美術館の中で : アピシウス

2018.4.
季節外れの気温に見舞われた某日、日比谷にある老舗フレンチレストラン「APICIUS」に、35周年プレミアムディナーでの再訪。頻繁に行っているわけではないですが、大好きなお店の一つなので、滅多にない周年記念という機会を自分に対する言い訳としてやってきたわけです。

僅か1週間だけ提供していた35周年プレミアムディナーコースは２つ。初代料理長の高橋徳男さんの味を継承する『ムニュ・ノスタルジー』、現在の岩元学シェフのコンテンポラリーなコース『ムニュ・エピキュリアン』があり、私は『ムニュ・ノスタルジー』を選んでみました。このコースがなかなか食べられない味わいということで、実は1番人気だったそうです。

開店と同時に入店したので、次の来店客が来るまでの十数分は貸し切り状態を味わうことができて、贅沢の極み。定番であり、「APICIUS」の名物の1つである『アンチョビ入りのオリーヴ』が供されて、今夜のディナーの幕が上がります。

『MENU NOSTALGIE』

『シェフからのお食事のプレリュード』
ベルーガキャビアとひよこ豆のパンケーキ、ルージェ(緋女魚)のフリット
周年記念だからか、キャビアも山盛りで、アミューズにも気合いを感じます。中でも聞いたことのない魚、フランス産ルージェのフリットは味が濃くて、実に美味しい。ソースはその骨と内臓からできており、ほろ苦い中にもコクがあります。

『温かいホワイトアスパラガスと鴨の燻製パイ重ね焼き マルテーズソース』
ロワール産ホワイトアスパラガスは太くて、ゆるりと歯が入っていく身から溢れるジューシーさ。マルテーズソースはオランデーズソースにオレンジを加えたもので、付け合わせの鴨の燻製にも合わせたセレクトみたい。口にすると、オレンジがふわりと香り、通常よりもバターを多く使っているソースを爽やかにしています。ソースはパイに吸わせて、余すところなくいただきます。

『ブルターニュ産オマール海老のポワレ 雲丹と浅葱のブールブランソース』
こればヤバイ！オマール海老は贅沢に半身というボリュームで、プリプリの身にバターたっぷりのブールブランソースと濃厚な雲丹が脳天を刺激するほどに美味しい。また海老味噌とこのソースを合わせると、さらに昇天クラスの美味しさです。

『国産黒毛和牛ロース肉とロニョンドヴォーのポワレ ベルシーソース』
ブランデーとフォンドヴォーで作られたベルシーソースは、膜を張るほどに濃厚。仔牛の腎臓であるロニョンはプリプリとした食感の中で、内臓らしい風味もあり美味しい。脂も多いロース肉は食べていると、最後の方は辛いと思うくらいに重いけど、たまにはこんなメインもいい。

『デセールセレクション』
アイスやシャーベットをパスしてでも、やってみたかったワゴン内の全部盛り。
時計周りにオペラ・クリームチーズとピスタチオのムース・フレッシュマンゴーのケーキ・イチゴのチョコレートタルト・クラシックプディング・青リンゴのタルト。
はっさくのロールケーキ。
フルーツポンチ。
少量でもちょっとはしゃぎ過ぎましたw

『ミニャルディーズ』
これもあったのか！ワゴンごと置いておきましょうか？と言われたので、さすがに「はい！」とは言えないw
選んだのはカヌレ・ブルーベリーケーキ・抹茶と小豆のケーキ。

品数は少ないですが、どれも確りとした味わいで重め。でもストレートに美味しく、選んだ『ムニュ・ノスタルジー』に後悔はありません。5年ごとに周年記念イベントを開催しているようで、次は40周年かな？その時も行かれるように、日々頑張らねば。

「美味しい」は、頑張る自分の身体へのエールです。

今夜もご馳走さま。

2017.12.
2017年の終わりに自分へのご褒美と2018年へのエールを込めて、やってきたのは日本屈指のグランメゾンの1つである「APICIUS」です。

今回もランチ利用ですが、12月限定ディナーコース『PLAISIRS』から予約時よりオーダーしておいた食材をメインにし、更にデフォルトメニューから一部を差し替えてもらった私のスペシャルコースです。

オリーブ
おきまりの山盛りにされたオリーブ。「APICIUS」にやってきたという気持ちになります。

甲殻類のセルヴェラ フォワグラのサンドイッチ ホロホロ鳥のフリット
小さな前菜の盛り合わせですが、どれも大きなサイズで食べてみたいと思う美味しさ。特にセルヴェラは甲殻類の甘さが確りあり、上に盛られた生の桜海老の塩気がいいアクセント。大きく切られた海老の存在感が強く感じられます。ホロホロ鳥のフリットも、確りとした肉質に溢れるジューシーさが美味しい。

帆立貝のエマンセにキャビアと雲丹のティエド サフランバターソース
薄く切った帆立の中に、キャビアと雲丹をそれぞれ入れて、ラビオリに見立てた料理。ソースは近づくと、ぶわりと香るサフランソース。雲丹は濃厚さを、キャビアは塩気を、それぞれ帆立に足りないものを補う感じです。

フランス産フレッシュ黒トリュフの丸ごとパイ包み焼き
コースのボリュームを考えて、スモールで。一年ぶりに食べたこの料理、やはり甘みのあるペリグーソースが実に好み。さっくりとしたパイ生地にナイフを入れると、黒トリュフが目覚め出します。ソースにもたっぷりと黒トリュフを使っており、黒トリュフ×黒トリュフの相乗効果は、目と鼻と舌で味わえる素晴らしい料理です。

小笠原母島産の青海亀のコンソメスープ シェリー酒風味
コースに追加した有名なスペシャリテの一つ。唇に膜を張りながら、琥珀色に煌めくスープを飲んでいくと、ゆっくりゆっくり深海に沈んでいくような感覚になります。添えられるチーズパイも、さりげなく「A」の文字を描いていて、ニクい。

鮑とリドヴォーのモザイク仕立て ピスタチオナッツの香り 黒トリュフ風味のポテトのピューレ
リドヴォーと鮑の暖かいテリーヌ。テリーヌ自体はモチモチ食感でいいですが、鮑がテリーヌ以上にモチモチし過ぎてナイフを跳ね返すほどで、なかなか切れない。ソースは好みですが、料理はさほど好みではないかな。食べようと思っていた『鮑のロッシーニ』に後悔が残ります。

べキャスのロースト サルミソース
前皿の後悔を一気に払拭する最高と思える一皿。2年前よりも豪勢に盛られた黒トリュフと極濃厚なサルミソース、ジューシーで肉厚なべキャス、添えられているべキャスのレバーペーストを付けて食べれば、更に美味しさが加速します。べキャスは他店でも食べていますが、私の中では1番のべキャスでした。特にサルミソースか本当に美味しい！肉で隠すように盛られたキャベツ・ベーコン・シメジも、このソースと黒トリュフと食べれば極上のガルニになります。

デセール
チーズはパスして、恒例のワゴンデセールです。アイスは『バニラ』『黒胡椒』、ワゴンデセールから『木次乳業の生クリームロール』『クラシックプディング』『苺のチョコレートケーキ』『フレッシュルレクチェのタルト』、そしてこの季節のスペシャリテ『タルトタタン』。特に温めて供される『タルトタタン』はトロトロの紅玉が実に美味しいので、まずはコレを選んで欲しいです。

ミニャルディーズ
ここではフレッシュハーブを使い、オリジナルブレンドが出来るハーブティーがオススメですが、今回はコーヒーで。

今回はデフォルトメニューとアラカルトメニューを入り混ぜた構成でしたが、やはりアラカルトメニューの方が料理としては好み。年明けには「黒トリュフ」が本格化して、未食の『黒トリュフのガレット』などが食べられるそうで、機会があれば食べに行きたいな。

2016.11.
そろそろ訪れるジビエのシーズン。今年に入ってからずっと鮨に入り浸っていたので、久しぶりに美味しいフレンチが食べたくなりました。私はモダンフレンチよりもクラシックフレンチの方が好きなので、やってきたのは「APICIUS」です。

11月になり冬のコースメニューの中から『SAVEUR』をベースに、メインだけを少し変えていただきました。

SAVEUR Menu de nao.

『オリーブ』
まず供されるのは、恒例のアンチョビ入りのオリーブ。絶妙の塩気が、実に美味しい。オリーブってあんまり好きではないのですが、ここのはパクパクと食べてしまいます。

『サーモンと北寄貝 キヌアと共に ライムの香りで』
うーむ、アミューズから美味しい。

『鮟鱇の肝をフォワグラ風に仕立て 金目鯛のフュメとひよこ豆のブリニを添えて』
鮟鱇の肝はフォワグラよりもあっさりとしていて、美味しい。金目鯛は意外としっかりと燻製されていますが、衝撃的な美味しさ。ジワリとくる脂と薫香が素晴らしい。さりげなくある白子のフリットも、勿論美味しい。

『カナダ産オマール海老のポシェ レンズ豆と鰻のフュメ 赤ワインソース』
付け合わせの鰻とレンズ豆は、ほのかに香る程度に燻製してあり、プリプリとしたオマール海老に赤ワインソースが絡むっ絡むっ。甘さのある濃密な赤ワインソースが実に美味しく、長く余韻に浸れます。

『北海道紋別産サルセル小鴨のロースト 秋のスタイルで』
HPで案内が流れてから、すぐに予約して、取り置きしていただきました。『サルセル小鴨』が食べる餌の関係で、ジビエシーズンの初頭にしか提供せず、この「APICIUS」でも6年ぶりのオンメニューだそうです。
長いマカロニでソースを囲むようにして、肉で付け合わせを隠すような独特の盛り付けは、前回食べた『ベキャス』と同じ。『サルセル小鴨』はとろけるような柔らかさで、噛む度にしっかりと肉の味がして、実に美味しい。サルミソースは濃厚ではなく、肉と一緒にすれば肉本来の味わいを引き立て、付け合わせのキャベツ・マッシュルーム・ベーコンと共に食べれば主役になるような美味しさ。なるほど、『サルセル小鴨』が動物系を捕食して、肉や血の香りが変わる前だけオンメニューする理由がわかります。

『デセールセレクション』
お楽しみのワゴンデセール。今回はゴルゴンゾーラチーズケーキ・黒イチジクのタルト・プリン、そしてこの季節のスペシャリテのタルトタタン。氷菓からは、黒胡椒アイスとロゼワインシャーベットを。私のオススメは、タルトタタンとゴルゴンゾーラチーズケーキ。テイクアウトできたら、間違えなく買って帰る逸品です。

『食後のフィナーレ ミニャルディーズ』
コーヒー、紅茶、ハーブティーを選べる中で、面白いのがハーブティー。スペアミントをはじめとする7種類から自分の好きなブレンドを楽しめます。今回はスペアミントとレモングラスで、スッキリと。


やはり王道フレンチは好みによく合います。とても美味しい。何より驚いたのが、そんなに通っているわけではないのですが、支配人をはじめ多くのスタッフが私のことを覚えてらしたこと。名前入りのメニューまで用意して下さり、さすがグランメゾンのサービスは素晴らしいの一言です。
今年度も『ベキャス』を食べたいと話していると、黒トリュフがメニューに出る年明けぐらいがオススメとのこと。またなかなかオンメニューしないという『野ウサギ』も入荷したらご連絡をいただけるそうで、今年のジビエは楽しくなりそうです。


2016.1.
1月某日。見知らぬ番号通知から着信。
「nao.さま、ご予約の食材が入荷致しました」という声は、銀座にあるグランメゾンの「APICIUS」。予約していた食材というのは、この時期にしか食べられないジビエの王様と称される『ベキャス』です。実は年末に食べる為に予約していたのですが、まさかの体調不良で倒れて、泣く泣くキャンセルしました。その時にもう再入荷しないかもしれないという中で、もし入荷したら、電話を戴けますか？という無茶なお願いを叶えて下さいました。ありがとうございます♡

再訪日が近づくにつれて、悩むことが1つ。デフォルトコースのメインを変更するか、それともアラカルトで？

実食

アミューズ『サーモンのブランダード』
小さなパンが添えられており、たっぷりとつけていただきます。ちょっとジャガイモっぽい味も残してあり、美味しい。欲を言えば、もう1枚ほどパンが欲しかったかな。

『黒トリュフの丸ごとパイ包み焼き ぺリグーソース』
色々と悩んだ結果、ちょうど最盛期を迎えている『フレッシュ黒トリュフ』を使ったアピシウスの定番料理を食べてみようと、アラカルトでオーダーすることにしました。
サクリとした薄めのパイの中に、黒トリュフが丸ごと入っています。黒トリュフなんて、スライスくらいしか食べたことがないけど、供されただけで香りがすごい。半分に切ってみると、ピンポン玉くらいの大きさの黒トリュフがごろりと姿を現します。初めて食べるこんな形での黒トリュフは、ちょっとしたコリコリとした歯応えもあり、香りが弾けた後でほのかな苦みが口いっぱいに広がります。そして、ぺリグーソース。これにも黒トリュフがたっぷりと入っていて、香りも良く、どストライクに好みで、美味しい。

『スコットランド産 ベキャスのロティ』
丸ごと一羽で、さすがは綺麗な盛り付けです。ソースはかなり濃厚なものを想像していましたが、なんと軽いサルミソースで、肉の味もしっかりわかる仕上がりです。
肉厚な腿肉、胸肉共に素晴らしい火入れで、柔らかくジューシー。中央にはちりめんキャベツとシメジのソテーが隠されており、黒トリュフがこれでもかと盛られています。皿の上には、濃厚な鳥のレバーペースト。ソースに混ぜても、パンに付けても美味しい。

『南瓜のプリンとムース 酒粕のアイスクリームを添えて』
いつものようにデセールのワゴンが運ばれてきて、ちょっと食べたいのもあったのですが、デザートもアラカルトで。
目の前にすると、意外とかなりのボリュームで驚く。プリン・ムース・土台の3層構造で、ザクザクとした食感の中、甘さ控えの濃厚な南瓜の味が広がります。添えられている酒粕のアイスクリームは、思っていたよりもずっと酒粕の風味が生きていて、最後に甘さを味わえる感じ。

『ミニャルディーズ』
食後のお楽しみと共にしたのはハーブティー。数種のフレッシュハーブを選び、ブレンドして供されます。私は爽やかなレモンタイムを選んで、余韻に浸ります。

今年は違うジャンルにハマっていたり、お気に入りのお店の閉店ということもあり、ジビエはあまり食べていなかったので、思い出になるジビエ料理になりました。まだまだ食べてみたい料理もあるし、今年はもう時期的に叶いませんが、羆や狩猟の鴨を是非を食べたいので、再訪したいフレンチです。


2015.12.
さほどフレンチは食べていないですが、ヌーベルキュイジーヌと呼ばれるものよりも、私はクラシックフレンチの方が好みのようで、久々にグランメゾンでの1人ランチと参りましょう。

選んだお店は、「APICIUS」。創業1984年の老舗フレンチであり、日本を代表するグランメゾンの一つです。料理もさることながら、ユトリロ、シャガールなどなどの絵画がまるで美術館のようにメインダイニングにあって、常連の方は〜の絵の前がいいと指定される方もいらっしゃるとか。
今回、利用したランチには週変わりコースが2種、月替わりコースが1種あり、またアラカルトメニューからもオーダー可能です。帰り際に知ったことですが、ランチでもディナーメニューを食べられるそうで、ちょっと後悔したのはナイショの話。

私は月替わりコースである「SAISON」をベースにして、オーダーです。

実食

『スペイン産アンチョビオリーブ』
まず供されるのが、このオリーブ。アンチョビが詰められたもので、これだけでもお酒がすすみます。

『鱒と帆立のテリーヌ』
アミューズ。オリーブの酸味のあるソースでいただきます。

『国産猪肉をラビオリ仕立てにジュニエーブルの香り 赤ワインソースとかやの実のオイルと共に』
ラビオリはしっかりとした食感で、ワインで煮込んだ猪肉がたっぷりと詰めてあります。ソースは煮込みに使ったものに豚の血を混ぜてあるとのこと。美味しい♡以前、訪れた時に今後は猪も使った料理を出していくと仰っていたことを思い出しました。食べられて、良かった。

『小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー酒風味』
このお店のスペシャリテの一つ。SAISONコース内のメニューを差し替えてもらいました。ポーションはコースに合わせてもらったので、おそらくスモールだと思います。スープに沈んでいるのは、甲羅の裏側で、付け合せはチーズのパイです。
味わいはコンソメですが、特別に濃いわけではありません。漢方みたいに地味溢れてる感じでもなく、ただただ透明な深さがあり、飲み終えた後は唇に膜が張ります。そんな味わい。

『ブイヤベース アピシウス風』
追加でオーダーした今回食べたいと思っていた料理の一つ。具は、オマール海老・平目・北寄貝・黒ムツ・帆立貝・細魚・白子・金目鯛・鮑、野菜は蕪とブロッコリー。さすがに、豪華絢爛といった感じです。
具材が美味しいことは言うまでもなく、スープが素晴らしく、濃厚で美味しい。かなりの魚介類をねじ込んで、仕上げているようなイメージ。多少、塩気が気になりましたが、香りもご馳走な料理です。「スープ、もっと飲まれます？」と足していただきました♡

『オーストラリア産仔羊の背肉のパイ包み焼きとシヴェ仕立ての盛り合わせ』
SAISONコースのメイン。脂を外し、ほうれん草と香草と共にパイで包み、焼き上げているそうです。奥には仔羊のバラ肉を香草で煮込んだもの。
ロゼ色の仔羊の火入れは、さすが。しっとりとした身質は仔羊特有のクセなどはなく、バターが香るパイがコクを与えている感じ。美味しい♡

『デセール』
ワゴンから選びます。全種食べられる方もいらっしゃるというこのデセールも、魅力的なラインナップで誰もが迷ってしまいます。この季節の名物でもある『タルトタタン』は必須です。他に選んだのが『黒イチジクのタルト』『クレームキャラメル』『ゴルゴンゾーラチーズケーキ』。ソルベは、『マンゴー』と『ミルク』。
特に温めてから供される『タルトタタン』はその殆どが林檎で、トロトロにとろけていて、絶品。

『ミニャルディーズ』
今日食べた料理を思い出しながら、余韻に浸れます。

やはりクラッシックフレンチは好みでした。満足度も高く、余韻も深い。ただサービスは上品であるかゆえに、機械的なとこは通うことで慣れていくのかな？と思います。以前、1人利用の際はランチタイムのみだったのですが、外国人客も多くなってきたので、ディナーでも対応するようになったそうです。また食べてみたい料理があるので、今冬中に再訪したいかと。


2013.12.
「食べ歩きを一人でする」と決めて、今まで色々なお店に出逢いました。初めはやはり一人でも目立つことのないお店選びをしていましたが、だんだんどこまで一人で行けるのだろうと思いだし、近頃は「そんなお店に、一人で？」と言われるようなフレンチやイタリアンなども行っちゃいます。そんな中、やってみようと思うことができました。それは「グランメゾンクラスのお店での一人ご飯」。そんなことができるお店は、今のところ数店舗知っていますが、今回は日比谷にある老舗のグランメゾン「APICIUS」に訪問です。

有楽町駅から徒歩2分。お店に続く階段を降りると、扉がゆっくりと開かれ、入店です。さすがは、グランメゾン。店内はアールヌーボー調の重厚ある造りで、飾られている絵画もシャガール、ユトリロ、ビュッフェ、アンドリュー・ワイエス、ゴヤなどがあり、まるで美術館のよう。

一人で利用できるランチは、8400円と5250円のコースまたはアラカルトから注文でき、ランチのコースは週替わりという内容です。当日の8400円コースには、少々苦手な食材が二皿あったので、今回は『5250円コース」にアラカルトから『シャラン産鴨サルミソース 2014』追加してオーダー。

『オリーブ』
料理と飲み物のオーダーが済むと、まず出されるのが、このオリーブ。種を取ったオリーブで、絶妙な塩気が美味しい。あまりオリーブって、好きではないのですが、デザートが供されるまで置かれるので、ちょこちょこと食べてしまいました。

『帆立と北寄貝のカクテル』
とてもシンプルなアミューズ。帆立を賽の目に切り、北寄貝の貝柱の部位を塩とレモンで味付けし、自家製のカラスミを添えてあります。普通に美味しい。

『ムール貝のスープ サフラン風味』
コース内の前菜。サフランとコリアンダーを纏ったブイヤベースのようなスープで、意外にも濃厚なものでした。あまりコリアンダーが好きではないのですが、フワリとするくらいなので、良かったです。

『海の幸フリット ライム風味』
コース内のメイン。内容はカサゴ・太刀魚・舌平目・白子のフリットに、爽やかなライムソースをかけた一皿。特に舌平目がとてもジューシーで、ライムソースとよく合い、美味しい。

『シャラン産鴨サルミソース 2014』
私的メイン。まだ今年は鴨を食べていなかったので、チョイス。ロティしてあるのは、胸肉の部分で、左上にあるのは腿肉のコンフィです。やはり、コレが美味しかった！ナイフを入れだけで、鴨から肉汁が溢れ、サルミソースも濃厚ながらもアッサリとした後味を楽しめ、美味しい♡
ソムリエの方にマリアージュするワインを選んで頂いたのが、『Volnay Caillerets』（ヴォルネイ カイユレ 2007）というピノノワール100%のエレガントなグラス。コレが、また美味しい♡アッサリ系のサルミソースなので、爽やかな味わいのワインとよく合い、ワインだけ飲んでも十分美味しい。久々に美味しいワインでした。

『デザート』
食後のデザートは、運ばれてくるワゴンから好きなだけ選ぶことができます。私が訪れた時は7種あり、その中から『タルトタタン』を選び、アイスは『紅玉のソルベ』と『バニラ』。この『タルトタタン』は、オススメです。デザートは目の前で切り分けられ、供されるのですが、この『タルトタタン』は温めてから供されます。だから、リンゴがトロトロでサイコーに美味しい♡

全体的な感想としては、やはりサービスが素晴らしい。付かず離れずの接客は、よい雰囲気を生み出しており、全て機械的ということもなく、時にはフレンドリーな接客も楽しめます。
料理に関しては、美味しいけど、ランチのコースではさほどの感動は得られません。ですが、アラカルトメニューは、感動できる美味しさ。全てアラカルトでオーダーすると、すごい金額になってしまうので、コースにプラスαという形がいいかもしれません。アラカルトメニューのポーションもスモールがあるので、グランメゾンで考えるとよいCPだと思います。
今の季節、フレンチといえばジビエですが、扱っているのは『蝦夷鹿』のみ。以前は『茨城産 鴨』も扱っていたそうですが、諸事情でやめてしまったそうです。しかし来年から『猪』などもやるとのことで、オンメニューになったら、また食べにきたいです。


2013.5.
第5回東京グランメゾン♡チャリティーカレー 『南部高原豚のカツカレー』
5/19に今回で5回目となる「東京グランメゾン♡チャリティーカレー」が開催されました。このイベントは東京を代表するグランメゾンの店舗が、オリジナルカレーを作り、その売上を「東日本大震災被災者支援団体aoSORAnt」に寄附するというチャリティーイベントです。今回、参加するグランメゾンは、「アピシウス」「シェ・イノ」「銀座レカン」の三店舗。どちらもなかなか行く機会の少ないお店で、ドレスコードの制限のなく、その味と共にお店の雰囲気も気軽に味えるので、毎回大人気となっています。前回（2012/11/18）は知ったのが、その当日でして、行くことができずに、悔しい思いをしたので、今回が初参加となります。目標は、全店制覇！

まず訪れたのが、有楽町駅の日比谷口から程なくの有楽町・蚕糸会館にある「アピシウス」です。着いた時間は10:35くらい。既に入口は遥か彼方にあり、ザッと200人くらいは並んでいます。想像以上…。

並ぶこと小一時間くらい？やっと店内へ。前払い制なので、料金の1000円を払い、バーコーナーに通されます。すぐにメインダイニングに通さないところが、グランメゾンクラスのサービスというところでしょうか。この「アピシウス」で食べれるオリジナルカレーは『南部高原豚のカツカレー』。メインダイニングに座ると、程なくして提供されます。

実食。
まずは、ルウ。ブイヨンの旨さを全面的に出した甘めのルウ、まるでカレー味のスープを食べているかのようです。高原黒豚のカツもやや薄めではあるけど、ご飯を覆うほどに大きく、サクサクの揚げたてでとても美味しい。
サービスも店内の雰囲気も、さすがはグランメゾン。今度は本来の料理をいただきに伺いたいです。