美味しんぼでも紹介された京味の鱧料理！ : 京味

【再訪⑥】2017/8/30（水）dinner
instagram「＠mitomi_emon」／ブログ「http://ameblo.jp/nobuhiromitomi」

『京味』を訪ねるのも６回。
月ごとに料理が変わっていくので、単純計算では京味の半分を堪能したということだ。思えば京味の存在を知ったのは「美味しんぼ」。当時はまさか訪ねることになるとは思わぬ遠い世界でした。その遠い世界で紹介されていたのは「鱧」。そして、京味の８月を彩るのはその「鱧」！美味しんぼの世界に入り込んだようです。

京味が紹介された３０巻が発行されたのは１９９１年のこと。東京でも名の通った名店と紹介されているのはすごいですね。２５年も前からトップを走り続けてるんですね！偉大な料理人である西さん、これからもお元気でお過ごしください！

鱧料理を中心とした８月の京味。
「雲丹とオクラのすり流し」
「芋茎の吉野煮」
「鱧の焼き霜と湯引き」
「お造り（鯛）」
「鱧の玉子、はもの煮凝り」
「焼き茄子をふぐの皮で巻いたもの」
「鱧マツタケのお椀」
「鮎の塩焼き」
「茄子の煮浸しと鰊」
「冬瓜と海老と鮑」
「鮭ハラスご飯」
「わらび餅」

【再訪⑤】2016/06/21（火）dinner

「初夏の京の味。鱧の季節になりました。」

先月に続いて２ヶ月連続の『京味』。
今年も鱧の季節がやってきましたね。今年初の鱧が京味とは幸せな限り。

湯引きと焼き霜と合わせ技で趣向を凝らす。
素朴な料理法なのに、味の違いを楽しませるのは日本料理の芸術性の１つだ。
熟練の技術による骨切りなどは言うまでもない。

日本料理の芸術性は無駄がないこと。
「鯛の子の煮こごり」におけるゼラチンに含まれる旨味が絶品。
鱧の骨の出汁がベースだ。様々な魚の中でも鱧の骨はトップクラスの旨味なんだとか。

年内の京味の予約は全滅。油断した！今年は秋の味にはありつけなそう。泣
冬は確実にお伺いさせていただきますよ、西さん。

ミトミえもんの食べ歩きブログ
http://ameblo.jp/nobuhiromitomi


【再訪④】2016/05/31（火）dinner

「春の季節の京の味。必ず帰ってきたい場所。」

春は出会いと別れの季節。
やはり時は限られるので、様々な料理人やシェフとの出会いがあれば、通えなくなった店がいくつもあります。
それぞれの料理の個性に感激したものですが、必ず帰ってきたいと思わせる魅力が『京味』にはあります。

涼しさを感じるじゅんさいと鮑のお椀。
蓬入りやすっぽんを中に挟むなど表情を変える胡麻豆腐。
定番の「鮭はらすご飯」に加えて春らしい「木の芽ご飯」。

まるで春を説明するかのように、１つの食事がその魅力を伝えてくれた。
そして、京味出身の料理人の新しい誕生のニュースも！７月オープンを目指しているそうですが、招待状をお待ちしております。春は出会いの季節。

次は６月。夏の季節の京の味をいただきます。

ミトミえもんの食べ歩きブログ
http://ameblo.jp/nobuhiromitomi

【再訪③】2016/02/26（金）dinner

「冬の季節の京の味。絶品の蟹から伝わる達人の技。」

寒さは体だけでなく心にまで攻撃を加えてきます。
ただ、悪いことばかりではない。マイナスが際立つほど、プラスが強調されます。
冬の寒さを熱燗が暖め、心の寒さは絶品の料理たちが暖めてくれます。
冬の食事が美味しいのは、食材だけでなく気候も関係していると思う。

こんにちは、冬の京味初登場のミトミえもんです。
冬の季節の京の味。そうです、今回の感動は「蟹」です。

生とボイルでの提供なのだが、この子達に電撃が走ります。
素材の力だけではなく、ちょっとだけ熱を通して粗熱を氷でとった結果なのだとか。
急激な温度の変化は味を劣化させるというが、こういうところに「技」が隠されている。

京味には奇をてらった料理はない。
「究極の普通」と表現すると悪口に聞こえてしまうだろうか。
洗練された技術の先には無駄がそぎ落とされて「普通」になっていくのだと思う。
西さん、今日も最高の食事をありがとうございました。

食事リスト
「粕汁」
「このこ　菜の花」
「はまぐりの土手鍋」
「蟹　生と蒸し」
「フグの白子」
「白魚、筍、ぐじの天ぷら」
「鯛と伊勢海老のお作り」
「ぐじのお吸い物」
「合鴨山椒　大根　春菊」
「ワタリガニのしんじょ」
「鮭ごはん」

ミトミえもんの食べ歩きブログ
http://ameblo.jp/nobuhiromitomi

【再訪②】2015/10/23（金）dinner

秋の季節の京の味。もちろん松茸です。
待ちに待った念願の秋の予約がやってきました！

「揚げ松茸」に「鱧と松茸の小鍋仕立て」、さらには「松茸の炊き込みご飯」と
松茸は舌だけでなく、目も鼻も全力で楽しませてくれます。
これぞ京味の、これぞ日本が誇る食材ですね。

相変わらず最高の「鮭はらすご飯」でお腹のシェアは１００パーセント超え。
それでも食べれる「葛切り」はさすがの一言です。

次回は２月、蟹を頂きに参ります！

2015/05/29（金）dinner

夢にまでみた「京味」。夢見心地で記憶があやふやです。

泣く子も黙る和食の最高峰に君臨する西健一郎氏。
その弟子達の店さえも日本トップクラスに数えられる。
それほどのブランドをもった『京味』は日本最高レベルの京料理。

長い年月あこがれ続け、虎ノ門ヒルズに会社が引っ越して以来、
憧憬の念をもって毎日お店の前を通り過ぎてました。
願えば叶うもの。ある大物タレントを介しての予約に成功。

とにかく緊張した！予約の6時は一番乗り。
カウンターの真ん中に案内され、まずは料理人の数に圧倒。
１、２、３・・・８人？客の席よりも多いではありませんか。
その真ん中に鎮座するのが西氏。
齢７０を超え温厚な雰囲気で笑顔で話しかけてくれるが、その存在感が半端じゃない。

写真はさすがに遠慮させていただいたので記憶できた範囲で料理のご紹介。
お酒はビールの後はひたすら日本酒。飛騨の酒「とびきり」をいただきます。

・からすみ、空豆、鯛の笹寿司
素材の良さは言わずもがな。鯛の笹寿司で少し米をいただく。
この後の日本酒対策準備完了です。

・順才と鮑の小鉢
ワサビの辛さと酸味が効いた一品。鮑は上品な切り口がカットされ食感も楽しめる。
順才は京料理ではずせないですもんね。優雅な世界に連れてってくれる。

・トリガイ
大きさったらないですよ！写真が残せないのが残念。
生でいただけるのは今だけだそう。ワタ入りのトリガイは生涯初めての出逢い、
日本酒を選択した自分をほめたい。

・雲丹のジュレと百合根
京味の神髄である出汁の素晴らしさを感じられる。
百合根の甘さもあいまって上品な仕上がり。

・穴子の湯葉巻き
味の可変ぶりに驚く。湯葉の焼き加減が食感のアクセントになっている。
香ばしい味噌が風味もよく穴子に頼ることなく完成される。

・小柱と山独活の天婦羅…苦味がおしゃれ。天婦羅は油を使わないのかってくらいあっさり。
・あこ…塩味のみで淡白だけどしっかり。

・すっぽんのアラ汁
これが本日の一番。
すっぽん入りの茶碗蒸しがそのまま豆腐になり、
すっぽんから出し惜しみなく抽出された出汁がこれ以上を望めないとさえ思わせる。
器も美しく京都の芸妓さんの足元を連想させるような高さを持って出で立ち。
凜として格好いい。

・おこぜ…肝が濃厚。風味が止まらない。こんなに甘かったけな？
・カニのしんじょう…生姜のきいた餡

・いわしの子ども
今しかこの大きさがないそうで梅干しで煮たもの。
美しい銀色が残るが、非常に難しい技術なのだそう。ほくほくいただいてたらいっぱいサービスしてくれました！

・鮭はらすご飯
数分前から焼き場で時間をかけて焼かれていた鮭。
パリパリの皮が最高の風味を作り出して、ついついおかわりしてします。
漬物一つとっても優雅に感じる。

・甘味（くずきり、わらびもち）
先日の京都の忘れ物とここで会えるとは。
カウンター越しに西氏がくずきりを作るシーンを目の前で堪能。
こんなに手間のかかるものなんですね。
わらび餅も然り。甘味も京味の魅力の一つです。

正直緊張で頭がふわふわ。頼る写真もないので、もったいないことに記憶があやふや。
夢見心地とはこのことでしょう。

全体的には際立った味付けは１つもない。むしろ奥ゆかしささえ感じある。
何層もの深みが感じられ、自分の舌のレベルでは一番下の層にはたどり着かない。
それほど１つ１つの料理の洗練されている。

若輩者にも本当に礼をもって尽くしてくれます。
小雨が降る中、傘もささずに外で見送ってくれた西氏。
おごることがない姿勢が料理人として「本物」の質をさらに高めていきます。

次回は10月。