ミシュラン三ツ星とは...「鮨よしたけ」、鮨の優良店であるには違いないけれど、そこに圧倒的されるような迫力を感じることができなかったのはわたしだけだろうか... : 鮨 よしたけ

いわずとしれたミシュラン三ツ星店（香港の「すし志魂」店の星も合わせれば、六ツ星ということになる。６個の星をとっているシェフは国内では吉武さんのみである）。わたしはミシュラン信者ではないけれど、しかしでも、かねてからこのお店には１度は伺ってみたいと思っていた。本日が初の訪問となる。２０１５年４月２６日（土）、このミシュラン星の鮨店でいただいた晩餐について、以下できるだけ詳細にレポートしてみたいと思う。

１７：４４都営三田線内幸町駅７Ａ出口から日比谷通りにでる。新橋方面にしばらく歩を進め、山手線のガードを潜ると、並木通りにぶつかる。左を眺めやれば、「青空」の文字の浮かぶ小さな内照看板が視界に入る。老舗鮨店「小笹寿し」が居を構える「俺のイタリアン」と渡邉ビルの間の抜け道のような小道を抜け、突き当たりを左に数十メートル行くと、すずりゅうビルが視界に入る。エレベータで３階まであがると左手に「鮨よしたけ」の白木の看板が眩しく輝いている。

お店に入り、予約名を告げると、カウンターへのご案内となる。吉武正博さんからまず食材で苦手なものはないかと聞かれるので、とくにないとお応えし、エビスビールを注文する。いよいよ"よしたけ劇場"開演である。

１．２種類のウニ
まず最初に出されたのは、２種類のウニの摘みである。「山芋と青海苔の上にうずらの卵の漬け、山芋の下には北海道産バフンウニ、上には宮城県産ムラサキウニ、下から混ぜちゃってください」とご案内がある。

わたしは、ときどき出くわす、この２種類のウニを混ぜるといういただき方にどうも抵抗感がある。それぞれこんなにも味調が違い、素晴らしい音階を奏でる食材なのだから、別々に味わいたいといつも思うのだ。バフンウニは、茜（あかね）さす夕陽の色調を帯びていて、こってりと濃厚な風味と後味に消え入りそうな渋みをもっている。これに対してムラサキウニは、淡白でみずみずしさがあり、潮の香りと仄かな甘味を感じる。それをまぜこぜにしてしまっては、それぞれの良さが消えてしまい、食べ終わってみると、ただウニを食したというぼんやりした感覚しか残らない。この一品、いささか出鼻をくじかれた感が残る。

２．アカムツの炙り、鯛で出汁をとった鯛だし醤油とともに
これは旨い。「白身のトロ」と言われるのも納得の脂のりで、アカムツ独特の香味をしっかりと感じることができる。これを鯛だし醤油につけていただけば、アカムツに風味豊かな上品な化粧が施されるかのうようだ。

３．北海道産の煮蛸
絶妙の煮加減である。舌に吸い付くようなその舌触りにタコの筋肉の中に脈打つ血の流れを感じ取れるかのようだ。今度は、明石か佐島（三浦半島）のタコを味わってみたいものである。

４．北海道小樽産シャコ
オスとメスの２尾が饗される。メスには煮切り醤油、オスはわさびが添えられている。
シャコのメスの方は、卵を抱えている。メスの体には、３月中旬くらいから、硬くカツオブシのような棒状の卵塊がみえるようになり、これを「カツブシ」と称し、一部の食通からシャコの一番美味しいところとされ、重宝がられているというのは以前から知識としては知っていたが、いただくのはこれが初めてである。「ああ、これがカツブシか」と思わず呟く。一口いただくが、子持ちのシャコは鮨タネというより、やはり酒の肴にあうと感じる。

５．長崎県産の鮑
旨い。でももう少し時間がたって、夏頃になるとさらに素晴らしくなるのだろう。この噛み締めたときの歯に食い込むような感触が素晴らしい。また鼻腔にただよう、濃縮したミルクを潮の香りで包みこんだような鮑独特の幽玄味がなんとも心地よい。鮑の肝ソースでいただくが、鮑を食し終えると、ソースにぽんと米酢のシャリをいれてくださる。これをよく混ぜてリゾットのようにしていただく。

６．鹿児島のカツオの炙り
上りカツオ。藁で燻してあり、さらに皮目を炭火で炙ってある。これに浅葱と生姜と北海道の山わさびで作った緑鮮やかな薬味が添えられている。脂のりは十分。カツオ独特の舌にまといつくような、突きたての餅を思わせるテクスチャも十分愉しめる。

７．蛍烏賊とうるいのマスタードの酢味噌
お酒にぴったりの酒肴である。蛍烏賊の凝縮した旨みに、マスタード酢味噌の酸味とコクがよくあっている。辛子酢みそではなく、マスタード酢味噌なので、辛さもマイルドで、蛍烏賊の旨みを邪魔していないのが嬉しい。

...ここから握っていただく。

８．静岡県産バライカ（ヤリイカの子供）
舌にまとわりつくようなテクスチャに陶然とする。しかも包丁の入れ方が素晴らしい。イカは身の中心部分が一番あまいとされるが、中心部までしっかりと包丁が入っている。包丁を繊細に細かく中心部まで入れることにより甘味部分が舌に最大限に触れるよう配慮されている。これは素晴らしい。

９．かすご鯛
この一品も素晴らしかった！桜の葉で挟んで熟成させた一品。枯淡の風格をまとったともいうべき逸品であった。噛み締めると、桜の葉からただよう簡素で清楚な佇まいの先にコクのある鯛の香りが陽炎のように立ち上ってくるかのようだ。

１０．中トロ
次の大トロもそうだけれども、残念ながらこれは迫力を感じることができなかった。時節も関係あるのかもしれないが、例えば上野毛の「いちかわ」でいただいた大間のジャバラと霜降りのような圧倒的な感動を受けることはできなかった。

１１．大トロ
こちらもまた中トロ同様である。確かに美味しいのだけれど、感動的というまでの評価にいたらない、といったところである。この高級鮨店の価格を考えるとどうしても求めるものが高くなってしまう。

１２．コハダ
こちらのコハダはよい。まさにコハダの生きている肉の響きといったものが感じ取れる。サバやイワシにはない、青身特有の味の濃さの向こう側にコハダ特有の小悪魔的な魅力が隠れているのを感じ取ることができる。

１３．能登産のとり貝
驚く程大ぶりのとり貝である。シャリシャリとした味調が心地よい。能登産とのことであるが、こちらは素晴らしかった。たまにお寿司屋さんでゴムのようなトリガイに出くわして鼻白むことががあるが、こちらのトリガイは本物である。鶏肉の味わいに似ているのでトリガイと名前がついたという説もあるように、その味わいは、ササミを食べているような柔らかい口当たりの中に動物性のしっかりとした味調を感じ取ることができる。

１４．ウニの軍艦巻き
北海道のバフンウニと宮城県産ムラサキウニを合わせた軍艦巻きである。こちらも冒頭の２種類のウニ同様の感想である。

１５．車海老の握り
立派な車海老である。しっかりと仕事がされていると感じる。

１６．穴子の棒寿司
中に錦糸卵と奈良漬が入っている。穴子の甘味と錦糸卵の甘味が口の中に広がり、それを奈良漬がさっぱりとまとめあげている。

１７．マグロの中落ちの海苔巻き
中落ちを酢飯の上にのせて、海苔でくるくると巻いて手渡ししていただく。玉とお味噌汁で一通りとなる。

こちらシャリは温泉水をつかって炊き上げている。シャリ自体は美味しいと思ったが、残念ながらシャリの握り具合はわたしの好みではなかった。たとえば「すし家一柳」のように、きっちりと握られているけれど、口の中に入れると、ハラハラとほどけてくるのがわたしの好みあるが、残念ながらそうした感動も受けることができなかった。

本当に抜けたお味のお店に伺うと、大体お料理の中盤くらいから、ここはヤバイぞ、ヤバイぞ、といった震えるような感覚にとらわれるが、今回の「鮨よしたけ」訪問では身内をかけ抜けるようなあの急き立てられるような感覚に見舞われることはなかった。エレベータを降り、夜の銀座の街に出て、華やかなネオン街の光を視界におさめるにつけ、一抹の寂しさのようなものを感じる...