世界でここだけのBecasse : ル・ジャルダン・デ・サヴール

昼再訪

今回は通常のコースに前菜トリュフ卵とメインでベカスを差し替えで。
メインはBecasse。もう毎回書いてるので言う事はないのですが。去年は日本に入ってきたBecasseの個体そのものが小さく物があまり良いのがなかったようでこちらのベストの物を知ってる者からすると本領発揮は出来てなかったように感じました。今年はこちらで3羽めですが今シーズンのは去年に比べ質は安定しておりいつもの鬼美味いBecasseを味わう事が出来ました。Becasseは味わいの個体差が激しいと思ってました。それも間違ってはないと思いますが、毎回この味を出せる店は日本、もしかしたら世界でもここ以外に存在しないかもしれないというかこの調理法を出来るシェフが他にいないのではと思ってしまう。少なくとも自分は他に知らないです。ソースはともかく同じ素材なのに肉そのものの味が違う(と感じる)というのは普通に考えるとあり得ない話なのだが良い意味でそういう常識が通用しないのがこちらのBecasse。
Becasseが好き、もしくは食べてみたいと思っているとしたらこちらのを知らずに生涯を終えるのは勿体無いと言えるほど。
前菜のトリュフ卵も相変わらず。トリュフって削って上にかける以外の使い方ってなかなか出来ないと思いますが、トリュフの上手い食べさせ方として凄い料理だと思います。

この日はほぼ満席状態でしたが、シェフの動きのキレが凄かったです。自分が行ってる店でオーブンキッチンのところだとシェフの年齢はだいたい30後半～40半ばくらいの人が多いですがそれでもこんなに速く動く人は見た事ありません。今も人手不足とは言っても昔は(自分もほぼ知らないけど)店の規模が今よりデカいところが多く機材の性能も劣っていたはずで、１人に掛かる負担は今よりもむしろ多かったはず。永遠にブラックと言われ続くかもしれないこの業界でも昔は今とはブラックのレベルが桁違いに凄かったと思う。そんな時代を生き抜いてきた人はやはり違うと今日改めて思いました。ダラダラゆっくり動いて作る料理が美味くなるはずないという持論があるので今日のシェフの動きを見てそれが正しかったのだと感じました。
この日も世間話からありがたいお話まで聞けて有意義な時間が過ごせました。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

久しぶり再訪

31周年記念コース頂きました。
内容は以下

アミューズ
：炭火焼した和牛とトロ茄子のゼリー寄せ
：黒鮑のラヴィオリ、蕎麦の実入りスープ仕立て
：温野菜のガルグイユ
：アマダイの鱗焼きと松茸の蒸し煮
：ランド産窒息鳩のジャンボネット、カラフルカリフラワーのトリュフ風味フラン　又は国産牛フィレステーキと里芋のブーランジェールトリュフ風味
：アヴァンデセール
：ヴァニラクリームのミルフィーユ、フルーツキャラメリゼとチョコレートアイス

となります。
お初の料理がたくさんです。
メインの鳩はいつものクレピネット包みではなく骨付きでファルスを詰めたジャンボネット。ジャンボネットは主に鶏でやる料理のようですが今回鳩でやる意味も明確にあります。火入れが凄いです。やはりこなしてきた数が違うと一筋縄ではいきません。鳩が一番美味く感じる火入れ。機材頼りの最近の店のシェフには到底考えが及ばないでしょう。自分は前々から日本人の3星シェフよりハンバーグを一番最初に作った人の方が数百倍偉大だと思ってますが、こちらのシェフはそのように0から何かを生み出す能力のある数少ない料理人であると思います。こちらのシェフが作る料理の中にはフランスにも存在しない料理もありますが、それでもフランス料理食べてるという実感が凄いのはフランス人が0から生み出したフランス料理と同じ仕上がりだからでしょう。そして進化させた物はフランス料理を越えたフランス料理になる。
同世代シェフの中でも洗練されてる気がするのもそうところから感じるのかも。シェ・イノ系列から独立して活躍されてるシェフはたくさんいますが、故井上シェフが1000人はいるであろう弟子の中でも最も信頼し認めていたというのがこちらの中澤シェフ。
前菜、魚もめっちゃ美味かった。
目指せ50周年。
いつもありがとうございます！
ご馳走様でした。

夜再訪

今回頂いたのはベカス。
個人的にジビエを象徴するベカスとリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル(フランス産)はこちらが一番美味い。特に個体差の激しいベカスは"たまたま"美味い店はあったが、安定して毎回美味いのはここくらい。何でこんな味が出せるのかいつも不思議でしょうがない。
だいたい2週間ほどの熟成ですがこの味の出方は単に熟成だけの話ではないと思います。熟成させるのを良しとしない考えのシェフも尊重してますが、そのほとんどの人は熟成と腐敗の区別がついてないような気がします。食べる方もそう。
高額食材なんでだいたいの人は初めて食べた店の物でベカスという食材を判断してしまうと思いますが食べ比べればその違いは分かるかと思います。
あとはやっぱりベカスやリエーヴルに限らずソース。こちらのシェフ世代の人の方がシェ・イノのようなソースをしっかり作るようなイメージもあるかもしれませんが、意外と特定の料理以外は軽いジュのようなソースを多用してる事も多い。こちらはどのヴィアンドのソースもその食材に合わせとても素晴らしい仕上がり。弟子の方など模範にしてる店もたくさんありますが、こと特にソースに関してはまだ及ばない印象があります。
これからもブレない信念を貫いた料理を頂きに参りたいと思います。
ご馳走様でした

昼再訪
内容は以下

：長良川産天然アユのパテ 杜松の実風味胡瓜とトマト添え
：トリュフ卵
：温野菜のガルグイユ
：本日の鮮魚シェフスタイル
：マダムビュルゴーのシャラン産鴨のロースト
：アヴァンデセール
：本日のデザート
：食後のお飲み物と小菓子

となります。
今回は本来前菜2品めであったリ・ド・ヴォーパイ包み焼きであったのをトリュフ卵に差し替え。今までは多分2月頃のペリゴール産のしか使ってなかったかと思いますが今年は南半球のトリュフを使い夏にも提供してました。トリュフの食べさせ方として香り以外に味も感じさせる非常に秀逸な料理。高級食材故無難な使い方しかしない店がほとんどですが発想が凄い。ある店のオーナーは日本のフランス料理店でもトリュフコースなどをやってる店もあるが、ほとんどの店がトリュフを使いこなせてないのでトリュフ使った皿は一皿あれば十分だと言ってました。その方はフランスのある店で食べたトリュフコースはそれはもう凄い内容のコースだったそうですが日本では混ぜるだけ、かけるだけがほとんどでコースに何皿もいらないのだと。こちらのような使い方が出来る店はほとんど無いでしょう。安くはないですがいつかトリュフコースも試して頂きたいものです。
メインは超久しぶりビュルゴーの鴨。美味い。ソースも最近の店はかける意味のないソースが多いですがこちらのはほんと美味い。シェ・イノなんかでもペリグーが8年前くらいに食べたのよりだいぶクオリティというかテイストが変わってきて美味いソースの象徴だったようなソースがあまり満足出来なくて残念だった事がありました。こちらのクオリティが全く落ちない。ていうか自分の基準が年々上がっている事考えたらむしろクオリティも上がってるのかもしれない。こちらのシェフも食材にはとても拘りますが食材に依存するような料理は出しません。あくまでも自分の理論を表現する為に必要な素材であったりするわけで、よくありがちな良い食材使ってんだから美味いの当たり前でしょ？っていう印象を持たないのがこちらの料理。

本日も貴重な体験とお話ありがとうございます。
ご馳走様でした～　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

再訪


内容は以下

フランス産ウサギ背肉とポワロージューンヌのテリーヌ

：八角風味塩水に漬けたスッポンの炭火焼

：温野菜のガルグイユ

：本日の鮮魚のポワレ蕗の薹ソース、山菜添え

：ランド産窒息鳩の脂巻きロースト

：アヴァンデセール

：本日のデザート

：食後のお飲み物と小菓子

となります。
メインはこの時期のスペシャリテのピジョン。私は今までクレピネットで巻いてるのかと思ってたら豚の分厚い背脂で巻いてロティしてました。ガッツリ脂の付いたロニョンをそのまま焼いたら美味かったというところから着想を得たという。温ためた脂の熱で中の鳩の胸肉を加熱するイメージ。火は入っているのにしっとり柔らかく何よりエトフェである血の風味をしっかり感じる味わい。昔に比べ火入れの精度の高い店は増えましたが本当にその火入れがベストなのか確信持ってやってる人はほとんどいないと思う。芯温何℃で仕上げてるんだから美味いはずくらいにしか考えて無さそう。ある大学の研究で魚は品種関係なく寝かさないほうが旨味が強いという結果が出たそうな。数値上はそうかもしれないが人間が感じ取れる旨味っていうのはまた別の話のような気がする。こちらのシェフも科学的に実証された数値よりも自分の舌しか信じないので自分が最も美味いと感じる調理法しかしない。それが結果的に人間が美味いと感じる料理になる。

何をもって"美しい"と感じるかは人それぞれだと思いますが、個人的にはこちらの料理ほど魅力のあるビジュアルの料理はなかなかないと思う。
フランス料理の象徴的な料理の一つであるテリーヌがまさにそれ。下処理がしっかりなされたラパンの肉もまたしっかり味が出ており美味い。こちらのシェフはラパンの肉自体は美味いと思わないという。しかし処理と仕立て次第で飛躍的に味が向上する。ある店でホワイトアスパラは味が無いと言っていたシェフが調理法で余計にダメにしていた。味がない、美味しくないと思ってる素材を何故わざわざ使うのだろうかと思ったのですが、こちらのシェフは元の味がこうだからこうすればこうなるというビジョンが頭の中で出来上がっている。だから調理法でもどうにもならない素材は全く使わないし美味くなるなら使うというスタンスでいるような気がします。
いつも感動ありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪
今回はメインにペルドローグリをお願い致しました。


内容は以下


：ブルターニュ産オマール海老のガレット エストラゴン風味、フェンネルのパスタ添え

：ランド産窒息鳩とフォワグラのバロティーヌ 内蔵のピューレ、サラダ添え

ミッシェル　ブラスの温野菜のガルグイユ

魚料理　本日の鮮魚シェフスタイル

主菜　ペルドローグリのブレゼ

カルダモン風味レモンのゼリーみかんの花のはちみつとミルクのアイス:添え

：コニャック風味温かいフォンダンショコラ、キャラメルアイス添え　食後のお飲み物と小菓子

となります。
こちらで頂くジビエはジビエとしてのクセというよりも単純に料理として美味い。サルミ一辺倒で素材の個性を消してしまう店が多い中、ちゃんと素材と寄り添う感じのソースで旨味を引き立てる。こちらではリエーヴルはフランス産のしか使わない為今はやらないが、私が美味いと思ってる店のはこちらのやり方を模範にしてる物が多い。様々な料理においての第一人者であり料理業界にも多大な影響を与えていると思う。間違いなくフランス料理ではあるのだけれども、どこの誰の料理とも似ないここだけの料理が味わえると思います。

また伺います。
ご馳走様でした。

夜再訪

夜は久々。
29周年の記念コース。

内容は以下

:アミューズ

：スッポンのロワイヤルとスッポンのガレット サラダ添え


:ブルターニュ産オマール海老のラヴィオリ　オマールのビスクソース

：温野菜のガルグイユ：ブルターニュ産オマール海老のビスク

：本日の鮮魚シェフスタイル

:ローストしたランド産窒息鳩とフォワグラの網脂包み焼き　茸添え

：デザート２種：食後のお飲み物と小菓子

となります。


通ってる店の中でも今日のは前の方が良かったと感じる事もある。その時の自分のコンディション、作る側のコンディション、お互いの加齢による味覚の変化など様々な要因があるとは思います。例えばジビエで言えばル・マンジュトゥーの谷シェフは加齢による味覚の変化を理由にサルミをやらなくなった(らしい)。それでも別の形で素晴らしい料理を作り出している。そういう器用さがある人は非常に稀でコルヴェールにはサルミといった感じでずっとやり続ける人が大多数である。
そう言った作り手や自分自身の味覚の変化、または経験が増える事による自分の嗜好性の微妙な変化などにより、サルミが昔の方が美味かったな～と感じたりする事があったりするわけですが、こちらは同じ料理であっても変わらず美味い。
9割以上の人はソースなどは当たり前に味見してるはずですが、前の方が美味かったと感じた時には前回以下の物を出された事に少々残念な気持ちになる。こちらのシェフは味見をしません。どこがどうなっているかが頭の中でわかっているから逆に味見をしない事により逆にブレない為にいつも最高のクオリティで提供出来るのであります。
ただしこれも異常なまでの特例であり、多くのシェフが追い付けない部分になる。
10年ほど通ってる店の中でもここまでブレない店はない。あとは初回は少々荒があったが年々進化してると感じる店はレストランコバヤシさんと現レクテの佐々木シェフなど。
50周年までいきましょう！
ご馳走様でした～

再訪
久しぶりに夜に伺いました。
料理内容は以下


カスベと人参のゼリー寄せ

長良川産天然アユのパテ杜松の実風味、新玉ねぎのゼリー寄せ胡瓜とトマト添え

茹でたてドイツ産極太白アスパラ、フグの白子のクーリソースサフラン風味　ブルターニュ産オマール海老添え

ミッシェル　ブラスペシャル温野菜のガルグイユ

魚料理　Le poisson
本日の鮮魚シェフスタイル

主菜　Les platss
フランス産子牛ロースのロースト牛蒡とジロール茸ソース、キャベツのブレゼ添え

カルダモン風味レモンのゼリーみかんの花のはちみつとミルクのアイス:添え：コニャック風味温かいフォンダンショコラ、キャラメルアイス添え　食後のお飲み物と小菓子


となります。
メインのコート・ド・ヴォーは新しいスタイル。ヴィアンドに関してはあまり緩めのソースで提供された事はないですが、こういうスタイルでもさすがに美味い。ガルニもメニューに明記されてる事が多いですが、それはそのガルニがある事の意味がちゃんとあるからである。大抵の場合は単純に口変わり程度の意味合いでしか置いてない場合が多いですが、どちらかと言えば肉とソースとガルニが一緒になって味が高まる感じでしょうか。これはレストランコバヤシさんにも共通してるところな感じがします。
鮎やガルグイユは定番のスペシャリテですが相変わらず美味いです。あるシェフが仰る話では同じ料理でも、去年より美味しくクオリティを上げてようやくお客さんからは「"いつも通り"美味い」と言われるという。
ずっと何も変わらないままだと「味が落ちた」と感じられてしまうのだそうだ。
同じ事をしているように見えて何かが変わってる。それは本人ももしかしたら認識してないのかもしれないがより高みを目指しているという事には変わりはない。
長く通える店というのは作り手がそういう意識を持ってるというのが例外なく共通している。
またいつも通り美味しい料理を頂きに参ります。
ご馳走様でした～

昼再訪

定休日が変わりました。ご注意下さい。
今回はトリュフコースを頂きに参りました。

料理内容は以下

・アミューズ　トリュフのクロックムッシュ

・前菜　　ベカス・フォアグラ・トリュフのパテ

・前菜　　お馴染みのトリュフ卵

・魚　　炙りクエのトリュフのナージュ仕立て

・肉　　エゾ鹿・きのこ・竹の子のフリカッセ

・デセール　トリュフプリンとヴァニラアイス

となります。
全ての皿にトリュフを使ったコースとなります。やはりというか何というかトリュフの使い方が素晴らしいですね。ただ上からかけるだけなら誰でも出来ますが、料理とのマリアージュというかちゃんと互いを引き立てる仕上がりになってると感じました。
メインの蝦夷鹿。こちらで使う部位はシンシンです。私個人的に鹿は雌の背肉に拘っておるのですがこれは食べてる最中笑いが止まらないくらい美味かったです。鹿としてはレスプリ・ミタニやレストランコバヤシの雌の背肉以来、それ以外の部位で言うなら初めて鹿で美味いと思ったかも。茸と筍のフリカッセとトリュフピュレ、トリュフのジュリエンヌと全てが一体となった時の旨味香りは感嘆物。いや～凄いもん食っちゃったな。正直なところ行く前までは鹿という事でそれほどテンション上がりませんでしたが、こんなに感激するとは思わなかった。他の店の鹿が食えなくなるレヴェル
そして魚。最近はカマが多いですが、この日はクエの切り身を深めに炙り、クエのカマ肉のラヴィオリと野菜のナージュ仕立ての合わせ。ラヴィオリ好きにはたまりませんね。そしてスープに旨味が凝縮されておりどの部分をどっからどう食べても美味い。これは凄いぞ～
例えばブイヤベースやその他元々現存してたような魚介料理であれば何度も美味いと思った事はあるが、これは全く自分の経験にはない味わいでそういった自分の中での常識外で美味いと思った珍しい事例の料理でした。
パテはベカスとフォアグラ、トリュフの組み合わせ。もう名前だけで美味いと約束されたような物(笑)よく鮎とかのパテもありますが、旨味と香りを引っ張り出せないからフォアグラを足す→結果フォアグラの旨味に依存して鮎感がなくなるという事になった物を何度も見てきた。知人の和食好きな人はそれこそ鮎の塩焼きなど幾度も食べてるが鮎の一番美味い食べさせ方としてこちらの鮎のパテを挙げている。それからも分かるように素材感を残しながらパテとして仕上げるバランス感が凄いのである。ベカスの香りとトリュフの香りをしっかり感じつつチョコレートテリーヌのような滑らかでねっとりした口当たり。お金あったら一本丸ごと買いたい(笑)
潰しじゃがいもとトリュフ卵はこのコースの定番。合わせ方が良いですね。特にイタリアンなんかのトリュフコースだと上にかけるだけが多いです。確かに削り落としただけでも全ての料理が80点くらいには仕上がるかもしれませんがそこで止めてしまうか、更に高みを目指すかが料理人としての資質の差と言えるでしょうか。
トリュフプリンも美味い。トリュフってとても良い香りですがスフレやブリュレに入ると何故か苦手な香りに変質してしまう事が多々あり。アニュのトリュフスフレなんかもそう。これは美味い。

少し前に他所でこちらの話になった。中澤シェフは自分では当たり前の事を当たり前にやってるだけなのにそれが他所では出来てない。それは何故かと言えば目指す理想とする料理の形を捉えてないからであると。だから不出来な物を最上と勘違いしてそこで終わってしまうのであると思う。真っ直ぐ頂上を目指す人と斜めに歩いて生きてる内に頂上までたどり着けない人の違いですね。
今回は特にそんな事を感じさせられました。
いつもありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした～

昼再訪

今年は何故かやたらとベカスの入荷が早く早々に頂いてきました。
私は"基本的には"技術が素材を超える事はないと思っており特定の食材において特定の店でしか食べないという事はあまりありません。
しかしながらこちらのベカスは別格。これこそわざわざそこへ行って食べる価値のある物だと思う。
熟成度合い、キュイソン、ソース、全てが一体となりベカスの香りと旨味で満たされる。
ベカスとヴォーのフォンにコニャックのソース。火入れは浅く滑らかな食感の身は口の中で香りと旨味が弾ける。
ガルニは一貫して白菜。これに関しても私は普段ソースで食べる肉料理のガルニに水の出る野菜は乗せるべきはないと思ってますがこれがまた良く合う。

頂いた料理は以下

・アミューズ

・前菜　天然鰻のテリーヌ

・前菜　ガルグイユ

・魚　　キハタの松茸蒸し

・メイン　ベキャスのロティ

・デセール　フォンダンショコラ

こちらで鰻を使った料理を頂いたのは初めてかもしれません。肉厚の天然鰻を贅沢に使ったテリーヌは肉にも負けない強い満足感。魚料理も素晴らしい。
コース形態も変わり、気軽に利用出来るコースもあるので先ずはそちらで利用してみるのも良いかもしれません。
いつもありがとうございます
ご馳走様でした

4月再訪です。
メインにはこの時期ならではのピレネー産アニョードレ

内容は以下

アミューズ
カスベと春キャベツのガレット
エイヒレと春キャベツをサフランで煮た物をガレットに。

前菜　Les entyées
　窒息鳩とフォワグラのバロティーヌ、人参のピューレとサラダ添え
ランド産のエトフェの鳩。通常胸を開いてファルスを巻くと外側と内側の加熱進行度合いに差が出てしまうためその問題点をクリアした仕立て。詳しい内容は割愛。ピジョンのコンソメジュレにサラダ添え。


：茹でたフランス産極太白アスパラ　ワタリガニのビスクソース、焼き白子添え
地物のフランス産ホワイトアスパラ。よくこの時期に出てくるが、ここのが毎回一番太い。ここまでのはなかなか見かけないと思う。毛ガニのビスクと合わせるというのも初体験。白子は虎河豚の物。香ばしく表面を焼かれた白子はかなり美味い。非常に贅沢な一皿だ。

：ミッシェル　ブラスペシャル温野菜のガルグイユ：

魚料理　Le poisson
本日の鮮魚シェフスタイル
キタハの頭とカマのムニエル。アロゼしながらバリっと香ばしく焼かれたムニエルはやはり美味い。私はブールノワゼットのはしばみ度合いに個人的な考えというか好みがあるのですがこれは理想的。最近ムニエル自体出されなくなってきてるが、更にブール″ノワゼット″と言いながら澄ましバターみたいな状態で出してくる店も多々あり残念に感じる。バターを理想的な加熱する事によりキレが良く香りも良くなる。ガルニのじゃがいものシャトーもブールノワゼットに良く合う合う。

主菜　Les platss
：ピレネー産乳飲み子羊のローストカレー風味、筍とセップ茸のフリカッセ添え
キャレのロティかと思ってましたが、ポワトリーヌ、キャレ、フィレ、更にロニョンまで付いている。
アニョードレらしく白肉に近い肉質だが味わいと香りは強い。肉に直にカレーの風味を着けてるわけではないので羊の香りに寄り添うようにカレーの香りが広がる。あくまでもカレー″味″ではなく″風味″であります。ちょっと今まで頂いた事のないアプローチで、美味しいと同時に驚きもあった。ガルニのフリカッセも良く合います。

カルダモン風味レモンのゼリーみかんの花のはちみつとミルクのアイス

：フォンダンショコラとキャラメルアイス：トリュフプリンとヴァニラアイス

今回は特に今まで食べた事ない物ばかりで素晴らしかったです。あるシェフは料理の7割は″香りで食べてる″と言った。料理に対して香りというものを非常に重視してるという意味であるが私もとても共感できる言葉だった。トリュフ、ジビエ、甲殻類、スープ・ド・ポワソンなどが好きなのもそんな理由からだと思う。これらのような香りを感じ取れる料理はやはりフランス料理以外無いと思う。そんな中でも″風味の庭″という店名の通り香りが更に旨味になって味わえる料理を頂けるのがこちらなのではないかと思います。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

今回は念願のコルヴェールを頂きに参りました。
基本的にこちらはアンティエでしかやらないのでコルヴェールはさすがにデカ過ぎて今まで食べれませんでした。

頂いた料理は以下

・焼き穴子のガレット

・ブルターニュ産オマール海老とトロ茄子のテリーヌ
オマールはあくまでもブルターニュ産に拘り、その多彩な調理法にもまた心奪われる。こちらで頂いたオマールの前菜はどれも素晴らしい。パプリカのピュレを添えて。


・豚足とフォアグラとトリュフのフラン
こちらはお初の料理です。フォアグラとトリュフのフランはよくあるが豚足を加えてるのは見たことない。卵で固まってるそうですが豚足やフォアグラなど油脂感の強い物で合わせてあるので分離しそうな感じしますが全くそんな事もありません。
発想が凄いですね。美味いです。

・温野菜のガルグイユ


・クエのロティ フォン・ド・ヴォーとシェリーヴィネガーのソース
最近のとはちょっと違った仕立て。フォン・ド・ヴォーベースに酸味の効いたソース。頭のゼラチン質とソースが合わさり手に付くとかなりベタつくがのど越しは軽やか。多分シェリーヴィネガーの酸の効果かと。動物系のソースだがクエの旨味が強いので違和感などもありません。フレンチのシェフでも魚なら和食で食った方が良いと思ってる人も多いと思う。私も基本的にはそう。ですがこのクエはこれが一番美味いとシェフは絶対的な自信を持っている。


・コルヴェールのロティ ソースサルミ
コルヴェールはソローニュ産。今回のはやたらデカかったというが確かに半身でもかなりの量感。ミロワール感溢れるソースサルミはもう香りが凄いです。予め焼いておいて身を外しガラからジュを取りソースに移す。予めある程度焼いておいた方がアラミニッツでやるより骨などから旨味や香りが強く取れるという。アバがあまり入っていなかったそうですが血はたっぷり取れたそうでサルミの旨味に一役買っている。濃厚でありながら油脂感が無いので重さがない。よってこの量感でありながらスッと食べ切れる。これこそ本物のサルミである。ここ以外だとこのクラスのサルミはアラジンくらいでしか食べれないかな。あとはタテルヨシノのジビエのトゥルトのソースも印象深い。たまにコルヴェールでもジュのソースで出す店も多い。一番大きな理由としては手間の問題だろうがサルミで出す事の価値が分かってないからだとシェフは言う。良い物を知らない。よって目指す仕上がりの理想が低い。青首鴨自体はフレンチでなくても食べられる。多分多くのシェフは料理の中でもフランス料理が一番美味しいと思ってるからその道に入ったはずですがそのフレンチでしか食べられない料理を自ら否定してるような仕立てのコルヴェールに巡り合うと非常にがっかりする。
コルヴェールを使う意味、必要性をしっかり考えて提供して欲しいと改めて思いました。
キュイスは別添えでサラダ仕立てに。

・デセール
いつもの。最近の店のはショコラ使っても甘味やアルコール分が弱い物が多く少々物足りないですがこれはしっかりした満足感があります。


同じ料理でも次来た時に更に美味くなってる。そんな店ってなかなかない。この年月を経てずっと料理を作る事へのモチベーションを保ち続けてるのが本当に素晴らしい。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

多分数年連続で頂いてる27周年記念のコースを頂きに参りました。

内容は以下

アミューズ

：房州産黒アワビのテリーヌ
今までも何度か頂きましたが今年は特にフレンチで鮑を頂く機会がありそれらと比べるとクオリティの違いに驚く。個人的に鮑という素材自体特に好きでもないんですけど高いコースに無理やり組み込んでる印象を受ける事がほとんど。こちらのはテリーヌの中が鮑の香りで満載。通常ヴァプールかムニエルくらいにしかしないと思うが鮑を使う意味のある料理としてこれ以上の物は無いような気がする。

：スッポンとそばの実のリゾット

：ガルグイユ

：九州産ハタの松茸蒸し

：フランス産子牛フィレの炭火焼トリュフソース
過去にも仔牛を頂きましたが以前は骨付きの背ロースでしたがフィレは初。炭火焼きされたフィレ肉はとても香ばしく柔らかい。某店は肉はほぼ全て炭火焼きにするのですが炭の香りを感じた事がほぼない。四脚の加熱手段として最も好きな炭火焼きの良さが非常に活かされてます。あとはこちらのお店の特徴としてガルニへの拘りも上げられる。特に昨今のお店はガルニへの軽視を感じる事が多々あるがこちらは毎回よく考えられてると思う。今回のロール状の白菜。私は個人的にソースの掛かるヴィアンドに対し水の出やすい葉物のガルニはソースが薄まるのであまり好まないのですがこちらのシェフは葉物の水ごときで味わいが弱まるような軟弱なソースは作らないので肉とソースの味は維持しつつ味の変化も楽しめます。丹念にエキュメしながらレデュイールしたフォンは雑味の無い旨味が凝縮される。それをベースにしたソースにトリュフともなればどう考えても不味いはずなどないでしょう。
美味です。


：デザート２種：


ある料理人が某料理専門誌を見た時の話。その専門誌のその月の巻頭特集はコースの構成についてであった。数店舗が各店自身の店のコースを写真付きで紹介するのだが、それを見たその料理人は決して嫌味や皮肉ではなく本当に「全部同じ人が作ってるのかと思った」そうだ。それだけ今の店はどこも似たような見た目の料理しか作らないという例なのですがこちらの料理はすぐに「中澤シェフの料理」というのが分かるビジュアル。それはドレッセの仕方とかではなく具体的に説明は出来ないが何となく感じるその人の感性が個性となって表現されてるからである。
ここ数年で日本のフランス料理もかなりクオリティの底上げはされてるかと思いますし美味しいだけの店なら相当数の店が存在してると思います。ただ
その上を行くそこでしか食べられない料理を作る人というのはなかなかいない。他に例を挙げるとしたらル・マンジュ・トゥーの谷シェフやラ・ブランシュの田代シェフやアラジンの川崎シェフなんかもそうだろう。
ある実業家は「多くの人材はアップルに入りたいとは考えてもアップル(のような企業)を作りたいとは考えない」と言った。憧れのみで有名店に入りそこの料理をトレースだけしてもオリジナルは超えられずにいずれ行き詰まるでしょう。
次世代の料理人の方々には″自分の料理″で勝負をして欲しいと思います。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

今回は数年ぶりのベカスを頂きました。

料理内容は以下

・雉と猪、ゴボウのパテ 金柑のピュレ

・潰しじゃがいもとトリュフヴィネグレット
じゃがいもとトリュフヴィネグレットを合わせた物をセルクルに詰めポーチドエッグにトリュフソースかけ。上には分厚くごっついトリュフ。過去にも頂いた事ありますがトリュフの強い香りは以前の物より上。トリュフの魅力を損なわない合わせ方で本当に良かった。

・八角風味スッポンの炭火焼きと内臓入りそばの実のリゾット
現在日本を代表するフランス料理の超大御所シェフが大好きだという料理。月2～3回来てはこればかり食べるという。
添えられた炭火焼きは前足。ゼラチン質が強くて好きな部位。
すっぽんの旨味を吸ったリゾットも非常に美味。

・温野菜のガルグイユ
いわずと知れたスペシャリテ。毎回ブレがないのが凄い。こちらのシェフは味見というのをほぼしないらしい。人づてに聞いた話だとこちらのシェフ曰く「仕上がりが分かってるから味見しない」との事。他のシェフは正直最初疑わしく思ってたらしいが実際何度か調理してるところを目の当たりにしてたら「この人本当に分かってるんだな」と驚愕したらしい。
感覚というのかなんというか単純に数字では表現出来ない物があるんでしょうね。

・クエのナージュ
トリュフのチュイルやプチベールと共に。ゼラチン質に感じる旨味。最近大体頭を出してくれるので本当に嬉しい。最近フランス料理で最も遭遇率の高いのは甘鯛鱗焼き。好きですけど出され過ぎて辟易する物もある。こちらやレストランコバヤシさんなどはそういう「これ出しとけばなんとなくウケるだろう」みたいな媚び売ったところがなくて好きです。

・ベキャスのロティ
ベカスから取ったフォンにコニャック。仕上げにフォン・ド・ヴォーを合わせたソース。
ベカスは3週間熟成。前回のは少し若かったですが今回は・・
凄い！
この香りは過去70回以上食ったベカスの中でも屈指。ポテンシャルのリミッター振り切った位の芳香。なんだろうこれは。熟成の仕方の違いなんだろうか。日数だけなら単純にこれ以上の物は何度も食った事はあるし″熟成香″（脂の酸化した臭い？）ならもっと強く感じた事もある。しかし独特の青魚臭″だけ″をここまで強く感じのはほぼ記憶にないな。旨味もハンパない。
ガルニの白菜意外はソースにいたるまでほぼベカスのみで構成されており皿の上はもうベカスの香りで満載。単体の種類で言えばベカスは最も多く食べてるジビエだがジビエの王様とか言われる由縁を感じる事も少なくもっと他に美味いジビエは沢山あると最近は思ってた。しかしこれを食べて考えも改まった。これはもう確かにジビエの王と言っても差し支えないものだろう。自分は今まで何を食ってきたのだろうか。前回のこちらのも凄かったが今回ので完全に疑念は払拭された感じ。ただしこの店だけでの話ですが。他所では例え指定して１ヶ月くらい熟成してもらってもこのレヴェルにはならないだろう。
よくベカスの特徴としてアンチョビやイワシのような香りとか表現されるが個人的な認識としてはむしろそういう香りをハッキリ感じる事は少ない。特にベカスに関しては個体差が激しく技術よりも個体のアタリハズレで仕上がりが左右すると感じてきた。
なので「ベキャス食べるならどこが良い？」みたいな質問は非常に困るのだが唯一このお店だけなら自信持ってオススメ出来ると言える。
感激。
また来年も食いに来よう(笑)

・フォンダンショコラ


となります。
過去に何度か頂いた料理がほとんどだが旨味の広がりが強く満足感が段違いに凄かった。そんな事ってあるんだな。過去の記憶って美化しがちだけど今になって更に美味く感じるってちょっと信じられない。
ペースは緩いが通い続けて本当に良かったと感じた１日だった。
今回も大変貴重なお話有り難うございます。
ご馳走様でした。

再訪昼

この度は26周年記念コースを頂きにまいりました。

内容は以下

アミューズ
シマアジのガレット

前菜1
ブルターニュ産オマール海老とトロナスのゼリー寄せ、キャビア添え
濃厚なオマールのムースと身を茄子で包んだ冷前菜。サワークリームとビーツのピュレ添え

前菜2
房州産黒アワビのラヴィオリ肝のスープ仕立て
蒸した鮑にシャンピニオン等を合わせた物を葛で繋ぎラヴィオリに。スープはなんと鮑の肝のみ。余計な素材が入ってないのでストレートに鮑の肝の濃厚な旨味を感じ取れる。これは美味い。

前菜3
温野菜のガルグイユ
こちらの定番ですがこれを食べないと始まらないと言っても過言ではない。

魚
本日の鮮魚の松茸蒸し
今回はクエ。そして頭。ゼラチン質の強さが更に上。こちらやレストランコバヤシさんはフレンチ的に仕上げた魚料理の中で抜群に美味い。


メイン
フランス産窒息鳩の脂巻きロースト
今回のピジョンはトゥーレーヌ産。前回頂いたピジョンは高温短時間で加熱した物を長時間休ませた物だったが今回はシェフのスペシャリテとも言うべき仕立ての脂巻きロースト。ピジョンでこの溶けるような食感の物は他に例を見ない。こちらが生まれた経緯としては脂乗せたまま焼いたロニョンの食感をイメージしたのだと言う。ピジョンから取ったダシにフォンドヴォーを合わせたソース。アバのピュレ添え。


アヴァンデセール

デセール
フォンダンショコラ
いつもの。

となります。
最近のフレンチでも一通りやってきた人が自分の作る料理にソースは必要無いと言うのならそれは共感出来るが多くは手間の問題でソースが無くても美味しい料理を目指す料理人が多いと改めて感じた。
こちらではフォンは全て数日間、火に掛けてる最中は常に付きっきりでアク取りをしてるという。
その分の人件費や手間、フォンドヴォーならわざわざ仔牛の骨を入れる原価もかなりのものになるだろう。その分の原価や人件費を素材にまわすという考えも分からなくはない。ただしそういった考えから作り出された素材頼りの料理がはたして″自分の料理″と言えるのだろうか？
あるシェフは「フランス料理らしさを追求し素材を活かすという概念は持ってない」と言う。
個性がない店に行く意味など感じない。そこにしかない料理とどこにでもある料理のどちらに価値があるかは明白だろう。
ここにはここにしか無いフランス料理がある。
確かな旨味のあるフランス料理が。

また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

夏のスペシャリテ鮎のパテとミシェル・ブラシェフが使ってるのと同じというトリプルAという仔羊を頂きにまいりました。
素材に拘る中澤シェフが使うのは特定の産地の天然鮎でサイズにも拘る。小ぶりなサイズの物だがこのサイズが最も美味いという。ガサとる為や手間の事など考えたら大きな物に手を出しがちだがそこは妥協しない。パソワを何度買い換えたのかと思えるほど力強く濾す事で旨味を余すことなく且つ滑らかな食感が生まれる。
アニョーは前回のシストロンより小ぶり。多分アニョードレではなかったと思うが繊維のキメの細かさや脂の旨味がピレネーのより断然上。仕立ては前回と一緒だけど美味いからどうでもいい。近い期間で世代の近いシェフの店に行きましたが各々の別の良い面というのが当然ありますが比べてしまうと洗練度合いとフランス料理たべたなという食後感がなんといっても飛び抜けてる。最近自分は前みたいに料理の垣根に拘ってませんが″フランス料理ってやっぱ良いよね″って思える料理がここにはあると思う。おかげさまで良いご縁もありましたしとても好きなお店です。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

以前「アニョーとか使わないんですか？」と質問したところフランス産の味を知っちゃうと他のはあまり使いたくないとの事でしたが、今回実に10数年ぶりにフランス産の仔羊が解禁され早速オンメニューしてたので行ってきました。

料理内容は以下

・人参とホタルイカのガレット

・スッポンの冷製ロワイヤルと炭火焼きアニス風味

・茹でたフランス産極太白アスパラとリー　ドゥ　ヴォーのパン粉焼き、モリーユ茸ソース

・ミッシェル　ブラスペシャル温野菜のガルグイユ

・魚料理　Le poisson
市場からの本日の鮮魚シェフスタイル
キハタのナージュ

主菜　Les platss
・フランス産子羊骨付き背肉のローストと肩肉の煮込み　

デセール
・フォンダンショコラ

となります。
ホワイトアスパラは今シーズン頂いたものの中で最も極太。以前オマールと合わせた物を頂きましたが今回のリー・ド・ヴォー、モリーユとの組み合わせも素晴らしい。真打ちアニョー。シストロン産の物。業者が半頭買いしてるので部位指定が出来ず現状抱き合わせで仕入れてる店が多い為エポールは煮込み、キャレはロティの盛り合わせ。いや～こんな贅沢な組み合わせはあるだろうか。ソースが素晴らしい。輝きが違う。通ってる店の中でもソースの具合が抜けて素晴らしいと思う。結構アナログな環境ながら毎回キュイソンを外さないところにも恐れ入る。念願のシェフの作るフランス産仔羊を頂けて感無量でございます。
また近々伺います。
ご馳走様でした。

再訪

予てより「食べたらビックリしますよ」と仰ってた雷鳥を頂きにまいりました。基本的にこちらは物の大小に関わらずアンティエでの調理になるので食べきる自信のない人は2名以上の偶数人で行く事をオススメします。
頂いた料理は以下

・すっぽんの炭火焼きとリゾットの盛り合わせ

・ガルグイユ

・キハタ顔面と松茸のナージュ

・雷鳥胸肉のロティ キュイスのサラダ仕立て

となります。
鼈は以前まではロワイヤルだったが今回は変化を持たせた炭火焼きとリゾット。炭火焼きは運良く好きな前脚
雷鳥は約３週間熟成の物。
こちらの巨匠は物による違いはあるにせよ基本的には2週間以上の熟成がベストとの持論があるようです。
雷鳥に関しては一般的に元々クセのある素材故に熟成させないシェフも少なくない。しかしまだまだ熟成と腐敗を履き違えてるシェフは多いと感じる。熟成しても香りが出ないで腐敗が進むジビエも当然あるのだが、雷鳥に関してはフレッシュに近い物より確実に寝かせた方が良い方向に出ると思ってる。
今回の雷鳥はほぼMAXまで香り(腐敗臭ではない)の出た物でベストの状態だったと思う。素晴らしい
最近になって趣向も少し変わり今まで使わなかった素材なども利用するようになって一段と楽しみが増えました
来年はベカスにしようかはたまた未食の素材にしようか。

また伺います
ご馳走様でした。

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再訪
25周年特別コースを頂きました。
内容は以下

・赤ワインで煮込んだ豚足とフォアグラのパイ包み焼き

・温野菜のガルグイユ

・鮃と松茸のナージュ

・ランド産窒素鳩のロースト新スタイル 茸添え

・フォンダンショコラとキャラメルアイス

となります。
パイ包み焼きは初で新鮮で良かったです。
ピジョンは今までの網脂と違い高温短時間で加熱した物を長時間休ませたもの。
今年になって今まで見たことない猪や仔羊、パイ包み焼きなどもやるようになりこれからまた違う料理も見られるかも。
去年はジビエ食えなかったので今シーズンまた頂きたいかと思います。
ご馳走様でした。

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本文が消えてしまいましたが、フォロワーのしろうね様からの助言を頂き何とか事なきを得る事が出来ました。
しろうね様ならびにフォロワーの方々にご迷惑お掛けした事を心よりお詫び申し上げます。
コメント頂いたフォロワー様方ありがとうございました。


2016年6月何度目かの訪問.
本文消えてしまったので前倒しレビュー

以前とはまた少しシステムが変わったよう。
前までの一番上のコースと同額で前菜が一皿追加された感じなんでお得感が増したかも。
メインは初訪問から今までやってたのを見た事ない仔羊
仔羊は豚足とフォアグラを巻いた物
技ありな一皿で非常に美味かった
今回はNZ産でしたが仏産が解禁になったらまた仔羊を頂きたいですね。
魚もまたいつもと違った仕立てで美味かったです。

それからさらにお土産付き

また伺います。
ご馳走様でした。

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再訪 昼

この日も上の4品コースにサービスでスッポンのリゾットを頂きました。
メインはこちらでは初めてのサングリエ。
今までは国産の物は美味しいと思った事がない為使った事が無いそうですが、これは凄いですね。
猪は固くて飲み込むに苦労する事も多いですが、非常に柔らかい。
ソースが絶品
脂身が美味い。
ちなみにフリカッセというのは人により定義がまちまちですが、ロブションが提唱するのはカットした素材を強火でソテーする事だそうで。
今回頂いたのは夜用のローストとの事でした。
やはり料理全般通して風味や香りが独特ですね。

この日も4時間ほど居座ってしまいました。
お話が尽きませんです。
ご馳走様でした
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再訪

初の昼訪問
基本的に昼夜メニューを統一したようです。
久しぶりでしたがやはり素晴らしい。
″風味の庭″と名付けた店名の意味がよくわかりますね。
特にメインの鹿は格別。
もう視覚的にこれほどそそられる艶とオーラのあるビジュアルはなく、食べても当然美味い。ポワヴラードのソースが素晴らしい。
直に一緒に働いた事はないと思うんですけど多分現状中澤シェフの料理に最も近いのがレストランコバヤシ(あくまでもレストランコバヤシの料理は小林シェフの料理。考え方を共有してるという意味)
そんなんで最近レストランコバヤシにも行くんですけどやはり中澤シェフの料理はここでしか食えないんだと再認識しました。
食後フランス在住のシェフの友人の画家の山崎修先生が近くで個展やってるというので(店の個室に飾られてるのが先生の作品)画廊でシェフと合流してしばし談笑を。
ビールご馳走になったり同席した方から素晴らしい物まで頂き有意義な時間を過ごせました。

色々有り難うございます。

また伺います


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久々中澤師匠の店に訪問

トリュフコース25000円(税 サ別)のご案内を頂き行ってきました。

ペリゴール産の上質なトリュフを使ったコースで前菜はペルドローとベカスを使ったパテ。
魚料理はフグを余すところなく使ったもの
メインはあまり好まない仔牛ですがクソ美味い。
脂に甘味があり何と言ってもソースが最高

デセールは初めて違うもの食ったかも(笑)
とにもかくにも贅沢なコースであった。
こちらの中澤師匠はフレンチ大好きで長い歴史のあるフランス本国の食文化に敬意を持ってますがそれを盲信せずフレンチの手法から外れないやり方で進化させる事が出来る数少ないシェフだと感じる。

それにしてもこの日は某有名な店の方がいらっしゃっててシェフ共々喋ってたら何と店を出たのが深夜1時wwwwwwwwwwwwwww

自分は7時間ほど居た事になりますね。最近こんなんばっかり
ご迷惑おかけしました

ただシェフや超絶セレブ様のお話は大変勉強になりました。

また伺います。
ご馳走様でした


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6月再訪

今回はラカン産エトフェのピジョンを

胸肉の火の入りのムラを特殊な火入れ方でクリアしたという逸品

見た目かなりレアですがしっかり火が入ってるという不思議な食感と味わい

前菜の鮑と魚も良かった。
特に魚はフレンチでは旨いと思う事はめったにないけど。

料理以外にもこの空間、シェフとの話が毎回楽しみで仕方ありません。

ご馳走さまでした。

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20141月

予てよりの夢であったこちらで山シギを
べカスはこの3年で20羽ほど食いましたが王様や女王様と表現される所以はハッキリ言ってさほど感じたことはなかった
今回は訪問と入荷のタイミング的にさほど寝かしてないものでした

過去に美味いと思ったべカスは3週間ほど寝かせたもの
なので過度な期待はしてませんでしたが・・・

本当に申し訳ありません
最高でした

こんな美しい胸肉の断面は見たことない。
マダムビュルゴのｼｬﾗﾝ鴨のような細かい繊維と間から滲みでる脂のコントラスト
野生のものであり人為的に飼育した物ではないので牛や豚の産地銘柄によるような差が出るはずが無い

味に関しても若めにも関わらずこんなに旨味を引っ張り出してるとは本当に凄い
べカスに関しては3週間は寝かせるべきという考えが固まりつつあったがこれでまた分からなくなってしまった(笑）

他店のべカス批判をしたら火を入れすぎでは？と一蹴されましたが確かにこちらは他所に比べ火入れは若いですがそれだけじゃない気がする
中澤シェフは当たり前の事を当たり前にやってるだけという感覚なので寧ろ他店の失敗例が理解出来ないのでしょう

それにね他所で調理行程を最初から最後までガン見したことないけど鳥類ジビエは毛を毟っての残った毛をバーナーなんかで炙って燃やすのが常套手段なんだけどべカスに関しては皮が薄いから火あぶりすると脂が落ちるし身が壊れるからやらないと聞いた

しかし


炙ってた(笑）

なにからなにまで自分の中の常識が覆されてた

それにしてもホントに凄かった
ソースを凝ってる店はかなりありますが、肉の味わいだけでもこれほど満足出来た事はないかも
ソースも云々もう書くこと多すぎるからやめた(笑）


そしてアミューズのスープドポワソン。2段構えで作る手間のかけよう。マルセイユで覚えたやりかたそのままとか
こちらも美味しくない他店がどうやって作ってるか分からないという(笑）

前菜も魚も本当に美味かった。美味かった。美味かった

いやー食べ手として本当に勉強になるなぁ

素晴らしの一言
円熟期を迎え過度に新しい料理などはやらないかもしれませんが他のシェフ達と常に刺激を与え合い躍進しようとする姿勢には本当に頭が下がる

ここの常連さん凄い肩書きの方ばかりのようですが、庶民の私もこっそり紛れてまた伺わせていただきます

ご馳走様でした


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2013年12月

再訪
人生初となる仏産の野ウサギを使った、シェフが世界一美味いと自負するリエ―ブル　アラ　ロワイヤルを頂いてまいりました
某柴田氏に仏産は鼻つまむほど臭いから覚悟した方がいいと散々脅かされたのでさすがにちょっとビビって皿数の少ないコースでのオーダー

しかしこれが後悔
素晴らしいリエ―ブル　アラ　ロワイヤルだった

中澤シェフと親交のあった某ベルクレイの渡邊氏はここのは作り方が特殊との話を伺ってましたが（機会があったら中澤シェフの数々の逸話を聞いて下さい。面白いです）
トリュフを使ったﾍﾟﾘｸﾞｰなんか以外でこれほど凄い芳香のソースは今までお目にかかった事がない

今までの概念ではありえないほど肉はしっとり
血と肉の旨味のみを凝縮させた感じ

実際仏産リエ―ブルは国産に比べ相当臭いらしいです

しかしシェフに言わせると臭みが前に出るのは料理人の腕が悪いからとの事
さすがです。ｶｯｺｲｲ

惚れちゃうなぁ

名だたる名店で食べたリエ―ブル　アラ　ロワイヤルの美味さに疑問を感じ独自の感性でこの形に至ったのだとか

都内には素晴らしいフレンチは数あれど
ここの料理は、まさにここだけのものですね
以前アメリカ行きの話があったそうですが、もしその話が実現してたらこれを一生食る機会はなかっただろう。
良かったというととても失礼な話になってしまうが、それが正直な想いだろうか

本当に素晴らしい体験だった

また是非伺わせて頂きたいと思います

前菜２のイレギュラーなオーダーで申し訳ありませんでした。もう二度としませんのでご容赦下さい

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２０１３年９月

再訪

22周年特別メニューを頂いてきました
同じ店で同じものは出来れば食べないポリシーなので、次行く機会があったらガルグイユは外してもらおうかと思ってたけど
やっぱり食って良かった。唯一無二ですね。

単純に味を比較したらすっぽんのロワイヤルとすっぽんのコロッケサラダ添えや鴨も本当に良かったけど感銘を受けたのは魚

石ガレイのポワレなんだけど、どー見てもただのポワレにしか見えないのに明らかに他所と違う美味さ

素晴らしい

やっぱり凄いシェフです

食後の中澤シェフとのお話もまたここへ来る楽しみになりました
今回は自分の巷のフレンチに対する疑問や自分の考えがあながち間違いではなかった事がわかって沢山の収穫があって良かった

ジビエ、トリュフの時期が待ち遠しくて仕方ありません
あと世界一美味い”ｱﾚ”も

なかなか気軽に行ける店ではないですがまた近々伺います

ご馳走様&有り難うございました


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夜に利用

何度かﾌﾗれようやくの訪問。
当日の直前であれ基本的に予約をし、ｺｰｽの内容を決めておかなければならないｼｽﾃﾑらしい。

そんなﾜｹで電話で料理の内容を伺うとﾒｲﾝが豚、15000円のｺｰｽでも仔牛という内容だったのでさほどﾉﾘ気がしないではあったが憧れのこのお店へ伺ってみたいと思い行ってみた。

あらかじめ15000円のｺｰｽをお願いしておきの訪問。

小さなお店ですね。
設備とか見るとあの料理を作り上げてるような厨房にはとても見えない。

以下料理内容

･ｱﾐｭｰｽﾞ
『ﾎﾀﾙｲｶのｶﾞﾚｯﾄ ｺﾘｱﾝﾀﾞｰ風味』

･前菜
『野菜のｶﾞﾙｸﾞｲﾕ』
あまりにも有名過ぎるこちらのｽﾍﾟｼｬﾘﾃですね
最近野菜も良いもんだと思いはじめた。
ｼｪﾌ曰くｶｯﾄの厚み1㍉、火入れが1秒違うだけで全く味も変わってしまうとか
野菜にも"ﾀﾞｼ"ってあるんだね。
さすが美味かった

･前菜2
『ﾌﾞﾙﾀｰﾆｭ産ｵﾏｰﾙ海老のﾗｳﾞｨｵﾘ』
甲殻類好きとしては訪問前はｽﾍﾟｼｬﾘﾃのｶﾞﾙｸﾞｲﾕよりも興味のあったﾒﾆｭｰ
置かれた瞬間の香りwwwwwww
もう絶対美味いに決まってんぢゃんｺﾚ
言う事ないです
素晴らしい

･魚
『真鯛のｳﾞｧﾌﾟｰﾙ ﾘｿﾞｯﾄ添え』
ﾄﾘｭﾌの香り
魚料理はﾌﾚﾝﾁより和食のが断然上だと思ってたが、この一皿は和食を超えたかもと思えた瞬間だった。

素晴らしい

ﾒｲﾝ
『ﾌﾞﾙﾀｰﾆｭ産仔牛のﾛﾃｨ ﾓﾘｰﾕ茸のｿｰｽ』
以前『ﾏﾉﾜ』で食べたﾏﾀﾞﾑﾋﾞｭﾙｺﾞｰの鴨に合わせたﾓﾘｰﾕ茸のｿｰｽが激美味いと思ってた。
茸からでる香りやﾀﾞｼって凄いんだね。
淡泊であまり好きではない仔牛ですが、肉も美味かったね〜
素晴らしいｺｸと深み
相当ﾃﾞｶい骨付きの塊をﾛｰｽﾄしてから人数分切り分けてたようですが、そこら辺に美味さの秘密があるのかな


･ﾌﾟﾚﾃﾞｾｰﾙ
『ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂのｼﾞｭﾚと牛乳のｼﾞｪﾗｰﾄ』

･ﾃﾞｾｰﾙ
『ｺﾆｬｯｸ風味のﾌｫﾝﾀﾞﾝｼｮｺﾗ』
ﾌｫﾝﾀﾞﾝｼｮｺﾗとゆうと外壁が粉っぽいﾊﾟｻﾊﾟｻの物が多いが、口の中でねっとりと溶ける口溶け。

･ｶﾌｪとﾐﾆｬﾙﾃﾞｨｰｽﾞ


感想
料理はさすが文句なしに美味かった。
全ての皿に精度の高い深みを感じる。ｼｪﾌの言う通り塩分ではない素材の味の濃さが滲み出てた
他ｼﾞｬﾝﾙにはないﾌﾚﾝﾁの"ﾙｾｯﾄ"の複雑さに改めて感銘を受けた。
ﾌﾗﾝｽで上っ面だけのﾚｼﾋﾟ（笑）などではなく文化や物の考え方を学んできた方の料理はやはり違う。

素晴らしい

初訪問でしたが、中澤ｼｪﾌから気さくに話かけて頂き、最後の客だった事もあり、会計後だというのに30分くらい話込んでしまった。貴重な話も沢山聞けてﾒﾁｬ楽しかった。
人格にも秀でた方ですね。
また近々再訪したいと思います

ご馳走様でした