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［テイクアウト］ばらちらし
一面おぼろのピンクなルックスにびっくり。
中には小肌から穴子やら宝探しのようで楽しく美味しい。
でもやっぱり早くお店で食べたい。
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通い続ける鮨屋
２月のすぎたさん。
ここは私の永遠の定番。日本一のコハダ、冬の脂と旨みの乗った鮨種たち、この時季ならではの子持ち槍烏賊。
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通い続ける鮨屋
１１月のすぎたさん。
白身が美味しい。
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９月のすぎたさん
久しぶりのタイムライン投稿です。
すぎたさん。
９月最初の週末、魚にとってはけっして良い時季とは言えませんが、新子と小肌がダブルでいただけて幸せ♪
鮪はもう大間になってました。上質な旨み。
その他の鮨種もすぎたさんちのは安定して美味しくなりましたね。
お誕生日ウィークの初日に最愛の鮨屋のお鮨がいただけて幸せでした。
次回は11月。
この日のおまかせ
[つまみ]
枝豆
鮃
鮑
鰹
鰯海苔巻き
穴子白焼
筋子、バフンウニ、鮑肝の味噌漬
太刀魚焼物
新イカげそ焼き物（追加）
[にぎり]
新子
小肌
新イカ
イサキ
真鯛
鰆
春子
中トロ
秋刀魚
ホッキ貝
車海老
バフンウニ
穴子
玉
お椀
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進化し続ける私の定番
12月のすぎたさん。
魚に脂がのる冬はすぎたさんの真骨頂といえる時季。
以前よりすぎたさん自身が冬鮨にこそ自信があるような口振りだったのだけど、
ここ１年、春や夏に訪れた時季のすぎたさんのお鮨の、その口福感に
冬＝すぎたさんの得意な時季というのは思い込みではないかと思うようになっていた。
しかし今回寒さが厳しくなった12月に訪問して、やはりすぎたさんは冬がいいなあと思ってしまった（笑）
いや魚に脂ののる冬だからいいというのではなくて、
タネを燻したり酢を絶妙に効かせたりの仕事を加えることで、
見事に脂っこさがすっと口になじむ旨みに化けているのだ。
タネの質も昔に比べて良くなったけど、質の良いタネに加える仕事もパワーアップして
毎年進化していくすぎたさんのお鮨。
この日のおまかせ：
つまみ
・銀杏
・カワハギ（三浦半島）と肝ポン酢
・鰹（壱岐）
・子持ちシャコ（小樽）
・焼き白子（羅臼）
・牡蠣の味噌漬け
・ムラサキウニの佃煮
・太刀魚（竹岡）
・茶碗蒸し
にぎり
・小肌（天草）
・鰆（石巻）
・真鯛（淡路）
・春子の昆布締め
・鮪（大間）
・小鰯（愛知）
・鰤（勝浦）
・車海老
・ムラサキウニ（青森）
・穴子（ツメ）
・小肌の巻物（追加）
・玉
・浅利椀
この日のお会計は24000円也。
（ドリンクはお茶のみ）
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銀杏
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カワハギ（三浦半島）
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肝ポン酢
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鰹（壱岐）
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子持ちシャコ（小樽）
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焼き白子（羅臼）
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牡蠣の味噌漬け
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ムラサキウニの佃煮
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太刀魚（竹岡）
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茶碗蒸し
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ガリ
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小肌（天草）
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春子の昆布締め
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真鯛（淡路）
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鰆（石巻）
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鮪（大間）
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小鰯（愛知）
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鰤（勝浦）
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車海老
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ムラサキウニ（青森）
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穴子（ツメ）
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小肌の巻物（追加）
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玉
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浅利椀
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通い続ける鮨屋
３か月振りの杉田さん、秋本番の10月に。
旬を迎えた鮪は上品なうまみと香り、脂の乗った鰯に
定番のキンメ、そして日本一旨く美しい小肌。
季節の移ろいを感じるこの時季に、杉田さんに来れて幸せ、
やはり当店の鮨は一番しっくり来る、最愛の鮨屋。
この日のおまかせ
[摘み]
・銀杏
・鮃とカワハギ、肝醤油
・穴子の白焼
・鰯海苔巻
・蒸し牡蠣
・雲子
・カマスの幽庵焼
[握り]
・小肌
・鮪赤身
・スミイカ
・鰆
・背トロ
・大トロ
・鰯
・車海老
・金目鯛
・バフンウニ
・しめさば（追加）
・鉄火巻（追加）
・玉
・浅利椀
飲み物はお茶のみで、この日のお会計は25300円也。
次回の訪問は師走。
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銀杏
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鮃とカワハギ、肝醤油
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穴子の白焼
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鰯海苔巻
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蒸し牡蠣
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雲子
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カマスの幽庵焼
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がり
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小肌
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鮪赤身
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背トロ
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スミイカ
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大トロ
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鰆
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鰯
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車海老
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金目鯛
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バフンウニ
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しめさば
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穴子
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鉄火巻
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浅利椀
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玉
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通う鮨屋
定期訪問のすぎたさん。
この日は友人たちと３名で夏の鮨を愉しんだ。
つまみ
・新潟茶豆
・青森アイナメ焼き霜造り
・塩釜真子鰈造り
・千葉大原黒鮑（蒸し鮑）
・北海道鰯海苔巻
・下関もずく酢
・北海道数の子味噌漬け
・余市あん肝
・竹岡太刀魚塩焼き
にぎり
・浜名湖新子
・天草小肌
・愛媛八幡浜真鯛
・気仙沼鰹漬け
・愛知春子
・青森深浦本鮪トロ
・三重鯵
・長万部ホッキ貝
・唐津車海老
・銚子金目鯛炙り
・天草赤雲丹と紫雲丹
・対馬穴子
・玉
・愛知浅利椀
絶妙の仕事が入った江戸前鮨だからこそ、程よい脂の乗りの夏の魚がとりわけ旨い。
脂の旨みに頼らない胃、極厚の鮨種のクリアな旨み。
ふっくらと肉厚の春子がこの日は特に絶品で、おかわりしてしまった。
鮨の美味さは昔よりもパワーアップしたが、
オペレーションにやや難を感じることが最近は時々ある。
それでもこれからもずっと通い続けたい鮨屋の筆頭であることは変わらない。
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新潟茶豆
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青森アイナメ焼き霜造りと塩釜真子鰈造り
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千葉大原黒鮑（蒸し鮑）
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北海道鰯海苔巻
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下関もずく酢
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余市あん肝
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北海道数の子味噌漬け
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竹岡太刀魚塩焼き
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浜名湖新子
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天草小肌
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愛媛八幡浜真鯛
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気仙沼鰹漬け
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愛知春子
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青森深浦本鮪トロ
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三重鯵
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長万部ホッキ貝
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唐津車海老
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銚子金目鯛炙り
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天草赤雲丹と紫雲丹
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春子おかわり
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対馬穴子
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玉
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愛知浅利椀
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通う愉しみ
都寿司のころから、もう10年近く通い続けているすぎたさん。
昔と比べて予約が格段に取りにくくなったけど、少なくとも年に数回は
このバランスのよいお鮨で季節の移ろいを感じることができるのは、本当に幸せだ。
親方は以前は魚に脂の乗る冬場こそ、自分のお鮨に自信を持たれていたようだったけど
最近は、仕入れられる鮨種の質が以前より格段によくなってきたので
一年を通じて、安定的にいつ訪れても極上の鮨をいただけるようになったと思う。
季節や気候によりシャリやタネの仕込みをちゃんと微調整されているのだろう、
いつ訪れてもシャリとタネの一体感のあるバランスの良いお鮨がいただける。
今年は2月、5月、7月、10月、12月の5回の訪問。
予約困難店につき、次の予約は先になるし、ご一緒する方々もそれぞれの回でもう決まっている。
ご一緒するのはほとんどが当店が初めてという方々、自分も定点的にすぎたさんのお鮨を愉しみながら、
いつもお世話になっている皆さまにも幸福感を共有していただけることが嬉しい。
予約ずっと取れるといいなあ～。
この日のおまかせ（５月）
摘み
・わけぎのつきだし
・アオリイカとマコガレイ
・銚子の鰹
・酢〆ニシンと浅葱の海苔巻
・あん肝
・ホタルイカ
・マナガツオの幽庵焼き
握り
・小肌
・縞鯵
・桜鱒
・かすご
・真鯛
・とろ
・どんちっち鯵
・金目鯛
・車海老
・バフンウニ
・穴子
・浅利椀
・玉
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わけぎのつきだし
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アオリイカとマコガレイ
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銚子の鰹
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酢〆ニシンと浅葱の海苔巻
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あん肝
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ホタルイカ
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マナガツオの幽庵焼き
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ガリ
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小肌
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縞鯵
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桜鱒
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春子
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真鯛
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とろ
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どんちっち鯵
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金目鯛
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車海老
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バフンウニ
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穴子
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浅利椀
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玉
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やはりここが私の定番
再訪。
2月のすぎたさん。
すぎたさんは当初から脂ののった鮨種を得意とされているので、
寒い時季は、まさにすぎたさんらしい握りがいただける時季だ。
この日のおまかせ：
（摘み）
・あさつきのおしたし
・鮃昆布〆
・細魚醤油漬け
・白魚（宍道湖）の酒盗焼き
・穴子の茶碗蒸し
・牡蠣の味噌漬け
・あん肝
・えぼ鯛の焼きもの
（握り）
・小肌
・真鯛
・鰆
・春子昆布〆
・大トロ
・鯵
・〆鯖
・車海老
・金目鯛
・ムラサキウニ
・赤身漬け
・スミイカ（追加）
・子持ちヤリイカ（追加）
・穴子（塩と詰め、ミニサイズ）
・お椀（浅利）
・玉
小肌、鰆、鯵、キンメ・・・
すぎたさんの真骨頂というべき仕事をした鮨種たちは
脂ののる冬の時季こそよりまろやかに感じる。
この日は2月しかいただけないという子持ちのヤリイカもあったので追加で。
定番も旬の味わいもどちらも極上。
やはり、ここに帰ってきてしまう。
わたしにとって定番の鮨屋。
次回は５月、春のすぎたさんを楽しみに。
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そしてこれからも～第二章
再訪。
８月末のすぎたさん。
さかなが痩せる真夏だというのに
すぎたさんのお鮨はとろりと濃いうまみ
さっぱりしたタネも、脂ののったタネも、どちらもまろやかでおいしい。
やっぱり私にとってはすぎたさんのお鮨が一番。
おいしく楽しいお鮨。
築地市場移転に伴うゴタゴタで、次の予約は半年先になってしまってちょっと悲しい。
＝＝＝2016/5＝＝＝
５月のすぎたさん。
今回は美女としっぽりデート。
今回の内容：
[摘み]
茄子、鰹、鳥貝とまこがれい、蛸の柔らか煮、
あん肝、数の子味噌漬け、えぼ鯛の焼き物
[握り]
小肌、いさき、真鯛、しまえび、春子、中とろ、アジ、
車海老、金目鯛、きたむらさきうに、穴子、玉、お椀
以前より格段に摘みが美味しくなった。
素材の質が上がっているのもあるけど、旨みだけでなく
食感に他所では味わえない絶妙さがある。
やはり大将の実力がものを言っているのだろう。
握りもブレがなく美味しい。
これだけ鮨の価格が高騰している中で
毎回これだけ間違いない満足感があるのは、
やはりここくらいかもしれない。
===2016/2===
季節毎のお楽しみ、すぎたさんのお鮨。
すぎたさんのおまかせは均一なコース価格（17000円）で
摘みと握りの割合を好みで調節してもらえる。
私はお酒をまったくのまないため、これまでは全部握りにしたり
握りメインで摘みを抜粋でいただいたりしていたのだけど
今回久しぶりにデフォルトの摘みと握りのおまかせでお願いした。
今回の内容は以下の通り：
[摘み]
ぬめけの酒蒸し、みる貝とカワハギ肝醤油、蛸柔らか煮
鱈の白子、あんきも、太刀魚
[握り]
小肌、真鯛、鰆（藁燻）、春子、赤身、中とろ、アジ、ブリ、
きたむらさきうに、車海老、穴子
浅利椀、玉
コースの価格自体は、今年の１月から少し値上げされている。
最近の鮨種の価格の高騰を考慮すると仕方ないことではある。
でも、今回摘みをたくさんいただいて、以前より全般的に摘みが美味しくなっていることに気づいた。
一方で握りは、鮪の赤身は従来は漬けのことが多かったが、今回はツメ、色味も食感も旨みも良好。
雲丹はキタムラサキウニだったが、粒が揃っていて香りも舌ざわりもよい。
親方はいつも研究熱心で、常に仕事の仕方を少しづつ変えて、
それがプラス方向に働いていることもあると思うが、素材の質自体も前より良くなっていると思う。
仕事の丁寧さと握りの技術だけに依存せず、今の親方の実力に合ったクラスのタネに
少しづつシフトされていることは良いことだと思う。
そして、握りの丁寧さだけでなく、鮨種への仕事の仕方もより丁寧になっている。
定番の車海老は、本来の甘さが最も活きる最適なあたたかさになるように茹で上げられていたし、
穴子も前よりふわっとしていた。
やはりすぎたさんのお鮨は美味しい。
変化を求めて、価格帯的にはすぎたさんよりも高い鮨屋にも安い鮨屋にも行くこともあり、
他店の鮨も美味しいと感じることはもちろんあるけれども、
すぎたさんのお鮨は、私にとって、もはや江戸前鮨のベンチマークとなったようだ。
＝＝＝2015年11月＝＝＝
「日本橋蠣殻町 すぎた」として生まれ変わった日本橋橘町 都寿司。
魚が美味しくなる11月に待望の再訪というか、新しいお店に初訪。
新店舗は水天宮前の駅のすぐ近く、暗闇に凛と浮かび上がるお店の前には
ところせましとお花が飾られ、大将杉田さんの人望と人脈がうかがえる。
センスの良い内装の真新しい店内も居心地がよい。
すっかり貫禄の出てきた大将、でも以前と変わらない笑顔にほっとする。
いつも通り、摘みからいくか、鮨のみたっぷり堪能するか聞かれ、
この日は摘みを抜粋で二種類ほどと、後は握りでお願いした。
摘み：カワハギ（肝醤油）、牡蠣の味噌漬け
握り：小肌、真鯛、みる貝、鰆（藁燻）、すみいか、大間の鮪の漬け、しまえび、大間の中トロ、
秋刀魚、赤貝、海老、小柱、蝦夷ばふんうに、金目鯛、穴子（詰め）、お椀、玉
小肌は皮が硬くなってくる時季ながら、ここの小肌は細やかな包丁使いも素晴らしくいつも美味。
少し燻した鰆やきんめ、少しねかしたすみいかやしまえび、とろりととろける。
そしてシャリとの一体感。ここのシャリはとても私の肌に合うというか口に合う。
この数年、全国各地のいろんな鮨屋で鮨を食べ歩いたが、
ここの鮨は私にとってもはや定番。
江戸前鮨の深さや楽しさも教えてくれた店。
今宵もおなかいっぱい、大将の笑顔に見送られて、とても楽しく幸せな金曜日の夜。
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ぎんなん（2016/8）
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かつお（2016/8）
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黒鮑（2016/8）
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いわし（2016/8）
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すじこみそ漬け（2016/8）
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たちうお（2016/8）
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しんこ（2016/8）
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日本一のこはだ（2016/8）
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花のようなほっき貝（2016/8）
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脂ノリノリさんま（2016/8）
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さわら（2016/8）
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かすご（2016/8）
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中とろ（2016/8）
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とろーり鯵（2016/8）
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脂ノリノリきんめ（2016/8）
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とろーりしまえび（2016/8）
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あかうに（2016/8）
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しんこおかわり（2016/8）
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あなごはハーフ＆ハーフ（2016/8）
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お椀（2016/8）
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玉（2016/8）
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（2016/5）茄子
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（2016/5）鳥貝とまこがれい
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（2016/5）鰹
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（2016/5）蛸の柔らか煮
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（2016/5）あん肝
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（2016/5）数の子味噌漬け
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（2016/5）えぼ鯛の焼き物
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（2016/5）小肌
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（2016/5）いさき
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（2016/5）真鯛
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（2016/5）しまえび
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（2016/5）春子
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（2016/5）中とろ
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（2016/5）アジ
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（2016/5）車海老
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（2016/5）金目鯛
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（2016/5）きたむらさきうに
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（2016/5）穴子
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（2016/5）玉
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（2016/5）お椀
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（2016/2）ぬめけの酒蒸し
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（2016/2）みる貝とカワハギ
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（2016/2）肝醤油
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（2016/2）蛸柔らか煮
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（2016/2）鱈の白子
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（2016/2）あんきも
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（2016/2）太刀魚
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（2016/2）小肌
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（2016/2）真鯛
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（2016/2）鰆
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（2016/2）春子
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（2016/2）赤身
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（2016/2）中とろ
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（2016/2）鯵
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（2016/2）鰤
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（2016/2）きたむらさきうに
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（2016/2）車海老
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（2016/2）穴子
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（2016/2）浅利椀
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（2016/2）玉
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（2015/11）きぬかづぎ
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（2015/11）かわはぎ
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（2015/11）牡蠣の味噌漬け
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（2015/11）小肌
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（2015/11）真鯛
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（2015/11）みる貝
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（2015/11）鰆
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（2015/11）すみいか
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（2015/11）づけまぐろ
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（2015/11）しまえび
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（2015/11）中とろ
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（2015/11）さんま
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（2015/11）赤貝
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（2015/11）えび
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（2015/11）小柱
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（2015/11）ばふんうに
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（2015/11）きんめ
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（2015/11）穴子（煮詰）
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（2015/11）椀
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（2015/11）玉
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店の前にはお花がいっぱい
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
日本橋蛎殻町 すぎた
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Gold受賞店
The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店
2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3669-3855 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 |
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
このお店は「中央区東日本橋3-1-3」から移転しています。 |
| 交通手段 |
水天宮前駅4番出口から徒歩約2分 水天宮前駅から101m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥50,000～￥59,999
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、JCB、AMEX、Master、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10％ |
席・設備
| 席数 |
9席 （個室カウンターあり） |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可） 個室のみ予約は一週間前の９時〜11時の間に電話で受け付ける。 ＊金曜に予約したい場合は前週の金曜の９時〜11時の間に電話すること。 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| オープン日 |
2015年10月27日 |
| 備考 |
＊あくまで時価となっており、季節や日ごとに多少の変動はある旨、あらかじめご了承下さい。 |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
03-3669-3855
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久しぶりのすぎたさん。
やっぱりカウンターでいただくすぎたさんのお鮨は格別。