元大工の大将が握る絶品熟成ネタの数々。15貫の握りで勝負する通好みの店。＠鮨処やまだ（銀座） : 鮨處やまだ

年末に妹と久々にお食事ということで、知人からご紹介いただいた銀座の新進気鋭のお寿司屋さんにいってきました。場所は銀座コリドー街の美登利寿司の斜め向かいある目立たないビルの3F。

お店に入るとシンプルなカウンター越しから恰幅のよい若大将がお出迎え。他のお客様はまだおらず、ちょっと貸し切り気分。外の大行列の美登利寿司とはうって代わり、落ち着いた銀座のお寿司屋さんという感じでちょっと優越感に浸れます。

こちらのお店はコース10,000円で握り15貫+お料理が3-4品のみというお任せメニューのみ。そのときの大将のおすすめをだしてくれるとのこと。とりあえず飲み物はということで、日本酒をお願いしました。日本酒は常に５−６種類くらい用意されていて、どれをとっても１杯800円ということで分かりやすい価格設定。

大将が最初にすすめてくれた日本酒は青森弘前の地酒「六根」。大将曰く「お酒はすべて握りを引き立てるもの、目立ちすぎてはいけない」とのこと。とはいいつつ、一口いただくと甘すぎず辛すぎずバランスが抜群の旨口の日本酒。握りと一緒にいただくともっとよさが分かるらしい。とても楽しみです。

ということで握りスタート。１貫目は「ヒラメの昆布締め」。手を加えられたヒラメは淡白ながら奥に秘めた旨味を存分に引き出されています。 

つづいて２貫目は大将がおもむろに握りだしたのですが、食べて当ててみてとのこと。見た目が完全にトロに見えるんですが、、違うんでしょうか。

とりあえず一口いただくと、濃厚な脂が口いっぱいに広がりふわりととけていきます。やはり口当たりはトロっぽい味ですが、どうも違う。正解が分からず大将に聞いたところ、「熟成させた寒ブリ」の握りとのこと。そういわれれば！と納得ですが、それにしてもブリ特有の青み臭い生臭さがなく、脂身もまったりと熟成され旨味が増幅されている感じ。これは美味い！

ブリの握りの余韻が残っている次に握っていただいたのが「キンキの炙り」。脂の乗ったキンキを柚子胡椒がすっきりと爽やかにしてくれ、これまた美味。

続いて出てきたのが光り物の「コハダ」。実はお寿司屋さんで光り物はほどんと食べないというか苦手なんです。でもこちらの「コハダ」は特別らしい。ドキドキしながら口にいれると、なんということでしょう、美味しい。程よいお酢加減で締められたふっくらとした身は変な臭みもなく、旨味が全面にでてくるよう。コハダってこんなに美味しいものだったんだというのが初めて感じられた瞬間でした。

握りの間にはちょっとしたお料理も。ネギ味噌を挟んだ栃尾の油揚げを焼いたもので、さっくりという歯触りがたまりません。食感が違うものが合間に入ってくるのもなかなか楽しい。

握りの続き。またもや光り物の「アジ」ですが、こちらも臭みがなく旨味が存分に味わえるんですよね。

日本酒がなくなったので、そろそろ２杯目。ラベルにインパクトのあった岐阜のお酒「むかで」というお酒にしました。こちらも握りを引き立てる奥に秘めた旨口系のお酒。とにかく大将が選ぶ日本酒のセンスもかなりいい感じです。

まだまだ握りは続きます。またもや光り物「しめさば」。こちらも程よいお酢加減で締められており、そして臭みより旨味が引き立つという、大将お得意のバランスのよい仕上がり。光り物がどれをとっても美味いと感じたのは本当に初めて。作る人によって仕上がりが違いがはっきりするんですね。こちらの光り物ならなんでも食べられそう！

次は「赤貝」がでてきました。実は、赤貝もあの臭みとコリコリ感が苦手で他のお寿司屋さんではほとんど食べないのです。ですが、やはり大将がいい仕事をしているので、口に入れても変な臭みがなく、すっきりとした旨味とコリコリ感もちょうどよく、美味しくいただけました。

つづいて「イカ」がでてきました。肉厚のイカはさっぱりとそしてイカの旨味をシンプルに味わえます。

ごはんものをいただくときはあまり日本酒がすすまないのですが、今回は本当に日本酒がすすみます。３杯目はまた「六根」の黒いラベル。本当にこの六根というお酒は握りとの相性抜群で、かなりファンになりました。

すでに握りを何個いただいたか分からないのですが、そろそろお腹もいい感じに。そこで出てきたのが「白海老」。軍艦巻きではなく握りだと海老の甘さが海苔に邪魔されないところがいい！ふわっとご飯と一緒に口の中で海老の甘みが広がります。

 合間のお料理第二弾は「ブリ大根」。温かいお料理でほっと一息つきました。

やっと後半で大トロと中トロがでてきました。「マグロはどこで食べても美味しいのは当たり前だからねえ。」と大将はいいつつも、しっかりと仕事をしたマグロはトロのくどすぎる脂身は押さえられ、なんとも上品な握りとなっておりました。

そしてまったり系のネタ「ウニ」が握って早々手渡しででてきました！この食べ方は初めてw。こちらも海苔がない分、ウニの甘さと美味さがダイレクトに伝わります。何と言っても手渡しというのがちょっとしびれる演出ですね。

そろそろ最後にさしかかってきたようで、茶碗蒸しがでてきました。温かいお料理でまたもやほっくり箸休め。

握りの最後は「穴子」。最後に温かいものを持ってきましたか！ふかふかの穴子は甘くそしてほっくりと口の中でとけてお任せ握りが完了しました。

そして食後のデザートに出していただいたのが「紅マドンナ」というみかん。皮が薄くて果肉がゼリーのように甘くそしてジューシーで美味しくいただきました。

寿司屋のカウンター席ということで、最初から最後まで大将との会話を楽しみながらお食事することができました。その中で一番驚いたのが、元大工ということ！寿司屋以外の経験を積んでいるからこそできる、大将らしい視点がいろいろとあるのかもしれませんね。

とにかくお寿司屋さんでこんなに「握り」と向き合ったのは初めての体験かもしれません。近頃のお寿司屋さんがどうしてもつまみをメインとしがちなのですが「握り」だけで勝負する大将のこだわりとそのクオリティーには感動すら覚えました。

お値段についても銀座の一等地でありながら、分かりやすい設定でとても好感が持てます。ちなみに今回はお酒を３杯いただいたので、12400円でした。他の銀座のお寿司屋さんを考えたらコスパもよいのではないでしょうか。

こちらはあまり人に教えたくないのですが、大将のこだわりの握りはみなさんに味わってほしいかも。また美味しい「握り」を食べたくなったらお伺いしたいと思います。