろそろ終わりかな。
口の中でトロトロの卵、塗られた煮詰めがソースのようにシャリと絡み合い、普通の握りとは全く違う食後感。春だけの楽しみです。

とり貝、ミル貝といった貝類も春になると食べたくなります。
こちらのとり貝は驚く程肉厚で貝独特の爽やかな味わいが強いです。
とり貝は春の短い時期しか出てこないないため、この日はラッキーでした。

この日は壱岐の赤雲丹が供されました。
出始めたばかりで美味しくなるのはもっと先と仰っていましたが、雲丹好きにはこれから暑い時期に向けての号令が鳴ったようで、心躍ります。
私は赤雲丹が大好きなので、夏に向けて楽しみです。

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2017/01訪問2回目

5.0

  • 料理・味5.0
  • サービス5.0
  • 雰囲気5.0
  • CP3.0
  • 酒・ドリンク4.0
¥15,000~¥19,9991人

子持ち槍烏賊の握りが始まりました

【2017.01月 来店時】
今年初のすぎたさん。

今回は杉田さんのお心遣いで摘みが多め。
・穴子の茶碗蒸し
・閂
・白魚の酒盗焼き
・白子ポン酢
・帆立の磯辺焼き

握りは
・小鰭
・真鯛
・間八
・縞海老
・烏賊
・藁炙りの鰆
・赤身
・背トロ
・鯵
・〆鯖
・子持ち槍烏賊
・北寄貝
・赤貝
・煮蛤
・金目鯛
・鰤の漬け
・車海老
・穴子
・雲丹(キタムラサキウニ)
・干瓢巻(追加)
・玉
(順不同)

大して食ってないと思っていましたが、滅茶苦茶食べてますね(汗)

摘みでは、白魚の酒盗焼きがとても印象的でした。
宍道湖産の白魚は身も大きく、これを焼くととても上品な味わいの白身魚へと変化します。そこに鰹の酒盗の香り、味がアクセントとして加わり、酒が進む逸品に仕上がっています。

握りは、三週間寝かせた間八が秀逸。
ここまで寝かせるのは杉田さんの仕事としては珍しいかも知れません。
味の凝縮感はありつつ、香りは間八らしさが残っています。

子持ち槍烏賊は1月下旬から始めたと仰っていました。
昨年くらいから始めた、新しい仕事ですね。
表面だけさっと煮上げた子持ち槍烏賊に煮詰めを塗って供して下さいます。

この食べさせ方はなかなか難しいものがあるように思います。
火を通しすぎたら、とろっとした子どもの食感が失われてしまいますし、かといってレア過ぎても煮詰めと合わなくなる。この絶妙なバランスを保つのは神経を使うだろうと想像します。
火入れの仕方により、好みははっきりと分かれそうですが、この鮨は是非出し続けて欲しいです。
私は楽しみにしています。

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2016/12訪問1回目

5.0

  • 料理・味5.0
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP3.0
  • 酒・ドリンク4.0
¥15,000~¥19,9991人

新天地での第2のスタート

【2016.12月 訪問時】
今年最後のすぎたさん。
この日は
・白子(雲子)ポン酢
・牡蠣の味噌漬け

と頂いた後は、怒涛の握りラッシュ。

小鰭
甘鯛
真鯛
縞海老
烏賊

青柳
北寄貝
赤貝
煮蛤

〆鯖
赤身づけ
中トロ
金目鯛
稾炙りの鰆
鰤のづけ
車海老
雲丹
穴子
干瓢巻(追加)

(順不同)

〆鯖の脂の乗り方は素晴らしく、かなり厚めに切り付けられたタネに負けない舎利とのバランスはお見事。

この時期のタネは脂の乗ったものが多い中、白身、貝類といった、さっぱりと食べられるタネが旨いのはとても嬉しい。
甘鯛は10日寝かせたそうだが、心地良い食感も残しつつ熟成させる仕事は素晴らしい。

帰り際、女将さんと少し話す時間があったのだが、今月は電話が本当に多かったと仰っていました。
やはりミシュラン掲載というのは、飲食業界にとって未だにインパクトのある出来事なのだなと感じた次第。

お体だけには気を付けて、来年も美味しい鮨を食べさせて欲しいと切に願います。

【2016.07月 訪問時】
私は基本的に握りのみで攻める当店ですが、親方はさり気なく摘みを2品ほど出してくれます。
今回の摘みは、
・つぶ貝の刺身
・鰯巻

恐ろしくデカいつぶ貝をさざ波切りにして、2切れ供して頂く。くせは少なく、貝独特の香り、食感が良いです。

そして鰯巻。すぎたさんの定番摘み、〆鯖巻の鰯バージョン。鰯に脂が乗りまくり秀逸。たっぷりと山葵を載せる位で丁度いい塩梅。
他のレビュアーさんの口コミを見ると、摘みのレベルアップを指摘される方が多いですが、この1品を食べる限り、納得出来る。私は握りでお腹を満たしたいので摘みを控えていますが、摘みを鱈腹食べるのも一興かと。

握りでは夏らしく、新子、赤雲丹が供されました。

新子はさっぱりとした味わい。私は正直、新子よりも普通の小鰭の方が好きなのですが、新子でも丁寧な酢〆の仕事が感じられます。

この日は赤雲丹と共に北紫雲丹の二種類の食べ比べ。北紫雲丹の爽やかな味わいも、赤雲丹の濃厚な甘みも、どちらも捨て難い。私は赤雲丹がとりわけ大好きなので、この時期は本当に嬉しい。

この日は追加などもしつつ全19貫頂き、お腹がはち切れそうでした。
かみさんは「少なめでお願いします」と言っていたにも関わらず、何だかんだで16~17貫は食べていたでしょうか。
「ダイエットのために控えようと思ってるのに、いっつも心が折れる」とは、かみさんの弁。
まあ、これだけ旨い鮨を前にしたら、それもむべなるかなと思います。

【2015.11月 訪問時】
東日本橋にあった都寿司が日本橋蠣殻町すぎたとして、場所を変え再オープン致しました。
私が都寿司に最初にお邪魔したのは2006年。ざっと数えても100回くらい行ってることになるのですが、その間にお店は大きく変わりました。
最初の頃は町場のお寿司屋さんという感じで、飛び込みで入れることも多かったのですが、親方の杉田さんは仕入れを見直し、タネのクオリティを上げて、今では東京を代表する鮨屋へとお店を変貌させました。それにつれ、どんどん予約がとりづらくなり、今では半年先まで予約で一杯という人気店に様変わりしました。

そんな折、女将さんのご両親が体調不良のため、営んでいた「テキサス」という洋食屋を畳むこととなり、その跡地に移転することとなりました。
すぐそばには、杉田さんが修行していた都寿司があるのですが、そこの親方と相談すると「跡地を継げるのは貴方しかいない。是非やりなさい」という旨のことを仰られたそうです。都寿司の親方、かっこいいです。こういう人間性を杉田さんも受け継いでいるのかなと思います。
杉田さんは「修行先は重要です。それは人間性の形成に最も影響するからです」と公言して憚らない方です。素晴らしい親方にして、この弟子ありといったところでしょうか。

さて伺ったのは11月下旬。以前のお店は我が家から徒歩数分だったのですが、蠣殻町となるとちと遠い。地図を見つつうろうろしていると、予約客らしき人たちがお店の前にたむろしています。しかしお店に暖簾もかかっておらず、皆、不安顔。程なくして女将さんが暖簾を掛けに、お店から出てきましたが、それまでは「多分ここですよね?」などと周りの方と話をするくらい、目印らしいものがありません。初めて伺う方は地図をしっかり確認してからの方がいいでしょう。

店内は美しい白木のカウンターに9席。前の店より席数が減ってる!これには驚きました。テーブル席4席ほどのスペースも用意されているのですが、「暫くは使いません」と仰っていました。予約の取りづらさは解消されそうにありませんが、それでいいと思います。
以前の都寿司ははっきり言ってしまえば、設えは町場の鮨屋さんという感じが滲み出ていました。それに比べれば、一気に高級店の内装に変わり、客のこちらが緊張してしまいました。

さて、この日頂いたものですが、いつも通り「握りから」と伝えたのですが、他の方のつまみを物欲しそうに見つめる我が夫婦の視線を、親方は見逃しません。握りの前にかわはぎの刺身と牡蠣を出してくれました。こういう心配りが嬉しいです。

そして握り。相変わらずの高いクオリティで全てのものが供されますが、特に鮪の質がとても高く感じました。時期的に良くなったということもあるのでしょうが、赤身のづけ、中トロ、背トロと3種類出してきたのは自信の表れかと思い、親方に伺ってみると「鮪だけ仕入れ先を変えました」とのこと。現状で満足せず、さらなる高みを目指す親方の姿勢に感動しました。

この日は親方がノリノリで20貫ほど供してくれて、途中からかみさんが「私、残してしまうかもしれない」と泣きが入るほどばんばん出てきます。ま、全部食べきってしまうのが我が夫婦なんですが。握りに関してはどれも満足のいくものでした。

これからが第2のスタートということになるのでしょうが、既にファンがしっかりついている状態ですので、鮨に対する真摯な姿勢さえ失わなければ、この人気は続くことでしょう。

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名
日本橋蛎殻町 すぎた
受賞・選出歴
2024年Gold受賞店

The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店

2023年Gold受賞店

The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店

2022年Gold受賞店

The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店

2021年Gold受賞店

The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店

2020年Gold受賞店

The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店

2019年Gold受賞店

The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店

2018年Gold受賞店

The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店

2017年Gold受賞店

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寿司 百名店 2022 選出店

食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店

寿司 百名店 2021 選出店

食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店

ジャンル 寿司
予約・
お問い合わせ

03-3669-3855

予約可否

完全予約制

住所

東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F

このお店は「中央区東日本橋3-1-3」から移転しています。
※移転前の情報は最新のものとは異なります。

移転前の店舗情報を見る

交通手段

水天宮前駅4番出口から徒歩約2分

水天宮前駅から101m

営業時間
  • ■ 営業時間
    【水・金・土】
    昼:12:00~
    夜:17:30~、20:30~

    【木・日】
    昼:12:00~
    夜:17:30~

    ■ 定休日
    月曜日(不定休日:火曜日)
予算

¥30,000~¥39,999

¥30,000~¥39,999

予算(口コミ集計)
¥50,000~¥59,999 ¥40,000~¥49,999

利用金額分布を見る

支払い方法

カード可

(VISA、JCB、AMEX、Master、Diners)

電子マネー不可

QRコード決済不可

サービス料・
チャージ

サービス料10%

席・設備

席数

9席

(個室カウンターあり)

個室

(2人可、4人可)

個室のみ予約は一週間前の9時〜11時の間に電話で受け付ける。 *金曜に予約したい場合は前週の金曜の9時〜11時の間に電話すること。

貸切

不可

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

空間・設備

落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり

メニュー

ドリンク

日本酒あり、焼酎あり、日本酒にこだわる

料理

魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

一人で入りやすい

こんな時によく使われます。

オープン日

2015年10月27日

備考

お任せ(ツマミ、握り)コース39,600円(サ別)~
*あくまで時価となっており、季節や日ごとに多少の変動はある旨、あらかじめご了承下さい。
夜は2部制。
メインカウンターは翌々月まで受付。
個室のみ予約は一週間前の9時~11時の間に電話で受付。
*金曜に予約したい場合は前週の金曜の9時~11時の間に電話。

写真撮影はフラッシュ禁止、シャッター音OFF(スマホ含め)ならOK。
香水・整髪料等の強い香りをまとってのご来店はご遠慮頂けますようお願いします。
ワイン(白限定)・シャンパンの持ち込みは3,000円/1本。
シャンパンは1銘柄(フルボトル・ハーフボトル)有り(要確認)。

希望すれば、お好み(つまみ・にぎりの加減を含め)も可能です。但し事前にその
旨希望の連絡をしておいた方が無難かと思われます。

アメックスが使えます(情報提供元:アメックス)

初投稿者

saltsalt(1644)

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