エッス キッス あの人に愛を捧げよう( 〃▽〃) : エスキス

エスキスで友人たちとワイン会。
3人でじっくりと料理とのマリアージュを楽しむ予定だったが、
ハデにやらかすのが好きなＴ氏がセレブ女医さんを7人も引っ張って来たのでワインのセレクト
が大変だった。
ユリスコランペリエール２０１１
ルイカリヨン　ビアンブニュ２００１
ボノーデュマルトレイ　コルトンシャルルマーニュ１９９５
ジャンテパンショ　シャルムシャンベルタン　１９９９
➡️コルキーだったので　JFミュニュエのニュイサンジョルジュ　クロドラマレシャル２００６に
変えてもらった(´`:)少々もったいなかったかな。
ジャン　マルクミヨ　グラン　エシェゾー１９９８
ポマール　リュジアン１９９７　モンティーユ
サルビオーニ　ブルネッロ　チェルバイオーラ　２００３➡️あらかじめデキャンタージュ
料理はエゾシカの低速調理をメインに今や驚きは薄れたが軽くて美味い、ベカのお約束の麗しき作品集。
あんまり人数多いとエスキスの良さはわかんないと思うんだけど。。。
華やかな社交のひととき。３時間強のグランドディナー。
ところが最後にえらく酔っぱらったなあと思ったらメンバーの女医さんのうち３人はほとんど
お酒飲めかったらしい(^^;)
要するに７本を6人で空けた計算になる。オイオイ主幹のＴ君、人選は事前に綿密にねっ。
お会計は押して知るべし。
天の持ち分は１１４０００円ですんだが。
でも、エスキスでやると何故かそれほど高く感じない。それだけ僕にとっては銀座の中の銀座、
てな至高のレストランなのです＼(^o^)／

今、日本で天が一番愛して止まないフレンチ。
リオネル べカの盛りつけはエルメスのシルクにそのままプリントしたくなるほど、彩りのバランスが鮮やかで、あざとさとか
過剰な主張がまったくない。ハーブ、特にフェンネルとコリアンダーの効かせ加減が完璧なんです。
パンと半発酵バターの旨さはいつもこれだけでワインが空になってしまうくらいなので、いつもよりストイックに、
お皿の上 の小宇宙から、目をそらさないように気をつけよう。
この夜は某眼科病院の素敵なお嬢様たちと。
食材はフレンチにとってちと手厳しい季節だが。それでも夏野菜、車エビ、太刀魚、イベリコ豚。全て火入れ塩加減パーフェクト。
ワインはグラスでドスーザ グラン・クリュ 白はハーフ 、exceptional vintage 2010 のルフレーヴ クラボワイヨン
赤はグランエシェゾー 1998 ジャン マルク ミヨ。今、頂点。複雑な香り、ゴージャスな舌触り。
もう一本、ルネ ロスタン のコートロティ 2001。これはまだまだ若い。鉄、スミレ、ブラックベリー、生肉の香り。
デセールもこの店の楽しみ。今度もベカのアトリエを一巡りさせてもらった。大満足です＼(^^)／
当然のごとく五点に昇格!
次は秋によろしくねっ。


俺の＼(^o^)／エスキス

今宵 ウィズ ユー（~▽~＠）♪♪♪

エゾシカ 今シーズン 最高のいけない ルージュマジック

ワインもええど～スタッフも優しい～

もおロオジエ要らん。


今日本のフレンチでお皿の上の表現力はトップクラスではないか？

あまりにも見目麗しいので、ついフォークとナイフが止まってしまいがちだが。

ワインリストはヴィラージュクラスはこのクラスのお店としてはとてもお値打ち。

と言うかここの繊細、微妙、そよ風、おぼろ、はかなげ、ほのかと軽さに結び付く言葉をありったけ羅列するしかない作風にはどっしりとしたグランヴァンより、むしろエレガントな若く、生き生きとしたワインがピッタリ寄り添うように思える。

重ねてどのお皿も、ポーションミニマムなので、ガストロノミーの極致を求めるガルガンテュアにははっきりいって
向いてない。

デセールまで行ってまだ腹七分目。フロマージュとオードヴィーか甘口ワイン足してちょうど良い加減でフィニッシュかな？

この夜、お一人様でいらっしゃった(一部は明らかにプロっぽい)お客様もちらほら。。。確かにここのクリエイティブかつヴィジュアルな作品群には全神経と官能の全てを駆使して味わう価値がある。

でも、やっぱりフレンチはムフフ～が楽しいにゃ( 〃▽〃)

シェフのお名前、いつまでたっても覚えられないけど、イマジネーションでは明らかにロブションのヴェルゼロリより一枚上手。

また冬になったらいこおっと＼(^o^)／


初訪問の感動の余韻も醒めやらぬわずか一ヶ月後の再訪。

前回のヴォリュームオーヴァーだけが気になっていたのであえて18000円コースに価格下げて再挑戦。

だが、今回は少しばかり実験的意欲が後退したかの印象。まずはふぐがね～。

フレンチのマテリアルにふぐを持ってくるなら、ポン酢もどきの柑橘ソースから一歩踏み出して、もう少し大胆な試みを!

窒息鴨の処理は完璧。しかしお安いコースにしてもこのポーションはkジビエを堪能するには少なすぎる。

ラングスティーヌも素材は最高だが調理にもう一捻り欲しい。

グランデセールはエスプリに満ちたこの店らしい愉悦のひとときでした。

ワインはルーミエの貴重なバックヴィンテージ、シャンボール村名の95。天がコレクトしてた1998年頃の10倍のお値段50000円。(´；ω；`)

まあ、現在人気絶頂、DRCに次ぐブルゴーニュの看板スターなのだからしょうがないか。。。コンディションはルーミエの最高の出来との呼び声高かった年だったが、残念ながらパーフェクトには届かず。チェリーとおしろいばなのアロマが支配しすぎてジュブレイ的。

総じて新鮮さがもう少し。それでも現在銀座フレンチの最前線を走っている駿馬の一つであることにいささか異論はない。

勝負どころの直線コースではあと、２馬身の加速が欲しいな。 もちろん、これからもよろしくお願いいたしますよ～＼(^o^)／


「いわゆるガストロノミーという表現はあまり好きではありません。」と、かのアラン デュカスはかつてこう発言している。
1990年代後半頃からヌーヴェルキュイジーヌの潮流と、エルブリが先鞭を切った実験的なモダニズムは好む好まざるに
関わらず、瞬く間に日本にも押し寄せ、旧グランメゾンからは客足も遠ざかり、息も絶え絶えだった2000年代前半。
軽くて何を食べたか解んないようなテクノロジー至上主義もこの頃ようやく一段落した感がある。。。
このお店はまさに、「その先の」高級フレンチの羅針盤的存在の印象が強く、信念とも取れるほど天の脳裏に焼き付いた。
銀座の立地の中でも恐らく随一の高級物件、ロイヤルクリスタルビルの上層階にあるが、エントランスは意外にもシンプル
そして店内はプロヴァンスを現代的にアレンジしたようなナチュラルでアースなイメージ。雰囲気からして個人の邸宅のダイニングルーム
のような、極めてナチュラルなトーン、マテリアルで仕上げられている。「贅を尽くした」という表現からは対極のインテリア
だがこの思いきりのよさこそがさすが、銀座の今、なんだな。。。

さてこの夜の23000円のコースだけど

アミューズ 栗のフランとうにを殻の中に 薄味もここまでやるか、の淡い味付け。

帆立て貝 、キャビア 堀川ごぼう 、生海苔のエミュルジョン、オゼイユのピュレ。これもすごく軽やかに仕上がってるが一見
ちぐはぐで統一感の無い国内外の食材を見事に一体感のあるサラダにまとめ上げてる！美味しい～

フォアグラのポワレ、カボチャのピュレ、トマトと鮪ぶし(自家製で熟成させたもの)風味の赤大根。
同じような発想の流れだが、これも凄く美味しいし、後味はまるで京懐石のように爽やか。

柚子風味のマナガツオ、アンディーブで包んだカキ。火加減も盛り付けもパーフェクト。この辺り、地方の創作系
フレンチとはまず、段違いのハイセンス。お皿の上の表現にはことのほか細心の精密作業が伺える。さすがです～

松茸を添えた鮑 良質だが残念、松茸の繊維は固くてこれだけ美味しくなかった。

エゾシカの低速調理、コーヒー風味とビーツ。想定範囲内の驚きに留まるが出来は素晴らしい＼(^o^)／
ソムリエはメルローを勧めて来た。教科書的ですが、じつは天はメルローは好みでないっす。
メインにはいつもあれです～。そっ、ブルゴーニュ赤。でミュニュレジブールのヴォーヌロマネ。1999年の
ヴィラージュだけどスパイシーなピノの芳香が炸裂(゜ロ゜;コンディション完璧、ブラヴォーでしゅ～！

さらにもう一皿セップ茸と白トリュフのブイヨン。これってもしかして懐石の止め椀じゃあ？

デセールの栗粉のクレープとオレンジ、マール風味。これも和のテイスト忍ばせて最高でした～！

いやあ～完食できるかどうか不安でしたが食後の重さは全く無いんです。ほぼ完璧なコース構成、松茸の
失敗以外ほとんど非の打ち所ありませぬ、ごちそうさまでしたあ＼(^o^)／
また必ずお邪魔します～