握り好きなら一度はおいで : 青空

行こう行こうと思いつつ、ずっと宿題になっていた鮨屋。食べログ再開したのも切欠で新店開拓も少しづつ再開したこともあり、予約も上手い具合に取れたため意を決して訪問することにした。新橋駅銀座口から徒歩数分で目的地。店は３階にあり、他店とは別世界。内部は豪華で過度な内装では無くスッキリと落ち着いた雰囲気。今日は美味い握りをタンと食べてやるという気にさせてくれる。ご主人の高橋青空さんは余計な話し掛けは無いが、こちらの問いには素直に応えてくれる。雰囲気も明るくて良いテンポで握りや会話が楽しめる(初回のため殆どが種や酢飯の話)。

◉本日頂いた握り
星鰈、白烏賊、鱚昆布締め、大間産鮪赤身、中トロ、大トロ、新子(2枚)、いくら、真鯵、車海老、春子、縞鯵、大原産目高鮑、鳥貝、鰯、長崎壱岐産赤海胆、水松貝、鰹、穴子、玉子、干瓢巻、朧

◉気に入った品を幾つか紹介
本日の目高は大原産。漁をしても個体数がかなり少なく入手が困難になっているのだという。枇杷色掛かった香り高き腰高な鮑。ご主人が目高を切りつけている際にも甘美な鮑の香りがカウンター越しに香ってくる程の逸品。次郎横浜→水谷で頂いてきた極上の目高鮑を思い出す。本日はそれ程素晴らしい品でしたと。塩と酢をしっかり立たせて絶妙な硬さに炊き上げたエッジの利いた鮨飯との相性も抜群で馥郁たる芳醇な薫り、甘味さえ感じる旨味成分を更に高めて一品としての完成度を昇華させている。ちなみに鮑はツマミでは黒鮑、握りでは目高鮑とのこと。目高は数が少なくてツマミでの提供は出来ないと。

小鰭の新子は２枚づけで供された。新子は２枚当たりが一番美味いとご主人。全く同意見である。自分も鮨初心者の頃に奈可久の旦那に教わったことであるが、小さい新子は本当に旨味が薄く、旨味成分が舌に到達するのかしないのか個人個人の味覚もあるが難しい問題である。枚数の多い新子の握りは旨味というより出始めの新物ということと店側の技量、努力、苦労等を味わうもので旨さに確実に直結しているものでは無いと思う。それでもって天文学的に仕入れ値から高くサディスティックである。こちらのご主人も同じ考え方で安心したことと共感できたことが大きい。これだけでも来た甲斐があったなと思う。新子は立て塩〆では無いと思うが、やや塩を効かせて軽く酢で〆たもの。新子の軽い脂と身の旨味が感じ取れた。

鯵や縞鯵、鰯は〆ずにそのままで握る。小骨が多い鰯を上手く処理して握りに。鰯の仕事が気になりご主人に問いたところ、骨の入り方や特徴を捉えて庖丁を入れてやると当たらなくなるという見事な一貫。少しの小骨も当たらずシャリとの融合が素晴らしかった。素材のポテンシャルだけであればこの鰯が一番強い力を携えていた。赤身の強い血の旨味と上質な脂を蓄えつつある腹身の部分を稲藁で燻した鰹の握りも秀逸の極み。鰹の身を２枚切り付けて室温に戻して握る。噛ませてあるのは生姜と分葱。これだけは美味い日本酒を一杯傾けながら味わいと思った。更に許されるのならこの燻し加減と合うアイラ島やスペイサイドのスモーキーなシングルモルトで合わせてみたいなぁ(あくまでも願望)。戻りはどのように握るのか楽しみ。また、脂のりのりの戻りであれば薬味も生姜と分葱でなく和芥子も非常に合うはず。これは鰹がある内にもう一度来なくては。と思い青空さんにどれ位まで置く予定か確認したところ、年毎に使える鰹の時期がマチマチなのでなんとも言えないが、今までで使えた時は11月頭までとのこと。早ければ10月頭でラインナップから消えるそうだ。鰹好きな方ならば早めに食べておいた方が宜しいかと思う。

赤海胆は長崎県壱岐のもので夏場だけの塩水漬け。水っぽく無く旨味が濃くて凝縮したもの。干瓢はやや濃い目の味つけだが、山葵、酢飯、海苔とのマリアージュで程良き口当たりとなり美味。最後に朧は握りで提供出来るとのことで所望。朧はシットリ、ネットリとした食感で芝海老の旨味十分なものを多めに均して酢飯と合わせる。エッジの利いた酢飯が朧を数段美味しくしていた。

握り加減は程良く硬すぎず柔らか過ぎずで口内での解れ具合も中々。修業先や兄弟子のような捨てシャリも本日握って頂いた限りでは捨てシャリは殆ど無く、四、五手で握っていた。開店当初は捨てシャリされていたようであるが、ご主人なりに考え、精進されていることがうかがえたのも良き収穫であった。本日は種も多く全て頂いたため勘定も２万円を大幅に超えてしまい自分の中での算出額とやや離れていたが、満足度が高いためそれ程高いとは思えない印象である。場所代、人件費を考えてサービス料20%と思えば妥当な線とも言えよう。

数寄屋橋の仕事をしっかりと叩き込まれ、更に青空さんの独自のセンスと技量が修業先とはまた別の素晴らしき鮨の世界を創出されている。まだまだ進化していくであろう青空さんの鮨に期待したい。