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《極上の“マタ”に感動してまた予約》鮨水谷@銀座
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ジェームズオオクボ
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店舗情報（詳細）
「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら
店舗基本情報
| 店名 |
閉店
鮨 水谷（すしみずたに）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店 |
| ジャンル | 寿司 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
新橋駅から５分 新橋駅から343m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
|
| サービス料・ チャージ |
なし |
席・設備
| 席数 |
10席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| 備考 |
おまかせ握り 18000円 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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2016年7月
今日は夜のお勉強。
コンサルの打ち合わせが長引きギリギリの訪問。
まずは一晩寝かせたしっかりとした切りつけのヒラメからスタート。旨さ、歯ごたえのバランスの良さにお酒がすすみます。
続いて、分厚く切りつけた伊勢志摩のマタ。
甘しょっぱさが癖になるその肝。酒が益々すすみます。
初鰹。思わず、薫香がたまらないので下にある皮目から。うまいっ、うっ、やばい。
分厚い平貝の磯辺焼き。
二枚付けの新子、墨烏賊旨い。
とり貝、マグロ赤身、
少し寝かせた真鯵、旨い。
小柱、これも素晴らしく旨い。
みる貝、エゾバフンウニ白、車海老
穴子、カステラのような出で立ちでプリンのような食感の玉。
追加、干瓢まきとトロ鉄火巻きうまい、
2016年6月
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は銀座の巨匠の店でお勉強します。
予約いただきました地ビールの巨匠加治さん感謝をこめて、レビューを書きます。
ちなみに、前回の訪問は“とかみ”の場所にあったころの移転直前ですので、久々の訪問です。
今日は常連のご夫妻と、熟成の西村くんと弟子の樽井さんで、前回の夜と違って、和やかな雰囲気です。
まずは金箔の桜が入った賀茂鶴を一献。
今日は握りにいたします。
まずは真子鰈。
平たくしたシャリをキュッと握って形を整えます。少し暖か目のシャリに良い寝かせ加減の真子鰈、香りがふわっと広がりとても美味しいです。
・小肌も香りの小肌。内側おぼろを入れてあるので最後に甘さが追っかけます。
・墨烏賊は食感。絶妙なしめ加減で烏賊のやさしい甘さが広がります。
・藤田商店の噴火湾の鮪。
藤田商店のご子息の挙式があったようで、その話で大将は楽しそうに話します。
赤身、中トロ、大トロ。味わいはもちろん、口に広がる香りが部位ごとに違う楽しさがあります。
・とり貝は、食感のとり貝。シャキシャキの食感に爽やかな甘さ。
・みる貝は甲殻系の甘さ。メリハリがあるミル貝らしい食感と甘さ。
・車海老
見た目以上に軽い火入れ。甘さが広がり、ミル貝に通じる、いや、元の甘さ。
貝は餌で決まると言うが、この海老を食べるとそれがわかる
・平貝 絶妙な厚さと波打ちで、醤油やシャリの塩気と貝の甘さが絶妙。食感も平貝らしい良さ。
・真鯵
脂がのっていて美味い。大きいのにあっと言う間に口の中で消える。酒が欲しい〜鯵。
・鰹 藁の燻した程よい香りが程よい脂な鰹と調和してます。
・伊勢志摩のマダカ鮑
“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎
“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。
・雲丹 赤雲丹かな
・穴子も美味いね。
今は亡き、大叔父さんの穴子に似てるんだな。
・玉子焼き
・追加 鉄火巻き
巻物もキレイかつ美味い。パーフェクト。
前回も、感動したが、今回はさらに感動しました。いやあ、鮨は学べば学ぶ程、美味しくなりますね。
来月も予約しました。極めよう。
鮨 水谷 （すしみずたに）
東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル ９F
電話 03-3573-5258